Ako dlho fermentovať nakladanú zeleninu: Podrobný sprievodca

Kvasenie alebo fermentácia je starodávny a mimoriadne zdravý spôsob, ako si uchovať zásoby zeleniny na zimu. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť zeleniny, ale aj zvyšuje jej výživovú hodnotu a vytvára chutné, probiotikami nabité jedlo. V tomto článku sa dozviete, ako dlho fermentovať rôzne druhy zeleniny, ako aj tipy a triky pre úspešnú fermentáciu.

Prečo fermentovať zeleninu?

Fermentácia ponúka množstvo výhod, vďaka ktorým je atraktívnou metódou konzervovania potravín:

Zdroj probiotík: Kvasená zelenina je bohatá na probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru.
Zvýšená výživová hodnota: Fermentácia zvyšuje obsah vitamínov (C, A, skupiny B, K, U) a minerálov v zelenine.
Lepšia stráviteľnosť: Fermentovaná zelenina je ľahšie stráviteľná ako surová, pretože proces kvasenia rozkladá sacharidy a škroby.
Detoxikačné účinky: Kvasená zelenina pomáha odstraňovať zápchu, čistí hrubé črevo a pôsobí detoxikačne.
Regulácia krvného cukru: Fermentované potraviny môžu pomôcť znížiť hladinu krvného cukru.
Podpora zdravia: Kvasená zelenina má blahodarné účinky pri žalúdočných vredoch, anémii a osteoporóze.

Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová odporúča zaradiť fermentovanú zeleninu do jedálnička, najmä v zime, ako zdroj vitamínu C.

Čo je fermentácia a kde sa s ňou stretnete?

Vo všeobecnosti je fermentácia proces premeny látok, najmä cukrov a škrobov. Je to vďaka kvasinkovým mikroorganizmom, ktoré sú tak “šikovné”, že tieto látky rozkladajú tak, aby sa vytvorilo prostredie, v ktorom je minimum škodlivín. Ak ide o fermentáciu potraviny, kvasinky ju konzervujú a zvyšujú jej výživovú hodnotu. Kvasinkové mikroorganizmy sú jednobunkové huby a nachádzajú sa takmer všade okolo nás.

Sú akoby opakom plesní, majú totiž najmä priaznivé účinky a jedlu viacej prospievajú. Pri plesniach je to omnoho zriedkavejšie, ale napríklad sú prospešné v syre. Kvasinky sú bohaté na dobre stráviteľné bielkoviny, cukry a komplex vitamínu B. Obsahujú proteíny, glykoproteíny, polysacharidy, polyfosfáty a lipidy.

Využívajú sa nielen na “vonkajšie” kvasenie, ale aj pri poruchách tráviaceho traktu, pečeňových chorobách, pri liečbe nervových ochorení či pri zápalových kožných chorobách. Na druhej strane, niektoré tieto mikroorganizmy majú aj negatívny vplyv, ak sa objavia v neželanom procese či na zlom mieste. Môžu spôsobiť rôzne ochorenia aj kazenie jedla. Špecifické druhy kvasiniek poznáme ako lisované kvasinky - bežne ako kvasnice či droždie.

Pod fermentáciou zeleniny teda rozumieme kvasenie alebo kysnutie zeleniny. Podobný proces, ako je to pri výrobe burčiaku z hrozna alebo pri výrobe piva či kefíru. A fermentácia je aj pri kvasení uhoriek či kyslej kapusty, nezabudnime ani na kváskovanie pri pečení rôznych dobrôt, ako sú kváskové chlebíky, ale i rôzne pečivá a koláče. Nie je to teda ani v slovenskej kuchyni žiadna novinka.

Okrem uhoriek a kapusty sa fermentuje červená repa, mrkva, karfiol, zeler, kaleráb, brokolica, cibuľa či reďkovky.

Základný postup fermentácie

Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, ktorá umožní zaliať zeleninu nálevom bez prístupu vzduchu.

Overený recept na kvasenú zeleninu (pickles):

Príprava zeleniny: Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu) nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
Pomer soli: Na približne 2 kg zeleniny použite 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu škodlivých baktérií.
Dochutenie: Podľa chuti pridajte rascu, korenie alebo bylinky.
Miešanie: Všetko zmiešajte vo veľkej mise.
Umiestnenie do nádoby: Zmes dajte do keramického hrnca alebo zatvárateľného pohára a poriadne zatlačte, aby sa uvoľnila šťava. Dôležité je, aby bola zelenina stále ponorená v tekutine bez prístupu vzduchu.
Stláčanie: Denne zeleninu v nádobe stláčajte.
Odstraňovanie peny: Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
Kvasenie: Zelenina je vykvasená približne za týždeň, v závislosti od teploty.
Uskladnenie: Hotovú zeleninu dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.

Ako správne fermentovať?

Rozšírená je najmä fermentácia bez vzduchu. Základom je zeleninu nakrájať či nastrúhať a dostatočne osoliť. Nezabudnite sterilizovať všetko, čo budete používať. Zmiešate 20 gramov soli na liter prevarenej vody. Týmto slaným nálevom sa nakrájaná zelenina zaleje a nechá sa odstáť. Môžete ju dochutiť aj rôznymi koreninami.

Po zhruba hodinke celú zmes naložíte do pohárov tak, aby všetka zelenina bola pod vodou. (Inak sa začne kaziť.) Vhodné je preto zaťažiť celú plochu. Taktiež môžete nakladanú zeleninu zatlačiť do pohárov ako sa to robí napríklad pri kapuste, aby ste vytlačili všetok vzduch. Ak by ste si neverili, existujú aj špeciálne nádoby na fermentáciu. V náleve sa udržiava zelenina niekoľko dní až týždňov, jesť sa môže však ihneď. Skladuje sa bez ďalších úprav, len musí byť zaťažená. Ak chcete zeleninu skladovať inak, môžete v chlade, treba ju ale naložiť do uzatvárateľných pohárov. Nie je to však dlhotrvácny spôsob uskladnenia kvasenej zeleniny.

Doba fermentácie

Doba fermentácie závisí od niekoľkých faktorov:

Druh zeleniny: Rôzne druhy zeleniny vyžadujú rôznu dobu fermentácie.
Veľkosť kúskov: Čím menšie sú kúsky zeleniny, tým rýchlejšie bude fermentácia prebiehať.
Teplota: Ideálna teplota na fermentáciu je okolo 22 °C. Pri nižších teplotách sa proces spomaľuje.

Všeobecne platí, že zelenina kvasí 3 až 7 dní pri izbovej teplote. O tom, či je proces hotový, sa presvedčíte podľa chuti.

Nálev na kvasenú zeleninu

Na kvasenie môžete použiť aj nálev, ktorý pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody.

Teplota: Umiestnite nádoby s naloženou zeleninou blízko zdroja tepla (radiátor, krb, kachle), ale nie na priame slnko.

Dlhší proces: Dlhší proces fermentácie pri nízkych teplotách vedie k bohatšej chuti a rozmanitosti baktérií.

Soľ: Používajte soľ bez prísad (jódu alebo protihrudkujúcich látok). Ak zelenina neobsahuje dostatok vody, pripravte soľný nálev (2 % soli na objem nádoby).

Tipy a triky pre úspešnú fermentáciu

Čistota: Používajte čisté, sterilizované nádoby.
Kvalitná zelenina: Používajte čerstvú zeleninu, ideálne v bio kvalite, bez stopy plesne alebo hniloby.
Zaťaženie: Zeleninu zatlačte, aby v nej neostal vzduch, ktorý by mohol spôsobiť plesnivenie.
Soľ: Nebojte sa soli, dostatok soli chráni zeleninu pred skazením.
Teplota: Udržujte ideálnu teplotu fermentácie (okolo 22 °C).
Kontrola: Pravidelne kontrolujte zeleninu a odstraňujte penu.
Chuť: O tom, či je proces hotový, sa presvedčíte podľa chuti.

Čo robiť, ak sa niečo pokazí?

Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v náleve, môže sa na nej vytvoriť pleseň. V takom prípade nemusíte vyhadzovať celý pohár, stačí odstrániť pleseň.
Zatuchnutá chuť: Ak fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale zatuchnuto, radšej ju nejedzte. Mohlo dôjsť k rozmnoženiu škodlivých baktérií.

<tagvideo>Fermentovanie zeleniny doma: Jednoduchý návod</tagvideo>

Ako využiť fermentovanú zeleninu?

Fermentovanú zeleninu si môžete vychutnať samostatne alebo ako prílohu k jedlu. Dokáže vylepšiť chuť a zdravotnú hodnotu akéhokoľvek pokrmu.

Inšpirácie:

Pridajte ju do šalátov.
Použite ju ako oblohu na sendviče.
Podávajte ju k mäsu alebo rybám.
Pridajte ju do polievok alebo dusených pokrmov.

Recepty s fermentovanou zeleninou

Kimči:

Čínsku kapustu nakrájajte na pásiky, posoľte a nechajte 2 hodiny stáť, aby pustila šťavu.
Vyžmýkajte a opláchnite vodou.
Z vody, cukru a múky uvarte kašu.
Zmiešajte kapustu, kašu, mletú papriku, roztlačený cesnak, nastrúhaný zázvor, sójovú a rybiu omáčku, soľ a čili vločky.
Zmes natlačte do nádoby a nechajte fermentovať cca 5 dní.

Reďkovky v slanom náleve:

Reďkovku nakrájajte na kolieska.
Zalejte slaným nálevom.
Pridajte cibuľu, cesnak alebo korenie podľa chuti.
Nechajte pri izbovej teplote kvasiť pár dní a uložte do chladničky.

Nakladaná červená cibuľa:

Pripravte si nálev z rovnakých dielov bieleho a jablčného octu, štipky soli a cukru, horčičnými semienkami a zrnkami čierneho korenia.
Cibuľu očistite, prepoľte a pokrájajte na tenké rezančeky.
Navrstvite cibuľu do čistých pohárov a zalejte horúcim nálevom.
Poháre uzavrite a uložte do chladničky.

Ako fermentovať zeleninu: Postup pre začiatočníkov

Aj keď je domáce fermentovanie jednoduché, je niekoľko zásad, ktoré treba dodržať.

Pripravte si sklenené nádoby na fermentovanie s uzatváraním, ktoré vám umožní jednoducho vypustiť vzduch a nádoby znovu utesniť, keď to bude potrebné.
Dostatok soli chráni zeleninu pred skazením baktériami a plesňami, než sa naštartuje mliečne kvasenie. Preto sa soli nebojte. Z časti ju môžete nahradiť mliečnou srvátkou.
Používajte len čerstvú zeleninu, ideálne v bio kvalite. Nesmie mať ani stopu po plesni či hnilobe.
Dôležité je tiež zeleninu zatlačiť, aby v nej neostal žiadny vzduch, ktorý by mohol spôsobiť plesnivenie. Preto sa kyslá kapusta v sudoch udupávala.
Zeleninu si môžete nakrájať na ľubovolné tvary.

Jednoduchý postup fermentácie v 8 krokoch

Pripravte si uzatvárateľné nádoby. Na fermentáciu sa používajú sklenené poháre, ktoré treba dokonale vyčistiť, sterilizovať.
Nachystajte si aj soľ, prípadne koreniny (guľôčky čierneho korenia, nového korenia, klinčeky, koriander, čili, čokoľvek podľa chuti).
Zeleninu opláchnite studenou vodou, nakrájajte, nastrúhajte, pripravte ako šalát - podľa toho, akú formu výsledného produktu ste si zvolili. Zatiaľ ju uložte do veľkej misy, ešte nie do nádob na fermentovanie.
Nasleduje solenie. Zeleninu dobre posoľte alebo zalejte soľným roztokom. Ten si pripravíte zmiešaním soli s vodou v pomere 5 g soli na 1 šálku (2,5 dl) vody. Nechajte zeleninu odpočinúť, kým pustí šťavu. Šťavnatá zelenina zvyčajne nepotrebuje nálev - pustí dostatok tekutiny len pôsobením soli.
Natlačte ju do nádob tak, aby medzi kúskami zeleniny neostal žiadny vzduch. Nesmie tiež prečnievať ponad hladinu tekutiny. Ponechajte asi 2 cm miesta medzi zeleninou a uzáverom nádoby, pretože sa bude rozpínať.
Nádoby uzavrite, utesnite.
Nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Ideálna je teplota okolo 22 °C. Čas kvasenia nemôžeme určiť presne, závisí od viacerých faktorov, môže to byť 3 až 7 dní. Pri nižších teplotách kvasí zelenina pomalšie. Rôzne druhy zeleniny majú odlišnú dobu kvasenia, svoje zohráva aj veľkosť nakrájaných kúskov. Či je proces hotový, zistíte podľa chuti.
Uložte nádoby s fermentovanou zeleninou na poličku do chladničky, do chladnej pivnice či komory. Fermentovaná zelenina vydrží v špajzi celú zimu.

Problémy pri fermentácii a ako ich riešiť

Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia.
Potraviny sa v pohári pokazia: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie. Nádoby môžete pred plnením sterilizovať vo vriacej vode rovnako ako pri zaváraní.

Čo všetko môžete fermentovať?

Odpoveď znie: vaša najobľúbenejšia zelenina. Fermentácia je spôsob, ako zo zeleniny dokážete vyťažiť to najlepšie. Kvasená zelenina vydrží na poličke v špajzi či v chladničke aj celú zimu. Pripravíte si ju z rôznych druhov zeleniny podľa svojej chuti a postará sa vám o zásobu vitamínov.

Ako si pripraviť fermentovanú zeleninu v zime?

Napriek tomu, že najzaužívanejším obdobím na konzervovanie ovocia a zeleniny sú leto a jeseň, aj v zime, napriek poklesu teplôt si môžeme doma vyčarovať zdravú delikatesu. Zima však neznamená, že máme chladno i vo vnútri, a tak na kvasenie môžeme využiť zdroje tepla, ktoré máme doma. Ako? Naložené potraviny v pohári, pripravené na kvasenie umiestnime blízko zdroja tepla - radiátora, krbu, kachlí, ohrievača a podobne (nie však na priame slnko či na okno). Na druhej strane, dlhší proces fermentácie spojený s nižšími teplotami má svoje výhody. Výsledkom bude viac chutí a väčšia rozmanitosť baktérií. Potraviny tiež zostanú dlhšie čerstvé. Niektorí gurmáni odporúčajú na začiatku kvasenia v zime dať kvasnú nádobu na teplé miesto, aby sa proces fermentácie dobre naštartoval a potom ju preložiť na miesto s mierne nižšou teplotou, kde bude fermentácia pokračovať.

Soľ pri fermentácii

Soľ je nevyhnutná pri výrobe fermentovanej zeleniny (lakto-fermentácia). Neutralizuje patogénne mikroorganizmy, podporuje rast prospešných, a tiež pomáha z plodín vytiahnuť vodu so živinami potrebnými pre fermentačný proces. Možno neviete, že soľ spomaľuje mäknutie zeleniny. Na fermentovanie použite vždy soľ bez prísad. Vyhýbajte sa soli obohatenej jódom alebo protihrudkujúcimi látkami. Ak zelenina neobsahuje dostatok vody, pripravte si soľný nálev, ktorým ju zalejete. V tomto prípade percento soli vypočítate podľa objemu nádoby. Všeobecne sa odporúča pridať 2 % objemu, teda na fermentáciu zeleniny v 1 l nádobe, by ste mali pridať 20 g soli (1 polievková lyžica). Hotovú fermentovanú zeleninu pevne uzatvoríme, skladujeme na chladnom mieste a po otvorení len v chladničke.

Zimná zelenina vhodná na fermentáciu

Cvikla, mrkva, petržlen, zeler, kaleráb, paštrnák, zimné reďkovky, artičoky, kvaka. Všeobecný postup: zeleninu očistite a nakrájajte na kúsky, vložte do pohára a pridajte soľ (2% z celkovej hmotnosti zeleniny) + vodu.

Rýchly recept: Nakladaná červená cibuľa

Pripravte si nálevom z rovnakých dielov bieleho a jablčného octu, štipky soli a cukru, horčičnými semienkami a zrnkami čierneho korenia. Odporúčame naložiť červenú cibuľu. Je o niečo jemnejšia a jej krásna farba dodá každému jedlu úplne nový vzhľad. Cibule očistite, prepoľte a pokrájajte ich na tenké rezančeky. Pokrájanú cibuľu navrstvite do čistých pohárov a zalejte horúcim nálevom, ktorý prešiel krátkym varom. Poháre uzavrite, uložte ich do chladničky. Už o 12 hodín si môžete vychutnávať krásne ružovú, príjemne kyselkavú a chrumkavú cibuľu.

Aké sú klasické druhy zeleniny vhodné na fermentáciu?

klasické druhy vhodné na fermentáciu sú: biela a červená kapusta, mrkva, cvikla, reďkovky, paradajky, šalát, uhorky, zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina chutí trochu inak ako čerstvá, takže si ju môžete vychutnať tak, ako ju ešte nepoznáte.

Ideálne je pri prvých experimentoch s fermentáciou siahnuť po ekologicky pestovanej zelenine. Vďaka tomu, že sa pri jej pestovaní nepoužívajú agresívne hnojivá, obsahuje rozmanité mikroorganizmy. Ak chcete zeleninu fermentovať nakrájanú na kúsky alebo plátky, namiešajte slaný nálev zvlášť, aby v pohári všetko pekne plávalo pod vodou. Aby mala fermentovaná zelenina príjemnú korenistú chuť, dochuťte ju lahodným korením. Asi najznámejšou nakladanou zeleninou s originálnou korenistou chuťou je kórejská delikatesa kimchi.

Tri kombinácie nakladanej zeleniny

Červená kapusta s cibuľou

Červenú kapustu si postrúhame alebo nakrájame nadrobno. Rovnako aj cibuľu.
Na dno pohára vložíme koreniny a potom natlačíme kapustu s cibuľou. 2 cm nad okrajom necháme už voľné.
Zaťažíme niečím sterilným, aby zelenina nevyskakovala von z pohára, mohla by rýchlo splesnivieť. Položíme víčko, ale nezaťahujeme a necháme 7-14 dní fermentovať.
Počas fermentácie zeleninu kontrolujeme a môžeme aj ochutnávať a keď nám bude chutiť, jednoducho víčko utiahneme a vložíme ju do chladničky.

Mrkva s cibuľou a cesnakom

Mrkvu si nakrájame na veľmi tenké pásiky. Rovnako aj cibuľu. Cesnak a zázvor na tenké plátky.
Na dno pohára vložíme koreniny a zázvor a potom natlačíme na striedačku mrkvu, cibuľu a cesnak.
Zaťažíme lisom na utláčanie zeleniny , aby zelenina nevyskakovala von z pohára, mohla by rýchlo splesnivieť. Ak používate obyčajné zaváraninové pohára, jednoducho zaťažíme niečím sterilným, napríklad menším víčkom alebo kameňom. Necháme 7-10 dní fermentovať.
Počas fermentácie zeleninu kontrolujeme a môžeme aj ochutnávať a keď nám bude chutiť, jednoducho víčko utiahneme a vložíme ju do chladničky.

Cvikla s kalerábom

Cviklu ošúpeme a nakrájame na veľmi tenké pásiky. Rovnako aj kaleráb a kúsok cibule. Cesnak a zázvor na tenké plátky.
Na dno pohára vložíme koreniny a zázvor a potom natlačíme na striedačku cviklu a kaleráb a občas pridáme trošku cibule a cesnaku. Tie sú tam len pre jemné dochutenie, nie ako hlavná ingrediencia.
Zaťažíme lisom na utláčanie zeleniny , aby zelenina nevyskakovala von z pohára, mohla by rýchlo splesnivieť. Ak používate obyčajné zaváraninové poháre, jednoducho zaťažíme niečím sterilným, napríklad menším víčkom alebo kameňom. Necháme 7-10 dní fermentovať.
Počas fermentácie zeleninu kontrolujeme a môžeme aj ochutnávať a keď nám bude chutiť, jednoducho víčko utiahneme a vložíme ju do chladničky.

Tabuľka: Doba fermentácie vybraných druhov zeleniny

Druh zeleniny	Doba fermentácie (dni)	Teplota
Kapusta	7-14	Izbová (20-22 °C)
Uhorky	5-7	Izbová (20-22 °C)
Reďkovky	3-5	Izbová (20-22 °C)
Cvikla	7-10	Izbová (20-22 °C)

tags: #ako #dlho #fermentovať #nakladanú #zeleninu