Ako nakrájať bravčový orech a pripraviť chutné jedlá
Bravčové mäso je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené a ponúka široké možnosti prípravy. Jednou z jeho kvalitných častí je bravčový orech, ktorý sa nachádza na stehne.
Bravčový orech, jemné a šťavnaté mäso z bravčového stehna, je ideálnou voľbou pre prípravu rôznorodých pokrmov. Tento článok sa zameriava na rôzne spôsoby prípravy bravčového mäsa, s dôrazom na bravčový orech, a ponúka inšpirácie pre chutné a zaujímavé jedlá.
Vrchný šal, často označovaný aj ako bravčové stehno, patrí medzi najpoužívanejšie časti bravčového mäsa v slovenskej kuchyni. Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny.
V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujem iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie.
Bravčové karé na šťave s ryžou | Viktor Nagy | recepty
Schéma rozdelenia bravčového mäsa
Ako rozpoznať kvalitné bravčové mäso?
Pri kúpe bravčového mäsa je dôležité dbať na jeho výber. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné.
Časti bravčového stehna
Bravčové stehno sa delí na niekoľko častí:
- Vrchný šál: Je jemne vláknitý a obsahuje iba 3 % tuku. Z vrchného šálu možno pripraviť skvelé prírodné rezne. Atraktívne vyzerajúci kus mäsa pripomínajúci peceň chleba nachádzajúci sa na vnútornej strane zadného stehna tzv. šál I. Čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Vďaka jemným svalovým vláknam je mäso krehké a stredne tvrdé.
- Spodný šál: Je jemne mramorovaný a pokrytý tenkou tukovou vrstvou. Spodný šál sa používa na bravčové guláše alebo na rolády.
- Orech: Má zaoblený tvar a poskytuje krehké a jemne vláknité mäso. Orech nakrájaný na kocky je vhodný na mäsové fondue.
- Špička stehna: Je veľmi jemne pretkaná tukovými žilkami a vyniká skvelou chuťou a krehkosťou mäsa. Špička stehna sa najčastejšie pečie a dusí.
Využitie bravčového stehna v kuchyni
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Bravčové stehno je univerzálne a ponúka široké možnosti prípravy.
- Pečenie v celku: Bravčové stehno, najmä orech, je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku.
- Ražniči, závitky, rolády: Z bravčového stehna sa dajú pripraviť chutné ražniči, závitky a rolády.
- Šunka a domáce mäsové výrobky: Bravčové stehno je základom pre výrobu šunky a rôznych domácich mäsových výrobkov.
Recept: Skvelé bravčové na smotane
Skvelé bravčové na smotane, ktoré sa môže podávať s uvarenou cestovinou, parenou knedľou, ale aj s maslovými haluškami. Smotanové omáčky sa tešia veľkej obľube, milujú ich predovšetkým deti. Tento recept ocenia najmä maminy, ktoré nevedia deti donútiť papať. Deti ho priam milujú! Omáčka je jemná, sladká a schováva zdravú zeleninku. K tomu šťavnaté, mäkké mäsko a všetkými obľúbené kolienka.
Ingrediencie a príprava mäsa:
Umyté a osušené bravčové stehno (frikando, vrchný šál) sa osolí a rýchlo opečie na tuku zo všetkých strán. Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Po tepelnej úprave tak bude držať tvar a dobre sa krájať na plátky. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla.
Príprava omáčky:
Na výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny. Nakrájaná cibuľa, zapráši mletou paprikou, zamieša a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso a pod pokrievkou sa dusí domäkka. Dusením sa mäso občas obracia a podľa potreby sa podlieva vodou. Na výpeku orestujeme najprv slaninu nakrájanú na kocky, následne pridáme koreňovú zeleninu na kocky, cibuľu nahrubo, ošúpané jablko na kocky, ošúpaný a horkej bielej dužiny zbavený citrón, horčicu, cukor a necháme skaramelizovať. Podlejeme vývarom, do pekáča vrátime mäso a pridáme korenie zabalené do gázy.
Zahustenie a dochutenie omáčky:
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme. Šťava sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, rozriedi vodou, zamieša a varí sa 20 minút. Povarí sa precedí. Na zahustenie pridáme 2 zarovnané PL hladkej múky alebo 1 zarovnanú PL Solamylu. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Vznikne nám krásna hladká omáčka, ktorú dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Hotové mäso vyberieme, do výpeku prilejeme smotanu a pridáme nastrúhanú citrónovú kôru. Omáčku krátko povaríme. Primiešame brusnicový kompót a rozmixujeme. Keď sa pridá smotanová zálievka, vždy ju varíme na miernom stupni aspoň 10 minút, aby omáčka zhustla.
Dokončenie a servírovanie:
Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme. Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Z mäsa odstránime špagát a nakrájame ho na plátky. Podávame s knedľou, ktorú tiež nakrájame na plátky. Prelejeme omáčkou a dozdobíme petržlenovou vňaťou. Bravčové pliecko servírujeme nakrájané na plátky so smotanovou omáčkou a restovanou tekvicou. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
Tipy a triky pre prípravu bravčového stehna
- Ak sa mäso naloží do olejovej marinády (2 PL oleja zmiešame s korením podľa chuti) a nechá odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, bravčové kocky budú mať omnoho lepšiu chuť, mäso sa skôr udusí.
- Keď je pliecko do zlatista opečené, postupne pridávame bobkové listy, nové korenie a na drobno nasekanú cibuľu spolu s cesnakom. Ochutíme tymianom a nasekaným rozmarínom. Premiešame a restujeme približne 5 minút. Podlejeme vínom, z ktorého necháme odpariť alkohol a potom vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do 2/3. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme. Približne po 30 minútach dochutíme horčicou a dusíme cca ďalšiu hodinu.
- Tekvicové jadierka nevyhadzujeme. Môžeme ich umyť a namočiť na pár hodín do osolenej vody. Potom ich osušené rozložíme na plech vystlaný papierom, pokvapkáme olejom, osolíme a pečieme v rúre vyhriatej na 120 - 130 °C približne 90 minút.
- Dužinu z tekvice nakrájame na menšie kúsky, preložíme do misky, osolíme, okoreníme, polejeme olejom, posypeme tymianom a zľahka premiešame. Restujeme na rozohriatej panvici s olejom.
- Mäso kupujte vždy čerstvé, pretože na mrazenom poriadne nevidíte v akom je stave.
- Ak je mäso kvalitne vyrezané stačí ho okoreniť a hneď upiecť, pretože má v sebe minerály a soľ.
- Upečené treba posoliť hrubou morskou soľou.
- Ak je mäso vyzreté môžete ho osoliť aj pred pečením.
Najlepšie časti bravčového mäsa a ich využitie
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.
| Časť bravčového mäsa | Charakteristika | Vhodné na |
|---|---|---|
| Krkovička | Jemne prerastená tukom, šťavnatá. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. | Grilovanie, pečenie, guláš, rezne, steaky, údenie. |
| Karé | Chudé, jemné. Je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny. | Rezne, kotlety, rolády, pečenie v celku, dusenie. |
| Panenka | Extrémne jemná, chudá. Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. | Minútky, grilovanie, pečenie vcelku, marinovanie. |
| Pliecko | Šťavnaté, s tukom a spojivovým tkanivom. Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso. | Dusenie, soté, ragú, pečenie, údenie, guláš, mletie. |
| Bôčik | Mastnejší, aromatický. Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Je to chudá časť bôčika. | Pečený bôčik, rolády, klobásy, guláše, mletie, údenie, varenie. |
| Rebrá | S kosťou, svalovinou. Časť prednej štvrte jatočne opracovanej polovičky, zadnú časť rebier. | Marinované, pečené, grilované. |
| Kolienko | Obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. | Varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, huspeninu či jaternice, tlačenka, jelita. |
| Lalok | Jeho použitie je predovšetkým prioritné pri výrobe jaterníc alebo paštét. Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. | Zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený), údenie ako slanina, do klobás a iných mäsových výrobkov. |
| Hlava | Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. | Príprava huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom. |
| Nožičky | Popri kolene sú tak isto dôležité pri príprave huspeniny a pri príprave rôsolov. Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. | Príprava huspeniny, príprava polievok. |
| Jazyk | Môžeme ho údiť, ale pred konzumáciou je potrebné ho uvariť a nakrájať ho na tenké plátky, je to pochúťka. | Údenie, varenie (pred konzumáciou). |
| Pečeň | Jej použitie je najčastejšie pri príprave rôznych zabíjačkových pokrmov a tiež paštét. Pri okamžitej spotrebe ju pripravujeme ako minútky na panvici. | Zabíjačkové pokrmy, paštéty, minútky. |
| Srdce | Pridáva sa do zmesi na výrobu tlačenky a iných jaternicových špecialít. | Výroba tlačenky a iných jaternicových špecialít. |
| Obličky | Pred použitím je dôležité ich riadne vyprať vo vlažnej vode. | - |
| Krv | Dôležitá súčasť pri zabíjačke. | Zabíjačka. |
Marinády na bravčové karé
Marináda na bravčové karé robí mäso šťavnatým a chutným. Dobre zvolené bylinky mäsu navyše dodajú výnimočnú vôňu, ktorá sa počas pečenia šíri po celom dome.
1. Dobrá horčicová marináda na pečené bravčové karé
Marináda na pečené karé s horčicou je klasika. Marináda je taká chutná a univerzálna, že je vhodná aj na iné druhy mäsa, ako je šunka pečená v rúre alebo dokonca kuracie mäso. Horčica jej dodáva zaujímavú chuť.
Recept na 1 kg mäsa: 3 PL olivového oleja, 1,5 PL horčice, 1 PL medu, 2 strúčiky cesnaku, 5 vetvičiek čerstvého rozmarínu, soľ a korenie podľa chuti.
Postup: Zmiešajte olivový olej s horčicou a medom. Cesnak rozdrvte nožom alebo v lise. Cesnak pridajte do zmesi horčice a medu. Mäso po oboch stranách osoľte a okoreňte, potom doň vmasírujte marinádu. Bravčové mäso vložte do misy alebo nádoby a obložte rozmarínom. Nechajte bravčové mäso marinovať cez noc, aby bolo mäkké, aromatické a šťavnaté.
TIP: Môžete si vybrať akúkoľvek horčicu, ktorú máte radi. Najčastejšie sa používa francúzska dijonská, pretože je trochu výraznejšia. Ak však chcete, môžete použiť jemnú medovú horčicu alebo naopak pikantnú anglickú horčicu. Hrubozrnná horčica je tiež zaujímavou možnosťou.
2. Bylinková marináda na pečené bravčové karé
Najvšestrannejším spôsobom pečenia akéhokoľvek druhu mäsa je, samozrejme, marinovanie v bylinkách. Toto je ideálna marináda aj na kuracie mäso alebo bravčovú krkovičku. Veľmi dobre sa hodí aj na bravčovú panenku.
Recept na 1 kg mäsa: 2 - 3 PL oleja, 3 strúčiky cesnaku, 1 lyžička sušeného oregana, 1 lyžička tymianu, 1 lyžička majoránky, 1 lyžička sladkej papriky, 1 čajová lyžička soli, 1 čajová lyžička korenia.
Postup: Olúpte a rozdrvte strúčiky cesnaku. Zmiešajte všetky bylinky, soľ a korenie a pridajte ich do oleja. Pridajte cesnak. Marinádu rovnomerne rozotrite na mäso zo všetkých strán. Nechajte v chladničke cez noc alebo aspoň 6-7 hodín.
TIP: Môžete použiť aj čerstvé bylinky, potom ich však budete musieť použiť oveľa viac.
3. Marináda na bravčové karé na ázijský spôsob
Ázijské chute nie je ťažké dosiahnuť aj doma. Výborne poslúži marináda so sójovou omáčkou a aromatickým korením. Je skvelá na pečenie vo woku aj v rúre. Je to skvelá marináda na bôčik, bravčové karé i hovädzie mäso.
Recept na 1 kg mäsa: 2 jarné cibuľky, 2 stonky alebo 2 čajové lyžičky sušenej citrónovej trávy, 4 cm zázvoru, 3 strúčiky cesnaku, 1 limetku, 2 čajové lyžičky medu, 2 lyžice sójovej omáčky, 2 lyžice slnečnicového oleja, 1 štipka škorice, 1 štipka koriandra.
Postup: Jarnú cibuľku očistite a nakrájajte nadrobno. Zázvor ošúpte a nakrájajte alebo nastrúhajte. Cesnak ošúpte a rozdrvte nožom alebo v lise. Zmiešajte všetky prísady na omáčku vrátane cibule. Marinádou potrite mäso zo všetkých strán. Bravčové mäso marinujte v chladničke aspoň 8 hodín.
TIP: Ak si pripravíte viac marinády, môžete mäso vložiť do rúry a počas pečenia ho z času na čas poliať omáčkou.
4. Bravčové karé marinovaná v červenom víne
Dobrá marináda s červeným vínom dodá bravčovému mäsu vynikajúcu, hlbokú chuť. Takto pripravené mäso je vhodné na obed a večeru, napríklad s pečenými zemiakmi a šalátom z čerstvej, chrumkavej zeleniny. Marináda je vhodná aj na bravčovú krkovičku, hoci šunka a stehno sa takto pripravujú oveľa častejšie.
Recept na 1 kg mäsa: 2 poháre červeného vína (alebo viac), 3 bobkové listy, 4 strúčiky cesnaku, 4 lyžice majoránky, 2 lyžičky hnedého cukru, soľ a korenie podľa chuti.
Postup: Cesnak ošúpte a rozdrvte v lise. Rozdrvte bobkové listy a zmiešajte ich s majoránom a cukrom. Mäso z oboch strán osoľte a okoreňte. Mäso obaľte v marináde z bobkového listu a majoránu. Bravčovú karé vložte do nádoby a zalejte ju červeným vínom. Marinovanie by malo trvať najmenej 8 hodín. Počas pečenia bravčovú panenku pravidelne polievajte vínom.
TIP: Množstvo vína závisí od veľkosti nádoby, v ktorej budete mäso marinovať. Hladina tekutiny musí byť dostatočne vysoká, aby úplne zakryla mäso. Najlepšou voľbou na marinovanie je suché červené víno.
tags: #ako #nakrájať #bravčový #orech
