Ako obaliť rezeň: Recepty a tipy pre dokonalý výsledok

Rezeň patrí medzi jedlá, ktoré dokážu prevoňať celú kuchyňu a spoľahlivo nalákať k stolu malých aj veľkých. Mnohí z nás si nostalgicky spomenú na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ktoré sú klasikou slovenskej kuchyne. Hoci sa môže zdať, že rezne zvládne pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť.

Predstava perfektných rezňov je celkom jasná - sú šťavnaté a chrumkavé. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami.

Výber mäsa a príprava

Aj keď by sa mohlo zdať, že na rezni je najdôležitejší obal, všetko začína pri mäse. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý.

Najlepšie funguje mierne prerastené bravčové, šťavnaté morčacie prsia alebo kuracie stehenné plátky. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Príliš suché mäso, napríklad kuracie prsia, môžu pôsobiť fádne a ťažšie sa spája s obalom. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno.

Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. Plátky mäsa je potrebné naklepať na rovnomernú hrúbku - ideálne cez fóliu alebo mikroténové vrecko, aby sa neporušili vlákna. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.

Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku.

Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado.

Pred obaľovaním mäso osušte papierovou utierkou. Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie.

Príprava trojobalu

Tajomstvo pevného obalu spočíva v tom, že každá fáza má svoj význam. Trojobal - postup prípravy:

  1. Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob.
  2. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Najskôr mäso obalíte v hladkej múke, ktorá vytvorí suchý základ. Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu.
  3. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
  4. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Potom príde na rad vajíčko - čerstvé, rozšľahané úplne dohladka, ideálne dochutené soľou a kvapkou mlieka alebo smotany.
  5. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. A napokon príde na rad strúhanka. Tu platí, že čerstvá a jemne namletá drží najlepšie.
  6. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
  7. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).

Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch.Oplatí sa obaliť rezne vopred a odložiť ich na istý čas do chladničky? Tento nápad okamžite zavrhnite! Osolené mäso bude počas státia uvoľňovať šťavy, ktoré spôsobia zmáčanie trojobalu. Ešte pred vysmážaním trojobal z niektorých častí zlezie. Dlhé státie je tiež jeden z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý ako „podrážka“.

Gurman TIP: Pri obaľovaní mäso v strúhanke jemne pritlačte dlaňou - tak sa vrstvy krásne spoja. A neponáhľajte sa hneď s rezňom na panvicu.

Alternatívne trojobaly

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.

  • Kôrka z pecorina a byliniek: Vhodnou korenistou prísadou k parmezánu a strúhanke je tymián a rozmarín.
  • Kôrka s ružovým korením: Ružové korenie dáva rezňom báječnú pikantnú chuť.
  • Orechová kôrka: Rezne nemusíte obaliť v strúhanke, ale takmer v akýchkoľvek orechoch a semenách, ktoré vám zídu na um.
  • Sezamová kôrka: Sezam možno priamo pritlačiť na mäso.
  • Kokosová kôrka: Strúhaný kokos dáva bravčovému a morčaciemu mäsu exotickú chuť.
  • Zemiaková kôrka: Kôrka z nahrubšie nastrúhaných zemiakov, to je teda niečo.

Dnes som varila: KURACIE REZNE v jogurtovo-cesnakovej marináde - recept

Vyprážanie rezňov

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.

Ak je olej studený, obal nasiakne tukom a rozpadne sa. Ak je naopak príliš rozpálený, strúhanka rýchlo zhnedne, ale od mäsa sa odlepí. Ideálna teplota je 160-170 °C. Aké je ideálne množstvo oleja? Uvažujete o tom, že by ste do panvice naliali veľa oleja, a tak sa vyhli otáčaniu a smaženiu druhej strany? Tento nápad zhorší celkový dojem z rezňov.

Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.

Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.

Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne. V mäsa je totiž ešte stále obsiahnutá vlhkosť, ktorá sa pri vysokých teplotách mení na paru. Uvoľnené šťavy a para unikajú druhou stranou.

Počas vysmážania väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok. Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži.

Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

Výber oleja na vyprážanie

Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza. Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia.

Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená. Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny.

Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.

Tabuľka bodov zadymenia tukov

Tuk Bod zadymenia
Prepustené maslo Ghí 205°C
Bravčová masť 190°C
Repkový olej 204°C
Slnečnicový olej 227°C

Tipy a triky pre dokonalé rezne

  • Marinovať mäso: Ak nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte.
  • Pivo do vajíčka: Do vajíčok trochu piva a múka polohrubá. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku.
  • Mliečny kúpeľ: Naklepené a nasolené rezne treba namočiť do mlieka (ja dávam tak na hodinku, ideálne je však nechať cez noc). Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť.
  • Opláchnutie vo vriacej vode: Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite.

Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec). Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.

tags: #ako #obalit #rezen #recepty

Populárne príspevky: