Ako oživiť kvások: Recept na silný a zdravý štart
Niekedy sa môže stať, že kvások nepracuje tak, ako má. Jednoducho povedané, ochorel. Dĺžky kvasenia sa predlžujú, cesto má málo bubliniek a po upečení je chlieb tuhý, mokrý, kyslý. Nielen chlieb, ale aj pečivo či koláče. Kvások vyzerá na prvý pohľad celkom nevinne. Ten môj je burčiakovo voňajúca fermentovaná múka plná bubliniek v pohári. Pečiem minimálne dvakrát do týždňa, a tak sa neustále obnovuje, rastie a silnie. Kvások, ktorému chýbajú základné živiny, je bledý a riedky. Vôňu nemá žiadnu, prípadne začína zaváňať acetónom (ako odlakovač na nechty). Chlieb z takéhoto kvásku je “zbitý”. Tak volám chlieb, ktorý sa tvári navonok celkom jedlo, avšak v reze je striedka hustá, ťažká, prípadne sa v nej vytvorili mini krátery, nepravidelné veľké oká.
Ako správne skladovať kváskový chlieb = How to store sourdough bread
Oživenie kvásku krok za krokom
Odpoveď je jednoznačne áno. Nie je to nič komplikované. Všetko čo potrebujete je čistý pohárik, lyžicu starého kvásku a celozrnú ražnú múku. Ja používam, napriek malým vstupným množstvám, 7 dcl pohár a kvások namiešam na hustotu cesta na halušky, teda tak, aby v ňom stála lyžica. Zamiešajte , ostane vám hustý kvások. HUSTÝ. Ešte raz HUSTÝ. Zakryjete fóliou, či položíte vrchnák len (neuzavrieť, len položiť). O 12/24hod hodín z tohto kvásku opäť odoberiete len 1 kl do nového čistého pohára. Znovu dokŕmite 30g vody a 30g múky a zamiešate. Zbytok vyhodíte. Nesnažte sa „škrečkovať“, že ten „starší“ kvások odložíte a na niečo použijete. To rozmedzie 12-24 hod uvádzam zámerne. Ak máte pocit, že kvások ozaj treba od zakladov ozdraviť, kŕmiť ho treba každých 12 hodín po dobu 3 dní. Na tretí deň večer môžete posledný krát nakŕmiť aj viac ak máte pocit, že chcete mať kvásku viac.
Postup:
- Do menšej misky dáme najprv 50g múky, 50g vody a 1PL z chorého kvásku.
- Dôkladne premiešame, prikryjeme fóliou a necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 12 hodín.
- Po 12 hodinách zoberieme druhú sklenenú misku. Do nej navážime ďalších 50g múky a 50g vody.
- Z prvej misky, v ktorej už je 12 hodín prekvasený kvások, odoberieme len 1 PL a dáme do tej novo nachystanej.
- Dôkladne premiešame, zakryjeme fóliou a necháme na linke opäť 12 hodín stáť.
- Aj keď by sa po 12 hodinách zdalo, že kvások je už v dobrej vitalite a kondícií, že vidíme krásne bublinky, proces zopakujeme aj tretíkrát.
- Do tretej misky navážime 50g múky, 50g vody a odoberieme 1PL kvásku z misky č.2.
- Premiešame a necháme pod fóliou pri izbovej teplote 12 hodín.
- Po uplynutí 12 hodín môžeme z kvásku nachystať niečo na pečenie.
Je zbytočné zakaždým, keď sa nám niečo nezdá alebo nedarí, zakladať nový kvások alebo volať kamarátke, nech nám tretíkrát daruje. Ak má chlieb nepravidelne veľké bublinky v striedke po upečení, pravdepodobne potrebuje kvások ozdravnú kúru. Ak chceme mať krásne upečený chlieb, pečivo či koláče, kvások musíme mať v plnej sile a kondícii.
Nielen chlieb, ale aj pečivo či koláče. Treba kvások vyhodiť a založiť nový, alebo sa to dá kvások zachrániť? Čo sa stalo? Zmenili sme značku múky. V tomto prípade nejde tak o ochorenie, ako o čas potrebný na navyknutie si na novú potravu. Príklad: Je to ako u nás, keď zmeníme prácu. Návod je jednoduchý, celkovo kvásku trvá 1,5 - 2 dni a bude opäť v poriadku. Pridáme 1 PL z chorého kvásku. Necháme položené na linke 12 hodín. Následne z neho odoberieme len 1 PL do druhej čistej misky (najlepšie zo skla) a pridáme 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody. Teda proces zopakujeme druhýkrát. Prekryté necháme na linke z večera do rána resp. z rána do večera. Po uplynutí tejto doby vidíme zlepšenie. No proces ozdravenia kvásku zopakujeme aj 3.krát. Zoberieme z misky len 1 PL z kvásku do novej, čistej misky, ostatok vyhodíme a nakŕmime 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody.
Ako oživiť sušený kvások?
Mnohí ste dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Čo s ním teraz? Nebojte sa, oživenie sušeného kvásku je jednoduché a s našim podrobným návodom to zvládnete hravo. Pre úspešné oživenie sušeného kvásku postupujte podľa nasledujúcich krokov:
- Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil.
- Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie).
- Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote.
- Toto opakujte 2x denne.
- Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky.
- Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov).
- Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať.
- Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie.
Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu. Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu.
Vedeli ste, že keď kvások smrdí ako acetón, je hladný a potrebuje urýchlene „jesť“? Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať. Ak nemáte, môžete ho získať napr.
Recept na žitný ražný chlieb zo sušeného kvásku
Vyskúšala som chlebík zo sušeného kvásku. Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod Postup: V miske spracujeme všetky suroviny, postupne pridávame vodu, vypracujeme hladké cesto.
Alternatívny návod na prípravu kváskového chleba (bez uchovávania kvásku):
Na prípravu potrebujeme 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky, 15 g soli, 4 g rasce, 10 g cukru, 7 g sušeného droždia, 1 balenie sušeného kvásku a 400 ml vlažnej vody. Podľa ľubovôle môžeme pridať rôzne semienka (ľanové, sezamové). Všetko spolu zmiešame a starostlivo vypracujeme hladké cesto. Vypracované cesto, prikryté utierkou, necháme kysnúť na teplom miesto asi 1 hodinu. Po vykysnutí cesto ešte raz premiesime. Formu na pečenie vyložíme papierom a vložíme do nej vytvarované cesto. Povrch pozdĺžne narežeme nožom a podľa chuti posypeme semienkami alebo rascou. Necháme ešte 1 hodinu kysnúť a potom pečieme v predhriatej rúre. Prvých 10 minút pečieme pri teplote 250 °C, potom znížime teplotu na 190 °C a pečieme ďalších 30 minút.
Návod na oživenie sušeného kvásku určeného na opakované používanie:
V miske zmiešame 1 balenie sušeného ražného kvásku, 400 ml vlažnej vody a 200 g celozrnnej ražnej múky. Nádobu umiestnime na teplé miesto a prikryjeme potravinárskou fóliou. Na druhý deň pridáme 100 ml vlažnej vody a 30 g celozrnnej ražnej múky a zmes premiešame. Znova prikryjeme a odložíme na teplé miesto. Tretí deň zopakujeme postup ako v druhom dni. Kvások už začína rásť, je napenený a kašovitý. Na štvrtý deň je kvások pripravený. Na uchovanie odoberieme cca 100 g kvásku, do neho pridáme cca 25 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Premiešame a necháme 2 - 3 hodiny prekvasiť na teplom mieste. Potom kvások uchovávame v chladničke, kde nám vydrží asi 5 dní bez pridávania surovín.
| Deň | Postup |
|---|---|
| Do 7 dní | Kvások vyberieme z chladničky, pridáme do neho 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vlažnej vody. |
| Pre ďalšie uchovanie | Odoberieme 1 lyžicu kvásku, pridáme 1 lyžicu ražnej múky a 1 lyžicu vlažnej vody. Zmes premiešame a necháme na teplom mieste 2 - 3 hodiny podkysnúť. |
| Na prípravu chleba | Zvyšný kvások dáme do väčšej nádoby a primiešame 150 g ražnej múky a 150 ml vlažnej vody. Prikryjeme a necháme stáť 6-8 hodín pri 22 - 26 °C. Kvások by mal zväčšiť objem. Po nejakom čase by mal začať klesať. Keď sa objem kvásku zmenší a už ďalej neklesá, primiešame ďalších 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky a 320 ml vlažnej vody. Necháme pol hodiny podkysnúť. Potom do zmesi vmiesime 15 g soli, 4 g rasce a podľa chuti môžeme pridať aj semienka. |
Niekedy aj napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Ak sa nedarí, i keď pečiete podľa vášho overeného receptu, doprajte kvásku ozdravenie, omladenie, oživenie. Nazvyme tento proces akokoľvek, kvások po ňom naberie novú silu. Ako na to? Do pohára odvážte 50g múky, pridajte 50ml odstátej vody izbovej teploty a pridajte 1 polievkovú lyžicu z oslabeného kvásku, poriadne premiešajte. Proces zopakujte tretí krát. Takto ozdravený rozmnožený kvások odložte do chladničky, vrchnák dotiahnite. Čiže ráno, večer, ráno alebo večer, ráno, večer kvások dokŕmite. Prebytky zahodíte alebo použijete do nenáročného cesta (lievance, palacinky, foccacia, zahustenie do omáčky). Keď ozdravujete kvások v lete, tak je potrebné časy skrátiť kvôli teplu.
TIP: Nemáte nasušený kvások? Pošlem vám z môjho.
Ako skladujete kvások?
Kŕmite kvások pred tým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Ak sme teda odložili „špinavý pohár“ s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie. Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.
Odporúčam preto mať urobenú zásobu kvásku- kvások vysušiť alebo zamraziť. Tak sa vyhneme v prípade potreby ďalšiemu zakladaniu kvásku. Len oživíme vysušený resp.
Ozdraviť kvások netreba len keď už je zle nedobre. Kvásku občas veľmi dobre padne také ozdravenie. Wellness pobyt von z chladničky . Ja ozdravujem pri zmene ročného obdobia. Každopádne kvások sa dá zachrániť. Dá sa ozdraviť. A ako na to ? Hlavne trpezlivo.
Tip: Kvások necháme na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Skladujeme v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
Kvások je večný. Kým mu dodávate pravidelne živiny, teda múku. Všimla som si, že keď je redší, tak vydrží kratšiu dobu, pretože má menej múky. Aj preto môj kvások udržujem hustý. Keď pečiem pšenično - ražný chlieb, nepotrebujem rozkvas (štartér), ale jednoducho použijem to, čo mám. Do skoro prázdneho pohára potom dám zase 4 - 5 lyžíc múky, primerane vody a ferment sa zase obnoví v plnej sile.
tags: #ako #ozivit #kvasok #recept
