Ako pripraviť kvások na kysnuté cesto

Jednoduchý kvások je dôležitou súčasťou kysnutého cesta napríklad na prípravu koláčov. Je nutné dodržať pár zásad, aby sa skutočne podaril. Urobiť si kvások sa na prvý pohľad zdá byť jednoduché, no nemusí sa vždy podariť. A pritom je tak dôležitý pri príprave každého kysnutého cesta, či už ide o koláče, šišky, langoše, ale aj knedle, domáci chlieb, podpecníky či pizza.

Voňavé kysnuté cesto je základom pre mnohé dobroty záviny, osie hniezda, vianočky, buchty atď. Kysnuté cesto je pre nejednu gazdinku veľký strašiak. Prečo mi to nevykyslo? Ono sa to totiž občas stane aj skúseným pekárkam. Na vine je spravidla zlá kvalita droždia, prievan alebo proste len zlý deň. Ako ale tieto rizikové faktory minimalizovať?

Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Takže, ... naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Prečo namiesto chleba mám tvrdú placku a moje bagety by mohli slúžiť ako policajné obušky? Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké.

Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie.

Kysnuté cesto je pre niektoré z nás ako ťažká rovnica z matematiky s niekoľkými neznámymi. Nie je to ale také náročné, ako sa zdá. Kysnuté cesto poznali siahodlhé zoznamy našich predkov a poznáme ho aj my. Má neopísateľnú vôňu a tá chuť! Predstavte si nadýchanú, práve upečenú buchtičku s lekvárom. Pri vypracovávaní kysnutého cesta nepotrebujete žiadne zaklínadlá. Stačí vám dobre vykysnutý kvások, hladká múka, štipka soli a voda. A tu už prichádza prvý problém. Kvások.

Veľa ľudí má problémy s prípravou kvásku z čerstvých kvasníc. Aj ja som k ním tiež patrila, pokiaľ som sa nenaučila tento jednoduchý postup. Na rozdiel od klasických receptov stačia na výrobu kvásku len kvasnice a cukor, tekutina sa nepridáva. Veľkou výhodou tohto postupu je, že tekutina môže keď je v nesprávnej teplote (či už príliš studená alebo teplá) kvások zničiť a tak aj celé kysnuté cesto.

Ako si teda vypestovať kvások? Základom je trojkombinácia: čerstvé droždie, trochu cukru a mlieko. Avšak pozor! Je nesmierne dôležité pridať vlažné mlieko. Nesmie byť ani príliš horúce, ozaj iba vlažné. Vtedy by sa totiž kvasinky mohli udusiť a nebudú zaktivované. Ak aj čerstvé droždie nezaberie, prisypte sušené droždie.

Ako pripraviť kváskový štartér | Good Housekeeping UK

Čo je kvások a prečo je dôležitý?

Kvások je základným kľúčom k úspešnému kysnutému cestu. Je to zmes kvasníc, cukru a tekutiny, ktorá začne pracovať a spúšťa proces kvasenia. Kvasinky v kvásku vytvárajú bublinky, ktoré robia cesto nadýchané a vzdušné. Tieto bubliny sú zodpovedné za to, že pečivo po upečení získa požadovanú štruktúru a jemnosť.

Kvások z droždia môže byť pripravený z čerstvého alebo sušeného droždia, pričom postup je podobný. Ako spraviť kvások z droždia je jednoduchý, ale vyžaduje si niekoľko kľúčových krokov, aby bol úspešný.

Ako urobiť kvások z droždia: Krok za krokom

Skontrolujte čerstvosť droždia
Ako prvé si vždy skontrolujte, či sú kvasnice, ktoré máte doma, ešte dobré. Aj napriek dátumu spotreby sa môže stať, že sa kvasnice skôr zaktivujú alebo sú nesprávne skladované, čo môže viesť k tvorbe plesne. Ak na droždí nájdete pleseň alebo máte pochybnosti o jeho kvalite, vyhoďte ho.
Pripravte tekutinu
Pre prípravu kvásku je dôležité použiť vlažné až mierne teplé mlieko (alebo vodu, ak preferujete iný základ). Teplota tekutiny by nemala byť príliš horúca, aby nezabila kvasnice, ale mala by byť dostatočne teplá na to, aby aktivovala ich činnosť. Ideálna teplota je okolo 37-40°C.
Pridajte cukor a droždie
Do vlažného mlieka pridajte trochou kryštálového cukru. Cukor poskytne kvasinkám potravu, čo im pomôže rýchlejšie sa aktivovať. Potom rozdrvené čerstvé droždie (alebo sušené droždie) pridajte do mlieka a premiešajte, aby sa droždie úplne rozpustilo.
Posypte múkou
Tento krok je veľmi dôležitý! Na povrch kvásku posypte malým množstvom múky. Táto múka dodá kvásku "silou", čo umožní, aby sa začal správne dvíhať. Po niekoľkých minútach sa začne na povrchu vytvárať pena alebo bubliny, čo je znak toho, že kvasinky pracujú.
Nechajte kvások pracovať
Nezabudnite kvások umiestniť na teplé miesto, kde bude môcť naplno rozvinúť svoju činnosť. Nechajte ho tam asi 15-20 minút, kým začne pracovať a bublinky sa začnú tvoriť. To je znak, že kvások je pripravený a pripravený na použitie. Ak kvások nezačne pracovať, môže to znamenať, že droždie nebolo dostatočne čerstvé alebo nebolo správne aktivované.
Použitie kvásku
Po uplynutí potrebného času je kvások pripravený na použitie. Môžete ho pridať do pripravovaného cesta podľa receptu. Ak pracujete s čerstvým droždím, kvások je pripravený pomerne rýchlo. V prípade sušeného droždia to môže trvať o niečo dlhšie, ale výsledok je rovnaký.

Kvások zo sušeného droždia

Ak sa rozhodnete použiť sušené droždie, postup je veľmi podobný, len je potrebné ho nechať v teplejšej tekutine o niečo dlhšie. Sušený kvások z droždia nevyžaduje rozdrvenie, len ho treba posypať na povrch mlieka a následne premiešať. Kvások zo sušeného droždia môže byť pripravený o niečo pomalšie ako z čerstvého droždia, ale stále je veľmi efektívny. Niektoré recepty dokonca dávajú sušený kvások priamo do cesta a proces tvorenie kvásku úplne vynechajú.

Tipy, ako predchádzať problémom s kváskom

Správna teplota kvásku: Uistite sa, že mlieko alebo voda nie sú príliš horúce, pretože by to mohlo zabíjať kvasnice. Ak máte pochybnosti, radšej použite teplú vodu.
Dodržujte správne množstvo cukru: Pridanie príliš veľkého množstva cukru môže kvasinky "prekrmiť", čo môže naraziť na ich rast. Stačí len malé množstvo.
Kvalita droždia: Zabezpečte, že používate kvalitné droždie. Kvások z droždia funguje len vtedy, ak sú kvasnice čerstvé a zdravé.

Príprava cesta

Pri vypracovávaní kysnutého cesta nepotrebujete žiadne zaklínadlá. Stačí vám dobre vykysnutý kvások, hladká múka, štipka soli a voda.

Do misky si nasypte 1 kg hladkej múky, štipku soli, prilejte kvások a vodu, najlepšie minerálku. Po minerálke bude cesto oveľa vláčnejšie ako po vode z vodovodu. Ak chcete robiť kysnuté cesto na pizzu alebo na chlieb, pridajte 1 lyžičku soli. Ak chcete robiť kysnuté cesto na koláč, pridajte 1 vajíčko a viac cukru.

Ak máte kuchynský robot, máte vyhraté. Nie je však nad dobre rukou vypracované kysnuté cesto. Nie je to nič náročné, na čo by ste potrebovali dobre vyvinuté svaly na rukách. Každá dobrá gazdinka dokáže vypracovať skvelé kysnuté cesto. Potrebujete na to len obe ruky a misku s pripraveným cestom. Jednou rukou postláčajte všetky suroviny dohromady tak, aby sa spojili. Krúživými pohybmi ruky a naberaním cesta postupne vypracujete hladké cesto, ktoré sa odliepa od stien. Dobre spracované kysnuté cesto by sa nemalo lepiť na ruky.

Pri miesení kysnutého cesta je potrebné dbať na jeho vlhkosť. Cesto musí byť vláčne a nie suché. Tu nastáva ďalší problém, a to ten, že každá múka je iná. Ani dva rovnaké balíčky nemusia v sebe obsahovať tú istú múku. Každá múka potrebuje iné množstvo vody. Skúste najskôr pridať 1 - 2 dcl vody a postupne pridávajte ďalšiu vodu, ak to bude potrebné.

Kysnutie cesta

Kysnuté cesto potrebuje klasicky odpočívať aspoň dokým nezdvojnásobí svoj objem. Tento jav nastane približne po hodine. Je potrebné cesto nechať kysnúť na teplom mieste? Je. Ako ho dosiahnete? Jednoducho. Spomeňte si na platničku, na ktorej varíte ryžu. Opäť ju nahrejte a položte na ňu misku s cestom. Nemusí byť úplne horúca. Stačí tak, aby ste na nej vedeli mať položenú ruku.

Náš tip: Zahrejte rúru zhruba na 30 stupňov Celzia, následne ohrev vypnite. Vložte dnu kvások alebo kysnuté cesto a rúru čo najmenej otvárajte.

Dôležité rady na záver

Používame droždie, ktoré nie je po záruke.
Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho.
Nepodceňujme dôkladné miesenie.
Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo.
Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.

S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami. Kysnuté cesto je pre niektoré z nás ako ťažká rovnica z matematiky s niekoľkými neznámymi. Nie je to ale také náročné, ako sa zdá.

tags: #ako #pripraviť #kvások #na #kysnuté #cesto