Ako opiecť mäso pred varením polievky: Postup pre silnejšiu chuť

Slovenská kuchyňa je bohatá na polievky a vývar patrí medzi tie najobľúbenejšie. Či už preferujete slepačí, hovädzí, zeleninový, kačací alebo králičí, základom je kvalitné mäso, zelenina a dostatok času. V tomto článku sa dozviete, ako opiecť mäso pred varením polievky, aby ste dosiahli intenzívnejšiu a bohatšiu chuť.

Čím sme starší, tým viac nám chutí. Delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia?

Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla

Úvod: Tajomstvo silného a chutného vývaru

Je váš vývar slabý a nevýrazný? Skúste ho dnes uvariť inak ako zvyčajne. Možno budete prekvapení, ale stačí jedna surovina navyše a jeho chuť bude intenzívnejšia a oveľa lepšia. Okrem kvalitného mäsa a zeleniny zohráva kľúčovú úlohu aj správny postup varenia.

Hovädzí vývar s opečeným mäsom

Základ dokonalého vývaru: Kvalitné suroviny a čas

Základom každého vývaru je mäso a zelenina. Výber mäsa je naozaj široký: od klasického kuracieho, husacieho, morčacieho, kačacieho až po teľacie, králičie či hovädzie. A práve mäsom pri príprave vývaru nešetríme, aby mal silnú, výraznú a hlbokú chuť.

Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku…

Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5.

Ako opiecť mäso pre intenzívnejšiu chuť vývaru

Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Tento krok dodá vývaru hlbšiu a komplexnejšiu chuť.

Postup opekania mäsa

Mäso umyjeme a osušíme.
Na panvici rozpálime olej alebo masť.
Mäso prudko opečieme z každej strany, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu.
Opečené mäso preložíme do hrnca a pokračujeme v príprave vývaru podľa receptu.

Ďalšie tipy pre vylepšenie chuti vývaru

Pridanie octu: Ku koncu varenia môžete pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.
Čerstvé bylinky a koreniny: Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta…
Pálivá paprika: Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.
Paradajka: Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
Nelúpaná cibuľa: Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá.

Recepty na vývar s opečeným mäsom

Hovädzí vývar s opečeným mäsom

Ingrediencie:

500 g hovädzieho mäsa (ideálne s kosťou)
2 l vody
1 cibuľa
2 mrkvy
1 petržlen
Kúsok zeleru
2 bobkové listy
5-6 zrniek celého čierneho korenia
Soľ podľa chuti
Petržlenová vňať na ozdobu
(Voliteľné) rezance alebo iné cestoviny

Postup:

Mäso umyjeme, osušíme a opečieme na panvici.
Opečené mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ a privedieme do varu. Keď sa na povrchu vytvorí pena, odstránime ju.
Do hrnca pridáme očistenú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Pridáme bobkové listy a celé čierne korenie.
Varíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké.
Mäso vyberieme z vývaru a nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu môžeme tiež nakrájať a vrátiť do polievky, alebo ju môžeme použiť na iné jedlo.
Ak chceme, pridáme do polievky rezance alebo iné cestoviny a varíme, kým nie sú mäkké.
Polievku podávame horúcu, posypanú čerstvou petržlenovou vňaťou.

Kurací vývar s opečeným mäsom

Ingrediencie:

1 kurča alebo kuracie diely (stehná, krídla)
2 l vody
1 cibuľa
2 mrkvy
1 petržlen
Kúsok zeleru
2 bobkové listy
5-6 zrniek celého čierneho korenia
Soľ podľa chuti
Petržlenová vňať na ozdobu
(Voliteľné) rezance alebo iné cestoviny

Postup:

Kurča alebo kuracie diely umyjeme, osušíme a opečieme na panvici.
Opečené mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ a privedieme do varu. Keď sa na povrchu vytvorí pena, odstránime ju.
Do hrnca pridáme očistenú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Pridáme bobkové listy a celé čierne korenie.
Varíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké.
Mäso vyberieme z vývaru a nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu môžeme tiež nakrájať a vrátiť do polievky, alebo ju môžeme použiť na iné jedlo.
Ak chceme, pridáme do polievky rezance alebo iné cestoviny a varíme, kým nie sú mäkké.
Polievku podávame horúcu, posypanú čerstvou petržlenovou vňaťou.

Kurací vývar s domácimi rezancami

Čo so zvyšným mäsom z vývaru?

Nie vždy sa nám podarí všetko mäso spotrebovať. Zvyšky mäsa z nedeľného vývaru sa dajú ľahko nakrájať, natrhať či pomlieť a použiť na prípravu výborných polievok, hlavných jedál a sýtych raňajok.

Nátierka: Varené mäso stačí rozmixovať, pridať maslo alebo smotanový syr, horčicu, ochutiť soľou, korením, cesnakom.
Bageta alebo sendvič: Nakrájané mäso opečte prudko na panvici, pridajte drobné kúsky cibule, osoľte, okoreňte, pridajte štipku chilli a mäsovú zmes vložte do opečenej bagety.
Fašírky: Mäso stačí pomlieť na mäsovom mlynčeku, pridať vajce, soľ, korenie, majorán, trochu strúhaného syra a nadrobno nakrájanú opečenú cibuľu s cesnakom.
Šalát: Kúsky mäsa nakrájajte do misky, pridajte nakrájaný ľadový šalát, červenú cibuľu, kukuricu, soľ, korenie, majonézu alebo biely jogurt.
Rizoto: Mäso opečte na cibuľovom základe, pridajte ryžu na rizoto a postupne podlievajte vývarom.
Omáčka na cestoviny: Mäso opečte na cibuľovom základe, pridajte lúpané paradajky, podlejte trochou vody a nechajte krátko prevariť. Pridajte smotanu na šľahanie, soľ, korenie a na záver nasekanú bazalku.

Ako správne variť vývar: Tlakový hrniec vs. klasický hrniec

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Základy prípravy dokonalého vývaru

Kvalitné suroviny sú kľúčové: Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa.
Toto je priamo odvoditelné od bodu 1 - ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami, napr.
Opekanie pre intenzívnejšiu chuť: Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút.
Zelenina a koreniny: Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel).
Čas varenia a čistenie: Vývar potrebuje čas!
Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny.
Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.
Scedenie a skladovanie: Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry.
Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.

Tipy a triky od šéfkuchárov

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.

Poctivé suroviny sú základ: Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody: Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou: Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie.

Najčastejšie chyby pri varení vývaru

Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb.

Príliš krátke varenie: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti.
Používanie vriacej vody namiesto studenej: Mäso by sa malo variť pomaly, na miernom plameni.
Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín.
Absencia kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
Oplachovanie mäsa: Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
Varenie zo zmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa.
Nesprávne poradie pridávania ingrediencií: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.

tags: #ako #opiect #mäso #pred #varením #polievky