Ako rozpoznať hovädzie mäso a jeho časti

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, teda jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania.

Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Kvalita hovädzieho mäsa sa odvíja od plemena dobytku, pohlavia, veku, spôsobu a kvality kŕmenia, a tiež od fyzického zaťaženia daného svalu. Rozlišovať treba aj to, či ide o mäso z jalovice, býka alebo vola.

• Jalovica - mladá neotelená krava.
• Býk - mladý býk od 18 do 24 mesiacov.
• Vôl - vykastrovaný býk vo veku od 30 do 36 mesiacov.

Opýtajte sa aj na dobu zrenia - pri kvalitnom hovädzom mäse je to 4 až 6 dní pri stabilnej teplote 2 stupne Celzia.

Konkrétne časti hovädzieho mäsa majú rôzne prednosti a sú vhodné na rozličné typy príprav. Tento článok poskytuje podrobný prehľad o delení hovädzieho mäsa, jeho charakteristikách, triedach kvality a vhodných spôsoboch prípravy.

Charakteristika hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso má typickú tehlovočervenú farbu, ktorá sa mení s vekom zvieraťa. Mäso mladých kusov dobytka má jasne červenú farbu, zatiaľ čo u starších kusov, najmä býkov, je tmavočervené. Farba závisí aj od pohlavia, plemena a jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (do cca dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, ktorý je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, mramorový vzhľad a je jemnozrnné.

Šťavnatosť a krehkosť sú dôležité chuťové vlastnosti hovädzieho mäsa. Šťavnatosť je ovplyvnená schopnosťou udržať vodu, preto sa pri príprave používajú postupy, ktoré minimalizujú stratu vody. Krehkosť súvisí s mramorovaním mäsa (vyšším podielom intramuskulárneho tuku) a vysokým podielom svalových bielkovín (aktínu a myozínu).

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa dostávajú k spotrebiteľovi dostatočne odležané.

Hovädzie mäso je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E.

Dôvody pre konzumáciu hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je cennou súčasťou stravy, pretože obsahuje vysoké množstvo bielkovín, minerálov a železa, čo zaisťuje prirodzenú rovnováhu vo výžive. Konzumácia hovädzieho mäsa je spojená so silovými športami a mnohí kulturisti si bez neho nevedia predstaviť naberanie svalovej hmoty.

Základné delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Predné hovädzie mäso

Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie.

• Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny. Vhodný na dusenie a varenie, prípravu mletých pokrmov. Svalovina je síce prerastenejšia so silnými vláknami, no vďaka vyváženému pomeru tuku má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.
• Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza. Ide o najsvalnatejšiu časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku.
• Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro.
• Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru. Rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
• Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na guláš.

Zadné hovädzie mäso

Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho.Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.

• Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva.
• Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Hovädzie mäso je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta. Pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.
• Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
• Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Detailný pohľad na jednotlivé časti hovädzieho mäsa

Hovädzia sviečkovica

Sviečkovica je považovaná za najjemnejšie mäso z hovädzieho dobytka. Nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta, kde svaly nie sú príliš namáhané. Má jemné vlákna, nízky obsah spojivového tkaniva a tuku. Je ideálna na prípravu steakov, medailónikov a tatárskeho bifteku. Skladá sa z troch častí: hlava (vhodná na stroganov alebo ražniči), stredná časť (ideálna na chateaubriand a filet mignon) a špička (vhodná na tatársky biftek a carpaccio).

Hovädzia roštenka

Roštenka sa nachádza nad sviečkovicou v chrbtovej časti. Má výraznejšie mramorovanie (obsah tuku medzi svalovými vláknami), čo jej dodáva bohatšiu chuť. Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality, ale je jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.

Hovädzie stehno

Hovädzie stehno sa delí na:

• Orech (malý a veľký): Najjemnejšie mäso zo stehna, vhodné na steaky a carpaccio. Francúzi ho považujú za kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu.
• Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky.
• Spodný šál: Vhodný na ragú a dusenie.
• Kvetová špička: Patrí do 1. triedy kvality.

Hovädzia lopatka (plece)

• Vysoké pliecko: Vhodné na dusenie a varenie s omáčkami.
• Ploché pliecko: Celkom prerastené blanami, vhodné na varenie.
• Falošná sviečkovica: Kvalitný, chudý a jemný sval, ktorý pripomína pravú sviečkovicu.

Ostatné časti hovädzieho mäsa

• Hovädzia hruď: Vhodná na údenie, varenie a dusenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro.
• Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
• Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Delí sa na prednú a zadnú.
• Hovädzie líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
• Hovädzia veverička (hanger steak): Tvorená dvoma svalmi spojenými blanou, má korenistú chuť. Táto časť hovädzieho mäsa je veľmi populárna vo Francúzsku, kde ju nazývajú onglet. Tvoria ju dva svaly, ktoré sú spojené blanou.

Kvalita hovädzieho mäsa

Kvalita hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov:

• Vek zvieraťa: Mäso z mladých zvierat je jemnejšie a svetlejšie.
• Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu).
• Spôsob chovu: Voľný chov na pastvinách prispieva k lepšej kvalite mäsa.
• Výživa: Kvalitná výživa ovplyvňuje chuť a textúru mäsa.
• Odležanie (zrenie): Odležanie mäsa zlepšuje jeho krehkosť a chuť.

Triedy kvality hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa tradične rozdeľuje do tried kvality:

• 1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý a veľký orech, špička.
• 2. trieda: Vysoká roštenka, plece, rebierko.
• 3. trieda: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
• 4. trieda: Krk, glejovka, líčko.

Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:

• Farba: Mäso by malo mať tehlovo červenú farbu. Mladé kusy majú svetlejšiu farbu, staršie tmavšiu.
• Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) zvyšuje šťavnatosť a chuť mäsa.
• Štruktúra: Mäso by malo byť pevné a pružné.
• Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu.
• Vyzretosť: Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.

Vhodné spôsoby prípravy pre jednotlivé časti hovädzieho mäsa

• Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech.
• Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
• Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost.
• Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro.
• Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
• Údenie: Hruď.

Mýty a fakty o hovädzom mäse

Mýtus: Hovädzie mäso je vždy tuhé a varí sa dlho.

Fakt: Tuhosť mäsa závisí od veku zvieraťa, časti tela a spôsobu prípravy. Mäso z mladých zvierat a jemnejšie časti (napr. sviečkovica) sú krehké a vyžadujú krátku tepelnú úpravu.

Hovädzie mäso a zdravý životný štýl

Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, železa a zinku, ktoré podporujú imunitný systém a krvotvorbu. Konzumácia hovädzieho mäsa by mala byť striedma a vyvážená, pričom je dôležité zamerať sa na kvalitu a pôvod mäsa.

Vplyv chovu dobytka na životné prostredie

V dnešnej dobe sa často diskutuje o vplyve chovu dobytka na životné prostredie. Je dôležité zvážiť, ako často a aké množstvo mäsa konzumujeme, aký druh mäsa si vyberáme a odkiaľ pochádza.

tags: #ako #rozpoznať #hovädzie #mäso #časti

Populárne príspevky:

• História diviaka na Slovensku
• Tradičný recept na teľací rezeň
• Inšpirácia pre varenie
• Overený recept na bábovku
• Tofu poké: jednoduchý a rýchly recept