Ako nechať dozrieť syr doma: Podrobný návod

Domáca výroba syrov môže byť fascinujúci a obohacujúci zážitok. V tomto článku sa pozrieme na to, ako nechať dozrieť syr doma, s dôrazom na tradičné slovenské syry ako bryndza a parenica, ale aj na svetoznámy camembert. Získate praktické tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalú chuť a textúru.

Výroba bryndze doma

Osobne si robím väčšinu bryndze na domácu spotrebu tak, že v druhej polovici mája si obstarám dobrý ovčí syr a narobím májovej bryndze na celý rok (skladujem ju v mrazničke). Na výrobu, pokiaľ je dostupný, používam ovčí syr. Ak je úplne čerstvý, môžeme ho nechať dozrieť v chlade a suchu (pri uskladnení v chladničke položiť do misky a 1-2 x denne vyliať prípadne uvoľnenú vodu). Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Feta je rozšírená takmer celosvetovo.

Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra). Ak pracujeme s fetou, balkánskym syrom, prípadne už aj čerstvý syr ktorý používame je nasolený, dávku soli primerane znížime!

Posolený syr posekáme v sekáčiku, pri väčšom množstve pomelieme v mäsovom mlynčeku. Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať. Bryndzu môžeme používať, trvanlivosť v chlade je zhruba 1 -2 týždne. Preto ak robíme vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť, na haluškách či inej teplej kuchyni to nepoznať, možno trošku inak chutí "za surova" v pomazánkach.

Ako zistiť, či je syr pripravený na spracovanie?

Doma položili ovčí syr na dosku, prikryli ho čistým obrúskom a nechali ešte dva-tri dni dozrievať. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť.

Či už dozrel, skúša Ján Hlavienka tak, že do neho strčí paličku. „Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Zvrchu ho oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajze. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku a znova premiesim.

Este som zabudla poznamenat, ze koru z hrudy syra treba olupat, lebo inak by to bolo vsetko horke.

Niekde píšu 5 dní, niekde menej, pôjdem za týždeň asi na dovolenku, aby som to stihla, nechcem, aby zhorkol. V byte mám 24°C. Po jeho vykysnutí, spoznáme to tak, že je v ňom už dostatok dierok, syr pokrájame na menšie kúsky, posypeme ho soľou a ručne vymiesime na kašovitú hmotu. Môžeme si pomôcť aj mlynčekom na mäso.

Domáca výroba camembertu

Z domácej výroby camembertu má veľa ľudí rešpekt a mnoho ľudí ani nenapadne, že by to vôbec mohlo ísť. Pritom práve camembert, pokiaľ sa zachovajú určité pravidlá, nepatrí k príliš zložitým syrom na výrobu. Recept vkladám teraz aj preto, že sú vonku ideálne teploty na jeho výrobu (samozrejme pre toho, kto nevlastní chladničku), pretože camembert potrebuje pre svoje zdarné zrenie teplotu skôr nižšiu.

Suroviny pre tento recept:

Kultúra Flora Danica
Mezofína kultúra CHN 11
Chlorid vápenatý
Mikrobiálne syridlo

Postup výroby camembertu

Mlieko zohrejeme na 65 °C a pasterujeme pri tejto teplote 15 min.
Následne mlieko aj s hrncom vložíme do studeného vodného kúpeľa. Ideálne do drezu so studenou vodou. Voda by mala dosahovať čo najvyššie, aby bolo mlieko schladené čo najskôr. Schladíme ho na 32 °C.
Akonáhle je mlieko schladené na 32°C, vmiešame doň mezofilnú kultúru a camembertskú kultúru, ktoré sme najskôr rozmiešali v troške mlieka.
Mlieko v hrnci starostlivo zamiešame, hrniec prikryjeme pokrievkou a necháme zrieť 45 min.
Po uplynutí 45 min skontrolujeme, či má mlieko stále 32 °C. Ak nie, prihrejeme. Pridáme syridlo, tiež rozmiešané v studenej vode, zamiešame a potom pohyb mlieka v hrnci ustálime.
Hrniec prikryjeme pokrievkou, môžeme ho tiež obaliť striebornou karimatkou alebo dekou a mlieko necháme zrážať. Syrenina by mala byť na ostrý lom za 60 min. Po uplynutí 60 min však nechávame syreninu ešte až 30 min dovytužiť.
Následne veľmi opatrne miešame po dobu 15 min, čím nechávame zrno vyzrieť. Musíme však dávať pozor, aby sme syreninu príliš nerozdrobili.
Formičky volíme také, aby nám syr dobre vyzrel. Akonáhle budeme trochu zdatnejší, môžeme si už sami voliť, či máme radšej camemberty nízke, teda s väčším percentom bielej plochy na obsah syra, alebo radšej vyššiu, s väčším podielom cesta. To všetko je už o vlastnom cviku.
Prvýkrát otáčame formy po 30 min, ďalej potom každú hodinu po dobu 6 h. V ďalších 18 hodinách môžeme syry ešte niekoľkokrát otočiť.
Po uplynutí času vyberieme syry z foriem, az jednej strany a boku ich starostlivo presolíme. Soľ zatrieme do pokožky syra - nejedná sa iba o posolenie, ale o skutočné zatretie soli. Na jeden syr použijeme cca 3/4 kávovej lyžičky soli na jednu stranu.
Za 5 h syry vyberieme, presolíme z druhej strany a vložíme do formy opačne, ako boli.
Za ďalších 5 h syry z foriem vyberieme a necháme uschnúť. Túto fázu nesmieme podceniť! Riadne uschnuté syry ukladáme buď do plastového boxu, kameninové nádoby alebo nerezovej gastronádoby.
Syry nechávame zrieť pri 12 - 15 °C. Každý deň ich obraciame.
Po určitom čase zrenia v chlade môžeme syry zabaliť do baliaceho papiera a necháme ich ďalej prezrievať. Správne prezretie syrov a presnú dobu, určenú na zakrojenie spoznáme väčšinou jemným pohmatom palca na syr.

Nakladaný syr

Na to, aby sme z českých a slovenských camembertov vydolovali tú správnu chuť, však potrebujeme poznať zopár trikov. V prvom rade vždy nakladáme syry už dozreté. To znamená, že keď si ich kúpime, necháme ich tri dni ležať nerozbalené na okennom parapete. Keď sa nám potom pri priečnom narezaní syrová hmota lepí na nôž a nevyzerá ako tvaroh, vieme, že ideme dobrým smerom.

Ingrediencie si každý vyladí sám, odporúčam však nezabudnúť na čierne korenie, bobkový list, sušené provensálske bylinky, cesnak, ale najmä na cibuľu. Jeden tenučký plátok sa odporúča vložiť medzi dva prekrojené krajce. Tu treba takisto dávať pozor, aby cibuľa bola zdravá a voňala prirodzene.

Syry nakladáme do sklenej nádoby a vytvoríme peknú kuchynskú ikebanu. Zalejeme ich rastlinným olejom tak, aby nikde nevznikli vzduchové bublinky. Nádobu nikdy vzduchotesne nezatvárame! Syry necháme zrieť pokojne na stole v kuchyni, bude im to trvať približne dva dni. Spoznáme to podľa toho, že začnú púšťať kvapky.

Výroba parenice

Čínske parené žemle (základné cesto)

Parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. Je to tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy.

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov.

Recept na výrobu parenice

Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Suroviny

Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
Syridlo
Soľ

Postup

Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu.

Základné kroky pri výrobe hrudkového syra

Pre začínajúcich syrárov je dôležité poznať základné kroky pri výrobe hrudkového syra. Tu je stručný prehľad:

Príprava mlieka: Mlieko sa pasterizuje a upravuje.
Syrenie mlieka: Použije sa syridlo na zrazenie mlieka.
Spracovanie syreniny: Syrenina sa krája a spracováva.
Solenie syra: Syr sa solí v slanom náleve.
Kysnutie syra: Syr sa nechá kysnúť pri správnej teplote.
Zrenie syra: Syr sa nechá zrieť v chlade.

Skladovanie syra

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, musíme ho ošetriť ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave.

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Tabuľka: Porovnanie slovenských syrov

Syr	Druh mlieka	Charakteristika	Použitie
Bryndza	Ovčie	Mäkký, výrazná chuť	Nátierky, halušky
Parenica	Ovčie	Polomäkký, parený, jemná chuť	Samostatne, údená
Oštiepok	Ovčie	Polotvrdý, parený alebo neparený	Samostatne, grilovaný

tags: #ako #nechat #vyzriet #syr #doma