Ako oddeliť smotanu od mlieka: Podrobný návod

Mlieko a mliečne výrobky sú základom stravy mnohých ľudí. Či už ide o čerstvé mlieko, smotanu, maslo, syry alebo jogurty, tieto produkty ponúkajú širokú škálu živín a možností využitia v kuchyni. Jednou z možností, ako si spracovanie mlieka prispôsobiť, je oddelenie smotany od mlieka priamo v domácnosti.

Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako tento proces zvládnuť efektívne a bezpečne.

Spracovanie mlieka, či už ide o filtráciu, chladenie, pasterizáciu alebo separáciu smotany, zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečení kvality a bezpečnosti mliečnych výrobkov. Tieto procesy pomáhajú eliminovať nečistoty, predchádzať premnoženiu mikroorganizmov a predĺžiť trvanlivosť mlieka. Navyše, separáciou smotany získame surovinu na výrobu masla, syrov a iných produktov.

Domáca výroba masla: Od mlieka po lahodný tuk

Výroba domáceho masla je jednoduchá a zábavná aktivita, ktorú si môže užiť celá rodina. Potrebujete len čerstvé mlieko, chladničku a mixér. Poďme sa pozrieť na postup krok za krokom.

1. Odber mlieka: Ak máte možnosť získať čerstvé mlieko priamo od farmára, máte vyhraté. V opačnom prípade môžete použiť aj plnotučné mlieko z obchodu.
2. Nechajte mlieko odstáť: Mlieko nechajte odstáť v chladničke dva dni.
3. Oddelenie smotany: Odoberte smotanu z povrchu mlieka a preložte ju do mixéra.
4. Šľahanie smotany: Smotanu nechajte chvíľu postáť, aby sa zohriala a ľahšie vyšľahala. Potom spustite mixér a šľahajte, kým sa nevytvorí maslo. Tento proces trvá len niekoľko minút.
5. Odstránenie cmaru: Počas šľahania sa oddelí cmar. Ten môžete vypiť alebo použiť na ďalšie varenie. Do masla v mixéri prilievajte vodu a opäť mixujte, aby ste ho zbavili zvyškov cmaru.
6. Tvarovanie masla: Maslo stláčajte, kým nemá dobrú formu a netečie z neho žiadna voda ani cmar.

Celá príprava je veľmi jednoduchá, čo by človek z mesta, ako som ja, nikdy nepovedal! Mlieko odstálo dva dni v chladničke a na povrchu sa vytvorila hustá smotana. Tú sme s Paulom odobrali do mixéra. Chvíľu sme ju nechali odstáť, aby sa zohriala a ľahšie vyšľahala. Potom sme spustili mixovanie, ktoré trvalo len niekoľko minút. Cmar som vyliala do hrnčeka, ktorý Paul vypil. Do masla v mixéri som priliala vodu a opäť spustila mixér. Paul tvrdí, že ak chceme, aby nám maslo čo najdlhšie vydržalo, musíme ho „umyť“ od zvyšného cmaru. Mixovaním sa opäť oddelil cmar s vodou. Niekoľko krát som stláčala maslo, až kým malo dobrú formu a žiadna voda ani cmar, už netiekla.

Separácia smotany pomocou separátora mlieka

Pre efektívnejšie a dôkladnejšie oddelenie smotany od mlieka môžete použiť separátor mlieka.

Výhody separátora mlieka

• Vysoká účinnosť: Separátor mlieka dokáže spracovať veľké množstvo mlieka za krátky čas. Niektoré modely dokážu oddeliť až 100 litrov mlieka za hodinu.
• Dôkladné oddelenie: Vďaka vysokej rýchlosti otáčania (až 10500 otáčok za minútu) dokáže separátor dôkladne oddeliť smotanu a obsah tuku v odstredenom mlieku môže byť nižší ako 0,03 %.
• Nastaviteľný pomer: Pomer odstredeného mlieka a smotany je možné nastaviť podľa potreby, zvyčajne od 1:4 do 1:10.
• Jednoduchá obsluha: Separátory mlieka sa ľahko inštalujú a používajú. Väčšina modelov sa ovláda jednoduchým tlačidlom.
• Kvalitné materiály: Separátory mlieka sú zvyčajne vyrobené z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele, ktorá je odolná voči korózii a ľahko sa čistí.

Ako používať separátor mlieka

1. Príprava: Uistite sa, že je separátor správne zostavený a čistý.
2. Naplnenie: Nalejte mlieko do nádoby na mlieko.
3. Spustenie: Zapnite zariadenie a nastavte prepínač nádoby na mlieko do správnej polohy.
4. Separácia: Separátor automaticky oddelí mlieko na smotanu a odstredené mlieko.
5. Čistenie: Po použití separátor rozoberte a dôkladne vyčistite.

Typy separátorov mlieka

Na trhu sú dostupné rôzne typy separátorov mlieka, ktoré sa líšia výkonom, kapacitou a funkciami. Pri výbere separátora zvážte svoje potreby a množstvo mlieka, ktoré plánujete spracovávať.

V čom je mliekovar výnimočný?

Mliekovar má spravidla dvojitý plášť. Do neho sa nalieva voda, ktorá vytvorí vodný kúpeľ. Mlieko sa teda nedostane do priameho kontaktu so žiarom platničky, ohrieva sa rovnomerne, bez toho, aby z nádoby vytieklo alebo sa pripálilo.

Okrem ohrievania mlieka však mliekovar využijete aj na:

• mliečne kaše, pudingy a bešamelové omáčky,
• čokoládové polevy a krémy, ktoré potrebujú pomalé a šetrné rozpúšťanie,
• vaječné a smotanové pokrmy, ktoré by sa inak ľahko zrazili,
• odpaľované cesto na veterníky alebo profiterolky,
• alebo v ňom šetrne rozmrazíte mrazené potraviny bez rizika straty štruktúry.

Väčšina moderných mliekovarov z nehrdzavejúcej ocele je kompatibilná s indukciou.

Kvalitné mliekovary sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele - tá je odolná a má dlhú životnosť. Niektoré mliekovary majú zabudovaný teplomer alebo dokonca signalizáciu, ktorá vás upozorní, že mlieko je hotové. Uprednostnite modely, ktoré sa dajú umývať v umývačke riadu alebo majú ľahko rozoberateľné časti.

Šéfkuchár školy varenia Chefparade odporúča:

Mlieko by sa nikdy nemalo začať variť. Var by mohol spôsobiť, že sa na povrchu vytvorí nepríjemná kožka a smotana sa oddelí od zvyšku tekutiny. Mlieko potom stratí svoju jemnosť, môže mať zvláštnu chuť alebo hrudkovitú konzistenciu a pri ďalšom spracovaní sa ľahko zrazí.

Nezabudnite naliať vodu medzi dvojité steny mliekovaru - práve tá zaistí rovnomerné a šetrné zahrievanie. Množstvo vody býva označené ryskou alebo uvedené v návode.

Používajte stredný až nízky výkon ohrevu. Mliekovar nefunguje na princípe rýchleho varu, ale pomalého a rovnomerného ohrevu.

Neprepĺňajte nádobu - nechajte priestor pre rozťažnosť mlieka, aby vám nepretieklo.

Ak váš mliekovar nemá signalizáciu, sledujte mlieko - akonáhle sa u okrajov hrnca začnú tvoriť drobné bublinky a jemná para, je dostatočne horúce a je ideálny čas ho zložiť z platničky.

Miešajte len v prípade potreby - napríklad pri príprave pudingu alebo omáčky.

Ďalšie dôležité kroky pri spracovaní mlieka

Okrem separácie smotany existujú aj ďalšie dôležité kroky, ktoré je potrebné zvážiť pri spracovaní mlieka v domácnosti.

Filtrácia

Čerstvo nadojené mlieko môže obsahovať nečistoty, ktoré je potrebné odstrániť. Na filtráciu mlieka môžete použiť mliečne filtre z perlanu. Patria do skupiny potrieb na dezinfekciu dojenia a sú testované na kontakt s potravinami.

Chladenie

Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach postačí, keď mlieko uložíte do chladničky.

Pasterizácia

Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahreje na určitú teplotu, aby sa zničili škodlivé mikroorganizmy. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 63 - 65°C po dobu 30 minút.
• Krátkodobá pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
• Vysoká pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

Skladovanie

Mlieko skladujte pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši.

Mlieko a zdravie

Mlieko obsahuje veľa živín v ideálnom zložení. Napríklad poskytuje výrazne viac vápnika ako akékoľvek iné jedlo. Mlieko obsahuje približne 4,7 percenta laktózy a tiež rôzne vitamíny a minerálne látky, vrátane vitamínov A, B1, B2, C, D a E. Ináč mlieko tvorí takmer 90 percent vody. Slepačie vajcia sú naopak veľmi sýte a majú relatívne nízky obsah kalórií. Okrem 47 gramov bielkovín obsahujú takmer všetky vitamíny: Jedno stredne veľké vajce pokrýva napr. 38 percent našej dennej potreby vitamínu B12.

Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

1. Náradie a pomôcky

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájenie syreniny
• Syrárska placha alebo forma

2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka:

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka.
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.

Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

3. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.

Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.

Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

5. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.

Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

8. Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

• Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Syr bol vyrobený podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
• Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
• Srvátka - 1,5 litra: Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické postupy na transformáciu surového mlieka na širokú škálu mliečnych výrobkov. Medzi tieto postupy patrí čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia.

Ošetrovanie mlieka pred pasterizáciou:

• Filtrácia: Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu.
• Chladenie mlieka: Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.

Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy.

Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.

Tabuľka: Porovnanie pasterizačných metód

tags: #ako #oddeliť #smotanu #od #mlieka

Populárne príspevky:

• Recept na nechtíkový čaj
• Recept na vanilkovo-šľahačkové rezy
• Obrátený jablkový koláč s pudingovým krémom
• Púpavová masť pre zdravú pokožku
• Údené tofu: Vegánske inšpirácie