Recept na domáci kváskový chlieb s kváskom: Jednoduchý sprievodca

Kváskový chlieb je čoraz obľúbenejší pre svoju chuť a zdravotné benefity. Hoci sa kváskovanie môže zdať zložité, s týmto receptom a radami sa vám podarí upiecť dokonalý domáci kváskový chlieb. Tento recept bol testovaný a upravovaný dva roky, kým sa dosiahol stabilný a predvídateľný výsledok. Po ďalších dvoch rokoch boli upravené detaily, pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť.

Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe ti ukážem krok za krokom ako na to.

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročné, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

Chcete si upiecť chlieb doma? Kváskový chlieb pečiem už tri roky. Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu. Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“.

Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať.

Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?

Kváskový chlieb nie je žiadny moderný trend. Je známy viac ako 5000 rokov. Má chrumkavú, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Nespôsobuje nadúvanie, zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskový chlieb patrí azda medzi ten najobľúbenejší. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita vstupných surovín) sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.

Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?

Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm.

Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb

Základné princípy a metóda 1-2-3

Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

Príprava cesta: Krok za krokom

Miešanie: Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku a zamiešame lyžicou na masu. Cesto ostáva kašovité.
Autolýza: Necháme odpočívať cca 40 minút. Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho.
Miesenie: Vymiesime. Miesime ručne tak, že cesto vyklopíme na pracovnú dosku a miesime. Môžete použiť aj ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
Kvasenie: Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladáme klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijeme tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Tvarovanie a finálne kvasenie: Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.

Dôležité faktory pre úspešné kvasenie

Teplota: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Výber múky: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.

Pečenie: Dosiahnite dokonalú kôrku a vnútro

Predhrievanie: Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút.
Vloženie do rúry: Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Pečenie: Vo veľkej 70 litrovej rúre pečieme 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
Chladenie: Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.

Príprava kvásku: Základ úspechu

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií.

Príprava nového (materského) kvásku:

Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody.
Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry.
Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Príprava rozkvasu:

Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody.
Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.
Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.
Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech.
Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať.
Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút.
Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry).
Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto.
Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.

Riešenie problémov: Čo robiť, keď sa nedarí?

Lepivé cesto: Ak sa cesto veľmi lepí, pridajte trocha múky. Dôležité je sledovať konzistenciu cesta a prispôsobiť množstvo múky podľa potreby.
Príliš riedke cesto: Ak je cesto príliš riedke, pravdepodobne múka neabsorbovala dostatok tekutiny. Skúste pridať viac múky.
Chlieb sa rozteká: Ak sa chlieb po vyklopení z ošatky rozteká, cesto prekyslo. Skúste skrátiť čas kvasenia.
Veľké diery v chlebe: Veľké diery vo vnútri chleba môžu byť spôsobené nesprávnym stočením cesta alebo nedostatočným podsypaním múkou pri stáčaní.
Prekysnuté cesto: Ak cesto prekyslo, premiesime a utiahneme nanovo.
Tuhý chlieb: Ak je chlieb tuhý, dávajte pozor, aby ste pri spracovaní cesta nepodsypávali.
Nedopečený chlieb: Ak chlieb odmieta zhnednúť, pečte ho dlhšie.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Kvások: Kvások by mal mať kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
Múka: Používajte kvalitnú múku.
Teplota: Udržiavajte stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia.
Ošatka: Používajte ošatku na pečenie chleba, ktorá dáva následnému bochníku tvar.
Pečenie: Pečte v rúre s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“.
Voda: Do spodného plechu vylejte pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvorte.
Skladovanie: Kváskový chlieb skladujte s ľanových alebo konopných vreckách.

Časový harmonogram

Činnosť	Čas
Príprava rozkvasu	10 minút + 2,5 - 3 hodiny
Príprava cesta a prvé kysnutie	cca 10 hodín
Druhé kysnutie v chladničke	30 minút
Pečenie	30 minút

Časovanie: Prispôsobte pečenie svojmu rozvrhu

Zvyčajne pečieme ráno. Zamiešame cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.

Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.

Ako skladovať a osviežiť chlieb

Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.

Spôsoby osvieženia pečiva:

Panvica alebo hriankovač: Nakrájajte rožky alebo chlieb na plátky a navlhčite ich vodou. Potom ich krátko opečte v hriankovači alebo na panvici.
Jablko alebo zeler: Rožky vložíme do plastového vrecka spolu s ošúpaným jablkom alebo zelerom a vložíme do chladničky približne na 5 hodín.
Mikrovlnná rúra: Navlhčite pečivo vodou a vložte ho do mikrovlnnej rúry na papierovú utierku. Mikrovlnnú rúru nastavte na najvyšší výkon. Osvieženie v mikrovlnnej rúre trvá niekoľko sekúnd.
Parný hrniec: Žemle alebo buchty rozrežte a vložte ich do sitka na bavlnenú utierku. Prikryte sitko pokrievkou a umiestnite ho nad hrniec s vriacou vodou tak, aby nebolo ponorené, ale aby sa varilo na pare. Varte 3 - 4 minúty.
Rúra: Buchty navlhčíme vodou a zabalíme ich do alobalu. Potom ich vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 150 °C. Ak chcete v rúre osviežiť celý bochník chleba, bude to trvať 30 - 40 minút. Rožky stačí piecť v rúre približne 15 minút.

Alternatívne využitie starého chleba

Francúzske toasty: Na tie sa najlepšie hodia včerajšie toasty, rožky alebo plátky chleba. Plátky namočte do mlieka, potom do rozšľahaného vajca a opečte na panvici z oboch strán.
Mleté mäso: Namočené žemle sa pridávajú k mletým rezňom a mäsovým guľkám.
Rakúske knedle (Kaspressknödel): Vyrábajú sa zo starého chleba namočeného v mlieku. Do zmesi sa pridajú vajcia a korenie a vytvoria sa guľky, ktoré sa uvaria vo vode.

tags: #200g #vody #200g #muky #kvasku #recept