Ako správne porciovať hus: Kompletný sprievodca

Chrumkavá pečená hus, ktorej lahodné mäsko sa doslova rozpúšťa na jazyku, je obľúbenou pochúťkou. Nádherná vôňa v kuchyni vás opantá tak, že sa nebudete vedieť dočkať obedu. Dokonalá kombinácia chutí v podobe šťavnatej husi doplnená o sladkastú červenú kapustu a úžasné lokše.

Pečená hus s kapustou a lokšami.

Čo je to tranšírovanie?

Tranšírovanie je úprava jedál pri stole hosťa, krájaním, vykosťovaním, porciovaním. Pôvod tohto slova je francúzsky trancher = krájať. Používajú sa aj iné názvy: filírovanie (plátkovanie mäsa, pri vykosťovaní kurčaťa - prsia), filetovanie (porcovanie rýb).

Patrí medzi najstaršie spôsoby dokončovania pokrmov, bolo rozšírené už v stredoveku. Táto kuchárska technika v sebe zahŕňa porciovanie, krájanie a vykosťovanie akéhokoľvek druhu mäsa. Ide o veľmi starú techniku, ktorá sa postupom času rozvíjala, k čomu napomáhalo i modernejšie tranšírovacie príslušenstvo. Jedlo sa krája rozličným inventárom - nožíkmi a vidličkami, ktorými obsluhujúci bez dotyku jedla rukami rozkrajuje mäso pred očami hostí.

Ako pripraviť dokonalú pečenú hus

Pripraviť si doma hus, ktorá rozkošne chrumká pod zubami a zanechá vás omámených jej lahodnou chuťou, môže byť hotovou vedou. Tu je zopár tipov, ako na to:

  1. Vyberte si najlepšiu a najkvalitnejšiu hus od domáceho dodávateľa, ktorý do chovu vkladá svoje srdce.
  2. Takto pripravenú húsku nechajte odstáť na chladnom mieste až do dňa pečenia, ideálne cez noc.
  3. Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa o to, aby bola hus krásne upečená. Uložte ju prsiami dole.

S takto pripravenou husou sa môžete pustiť do pečenia.

  1. Pekáč vložte do rúry rozohriatej na cca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny.
  2. Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekať ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným!
  3. Ako posledný krok upečenú hus naporciujte na menšie časti a podávajte s domácimi lokšami alebo knedľou a červenou kapustičkou.

Pomalým pečením hus premeníte na dokonalú sviatočnú hostinu. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a výsledok vás nesklame. Aby bola pečienka naozaj šťavnatá a dozlata prepečená, urobte si čas a začnite prípravy už deň vopred. Ako prvé musíte hus aklimatizovať. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí. Čakanie si môžete skrátiť odstraňovaním zabudnutých pierok.

S ingredienciami nemusíte vôbec experimentovať. Husie mäso je dostatočne výrazné a k jeho dochuteniu vám bude stačiť osvedčená dvojica - soľ a kmín. Pokiaľ predsa len zatúžite po inom variante, môžete dovnútra husi naskladať nakrájané jablká a hrušky alebo tesne pred koncom pečenia hus potrieť medom.

Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Rúru teda rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vypadať skôr ako dusené než pečené.

Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.

Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.

Recepty na prílohy

Tradičná žemľová knedľa z formy

Potrebujete:

  • 110 g pšeničnej hrubej múky
  • 130 ml mlieka
  • 1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky
  • 1 žĺtok
  • 1 bielok
  • soľ a korenie podľa chuti

Cesto:

Zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok. Z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto.

Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora. Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou. Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu. Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare.

Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte. Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.

Domáca kyslá kapusta

Budete potrebovať:

  • 3,5 kg strúhanej bielej kapusty
  • 500 g krájanej cibule
  • 70 g soli
  • 14 g celej rasce

Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znova premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty. Obsah pohára zaťažte, aby bol pokrm celý ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet.

Alternatíva: Husacia paštéta

Na zlatistú pečienku budete potrebovať minimum ingrediencií a kvapku trpezlivosti k tomu.

Ak vám zostali nejaké vnútornosti z husi, môžete ich využiť na prípravu chutnej paštéty. Z pečene odstránime blanky a všeliaké tie nechutné čudá belavej farby. Roztopíme si masť, aby sme si mohli odmerať 2 dl (alebo dajte aj "baj očko", keď bude menej, bude diétnejšia). Všetky ingrediencie hodíme do mixéra a poriadne rozmixujeme.

Medzitým si rúru vyhrejeme na 200°C. Rozmixovanú hmotu nalejeme do formy vyloženej papierom na pečenie a dáme do rúry, teplotu nastavíme na 150°C a pečieme 40 minút, ku koncu pečenia skúsime špajdľou a môžeme už vypnúť rúru a dopiecť len tak... ešte pár minút. Po vybratí necháme vo forme vychladnúť, neskôr vyklopíme a z paštétky stiahneme papier.

Táto paštéta je vynikajúca i keď použijeme olej. Hotová. Paštétu robievam vo forme srnčieho chrbta.

Slavka H.: Ja som husaciu pečeň ešte nikdy predtým nejedla, u nás sa velmi nerobievajú hody tohto typu. Ale kupila som taky maly kelimok s husacou masťou a naozaj to malo super šmrnc.

kristína s.: Slavka, kolegyňa mi poradila, že keď bude v obchode akcia na husacie chrbty, mám si zopár kúpiť a nechať to vytopiť. Z toho vraj i ona používa masť na túto paštétu.

Náš tajný recept na najlepšiu husacinu

tags: #ako #porcovat #hus #postup

Populárne príspevky: