Mäso: Charakteristika, Zloženie a Význam vo Výžive Človeka

Mäso je definované ako požívateľné časti živočíchov určené na výživu ľudí. Prevažujúcim zdrojom mäsa sú hospodársky chované jatočné zvieratá (hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy, kone a pod.) a jatočná hydina (hrabavá a vodná).

Z nutričného hľadiska je mäso významným zdrojom ľahko stráviteľných plnohodnotných bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok (ako napr. železo, vápnik, zinok) a preto je považované za dôležitú súčasť ľudskej výživy. Mäso je obľúbené predovšetkým pre svoje senzorické vlastnosti.

Využíva sa lovná zver (jeleň, srnec, diviak, muflón, zajac, bažant a rôzne exotické zvieratá v mieste ich výskytu). Niektoré druhy lovnej zveri sa v súčasnosti aj chovajú.

Jak vybrat kvalitní maso – Tip šéfkuchaře | makro.cz

Zloženie mäsa

Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky, v menšom podiele (ale výživovo významnom) mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny.

  • Voda: Je dôležitou súčasťou mäsa.
  • Bielkoviny: Sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizujú kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné, ľahko stráviteľné aj v surovom stave.
  • Tuky: v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie.
  • Sacharidy: Sú živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén.
  • Minerálne látky: Majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí.
  • Vitamíny: Predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12 (B12 sa nachádza výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu). Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso neobsahuje vitamín C. Ten je možné získať iba z čerstvej krvi. Vitamín A je obsiahnutý v pečeni. Mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D (napr.

Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.

Mäso je farby červenkastej až tmavočervenej. Túto jeho farbu spôsobuje červené svalové farbivo myoglobín.

Zloženie mäsa v percentách

Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Najtučnejšie mäso je bravčové - najtučnejšia časť je špik (obsahuje až 90% tuku). Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov: glykogén. Najsladšie mäso je konské. Z minerálnych látok obsahuje: fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo. Z vitamínov: B, A, D.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Výsledná akosť mäsa závisí od:

  • Druhu
  • Spôsobu zabitia
  • Vykrmenosti

Medzi ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa patria:

  • Plemeno
  • Výživa a vykŕmenosť
  • Vek
  • Pohlavie
  • Spôsob ustajnenia
  • Spôsob prepravy

Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Pred samotným zabitím sa jatočné zvieratá musia omráčiť (ošípané pomocou elektrickým omračovacích klieští, hovädzí dobytok pomocou špeciálnej pištole). Najneskôr do 30 sekúnd od omráčenia sa zviera usmrtí pichnutím noža do krčnej tepny.

Spracovanie a skladovanie mäsa

Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (je to odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty.

Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa to v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.

Z mäsa odstránime vodu. Poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda). Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením mäso vyúdime. Údenie sa odohráva pri teplote 40°C. Vyúdi sa tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, čo má konzervačné účinky.

Zdravotne bezchybné mäso dopravujeme v polkách, štvrtinách. Pred dopravou necháme na bytúnku uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana, ktorá zabraňuje odpareniu vody. Doprava je v špeciálnych autách s antikorovou výstelkou. Autá sú pravidelne dezinfikované.

Druhy mäsa

Máme viaceré druhy mäsa a ďalej si ich priblížime.

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty.

Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti.

Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.

S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané tzn.

Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso. Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť.

Ak ponecháme stranou rozdiely, ktoré sú ľahko zdokumentovateľné (vizuálne, chuťovo, obsahom nutričných zložiek) medzi mäsom z hovädzieho dobytka, ktoré je voľne sa pasúce (tzn. kŕmené klasickým krmivom, akým je zelená tráva), zo špeciálneho mäsového chovu (napríklad japonské hovädzie Kobe z plemena Wagyu je údajne špeciálne kŕmené iba obilím, ktoré zapíja pivom; ďalším príkladom môže byť plemeno Aberdeen Angus, ktoré môže byť chované na pastvinách, ale aj ustajnené) a z tzv. z jalovíc ... z mladých býkov ... z volov ...

Hovädzie mäso je mäso býkov, kráv, jalovíc a volov. Má dobré chuťové vlastnosti a vysokú biologickú hodnotu. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny alebo delené na manšie časti. Z kuchárskeho hľadiska rozlišujeme predné a zadné mäso. Zadné mäso je hodnotnejšie a patria k nemu svičkovica, roštenka, mäso zo stehna a pleca a vysoká roštenka. K prednému mäsu zaraďujeme glejovku, husičku a plátok z panvovej dutiny, podplecie, hruď, rebrá bez kostí, bok a krk.

Delenie hovädzieho mäsa:

  • Krk
  • Nízke rebro
  • Hruď
  • Lopatka
  • Rebierko
  • Roštenka
  • Stehno
  • Sviečkovica

Triedy kvality:

  • 1. trieda
  • 2. trieda
  • 3. trieda
  • 4. trieda
  • Vnútornosti
  • Vedľajšie časti

Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa:

  • Sviečkovica je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
  • Vrchný šál (frikando) taktiež ho zaraďujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
  • Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
  • Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov. V niektorých krajinách (napr.
  • Malý orech radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť.
  • Veľký orech patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
  • Špička aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
  • Vysoké rebro nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
  • Holé rebro je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
  • Vysoké pliecko
  • Okrúhle pliecko
  • Husička (švík pod lopatkou)
  • Pierko (podplecie) je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti.
  • Ploché pliecko
  • Nízke rebro
  • Hruď je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
  • Pupok táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
  • Chvost
  • Krk rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr.
  • Glejovky
  • Špička krku
  • Líčka
  • Veverička túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať resp. Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.

Mäso jatočných zvierat je po ich zabití tuhé, a preto sa pred kuchárskym spracovaním necháva odležať. Odležané, dozreté mäso je krehké, šťavnaté a má príjemnú arómu. Po uvarení, udusení alebo upečení je šťavnaté, chutné a príjemne vonia.

Teľacie mäso

Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa ma diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka.

Bravčové mäso

Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka - karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku.

Baranie mäso

Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Na výsek sa dodáva dobre odležané a delené na polovice a ďalej delené ako teľacie mäso. Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta. Baranina má svoju zvláštnu typickú chuť a vôňu, čo sa môže odstrániť vhodnou kuchárskou prípravou, napríklad pridaním cesnaku, cibule, zeleniny a korenia.

Jahňacie mäso

Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní. Najlepšie je mäso z jahniat v mesiacoch február až marec. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny.

Kozľacie mäso

Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso. Na výsek sa dodáva takisto delené na štvrtiny.

Králičie mäso

Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku. Na výsek sa dodáva králik rozdelený na predné a zadné štvrtiny.

Hydinové mäso

Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.

Zverina

Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok.

Rybie mäso

Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál tak pre deti i dospelých, ako aj pre chorých konzumentov. Sladkovodné ryby sa predávajú väčšinou živé alebo čerstvo zabité. Kuchársky sa môžu spracovať bez predchádzajúceho zrenia, lebo odležaním sa chuť tohto mäsa nemení. Morské ryby sú na našom trhu väčšinou zmrazené, napríklad mäso tresky, slede, makrely a tuniaky sa spracúvajú priemyselne údením - údenáče, údený tuniak, marinovaním - zavináče a pod.

Legislatíva

423 VYHLÁŠKA Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky zo 14. decembra 2012 o mäse jatočných zvierat. Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení zákona č. 349/2011 Z. z.

tags: #jatocne #maso #zlozenie

Populárne príspevky: