Ako zistiť, či je bravčové karé pokazené

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.

Ako spoznať pokazené bravčové mäso?

Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:

z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
je lepkavé a slizké,
farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“,
povrch mäsa je okoralý,
mäso silno zapácha.

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?

Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

slizký a lepkavý povrch,
výrazne páchne,
z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté,
má lepkavý povrch,
kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené,
pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Ako spoznať pokazené mleté mäso?

Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:

zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa),
slizký povrch mäsa,
kyslý zápach.

Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.

Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.

Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Prevencia a správne skladovanie

Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.

Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Čo robiť so skazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Naše babičky pokazené mäso zakopávali na záhrade, aj keď to, že by sa im nejaké jedlo vôbec pokazilo, sa stávalo málokedy. Navyše pri takomto postupe hrozí, že mäso nezakopete správne a na pozemku sa vám tak rozšíria potkany. A okrem toho nie každý má to šťastie, že má záhradu.

Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané. Tiež by ste neboli radi, keby ste v zakúpenom priemyselnom komposte našli kuracie kosti.

Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.

Čo ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

Druh mäsa	Doba skladovania v chladničke
Hydinové mäso	Maximálne 48 hodín
Červené mäso (hovädzie, bravčové)	3 až 5 dní
Vákuovo balené mleté mäso	Podľa dátumu spotreby

Ako ušetriť pri nákupe mäsa

Podľa údajov Štatistického úradu Slovenskej republiky za rok 2022 tvoria v spotrebiteľskom koši výdavky za nákup potravín druhú najvýznamnejšiu položku. Viac ako potraviny nás stojí už iba bývanie, voda, elektrina a plyn. No a spomedzi potravín tvorí najväčšiu položku na našom bločku z obchodu mäso a mäsové výrobky. Za tento druh potravy utratíme až 24,5 % z výdavkov na potraviny alebo 4,62 % zo všetkých našich výdavkov. Až 53 % zo všetkých vyhodených potravín v rámci EÚ majú na svedomí spotrebitelia. Na Slovensku sa ročne vyprodukuje odhadom 0,86 milióna ton potravinového odpadu, čo predstavuje asi 163 kg vyhodeného jedla na jedného obyvateľa. Až 20 % z týchto vyhodených potravín tvorí práve mäso.

Ako teda ušetriť pri nákupe mäsa?

Plánujte a kupujte len to, čo spotrebujete: Pri nákupe mäsa je často problém odhadnúť to správne množstvo. Jednoduchou pomôckou môže byť stravovacia norma. Pri pečení mäsa s kosťou uvádza norma hodnotu 250 g. Každá gazdinka si najlepšie pozná svojich stravníkov a vie, kto si rád dá dupľu a kto nedoje ani to, čo má na tanieri.
Využívajte zvyšky Ostalo vám z obeda niekoľko kúskov kuraťa alebo kúsok pečeného mäsa? Rozhodne ich nevyhadzujte, ale pripravte si z nich večeru. Podobne ak vám ostane párok alebo pár koliesok salámy, je to skvelá príležitosť na prípravu kreatívneho jedla. Pečené mäso výborne chutí aj za studena nakrájané na tenko ako šunka, rovnako ho môžete zapiecť do toastov, vložiť do bagety alebo si ním spestriť domácu pizzu.
Správne skladovanie: Nakúpili ste toho viac a hrozí, že sa mäso pokazí? Neotáľajte dlho a rovno konajte. Najjednoduchším spôsobom, ako predĺžiť mäsu dobu spotreby, je zamraziť ho. Mäso, ktoré upotrebíte o jeden či dva dni, by bolo škoda zamrazovať, postačí ho naložiť do tzv. pácu. Zmes oleja, korenín a soli zabezpečí bez problémov predĺženie trvanlivosti o 2 - 3 dni. Skontrolujte si tiež skutočnú teplotu vo vašej chladničke, možno vás prekvapí, že v preplnenej a zle odmrazenej chladničke odmeriate namiesto očakávaných +6 °C napríklad 12 °C . A pri takejto teplote sú doby spotreby niekde úplne inde.
Nebojte sa mierneho osliznutia: Mnoho ľudí má totiž až panický strach z pokazeného mäsa. Pritom natrafiť na skutočne skazené, nekonzumovateľné a zdraviu škodlivé mäso je skôr rarita. Mierne povrchové osliznutie mäsa je úplne prirodzené a postačí ho opláchnuť prúdom studenej vody. Zmeny farby mäsa, obschnutie povrchu, drobné stopy po krvi - to všetko sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a vo väčšine postačí trochu zručnosti s kuchynským nožom.
Zvoľte správny spôsob prípravy: Nie je jedno, ako si mäso pripravíte. Ak dáme bokom všetky kulinárske a gastronomické pôžitky a sústredíme sa iba na ekonomický rozmer tepelnej úpravy mäsa, potom sa najvýhodnejším javí krátka rýchla príprava formou grilovania alebo tzv. minútiek. Rovnako dôležitá je aj voľba samotného jedla. Najviac sa dá ušetriť pri jedlách, kde sa objem mäsa dá nahradiť inými surovinami bez straty chuti. Vhodné je napríklad rizoto, bolonské špagety, všetky variácie gulášov. Vďačné sú aj jedlá z mletého mäsa, do ktorého môžete pridať ryžu, ovsené vločky, zeleninu alebo pečivo. Naučte sa aj pár receptov s využitím plniek.
Rozšírte svoj jedálniček: Mnoho domácností pozná iba kuracie, bravčové a občas hovädzie a párkrát do roka napríklad kačacinu. Existuje však oveľa viac druhov mäsa, ktorých ceny sú omnoho stabilnejšie alebo dokonca v sezóne ich cena klesá. Pozrite sa napríklad na ceny rýb, diviny, králikov, baraniny či kozieho mäsa.
Vyberajte rôzne časti mäsa: Bravčové karé či panenka, kuracie prsia a z hovädziny gulášové mäso alebo stehno na dusenie - to sú najčastejšie nakupované druhy mias. Skúste sa poobzerať v pulte s mäsom aj po iných anatomických častiach. Ak vám to nezakazuje diéta, raz za čas si určite môžete dopriať aj trochu tučnejšie jedlo. Skúšali ste napríklad niekedy pečené koleno? Zvyčajne sa dá kúpiť za polovičnú cenu ako napríklad stehno. Medzi lacnejšie časti patrí aj bravčové pliecko, z ktorého nakrájate pekné kúsky mäsa a zvyšok môžete napríklad pomlieť. Podobne na silný hovädzí vývar postačí aj špiková kosť alebo mäsová harfa (kosť). Taktiež zvažujte nákup mäsa s kosťou alebo bez kosti. Nenechajte sa pomýliť akciovými cenovkami a prepočítavajte. Jednoduchou, ale iba orientačnou pomôckou je, že mäso s kosťou by malo mať vždy cenu o zhruba 30 - 40 % nižšiu ako verzia bez kosti. Pozrite sa u vášho mäsiara tiež na ponuku vnútorností. V úplnej väčšine sú lacnejšie ako bežné mäso a pritom poskytujú plnohodnotný zdroj bielkovín, navyše s vysokým obsahom vitamínov a minerálnych látok.
Nekupujte najlacnejšie: O kvalite mäsa už toho bolo napísaného skutočne veľa. Práve v ekonomicky zlých časoch sa ľudia prirodzene obracajú na to najlacnejšie, čo trh ponúka. Nízka cena však má vždy svoj dôvod. Nedovoľme, aby sa tieto časy vrátili a nepovzbudzujme pochybných predajcov svojím dopytom po super lacných potravinách.
Pozor na lacné mäsové výrobky: Pri šetrení máme tendenciu automaticky siahať po lacnejších variantoch. Toto však nemusí platiť pri mäsových výrobkoch. Lacná šunka s obsahom mäsa 30 - 40 % je v skutočnosti násobne drahšia ako tá s obsahom tesne pod 100 %. Ako je to možné? Je to dané tým, že cena samotnej suroviny tvorí iba zlomok z výslednej ceny výrobku. Výrobcovi ostávajú rovnaké náklady na energie, ľudskú prácu, obal, chladenie, distribúciu atď. či dá do šunky 30 alebo 90 % mäsa. Ak chceme ušetriť, vyhnite sa výrobkom s vysokou pridanou hodnotou, ako sú sušené mäsá a salámy, výrobky v atypických baleniach a tvaroch, výrobky s rôznym dekorovaným povrchom, výrobky v malých baleniach, balené nárezy salám.
Nakupujte vo veľkom: Tento spôsob šetrenia nie je samozrejme pre každého. Podobne to je aj s nákupom hovädzích štvrtí a nejaké to euro ušetríte dokonca aj vtedy, keď kúpite celú hydinu. Ak si netrúfate na rozoberanie celých kusov mäsa, zvážte tzv. V každom väčšom meste sa dá nájsť mäsovýroba, bitúnok, veľkosklad s mäsom alebo farma, kde predávajú aj za tzv. veľkoobchodné ceny. Nekúpite tam síce kilo mäsa a tak si budete musieť pripraviť väčšiu sumu, ale investícia by sa mala vrátiť na úspore. Ceny mäsa, najmä bravčového a kuracieho, veľmi kolíšu a reagujú na rôzne okolnosti (mor ošípaných, vtáčia chrípka, vývozné embargá a pod.) Všeobecne sa však dá povedať, že najnižšie ceny bývajú začiatkom roka (po Vianociach) a, naopak, najvyššie v lete.

Ako zmäkčiť mäso

Mnohí z nás sa vyhýbajú príprave hovädzieho mäsa alebo diviny, pretože dosiahnuť jeho jemnosť a lahodnú chuť sa zdá byť náročné. S niektorými druhmi tuhého mäsa je to skutočný kumšt a aj dlhé hodiny varenia nemusia priniesť uspokojivý výsledok. Našťastie existujú triky, ktoré používali už naši predkovia a ktoré sa dnes opäť vracajú do módy aj v špičkových reštauráciách.

Marinovať mäso sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale práve kvôli tomu, aby zmäklo. Mäso v marináde skrehne.

Ako zjemniť steaky sódou bikarbónou – JEDNODUCHÉ!

Tipy pre zmäkčenie mäsa:

Soľ: Napriek mýtu, že dopredu osolené mäso má tendenciu počas tepelnej úpravy stvrdnúť, ju odporúčame. Nebojte sa napríklad steaky bohato osoliť. Soľ totiž vo väčšom množstve rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
Čaj: Obsahuje tanín, čo je prirodzený zjemňovač. Ako základ marinády preto postačí hrnček - dva čierneho čaju. Uvarte šálku silnej kávy, nechajte ju úplne vychladnúť a mäso do nej naložte maximálne na 24 hodín. Pozor však na to, že káva výrazne ovplyvní výslednú chuť. Správa sa rovnako ako čierny čaj.
Víno, citrusová šťava, ocot: Nech to znie akokoľvek zle, tieto tekutiny sú v podstate viac či menej kyselinové roztoky, ktoré zjemňujú väzby medzi svalovými vláknami (a ešte aj dodávajú chuť). Je to jednoduchý a osvedčený tip, ktorý navyše pomáha ľahšie stráviť ťažké a mastné mäso. Z ovocných štiav najlepšie funguje citrónová, limetová alebo ananásová šťava. Z octov vyskúšajte vínny, balzamikový alebo aj obyčajný liehový. Z vín najlepšie funguje červené, pre vysoký obsah tanínu.
Omáčky s paradajkovým základom: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na barbecue. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu. Postačí aj ten najobyčajnejší kečup.
Pivo: Tento nápoj vďaka obsahu chmeľu obsahuje alfa kyseliny a tanín. Čím je pivo horkejšie, tým viac týchto látok obsahuje, tým lepšie zjemní mäso a tým viac chuti mu vo výsledku dodá. Pred tepelnou úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu. Ak pečiete bravčové mäso, bude mať na povrchu lepšiu kôrku, ak ho sem-tam potriete pivom. Vďaka tomu bude mäso vo vnútri šťavnatejšie.
Kolové nápoje: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujeme minimálne 30 minút, no najviac 24 hodín. Treba si však uvedomiť, že chuť bude trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla).
Zázvor: Vysoký obsah proteolytických enzýmov v zázvore ho predurčuje na skvelého kandidáta na zjemňovanie mäsa. Tieto enzýmy totiž vynikajúco štiepia látky bielkovinového zloženia.
Cmar a jogurt: Aj tieto výrobky v sebe obsahujú prirodzené množstvo kyselín. Čo však zjemňuje mäso najviac, je vápnik, ktorý je spúšťačom enzýmov v mäse, ktoré rozkladajú proteíny. Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna.
Figy, ananás, kivi: Všetko toto ovocie v sebe má rastlinné enzýmy, ktoré zjemnia každé mäso. Používame buď ovocné pyré alebo plátky ovocia. Najlepšie funguje na malé kúsky mäsa. Tajomstvo dokonale mäkkého mäsa spočíva v jednom obyčajnom ovocí - kivi. Dužina kivi pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné zmäkčovadlo, vďaka čomu aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne.
Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna: Funguje podobne ako soľ. Mäso môžeme buď posypať priamo práškom a nechať odstáť niekoľko hodín v chladničke, alebo z prášku do pečiva a trochy vody pripravíme riedku pastu, ktorou mäso potrieme. Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.

tags: #ako #zistiť, #či #je #bravčové #karé