Ako dlho variť mäso a riziká spojené s parazitom svalovec (Trichinella spiralis)

Na prípravu jedál sa často používa mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania, čo znamená, že od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa.

Čo je Trichinella (svalovec)?

Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnosti je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov.

V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.

Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou.

V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy. Črevnú, keď dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy a svalovú fázu, keď larvy migrujú až do kostrovej svaloviny. V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí.

Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.

Vývojový cyklus Trichinella spiralis

Čo je trichinelóza?

Je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou a patrí medzi najznámejšie zoonózy, to zn. ochorenie je prenosné zo zvierat na človeka s prírodnou ohniskovosťou. Trichinelami sa človek môže nakaziť prostredníctvom konzumácie infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa.

Ochorenie sa u človeka manifestuje ako črevná forma alebo svalová forma.

Črevná trichinelóza sa prejavuje predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 - 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 - 350000 lariev trichinel.
Svalová trichinelóza je doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov - myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.

Ako zabrániť prítomnosti trichinel v potravinách?

Európska a naša veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie, okrem všeobecných hygienických nariadení - Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse.

K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám.

Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy môže potom spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú aj veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu.

5 základných pravidiel pre varenie mäsa

Tepelné opracovanie a zmrazovanie

Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním.

Tepelné opracovanie: Dôležité je riadne ohriatie všetkých častí produktu.

Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu. Keď totiž teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63 C, larvy svalovca postupne hynú. Keďže si však vtedy nemôžeme byť istí, či sme túto teplotu dosiahli aj v strede mäsa a či sa niektorý svalovec nezapuzdril dôkladnejšie než inokedy, niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút.

Zmrazovanie: Mäso sa môže zmrazovať niekoľkými metódami, pričom sa musia dodržať niektoré všeobecné pravidlá.

Aj na usmrcovanie trichinel tepelným opracovaním existuje niekoľko účinných metód. Môže to byť ohrev bravčových produktov na minimálne kombinácie času/teploty, zmrazovanie pri špecifických kombináciách času/teploty alebo nakladanie (lákovanie) podľa špecifických metód. Existujú grafy závislosti hrúbky mäsa, teploty mrazenia a času. Napríklad, do hrúbky 15 cm a pri teplote - 23 C treba mäso mraziť desať dní.

Podľa Štátnej veterinárnej správy SR sa dá nad svalovcom vyhrať aj pomocou mrazenia - experti z obchodu i kuchyne používajú presné tabuľky vzťahu medzi teplotou varenia a časom (napríklad, pri 49 C treba bravčovinu variť až 21 hodín, pri o desať stupňov vyššej teplote stačia 2 minúty).

Bezpečné skladovanie surového mäsa

Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Ak spozorujete tmavohnedé zafarbenie, slizký povrch alebo intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.

Zásady bezpečnej manipulácie s mäsom

Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom.
Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami.
Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.

Skladovanie v chladničke

Čerstvé mäso je najlepšie skladovať v chladničke v plastovom vrecku alebo na tanieri zabalené v potravinovej fólii. Optimálna teplota je 2 °C. Bravčové mäso sa v tomto stave môže skladovať až tri dni. Hydina sa zasa môže v chladničke skladovať jeden až dva dni.

Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu-stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netraba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.

Chladenie a mrazenie mäsa

Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C .K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa.

Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru- jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.

Staré konzervačné metódy

Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby.

V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu.

Slovenské údenie

Recepty pre deti

Ponúkame Vám niekoľko receptov pre deti

Zajačia polievka so zeleninou
Morčacie mäso s brokolicovou omáčkou
Pečené rybie filé s mrkvou
Špenát so zemiakom a kuracím mäsom
Kalerábová kaša s kuracím mäsom
Rybie filé, zemiaková kaša, mrkvovo-jablkový šalát

tags: #ako #dlho #variť #mäso #svalovec #čas