Ako uvariť dokonalý mäsový vývar: Recepty a tipy

Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Poctivý domáci vývar jednoducho pripravíte z kostí, mäsa alebo zeleniny a dochutíte ho korením. Existuje však niekoľko trikov, ktoré by ste mali poznať.

Druhy vývarov

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta.

Vývar typu A - Hovädzí vývar

Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži.

Vývar sa nechá variť pomaly bez pokrievky 4 až 6 hodín - a to tesne pod bodom varu; zo dna sa budú sem-tam uvoľňovať len bublinky vzduchu. Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku - zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie.

Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.

Vývar typu C - Hydinový vývar

Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť.

Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu.

Zeleninový vývar

Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody.

Vývar typu B - Vývar z bielych kostí

Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.

Špeciálne vývary

Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď.

Ako uvariť dokonalý slepačí vývar

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov.

Postup prípravy slepačej polievky:

Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť.
Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku.

Najhoršie chyby pri varení vývaru

Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:

Ponáhľanie sa: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
Používanie horúcej vody: Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru.
Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť.
Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
Pridávanie nevhodných surovín: Zdalo by sa, že do polievky môžete hodiť čokoľvek.
Nesprávne poradie: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
Pomalé chladenie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.

Tipy od špičkových šéfkuchárov

Špičkoví šéfkuchári sa podelili o cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

Kvalitné mäso: Základom je kvalitné mäso z mladého býčka.
Pomer kostí a vody: Ideálny pomer kostí a vody je 1:3.
Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Studená voda: Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody.
Menej mrkvy: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Žiadna vegeta ani bujón: Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón.

Ako na číry vývar

Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.

Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.

Ďalší postup pre číry vývar:

Mäso vložte do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou.
Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou.
Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny.
Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny.
Čas varenia závisí od druhu mäsa.

Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny dlhšiu.

Ako pripraviť Glace de viande - koncentrovaný mäsový vývar

Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty. Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou .

Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.

Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .

Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru . Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením .

Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín . Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme. Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .

Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť. Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.

Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala.

Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .

Ako dlho variť vývar?

Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny dlhšiu. Vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Práve preto niektorí kuchári spolupracujú na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace.

Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Ako skladovať vývar?

V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu.

Uvarili sme veľa polievky? Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry. Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.

Vývar a zdravie

Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. Lenže vývar nieje len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.

Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.

Základné pravidlá pre varenie vývaru

Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa.
Ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami.
Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút.
Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel).
Vývar potrebuje čas!
Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny.
Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.

S týmto mesačným plánom prípravy jedál zamávate na rozlúčku obávanej otázke “Čo bude na večeru?” a privítate úspech pri jedle bez námahy.

Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar

tags: #ako #dlho #variť #masový #vývar #recepty