Čo je olivový olej? Všetko, čo potrebujete vedieť
Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy a cení sa pre svoju chuť, zdravotné benefity a všestranné použitie v kuchyni. Ale čo presne je olivový olej a ako sa vyrába? Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o olivovom oleji, od jeho výroby až po rôzne druhy a použitie.
Výroba panenského olivového oleja
Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C.
Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív.
Extrakcia oleja z olivových pokrutín
Odpadom pri výrobe panenských olejov sú tzv. pokrutiny, čo sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho za použitia bežných mechanických postupov.
Pokrutiny sa ďalej spracovávajú v továrňach (španielsky orujera), kde sa pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel získavajú zvyšky oleja obsiahnuté v pokrutinách. Tieto továrne spoznáte od tradičných výrobcov oleja jednoducho.
Táto metóda sa aplikuje pri získavaní oleja z olivových pokrutín. Do rozomletej masy sa pridá chemické rozpúšťadlo, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti.
Výsledkom procesu sú potom pevné časti pokrutín zbavené oleja a tekutá zmes oleja a chemického rozpúšťadla. Extrakcia pomocou rozpúšťadla je tiež metódou pre získavanie oleja z akýchkoľvek semien, napr.
Výroba extra panenského olivového oleje
Rafinácia olivového oleja
Všetky tzv. surové oleje, t. j. oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a ďalej všetky panenské oleje, ktorých acidita je príliš vysoká pre bežnú konzumáciu, je nutné podrobiť procesu rafinácie.
Rafinácia je fyzikálne chemický čistiaci proces slúžiaci na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich a súčasne, bohužiaľ, aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C.
Rozdiely medzi olivovými olejmi
Existuje mnoho rôznych druhov olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou, chuťou a použitím. Nasledujúca tabuľka sumarizuje hlavné rozdiely:
| Typ olivového oleja | Spôsob výroby | Acidita | Použitie |
|---|---|---|---|
| Extra panenský olivový olej | Mechanické postupy, teplota do 25°C | Nízka (do 0,8%) | Priama konzumácia, studená kuchyňa |
| Panenský olivový olej | Mechanické postupy, teplota do 25°C | Vyššia ako extra panenský | Varenie, pečenie |
| Olivový olej z pokrutín | Extrakcia rozpúšťadlami | Rôzna | Priemyselné použitie |
| Rafinovaný olivový olej | Rafinácia surových olejov | Nízka | Varenie, pečenie |
