Aké hovädzie mäso na guláš je najlepšie?

Tradičný guláš patrí k najznámejším jedlám a získal už množstvo receptových podôb. Spája výraznú chuť mäsa s bohatou a výraznou šťavou až omáčkou. Hoci nemá exkluzívnu podobu, nemožno mu uprieť čaro. Veď okolo akého iného pokrmu sa zíde nedočkavý zástup ľudí s miskou v ruke?

Či už ide o varenie guláša v hrnci na sporáku pre rodinu alebo súťažný kotlíkový guláš, výsledok môže byť zakaždým iný a vždy vynikajúci. V čom tkvie tajomstvo dobrého guláša? Ide najmä o kvalitu surovín, dôkladnú prípravu a nenáhlenie sa. Začnime tým najdôležitejším - výberom mäsa na guláš.

Guláš sa najčastejšie pripravuje z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a ich kombinácie. Okrem toho sú známe recepty na guláš z diviaka, daniela, hydiny či rýb. Mäso by malo byť pred varením vykostené a nakrájané na rovnomerne veľké kúsky. Je však dôležité vybrať mäso prerastené väzivom a šľachami, ktoré si aj po niekoľkohodinovom dusení udrží svoj tvar, gulášu odovzdá nezameniteľnú chuť a uvoľní poctivú dávku kolagénu.

Výber správneho mäsa na guláš

Pri výbere mäsa na guláš je zároveň dôležité zvážiť, aký typ mäsa bude najlepší pre váš konkrétny recept. Tu sú niektoré z najvhodnejších druhov mäsa na guláš:

Bravčové mäso: Najlepšie je bravčové plece. Ak sa použije bravčové stehno, kúsky mäsa môžu byť po dovarení tuhšie.
Hovädzie mäso: Výborný je guláš z hovädzej nožiny, ktorej sa zvykne hovoriť glejovka, kližka, kližina či močing. Ide o svalovinu z predkolenia nohy prerastenú väzivom. Varí sa dlhšie, no udrží si svoj tvar a dodáva gulášu výnimočne intenzívnu mäsovú chuť. A aké mäso na kotlíkový guláš? Ideálom je kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny. Hovädzie mäso vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až po 45 minútach.

Na prípravu klasického gulášu je vhodné vyberať mäso, ktoré je bohaté na väzivo a šľachy.

Bravčové mäso, najmä bravčové plece, je často preferovaným výberom mäsa pre prípravu gulášu. Obsahuje väčšie množstvo spojivových tkanív, ktoré sa počas dlhého varenia rozpustia a pridajú gulášu bohatú a hĺbkovú chuť.

Bravčové plece je všeobecne považované za ideálne mäso na guláš kvôli svojej šťavnatosti a mäkkosti, zatiaľ čo bravčové stehno môže byť dobrá alternatíva pre tých, ktorí hľadajú iný druh textúry alebo chcú experimentovať s rôznymi chuťami v guláši.

Ak sa rozhodnete použiť bravčové stehno, je dôležité mäso správne pripraviť. Bravčové stehno môže ponúknuť niečo odlišné v chuti.

Hovädzia nožina (močing, glejovka alebo kližka), hovädzie plece, alebo krk sú tiež druhmi mäsa, ktoré sú vhodné na guláš. Najmä hovädzia nožina je prerastená väzivom a po dlhom varení uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť. Dlhé varenie zabezpečí, že aj hovädzie mäso bude mäkké a chutné. Ideálny je pomalý var v kotlíku alebo hrnci. Mäso tak uvoľní hlbokú a bohatú chuť, ktorá je základom dobrého gulášu.

Na kotlíkový guláš sa zdá výborná aj kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny. Hovädzie mäso však vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až neskôr. A to môže byť problém. Hovädzie mäso, najmä časti bohaté na spojivové tkanivo ako je nožina, vyžadujú výrazne dlhší čas varenia na to, aby sa stalo mäkkým a šťavnatým.

Mäso z diviaka alebo daniela môže byť tiež vynikajúcou voľbou, najmä ak hľadáte jedinečnú a bohatú chuť.

Pri výbere mäsa na kotlíkový alebo maďarský guláš je kľúčové mať na pamäti niekoľko faktorov, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť a textúru týchto obľúbených jedál. Jednou z najobľúbenejších gurmánskych volieb je hovädzie mäso, najmä z pleca alebo lýtok (močing). Tieto časti mäsa majú najvyšší obsah tuku a kolagénu, čo znamená, že sa počas dlhého varenia sa stanú mäkkými a vláčnymi.

Ďalšou možnosťou je jelenie mäso, ktoré má jemnejšiu a zemitú chuť. Jelenie mäso pridáva gulášu unikátnu a robustnú chuťovú dimenziu, ktorá sa skvele dopĺňa s divými bylinkami (bobkový list, jalovec).

Nemôžeme zabudnúť ani na bravčové mäso, ktoré je ďalšou tradičnou voľbou pre prípravu gulášu. Najlepšie urobíte, ak zvolíte bravčové plece. Ak použijete bravčové stehno, kúsky mäsa môže byť ťažké dovariť a môžu byť aj tuhšie. Naopak bravčové plece je bohaté na tuk, čo mu pomáha vláčne zmäknúť.

Pri príprave mäsa na guláš majte na pamäti aj jeho správnu prípravu. Mäso nakrájajte na rovnomerné menšie kúsky a dobre ho orestujte, aby sa uvoľnili jeho prírodné arómy a chuť. Pri príprave gulášu sa taktiež nikam neponáhľajte. Chute sa v ňom najlepšie ustália až po nejakom čase.

Tradičný guláš

Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!

Ďalšie dôležité ingrediencie

Okrem mäsa sú dôležité aj ďalšie ingrediencie a ich správne pomery.

Cibuľa: Mnohí z nás už počuli o tom, že do poctivého gulášu patrí na 1 diel mäsa 1 diel cibule. Avšak, pri všetkom tom receptovom ruchu sa zabudlo poznamenať, že ide o pomer objemu a nie hmostnosti. Ak sa na 1 kilogram mäsa pridá 1 kilogram cibule, guláš môže získať z cibule príliš sladkastú chuť, ktorá sa už nebude dať ničím zamaskovať. Na 1 kg mäsa sa treba počítať s 0,5 - 0,6 kg cibule, čo je objemovo približne rovnaké množstvo.
Masť: Na 1 kg mäsa sa odporúča pridať do hrnca alebo kotlíka 100 - 150 g bravčovej masti. Má jednu kľúčovú vlastnosť - neprepaľuje sa.
Paprika a paradajky: Obe možnosti sú správne, závisí od toho, koľko času na prípravu gulášu máme a aká je sezóna. V lete, kedy sú papriky a paradajky priamo dostupné v záhradách, by bola škoda nedopriať si ich prirodzenú, slnkom zintenzívnenú chuť. Ak sa v recepte vyskytujú čerstvé paradajky, paprika, lečo a dokonca aj pretlak, nie je to na škodu. Sú nositeľom hmoty a prispievajú k zahusteniu guláša.
Podlievanie guláša: Všetky možnosti sú prijateľné a svojím dielom prispievajú k výslednej chuti. Pivo a víno sa používajú na podlievanie hustejších gulášov, ktoré sa podávajú napríklad s domácou knedľou. Na podlievanie gulášu, ktorý má mať podobu hustej “polievky”, sa používa voda. Na podlievanie bravčového guláša je vhodnejšie pivo (aj tmavé pivo), na guláš z hovädziny alebo diviny je vhodnejšie suché červené víno. S podlievaním to netreba preháňať, pretože ako cibuľa, tak aj mäso a zelenina pustia svoje prirodzené šťavy.
Koreniny a bylinky: Najčastejšie používanými dochucovadlami v guláši sú cibuľa, cesnak, rasca, mletá sladká červená paprika, mletá červená paprika pikant, čierne korenie, biele korenie, soľ, majoránka. Dôležité je používať kvalitné suroviny, najmä mäso a papriku. Kvalitná paprika dodá gulášu krásnu farbu a výraznú chuť.

Koreniny používané do gulášu

Recept na tradičný kotlíkový guláš

Kotlíkový guláš je obľúbené jedlo, ktoré sa tradične varí v kotlíku nad ohňom. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.

Suroviny:

1 kg mäso podľa vášho výberu (hovädzie, bravčové alebo kombinácia)
7 ks cibuľa
3 ks paprika a 5 ks paradajky (alebo hotové lečo)
500 gr zemiaky
Bravčová masť
Soľ
Čierne korenie
Mletá červená paprika
Paradajkový pretlak

Postup:

Mäso pokrájajte na väčšie kocky.
Cibuľu očistite a porežte na malé kúsky.
Kotlík mierne rozohrejte nad plameňom a pridajte do neho masť. Keď už bude takmer roztopená, nasypte dnu cibuľu. Niekto rád pridáva aj pár strúčikov cesnaku. Všetko orestujte do sklovita.
V tomto momente zasypte základ mletou červenou paprikou a pridajte zo dve lyžice pretlaku. Guláš tak bude mať lepšiu chuť a krajšiu farbu.
Teraz vhoďte do kotlíka mäso. Chvíľku ho orestujte a keď je už úplne stiahnuté, zalejte ho vodou. Dávajte ju vlažnú, nie studenú. Ochuťte jedlo soľou a mletým čiernym korením.
Keď je už mäso trochu mäkké, pridajte ku nemu zemiaky a všetko zamiešajte.
Na posledných 20 minút dajte do hrnca papriku a paradajky. Ak máte lečo, stačí ho prehriať na 10 minút.
Guláš ešte raz ochutnajte a prípadne pridajte ešte korenie a soľ.

Tipy a triky pre dokonalý guláš

Výber mäsa: Pre pečený guláš je najvhodnejšie hovädzie mäso z kližky, hrude, alebo krku. Tieto časti mäsa obsahujú viac kolagénu, ktorý sa počas dlhého pečenia rozloží a dodá gulášu bohatú chuť a šťavnatosť.
Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä mäso a papriku. Kvalitná paprika dodá gulášu krásnu farbu a výraznú chuť.
Trpezlivosť: Pečený guláš potrebuje čas. Čím dlhšie sa bude piecť, tým bude chutnejší. Nebojte sa ho piecť aj 5-6 hodín pri nízkej teplote.
Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a zeleniny. Môžete pridať napríklad huby, slaninu, alebo pivo.
Bezlepková verzia: Pre bezlepkovú verziu gulášu použite namiesto múky na zahustenie kukuričný škrob alebo zemiakový škrob.
Olej vs. masť: Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.