Žitná múka: Vlastnosti a Použitie

Múka označuje stav a stupeň zomletia rôznych obilnín. Pojem „múka“ (Mehl) sa v nemčine odvodzuje od slova „mlieť“ (mahlen), ktoré označuje postup, pri ktorom sa zo zrna vytvára múka. Pri výrobe múky sa používa veľa druhov obilia: pšenica, raž, špalda, dvojzrnná pšenica, jednozrnná pšenica, ovos, jačmeň, proso, kukurica alebo ryža. Aj strukoviny, ako napríklad sójové bôby, a zemiakový a maniokový škrob, sa spracovávajú na múku, nie sú však v klasickom zmysle slova múkou.

História múky siaha niekoľko tisíc rokov do minulosti. Už pred 13 000 rokmi sa divé trávy zberali pomocou kosákov a kamenných čepelí, potom sa drvili a grilovali nad otvoreným ohňom spolu s vodou. Keď sa ľudia začali usadzovať, začali s poľnohospodárstvom, čo viedlo k pestovaniu rôznych tráv a neskôr aj rôznym druhom obilia. V prvých vyspelých kultúrach sa zrelé obilné zrno prvý raz mlelo pomocou veľkých mlynských kameňov a potom sušilo. Vynálezom veterného mlynu v stredoveku sa dosiahol ďalší míľnik výroby múky. V ňom sa mlelo obilie pomocou vetrom poháňaného mlynského kameňa na múku. Múka sa dodnes vyrába podľa rovnakého princípu ako pred mnohými rokmi: pomocou mletia sa zrelé obilné zrno najprv zomelie a potom usuší.

Múka je výslovne kalorická a výživná potravina. Múka obsahuje v priemere od 250 do 450 kalórií na 100 gramov. Tie obsahujú predovšetkým veľké množstvo sacharidov (obvykle od 50 do 75 percent z podielu kalórií). Sacharidy obsahujú tiež značné množstvo vlákniny, približne od dvoch do 15 percent podielu kalórií. Múka ďalej obsahuje veľké množstvo proteínov, v priemere okolo desať percent podielu kalórií. Popri uvedených makroživinách je ešte potrebné spomenúť mikroživiny, ako napríklad rôzne minerálne látky: predovšetkým horčík, draslík, vápnik a železo.

Druhy Múky

Keď sa v niektorom z väčších obchodov rozhliadnete po regáloch s múkou, zistíte, že najčastejšie sa v nich objavujú pšeničné múky. Krupica, hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná múka… A čo viac? Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.

Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami - napr. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.

Pšeničná Múka

Všetkým známa svetlá múka, ktorá je vhodná na prípravu väčšiny tradičných múčnikov, piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva, na palacinky a napr. Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. Je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Je extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách. Ďalšia špeciálne vymletá múka Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny aj vianočky a mazance. Treticu špeciálnych hladkých múk uzatvára múka na Babičkina voľba krehké pečivo. Je vyvinutá presne na mieru pre cestá, ktoré majú pri vaľkaní držať štruktúru, preto ju využijete pri príprave lineckého a čajového pečiva. Jemná krupica (známa najmä vo svojej dehydrovanej forme ako Babičkina voľba krupička jemná) nechýba spravidla v žiadnej domácnosti, kde vyrastajú malé deti. Na krupicovej kaši si ale radi pochutnajú aj dospelí.

Celozrnná Múka

Z pšenice sa melie tiež celozrnná múka. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky. Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn. Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.

Ražná Múka

Pšeničná múka na naše stoly nepochybne patrí, ale jedálniček by mal byť pestrý, a ražná múka ho skvelo doplní. Raž totiž obsahuje arabinoxylány a beta-glukány, ktoré sú súčasťou tzv. rozpustnej vlákniny a majú pozitívny vplyv na gastrointestinálny trakt, a tak ražné fruktany môžu pôsobiť ako prebiotiká. Raž je tiež cenným zdrojom zinku, mangánu, lignánov, tanínov a radu ďalších látok. A čo je tiež dôležité zmieniť, je vysoký podiel vlákniny v ražnej celozrnnej hladkej múke.

Z ražnej celozrnnej hladkej múky môžete upiecť čokoľvek, čo nepotrebuje kysnúť. Klasikou sú vianočné medovníčky, kde je ražná múka skvelá voľba. Nezabudnite však medovníčky pripraviť s dostatočným predstihom niekoľkých týždňov, aby mali čas na odležanie. Najjednoduchšie na prípravu sú medvedie labky, kde z niekoľkých základných, bežne dostupných surovín a ražnej múky vykúzlite ozajstnú delikatesu. Rovnako tak budete zbierať úspechy s vianočnými orechovými kockami z ražnej múky. A čo ďalšieho z ražnej múky upiecť? Je toho celá kopa. Určite nestúpite vedľa, pokiaľ ražnú múku použijete na linecké, rovnako ako na zlepované a vínové vianočné koláčiky. Skvelou voľbou budú aj vianočné sušienky. Veľa ľudí používa ražnú múku aj na vanilkové rožteky, či už priamo z ražnej múky, alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky.

Pokiaľ sa rozhodnete zapojiť do vianočného pečenia ražnú múku, pamätajte na jednu dôležitú vec. Aby ste mohli bez obáv nahradiť pšeničnú múku práve ražnou, musí byť umletá dohladka. Pokiaľ ste si ražnú múku obľúbili, môžete ju použiť aj na prípravu vianočky. Ale pozor - nerobte ju iba z ražnej! Aby vianočka pekne vyzerala a držala svoj tvar, potrebujete pšeničný lepok (nájdete ho v pšeničnej či špaldovej múke). Ten dáva cestu unikátne vlastnosti, okrem iného zaručí aj to, že cesto bude mať potrebný objem, a bude držať požadovaný tvar. Ražné cesto je obecne hutnejšie, nepracuje sa s ním tak dobre ako s cestom z pšeničných múk, a tiež aj viac popraská. Preto je dobré na vianočku zmiešať pol na pol ražnú múku s pšeničnou alebo špaldovou múkou.

Ražná múka, ktorá sa melie z ražných zŕn, je na živiny bohatou a chutnou alternatívou tradičnej pšeničnej múky. Je známa svojou zemitou, mierne kyslastou chuťou a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. Z historického hľadiska mala raž rozhodujúci význam v chladnejších klimatických podmienkach, kde sa pšenica ťažko pestovala. Tmavá ražná múka, ktorá sa melie z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu. Svetlá ražná múka, preosiata na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru. Celozrnná ražná múka obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín. Žitná múka, hrubšia ako múka, obsahuje rôzne stupne mletia. Tieto odrody sa líšia obsahom výživných látok. Ražná múka má vysoký obsah vlákniny, najmä v celozrnnej forme.

Celozrnná Žitná Múka

Vyskúšajte recept s použitím celozrnnej žitnej múky. Tento typ múky prináša do pečenia nielen zaujímavú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov ako bežná biela múka, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a pocitu sýtosti. Celozrnná žitná múka sa vyrába mletím celého zrna raže, vrátane obalových vrstiev. Práve v týchto vrstvách sa nachádza najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov.

Výhody Celozrnnej Žitnej Múky

• Vyšší obsah vlákniny: Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha regulovať hladinu cukru v krvi a znižuje riziko vzniku srdcovocievnych ochorení.
• Bohatstvo vitamínov a minerálov: Celozrnná žitná múka obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E, železo, horčík, zinok a ďalšie dôležité živiny.
• Nižší glykemický index: Celozrnná múka má nižší glykemický index ako biela múka, čo znamená, že sa cukor z nej uvoľňuje do krvi pomalšie. To je výhodné pre ľudí s cukrovkou alebo pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu cukru v krvi.
• Výraznejšia chuť: Celozrnná žitná múka má charakteristickú, mierne orieškovú chuť, ktorá obohatí chuť pečiva.

Celozrnná žitná múka sa dá využiť nielen na pečenie rožkov, ale aj na prípravu iných druhov pečiva, ako sú chlieb, žemle, pizza alebo slané koláče. Môžeme ju tiež pridať do cesta na palacinky, lievance alebo halušky.

Recept na Rožky z Celozrnnej Žitnej Múky

Tento recept je upravený pre použitie celozrnnej žitnej múky a zameriava sa na prípravu chutných rožkov.

Ingrediencie:

• 500 g celozrnnej žitnej múky
• 220 ml vlažného mlieka (možno nahradiť rastlinným mliekom pre bezmliečnu verziu)
• 90 g cukru
• 1 vajce (možno vynechať pre bezvaječnú verziu)
• 100 ml oleja
• 1 KL soli
• 3/4 balíčka sušeného droždia

Postup:

1. Múku preosejeme do misy. Preosievanie zabezpečí, že cesto bude nadýchanejšie.
2. Pridáme ostatné suché suroviny: cukor, soľ a sušené droždie.
3. Pridáme vlažné mlieko a olej.
4. Vymiesime nelepivé cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
5. Cesto necháme kysnúť na teplom mieste približne hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
6. Vykysnuté cesto si rozdelíme na menšie bochníčky (cca 80 g).
7. Z každého bochníčka vyváľkame trojuholník. Od širšieho konca trojuholníka stáčame do tvaru rožka.
8. Rožky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, zrolovanou stranou nadol.
9. Rožky prikryjeme a necháme kysnúť ďalších 40 minút.
10. Rúru vyhrejeme na 220°C. Na dno rúry vložíme starší plech.
11. Pred vložením rožkov do rúry ich postriekame vodou.
12. Plech s rožkami vložíme do vyhriatej rúry a na starší plech na dne rúry frkneme šálku vriacej vody, aby sme vytvorili paru. Rúru rýchlo zatvoríme a pečieme rožky približne 15-20 minút, alebo kým nie sú zlatisté.
13. Po upečení necháme rožky vychladnúť na mriežke.

Tipy a Triky

• Múka: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry odporúčame použiť kvalitnú celozrnnú žitnú múku.
• Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
• Pečenie: Doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od typu rúry. Rožky sledujeme a pečieme, kým nie sú zlatisté.
• Variácie: Do cesta môžeme pridať rôzne semienka, bylinky alebo korenie pre obohatenie chuti.

Múka Celozrnná verzus Biela

V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná, ako názov prezrádza, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: jadro, klíček a obal - otruby. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.

Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu, zistíme, že celozrnná múka má nižší GI, teda obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená, že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to, aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a tiež chuť na sladké. Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúčam pridávať túto múku postupne. Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia. Dôvod je ten, že zvyšky pescitídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne. Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú, ovsennú, môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.

Prečo je dôležité vybrať správnu múku

Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne. Polohrubá a hrubá múka sa zase hodia na prípravu varených knedlí alebo kysnutého cesta, kde potrebujete viac času na kysnutie.

Najčastejšie používané múky

Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Patria medzi ne napríklad:

• žitná múka, ktorá je skvelá na chlieb alebo ako celozrnná múka,
• špaldová múka, ktorá využíva vlastnosti nešľachtenej pšenice,
• kukuričná múka, ktorá má podobné vlastnosti ako pšeničná, ale neobsahuje lepok,
• ryžová múka s vysokým obsahom škrobu,
• strukovinová múka, akú poznali naše babičky,
• orechové múky z mandlí, kokosu alebo napríklad z vlašských orechov,
• semienkové múky z rozomletých semien ľanu alebo maku.

Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku. Lepok, ktorý obsahuje pšenica, vo väčšine týchto múk chýba, a preto sú recepty odlišné od tých, na ktoré ste zvyknutí.

tags: #žitná #múka #vlastnosti #a #použitie

Populárne príspevky:

• Tradičná chuť bryndzovej plnky
• Recept na zapekané zemiaky
• Ochrana uhoriek pred plesňou
• Chov slovenskej bielej husi
• Slávka Brisudová a slovenská kultúra