Ako správne obaliť rezne: Tajomstvá chrumkavosti a šťavnatosti

Vyprážané rezne sú stálicou v slovenskej kuchyni. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty. Rezeň je nezameniteľným klenotom našej kuchyne a jeho dokonalá príprava je umenie, ktoré zvládnu len tí najlepší kuchári.

Výber mäsa a príprava

Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.

Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.

Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.

Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením.

Ak sa vám stáva, že rezne nie sú zakaždým rovnaké - myslím tým rovnako dobré, chrumkavé, šťavnaté a pritom krásne napufkané - toto určite využijete. Naklepené a nasolené rezne (ja najčastejšie robím z bravčového karé) treba namočiť do mlieka (ja dávam tak na hodinku, ideálne je však nechať cez noc). Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť. Pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Až potom ich obalíme v trojobale a vyprážame.

Trojobal - klasika s obmenami

Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.

Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte. Ja to takto robím už 40 rokov a moje rezne sú po celej rodine preslávené. Vždy sú presne rovnaké - šťavnaté, trojobal chrumkavý a krásne nafúknutý.

Na rezne pripravené z rúry stačí použiť klasické obaľovanie v múke, rozšľahanom vajci a v strúhanke. Podľa vašej chuti môžete do strúhanky pridať sušené bylinky alebo mletú červenú papriku.

Aká múka je na obaľovanie rezňov najlepšia?

Tajomstvo dokonalého rezňa spočíva nielen v kvalitnom mäse a správnom technickom postupe, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie:

• Hladká múka: Má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse.
• Polohrubá múka: Má hrubšie zrná, čo vedie k robustnejšej a chrumkavejšej kôrke. Je vhodná pre hovädzie alebo bravčové rezne, kde silnejšia kôrka lepšie podporí štruktúru a bohatšiu chuť mäsa.
• Špaldová múka: Je jemne oriešková, sladkastá a vášmu rezňu môže pridať netradičnú chuť, ktorá zaujme a poteší.
• Kukuričná múka: Pre skutočne výrazne chrumkavý a zlatistý rezeň je vhodné skúsiť kukuričnú múku.
• Ryžová múka: Vyniká jemnou a ľahkou textúrou.

Nie všetky múky sú však vhodné na obaľovanie rezňov. Celozrnná múka má hrubšiu textúru a výraznú chuť, ktorá môže prebiť jemnosť mäsa a spôsobiť ťažkú a hutnú kôrku. Pohánková múka má špecifickú chuť a jej chuť a textúra nemusí byť vhodná pre obaľovanie rezňov.

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.

Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.

Vyprážanie - umenie chrumkavosti a šťavnatosti

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.

Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.

Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.

Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.

Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.

Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.

Ešte musím dodať, že vyprážam výlučne na bravčovej masti.

8 pravidiel, ako správne vyprážať:

1. Suroviny pred obaľovaním osušte.
2. Použite vhodný olej (repkový, špeciálne oleje na vyprážanie).
3. Olejom nešetrite (suroviny by v ňom mali plávať).
4. Nechajte olej poriadne zahriať (ideálna teplota je okolo 180 °C).
5. Na panvicu nedávajte veľa surovín naraz (aby neklesla teplota oleja).
6. Nezakrývajte panvicu pokrievkou (aby olej neprskal).
7. Eliminujte prebytočný tuk (odsajte ho papierovou utierkou).
8. Použitý olej odovzdajte na recykláciu.

Zdravšia alternatíva - pečenie v rúre

Tušili ste, že rezne pripravíte aj bez vysmážania? Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C).

Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali. Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút.

Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko.

Trik na fantastické rezne podľa šéfkuchára

Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, táto rada sa vám určite bude hodiť. Rezne sú úžasne jemné, trojobal krásne chrumkavý a vôbec nie sú mastné. Takéto rezne vedel pripraviť náš dedko šéfkuchár a naučil nás tento postup. Jeho rezne boli vždy vychýrené a doteraz som lepšie nejedla.

Ak chcete obzvlášť jemné mäsko, šťavnaté mäsko, chrumkavú strúhanku a minimum tuku, rezne sprudka krátko osmažíme na masti. Rúru rozohrejeme na 110 ° C. Do väčšieho hrnca, alebo pekáča dáme hrubé krajce chleba, na ne položíme vyprážané rezne a dáme prikryté na 45 minút do rúry. Výsledok je šťavnaté nevysušené mäso a chrumkavá strúhanka s minimom tuku.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• štipka kurkumy
• podľa chuti soľ a korenie
• husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
2. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
3. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
4. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
5. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
6. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
7. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
8. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
9. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

TIP: Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Pripravíme si mlieko, múku, 2 vajíčka a hlboký tanier. Vajíčka si rozbijeme do taniera - samozrejme bez škrupiniek. :-) A vidličkou alebo metličkou ich rozhabarkujeme. Pridáme 1lyžičku soli (aj menej). 1 hrnček mlieka pridáme do vajíčok a zamiešame. 1 šálku múky pridáme do vajíčok s mliekom, a metličkou alebo lyžičkou rozhabarkujeme tak, aby tam neboli hrudky. Takúto farbu by malo mať hotové cestíčko na rezne. Pripravíme si už vyklepané a narezané rezne (ja som použila kuracie) a tanier s múkou. Rezne si môžeme posoliť. Zoberieme si jeden kurací rezník a "obalíme" ho v múke z každej strany. Teraz zoberieme tento rezník obalený v múke, a prenesieme do taniera z cestíčkom ktoré sme si pripravili predtým (postup vyššie). Aj v tomto cestíčku ho obalíme z každej strany. Na panvicu dáme olej (približne 1 polievková lyžica) a panvicu s olejom zohrejeme - ja som náš sporák nastavila na 7. :-) Panvicu necháme zohrievať približne 5minút. Dáme rezník na panvicu, a každú stranu smažíme približne 3-4 minúty. Skúsenejší si môžu dať na panvicu smažiť naraz aj 3 rezníky. :-) No tým neskúsenejším odporúčam na začiatok len jeden. Hotové ich dáme na nejaký tanierik, alebo do hlbšej nádobky, a môžeme zakryť. Po dosmažení sú rezníky pripravené na servírovanie. Dobrú chuť.

Rezeň je nezameniteľným klenotom našej kuchyne a jeho dokonalá príprava je umenie, ktoré zvládnu len tí najlepší kuchári. Avšak, tajomstvo jeho úspechu spočíva nielen v kvalitnom mäse, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie.

Rezeň, ikonická súčasť slovenskej a českej kuchyne, má v našej kuchyni svoje čestné miesto. Tajomstvo dokonalého rezňa spočíva nielen v kvalitnom mäse a správnom technickom postupe, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie. Najčastejšie používanou múkou na obaľovanie rezňov je klasická pšeničná múka. Hladká múka má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse.

V závislosti od vašich chuťových preferencií a stravovacích potrieb môžete experimentovať s rôznymi druhmi múk. Klasická pšeničná múka zostáva spoľahlivou voľbou, ale alternatívy ako špaldová, kukuričná či ryžová múka môžu pridať vášmu rezňu unikátne vlastnosti.

10 krokov k dokonalému rezňu:

1. Výber mäsa: Kvalitné a vhodne narezané mäso je kľúčom k úspechu.
2. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
3. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
4. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.
5. Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.
6. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty.
7. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
8. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne.
9. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
10. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

tags: #ako #správne #obalit #rezne

Populárne príspevky:

• Recept na ryžový nákyp
• Michaela a bezlepkové torty
• Figúrky z marcipánu na tortu
• Prestup na Ekonomickú univerzitu v Bratislave
• Výborné rezne