Ako pripraviť dokonalé francúzske rezy (krémeš)

Francúzske rezy, známe aj ako krémeš, sú obľúbený koláč s bohatou tradíciou v strednej Európe. Tento dezert si získal popularitu vďaka kombinácii krehkého lístkového cesta a lahodného krému. Hoci existuje mnoho variácií receptu, základné princípy zostávajú rovnaké: vytvoriť dokonale vyvážený dezert s kontrastnými textúrami a chuťami.

Francúzsky krémeš je u nás nesmierne obľúbený koláč. V starších kuchárkach po babke z 50-tych a 60-tych rokov, som krémeš našla medzi múčnikmi z lístkového cesta ako krémové rezy, v cukrárňach ho ponúkali aj ako francúzsky krémeš, ale ja mu hovorím maminin krémeš, lebo mi ho vždy robila ona. Lebo moja mama nemá rada čokoládové, ani karamelové, ani ovocné zákusky a najradšej má biele cesto a biely krém.

Krémeše boli odjakživa zákusky na vychýr. A ak sa ešte k názvu pridal prívlastok francúzsky krémeš, tak podľa mňa krémeš už nemohol mať lepší marketing. Francúzsky krémeš.

Francúzsky krémeš

História a Obľúbenosť

História koláča s názvom "krémeš" nie je úplne jednoznačná, ale tento dezert má v niektorých častiach Európy dlhú tradíciu. V starších kuchárkach po babke z 50-tych a 60-tych rokov, som krémeš našla medzi múčnikmi z lístkového cesta ako krémové rezy. V cukrárňach ho ponúkali aj ako francúzsky krémeš. V princípe dnes týmto názvom označujeme krémeš s čokoládovou polevou. Bez ohľadu na jeho pôvod je tento zákusok obľúbený pre svoju bohatú chutnú kombináciu jemného cesta a krémovej plnky.

Snehové trubičky „Šamrole“ z domáceho lístkového cesta. ( Schaumrolle ) / LiViera Desserts /

Základné Ingrediencie a Ich Význam

Kvalita surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru francúzskych rezov.

  • Lístkové cesto: Tvorí základ a je zodpovedné za krehkosť a vrstvenú štruktúru. Môžete si ho pripraviť doma alebo použiť kvalitné kupované.
  • Krém: Srdce zákusku, určuje chuť a konzistenciu. Najčastejšie sa používa vanilkový krém.
  • Poleva: Dodáva vizuálnu atraktivitu a dotvára chuťový profil.

Ingrediencie:

  • 500 g lístkového cesta (kupované alebo domáce)
  • Vanilkový Krém:
    • 1 l mlieka
    • 200 g kryštálového cukru
    • 8 žĺtkov
    • 80 g Zlatého klasu (alebo iného pudingového prášku)
    • 1 vanilkový lusk (alebo vanilkový extrakt)
    • 250 g masla (izbovej teploty)
  • Poleva:
    • 150 g horkej čokolády
    • 50 ml smotany na šľahanie (33%) alebo tuk (Cera)

Postup Prípravy

Príprava lístkového cesta:

Lístkové cesto rozvaľkáme na dva tenké pláty veľkosti plechu (cca 30x24cm alebo 40x40 cm). Pláty cesta prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Cesto popicháme vidličkou, aby sa pri pečení nenafúklo. Povrch jemne popicháme vidličkou, aby sa počas pečenia nenafúklo. Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 15-20 minút, kým cesto nie je zlatohnedé. Upečené pláty necháme vychladnúť.

Alternatívny postup pre domáce lístkové cesto:

Alternatívne si pripravíme domáce lístkové cesto podľa receptu od Janky M.:

  1. Múku a maslo spolu spracujeme.
  2. V múke rozmiešame soľ a vo vode ocot a vajce.
  3. Na doske všetko spolu zmiešame pomocou noža a vypracujeme hladké závinové cesto. Spracované cesto odporúčam chvíľu búchať o dosku.
  4. Odpočinuté cesto rozvaľkáme do štvorca a doprostriedku našikmo vložíme pripravené maslové cesto.
  5. Pravú stranu prehneme do polovičky, ľavú tiež do polovičky a potom ho prehneme ešte raz napoly, aby bolo štvormo zložené.
  6. Potom ho znovu rozvaľkáme na obdĺžnik.
  7. Pravú stranu prehneme do tretiny a ľavú položíme na ňu.
  8. Prehneme na polovicu a znovu odložíme na chladné miesto, kde ho necháme odpočívať 15 minút.
  9. Pripravené základné lístkové maslové cesto si rozdelíme na dve časti a obe vyvaľkáme na obdĺžniky podľa veľkosti plechu.
  10. Prvý diel jemne popicháme vidličkou, ten bude na spodku krémeša. Druhý diel vyvaľkaný na obdĺžnik ešte surový nakrájame na štvorce, presne také, aké chceme mať kúsky hotového krémeša.
  11. Cesto treba nutne nakrájať ešte pred pečením, inak by sa hotový krémeš veľmi zle krájal, ak vôbec.

Príprava lístkového cesta

Príprava krému:

  1. Liter mlieka rozdelíme na polovicu.
  2. Jednu dáme do hrnca.
  3. Do druhej dáme Zlatý klas, múku, 4 žĺtky a dobre rozmiešame.
  4. Do druhej polovice mlieka dáme cukor, vanilkový pastu a cez sitko prelejeme žĺtkovú zmes a uvaríme hustú zmes.
  5. Do horúcej kaše pridáme maslo a dobre rozmiešame.
  6. Horúcu pudingovú kašu pridáme k bielkom a spolu prešľaháme na hladký krém, ktorý rozotrieme na jedno upečené lístkové cesto.

V hrnci zmiešame mlieko s cukrom a vanilkovým luskom (alebo vanilkovým extraktom). Žĺtky rozmiešame so Zlatým klasom a trochou mlieka, aby sme vytvorili hladkú kašu. Keď mlieko začne vrieť, pridáme žĺtkovú zmes a za stáleho miešania varíme, kým krém nezhustne. Hotový krém odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť. Do vlažného krému postupne zašľaháme maslo izbovej teploty, kým nevznikne hladký a krémový krém.

Šľahačková plnka:

500 ml vychladenej rastlinnej šľahačky vyšľaháme. Obe šľahačky zmiešame a opatrne nanesieme na vychladnutú pudingovú plnku.

Príprava polevy:

Nad parou rozpustíme horkú čokoládu so smotanou na šľahanie. Miešame, kým nevznikne hladká a lesklá poleva.

Ak chcete použiť čokoládovú polevu, odporúčam najprv upečené vrchné cesto ponamáčať v čokoláde nechať stuhnúť a takto pripravené ho poukladať na vrch koláča.

Zostavenie francúzskej kocky:

  1. Na jeden plát lístkového cesta nanesieme rovnomerne krém.
  2. Prikryjeme druhým plátom lístkového cesta.
  3. Zalejeme čokoládovou polevou a necháme stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny.
  4. Pred podávaním nakrájame na kocky.

Tipy a Triky pre Dokonalé Francúzske Rezy

  • Používajte kvalitné suroviny, ktoré sa priamo odrazia na chuti a vzhľade dezertu.
  • Pri príprave domáceho lístkového cesta je dôležité, aby bolo cesto a maslo dostatočne vychladené.
  • Pred pečením popichajte lístkové cesto vidličkou, aby sa pri pečení nenafúklo nerovnomerne.
  • Krém by mal byť pri nanášaní na lístkové cesto ešte teplý, aby sa dobre rozotieral a spojil s cestom.
  • Pred krájaním nechajte francúzsku kocku dobre stuhnúť v chladničke, aby sa krém spevnil a kocky sa dali pekne nakrájať.
  • Na krájanie francúzskej kocky použite ostrý nôž, aby ste dosiahli čisté a rovné rezy.

Aby ste dosiahli, že vrchná vrstva čokolády na francúzskom krémeši nebude príliš tvrdá ani príliš mäkká, je dôležité nájsť správnu rovnováhu v jej príprave.

  • Pomer tukov: Pri príprave čokoládovej polevy môžete kontrolovať konzistenciu tým, že upravíte pomer čokolády a tuku (ako je maslo alebo olej). Vyskúšajte rôzne pomerové kombinácie a typy čokolády, kým nenájdete tú pravú konzistenciu, ktorá je pre vás ideálna.

Varianty a Obmeny Receptu

Francúzske rezy sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov a prispôsobiť rôznym chutiam.

Francúzske karamelové kocky:

  • Cesto: Z bielok si urobíme tuhý sneh, do toho pridávame cukor, žĺtka, olej, vodu a nakoniec múku s práškom do pečiva a kakaom. Dáme na vymastený a múkou vysypaný plech a šup do rúry.
  • Krém: Väčšiu časť vody dáme zovrieť, prídáme 70 g kr.cukru a vanil.cukor a vo zvyšnej vode rozmiešame Zlaté klasy a varíme kým nezhustne. Urobíme sneh zo 7 bielkov a 60 g cukru a zapracujeme postupne do horúcej kaše zo zlatých klasov. Odoberieme polovicu a dáme do nej kakao.
  • Na cesto natrieme najprv svetlú a potom tmavú plnku a nakoniec karamelovú šľahačku: Cukor upálime, zalejeme mliekom (treba dávať pomaly aby nevykypelo) rozvaríme a dáme poriadne vychladnúť. Potom pridáme šľahačky v prášku, ja dávam aj stužovač a vyšľaháme.

Rezy s medovými plátmi a makovou piškótou (od Miinky K.):

  • Na medové pláty: 30 dk HL múky, 10 dk prášk. cukru, 1 PL medu, 7,5 dk masla (Palmarínu), štipka soli, 2 celé vajíčka, 1 KL sódy bikarbóny.
  • Na makovú piškótu: 150 g kryšt. cukru, 120 g PH múky, 5 vajíčok, 3 PL vody, 0,5 dl oleja, štipka soli, 1 KL prášku do pečiva, 95 g nemletého maku.
  • Na krém: 80 g kryšt. cukru, 2 balíčky vanilkového pudingu, 7 dl mlieka, (prípadne 2 žĺtky - krém je s nimi fajnovejší), 35 dk masla (alebo Hélia), 70 g prášk. cukru.
  • Na vrch: asi 10 dk orechov, čok. poleva.

Suroviny spolu zmiešame (vajíčka si zvyknem vytrepať vidličkou a až potom pridať medzi ostatné suroviny). Cesto môžeme dať na pol hodinku do chladu alebo aj hned rozdeliť na dve rovnaké časti, vyvaľkať a upiecť na opaku plechu vyloženom papierom na pečenie (rozmer plechu cca 20x30 cm - taký istý ako plech, v ktorom upečieme piskotu). Plát pred vložením do rúry popicháme vidličkou. Pečieme pri 180 C asi 8 minút, treba sledovať. Farba plátu má byť svetlohnedá. Upečené cesto je krehké, opatrne ho po upečení preložte.

Celé vajíčka v mixéri vymiešame do peny s cukrom, postupne pridávame vodu a na záver olej a múku so soľou a práškom do pečiva. Varechou primiešame celý, nezomletý mak. Vylejeme na plech vyložený papierom na pečenie (20x30 cm) a pečieme pri teplote 180 C asi 20 minút. Keď vychladne, stiahnite z nej vrchnú "kožu".

Uvaríme puding z mlieka, puding. práškov a 80 g kryšt. cukru (prípadne do mlieka rozhabarkujeme 2 žltka, ale možeme vynechať). Necháme vychladnúť. potom z pudingu dáme dole kožu a ponorným mixérom prešľaháme, krém bude jemnejší. V mixéri vyšľaháme maslo s práškovým cukrom, potom doň po lyžiciach pridávame našľahaný puding. Prešľaháme. Ak máte radi sladšie, pridajte ešte prášk. Do vyššieho plechu si uložíme medový plát + naň rozotrite polovicu krému + nasleduje maková piškóta + druhá polka krému + medový plát + tých 5 PL krému.

V sáčku ich rozdrvíme klepáčikom na menšie kúsky a opečieme na sucho na panvici. Ked vychladnú, posypeme nimi vrch zákuska.

Múku s práškom do pečiva preosejeme na dosku, pridáme maslo, vajce, práškový, vanilkový cukor a suroviny spracujeme na hladké cesto. Cesto vyvaľkáme, dáme na vymastený a múkou vysypaný plech. Maslo s cukrom vymiešame, postupne pridáme žĺtky, zomleté orechy, kakao, postrúhané jablká, z ktorých sme vyžmýkali šťavu, strúhanku a nakoniec zľahka primiešame sneh ušľahaný z bielkov.

Polámanú čokoládu na varenie a stužený tuk rozpustíme vo vodnom kúpeli za stáleho miešania.

Rezy Míša

Príprava: 80 min

Stredne náročné, asi 20 ks

Potrebujeme:

Na cesto:
  • 5 ks žĺtok
  • 160 g cukor
  • 80 ml olej
  • 100 ml voda
  • 160 g hladká múka
  • 40 g Prírodné kakao Dr. Oetker
  • 2 KL Kypriaci prášok do pečiva s vínnym kameňom Dr. Oetker
  • 5 ks bielok
Na tvarohový krém:
  • 750 g tvaroh jemný v kocke
  • 100 - 120 g cukor
  • 100 - 150 ml smotana na šľahanie (33%)
  • 1 PL Vanilková pasta s mletým vanilkovým strukom Dr. Oetker
Na polevu:
  • 120 g čokoláda horká (50 - 55 %)
  • 120 ml smotana na šľahanie (33%)

Postup:

  1. Príprava piškótového cesta:
    • Na prípravu cesta v mise vyšľaháme žĺtky s cukrom do peny.
    • Postupne zašľaháme olej a vodu.
    • V mise zmiešame preosiatu múku s kakaom a kypriacim práškom a vmiešame do žĺtkovej peny.
    • Z bielkov ušľaháme tuhý sneh a po častiach ho opatrne vmiešame do cesta.
    • Cesto nalejeme na plech vyložený papierom na pečenie, vložíme do rúry a pečieme.

Doba pečenia: 15 - 20 minút

  • Elektrická rúra: 180 °C
  • Teplovzdušná rúra: 160 °C

Korpus necháme vychladnúť a potom opatrne stiahneme papier na pečenie.

  1. Príprava tvarohového krému:
    • Na prípravu krému v mise vyšľaháme tvaroh a cukor.
    • Postupne prilievame smotanu tak, aby sme získali jemnú a krémovú konzistenciu.
    • Nakoniec pridáme vanilkovú pastu a v prípade potreby krém prisladíme.
    • Krém rovnomerne rozotrieme na vychladnutý korpus a dáme vychladnúť do chladničky.
  2. Príprava čokoládovej polevy:
    • Čokoládu nalámeme do smotany a spolu krátko zohrejeme v mikrovlnnej rúre.
    • Premiešame dorozpustenia, necháme krátko vychladnúť a mierne zhustnúť.
  3. Dokončenie:
    • Polevu nalejeme na vychladnutý krém, rozotrieme po celej ploche a dáme vychladnúť do chladničky.
    • Rezy krájame ostrým nožom namočeným v horúcej vode.

V teplom mlieku rozmiešame rozdrobené droždie, polovicu cukru a lyžicu múky. Potom v robote zmiešame všetky zvyšné suroviny spolu s vykysnutým kváskom a na strednej rýchlosti vymiesime elastické cesto. Následne ho rukami pár ťahmi premiesime, rozdelíme na 3 rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme 10 minút odpočinúť v chladničke. Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie uložíme prvý plát. Poprepichujeme ho vidličkou, potrieme polovicou lekváru a posypeme polovicou zmesi orechov a cukru. Opatrne pomocou lyžice utlačíme. Rovnakým spôsobom pripravíme ďalšiu vrstvu. Ukončíme posledným plátom, ktorý poprepichujeme vidličkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste 30 minút vykysnúť. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C asi 45 minút. Vo vodnom kúpeli roztopíme nasekanú čokoládu spolu s maslom. Polevu rovnomerne nanesieme na koláč a necháme stuhnúť v mrazničke. Do hrnca nalejeme pudingovú zmes.

Zmes neustále miešame, kým nezhustne a nezačne vrieť. Puding prelejeme do misky, prikryjeme fóliou a necháme úplne vychladnúť. Do nádoby od mixéra pridáme bielky, vyšľaháme tuhý sneh. Počas šľahania postupne pridávame cukor. Potom počas šľahania po jednom pridávame žĺtky. Do vajíčkovej zmesi cez sitko preosejeme múku so sódou bikarbónou a kakaom. Špachtľou jemne premiešame. Cesto rovnomerne nanesieme na dva plechy vystlané papierom na pečenie. Plechy vložíme do predhriatej rúry. Pečieme 5 minút pri teplote 180°C (horný/spodný ohrev). Jednoduchý a pritom tak dokonalý zákusok.

Orechové zákusky a dezerty nesmú počas sviatkov chýbať na našich stoloch. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jednoznačne patria Žerbó rezy. Orechy mu dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé. Tomuto nadenému cukrárovi vďačíme za zrod mačacích jazykov, višní v čokoláde, ale aj čokoládových dražé - predchodcov dnešných známych lentiliek. Možno sa vám na prvý pohľad zdá, že je ich príprava zložitá, ale opak je pravdou. Základom je dobre vykysnuté cesto poprekladané orechovou plnkou a ozdobené čokoládovou polevou.

  1. Vypracované cesto necháme kysnúť 45 minút.
  2. Plnka: vodu s cukrom a vanilkovým cukrom dáme zovrieť, miešame, aby sa cukor roztopil, odstavíme, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a pomleté orechy.
  3. Rozdelíme ho na 3 časti.
  4. Na ňu natrieme polovicu vychladnutej orechovej plnky, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta, ktorú opäť natrieme tenkou vrstvou ríbezľového lekváru a zvyškom orechovej plnky.
  5. Po upečení otočíme spodnou časťou navrch pomocou druhého plechu a polejeme čokoládovou polevou. Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame. Rezy sú vhodné na slávnostnú príležitosť, na nedeľu, u nás sú veľmi...

Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto.

  1. Medzitým si do väčšej misky preosejeme naváženú múku s kypriacim práškom a štipkou soli. Do múky urobíme jamku a do nej pridáme žĺtky, na kocky pokrájané zmäknuté maslo a kvások.
  2. Postup opakujeme s druhým plátom cesta, džemom a druhou polovicou posýpky. Uzavrieme posledným plátom cesta, ktoré husto poprepichujeme vidličkou.
  3. Na vychladnutý koláč nalejeme a rovnomerne rozotrieme roztopenú čokoládu, ktorú sme zjemnili maslom a smotanou.

Notoricky známa klasika z Budapešti, ktorá je stálou hviezdou svadobných... Klasický koláčik z kuchyne našich južných susedov, ktorý nesmie chýbať na žiadnej... Dnes už poznáme niekoľko verzii, ale vždy sa radi vraciame k tomu tradičnému, poctivému receptu. Tento... Rovnako obľúbené sú aj žĺtkové rezy, ktoré môžeme pripraviť orechové, makové a aj kokosové.

tags: #ako #pripravit #cesto #na #reza #recept

Populárne príspevky: