Ako Dlho Trvá Príprava Kvasu: Podrobný Návod

Akonáhle sa vetvy ovocných stromov oblepia šťavnatými plodmi, začína dilema, ako s nimi naložiť. Pokiaľ je totiž dostatočne veľká úroda, stáva sa, že je toho na marmeládu jednoducho príliš veľa. Tu sa potom ponúka varianta vyrobiť si tradičný nápoj, v našich končinách je to najčastejšie slivovica, marhuľovica, hruškovica aj ďalšie. Vypáliť môžete skutočne všeličo, vypiť už nie.

Základom každého destilátu je príprava kvasu. Ovocný kvas je zmes vyrobená zo zrelého ovocia. Kvasením tejto zmesi, resp. cukrov nachádzajúcich sa v ovocí, vzniká alkohol. Najvhodnejšie je preto ovocie, ktoré obsahuje veľa cukru. Na výrobu kvasu teda používame len dobre vyzreté ovocie, ktoré obsahuje dostatok cukru.

Pri pálenke je to rovnaké ako pri víne. Dobrá pálenka vznikne z vyzretého ovocia (najčastejšie sliviek, marhúľ alebo jabĺk). Ale iba zrelé ovocie nestačí. Dôležité je správne založiť kvas. Ak sa dodrží niekoľko základných pravidiel, príprava kvasu by mala prebehnúť hladko a na konci procesu bude zdravý a voňavý polotovar, pripravený na odvoz do pestovateľské pálenice. Destilácia totiž podlieha zákonu o liehu (467/2002 Z.

Výber a Príprava Ovocia

Ovocný kvas pripravujeme len z dozretého, očisteného a zdravého ovocia. Len z takéhoto možno získať kvalitnú a jemnú pálenku. Takéto ovocie obsahuje primerané množstvo cukru, je príjemne aromatické, bez príchuti po plesni a hnilobe a nie je nositeľom škodlivej mikroflóry.

Pri slivkách je ideálny stav prezretosť, čiže doba, keď sa už slivky začínajú scvrkávať a opadávať zo stromov. Pre uľahčenie kvasenia je vhodné ovocie rozdrviť. Jablká je potrebné pomlieť, prípadne vylisovať mušt a nechať vykvasiť iba mušt. Slivky treba pred kvasením rozpučiť alebo inak narušiť ich celistvosť.

Jablká a slivky je potrebné zbaviť stopiek, do kvasu v žiadnom prípade nepatrí ani lístie, tráva, vetvičky alebo hlina, ktorá sa nachádza na ovocí, ktoré zbierame pod stromami. Všetky tieto nečistoty v kvase majú negatívny vplyv na výslednú chuť alkoholu. Znečistené ovocie umyjeme, ovocie bez viditeľného znečistenia neumývame, pretože na povrchu ovocia žijú kvasinky, ktoré spôsobujú potrebné kvasenie. Do kvasu nepatrí zhnité alebo plesnivé ovocie.

Do kvasu má ísť dostatočne vyzreté a zdravé ovocie (bez bieleho či hnedého povlaku na povrchu, ktorý by mohol negatívne ovplyvniť celý finálny produkt). Čisté ovocie rozdrvíme, buď v rukách alebo pomocou rôznych nástrojov, ako je napríklad sekáčik v tvare písmena „s“.

Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu. Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby.

Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie. To platí u všetkých druhov ovocia. Zvyšuje sa tým zásadným spôsobom riziko zanesenia nežiaducich kvasiniek do rozkvaseného rmutu (najmä octových baktérií) a potopenie hornej vrstvy kvasu, ktorá sa z kvasu pred pálením väčšinou odstraňuje. Navyše ak je ovocie zbierané na prípravu kvasu v plnej zrelosti, je väčšinou to isté ovocie po niekoľkých dňoch už pre kvasenie nevhodné. V prípade viacerých várok ovocia rovnakého druhu je lepšie každú z várok kvasiť samostatne a zmiešať ich až pred destiláciou.

Kvas nebude v zásade nikdy voňať, nemal by však zapáchať (hniloba, zoctovanie pod.). Bude na chuť kyslý, ale bude vždy kopírovať chuť ovocia, z ktorého je pripravený. Ak nie je zrejmá alkoholová vôňa a kvas je navyše sladkastý, nedošlo k úplnému prekvasení a destilácia takéhoto kvasu je v podstate vopred odsúdená na neúspech.

Príprava kvasu z hrozna začína výberom zrelých a zdravých bobúľ s dostatočnou cukornatosťou - ideálne 18-20 °NM. Hrozno zbavte nečistôt, odstopkujte a jemne rozmliaždite, aby sa uvoľnila šťava. Rmut vložte do čistej kvasnej nádoby naplnenej asi na 80 %, pridajte vínne kvasinky a podľa potreby aj cukor (max. 2-3 kg na 100 l muštu). Kvasenie prebieha pri teplote 18-25 °C približne 10-21 dní. Počas kvasenia občas premiešajte a sledujte, či z nádoby unikajú bublinky CO₂. Keď sa kvasenie zastaví, kvas sceďte od pevného odpadu a uskladnite na chladnom mieste.

Výber Nádoby na Kvas

Akú nádobu (bečku či sud, ako sa páči) na kvas zvoliť? Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy.

Niekedy sa kvas pripravoval predovšetkým v drevených nádobách, nejčastejšie v sudoch, ale bežne aj vo veľkých lavóroch a vo všetkom, čo bolo práve k dispozícii. Dnes sú pre prípravu kvasu najvhodnejšie plastové sudy s uzáverom, ktoré se dobre vymývajú a s ktorými sa dobre manipuluje. Minimálny vhodný objem nádoby je 50 litrov, čím väčší sud bude, tým lepšie pre kvalitné kvasenie, na druhej strane je dobré myslieť na to, že so sudom budeme manipulovať (budeme kvas prevážať do pálenice).

A je jasné, že naložiť do auta napríklad 400 litrovú nádobu s kvasom môže byť veľkým problémom. Vo väčšine prípadov sa preto používajú plastové sudy s objemom 50 - 100 litrov. Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, musíme myslieť na to, že kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by nám z nádoby vytiecť.

Kvasné nádoby V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie.

Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu.Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.

Proces Kvasenia

Teraz nastáva zrejme najdôležitejší proces, a to príprava na samotné kvasenie. Spontánne kvasenie neodporúčam. Istejšie je použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu. Na slivky či jablká sú vhodné napríklad kvasinky FermiHill Spirit, na marhuľové, hruškové či broskyňové kvasy skvele poslúži FermiHill Spirit Arom. Po aplikácii je nutné nádobu uzavrieť a najlepšie aj pridať kvasnú zátku. Uzavretú nádobu umiestnime do miestnosti, kde sa teplota pohybuje od 15 °C do 25 °C.

Slivky, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme. Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je tzn. kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.

Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.

Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. Poznámka: Často se uvádza, že počas kvasenia kvas nepremiešavame. Táto rokmi overená prax pochádza z dôb, keď kvas nebolo možné dostatočne chrániť pred vzduchom a hlavnú ochranu tak tvoril práve koláč na povrchu. V súčasnosti, keď máme uzatvárateľné sudy a kvasné zátky, môžeme kvas premiešavať a vytvoreniu koláča takto zabrániť. Premiešavaním by malo dôjsť ku lepšiemu prekvaseniu a rovnako aj ku vyššej výťažnosti alkoholu z kvasu.

Rýchlosť rozmnožovania kvasiniek a ich činnosť sú do značnej miery závislé na teplote kvasu. Kvas vedený pri veľmi nízkej teplote, t.j. do 10 stupňov Celzia, zreje veľmi pomaly, pričom kvasenie trvá i niekoľko mesiacov a prekvasenie cukru nebýva vždy úplné. Pri tzv. studenom vedení kvasu je riziko zoctovatenia oveľa menšie. Pálenky tiež bývajú veľmi kvalitné, jemnej arómy i chuti. Spravidla sa doporučená kvasná teplota uvádza 16-20 stupňov. Pri kvasení teplota kvasu stúpa. Vo veľkých nádobách, ak ide zároveň o kvas viac cukornatý, sa zvýši teplota až o 6 stupňov. (v otvorených nádobách). V niektorých prípadoch sme nútení lenivé kvasenie povzbudiť a urýchliť tak zrenie kvasu. Najlepšie sa to dosiahne pridaním väčšieho množstva čerstvého zákvasu alebo zvýšením teploty kvasu.

Tabuľka: Doba Kvasenia pre Rôzne Druhy Ovocia

Ako spoznať, že je kvas hotový

Kedy spoznať, že je kvas hotový a môžeme ho vypáliť? Keď je všetok cukor prekvasený na alkohol. Predkovia na to používali jednoduchú metódu: zapálenú zápalku dali do suda s kvasom a pokiaľ nezdúchla, je prekvasené. My strážime kvas pomocou čuchu. Stále by mal mať ovocnú vôňu. Dĺžka kvasenia samozrejme závisí od druhu ovocia. Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov.

V štandardných podmienkach prebieha kvasenie sliviek alebo jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý. Po skončení kvasenia se tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme.

Pridávanie Cukru a Vody do Kvasu

Pridávanie cukru do kvasu je najmä v našej podtatranskej oblasti takpovediac nevyhnutnosťou. Vzhľadom na podnebie a tunajšiu klímu je dobré, keď do kvasov pridáme dva až päť litrov cukru. Dôvodom môže byť nízka cukornatosť ovocia, a následne nízka výťažnosť kvasu. Ideálna cukornatosť kvasu je do 20% (môžeme odmerať cukromerom), Viacej cukru v kvase znamená, že kvasinky všetok cukor neprekvasia. Chuti výsledného produktu to však neuškodí.

Ďalšou diskutovanou témou je pridávanie vody do kvasu. Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať. Aj pridanie vody má však svoj význam, a to v prípade, že spracúvame ovocie s nízkym obsahom vody a vzniknutá konzistencia kvasu je viac sypká ako tekutá, čo sa môže stať napr. Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu). Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocia.

Zvýšenie Kvality a Výťažnosti

Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma.

Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.

Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Ak pri založení kvasu nepoužijete žiadne kvasinky, alebo použijete kvasinky vínne, kvasný proces sa zastaví bez použitia kvasiniek na 10% a pri použití vínnych kvasiniek max. na 12% obsahu alkoholu v kvase a kvasinky následne uhynú. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procese). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.

Živná soľ Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.

Úprava pH Kvasu

Čo je to vlastne pH? Je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá - je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny.

Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.

Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6.

Stáva sa to zriedka, ale keď je kvas príliš kyslý, je potrebné pH zvýšiť. Používa sa na tieto účely mletý uhličitan vápenatý alebo jedlú sódu. S množstvom treba narábať opatrne, aby sme nespôsobili alkalickú reakciu kvasu. Prakticky by množstvo použitého vápenca nemalo prekročiť 200 g / 100 l.

Neutrálne roztoky obsahujú rovnaké množstvo H + a OH- iónov. Kyslé roztoky obsahujú nadbytok H + iónov. Zásadité (bázické) obsahujú nadbytok OH- iónov.

Pár príkladov hodnôt pH niektorých surovín:

• Kyselina chlorovodíková 0
• Žalúdočné šťavy 2,0
• Citrónová šťava 2,4
• Ocot 2,9
• Šťava z pomaranča alebo jablka 3,5
• Pivo 4,5
• Káva 5,0
• Čaj 5,5
• Kyslý dážď <5,6
• Mlieko 6,5
• Čistá voda 7,0
• Morská voda 8,0
• Mydlo 9,0-10,0
• Čpavok pre domáce použitie 11,5
• Hasené vápno 12,5
• Lúh sodný pre domáce použitie 13,50

Príklady k zakladaniu jednotlivých kvasov

Marhuľa

Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok. Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.

Hruška

Najvyhľadávanejšie odrodou sú hrušky Williams. Na rozdiel od sliviek nesmú byť tieto plody v prezretom stave. V tomto prípade stráca destilát na vôni i chuti. Všeobecne platí, že hrušky obsahujú malé množstvo cukru no a napriek tomu sa zdajú byť sladké. Je to spôsobené tým, že hrušky neobsahujú skoro žiadne organické kyseliny, čo spôsobuje pri kvasení značné problémy. K rozdrveným plodom je možné pridať vodu (pokiaľ je kvas príliš “suchý”), v ktorej môže byť rozpustené vhodné množstvo kyseliny mliečnej poprípade kyseliny citrónovej. Kvasenie prebieha približne 6 týždňov pri 18-20 ° C.

Slivka

Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na...

Pokiaľ sa rozhodnete vyrobiť si vlastný alkohol, snažte sa dodržiavať osvedčené postupy pri zakladaní a vedení kvasu. Odmenou Vám bude výborná pálenka z vlastnej úrody. A naša rada na záver: Do našej pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom, je totižto pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára.

tags: #ako #dlho #trva #priprava #kvasu

Populárne príspevky:

• Recept na pečené mäso do kapustnice
• Kulinárske inšpirácie s ryžovým papierom
• Jednoduchý recept na kuracie strips
• Recept na žitnú pálenku
• Organizácie pomáhajúce bezdomovcom s jedlom