Ako Správne Poliať Koláč Čokoládou: Podrobný Návod

Čokoláda, tá lahodná pochúťka, ktorá sa nám rozplýva na jazyku a vyvoláva pocity šťastia, je neodmysliteľnou súčasťou mnohých dezertov. Či už ide o polevy, krémy, peny, ozdoby alebo ganache, čokoláda má v kuchyni široké využitie. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si jednoducho pripraviť čokoládovú polevu a ganache aj doma, a ako s nimi dokonale poliať koláč.

Základ Úspechu: Kvalitná Čokoláda

Základom každej dobrej čokoládovej polevy alebo ganache je kvalitná čokoláda. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká čokoláda má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári často používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje ešte väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %.

Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam "na varenie" z obchodu, pretože obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov. Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.

Čokoládová Poleva: Jednoduchá a Rýchla

Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku do roztopenej čokolády. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatria. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.

Postup Prípravy Čokoládovej Polevy:

Čokoládu nalámte na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne.
Rozpúšťajte ju vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Horká čokoláda potrebuje niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.
Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.

Ako Poliať Tortu Čokoládovou Polevou:

Torta musí byť pekne obtretá krémom, dohladka, nesmie byť veľmi studená, aby poleva hneď netuhla.
Väčšie množstvo polevy nalejte do stredu torty a potom tortu položenú na plechu alebo podložke zoberte a ponakláňajte, aby sa poleva čo najviac roztiekla.
Dolejte ostatnú polevu, najprv na vrch, tam, kde ešte chýba, prípadne ešte ponakláňajte, a potom lejte na hrany, aby poleva stekala dole.
Musí byť ešte tekutá, a ako steká, roztierajte ju teplým rovným nožom, najprv smerom hore, a potom dookola.
Najlepšie sa ale robí tak, že tortu položíte na mriežku a najprv urobíte ten vrch a potom na boky lejete až kým nie je celá očokoládovaná. Prebytočná čokoláda vám stečie pod mriežku na papier, môžete ju znovu použiť, ale aj tak je väčšia spotreba.

NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu

Čokoládová Ganache: Krémová a Univerzálna

Ganache pochádza z Francúzska a je to zmes čokolády rozpustenej v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla.

Postup Prípravy Čokoládovej Ganache:

Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť.
Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama.
Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.

Základné Pomery pre Ganache:

Základný pomer 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue.
Hustá ganache - pomer 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.
Biela čokoláda - pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany.
Mliečna čokoláda - pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.

Ako Použiť Ganache:

Ako náplň: Po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“.
Na potieranie torty: Nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie.
Tekutá ganache: Dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.

Tipy a Triky pre Ganache:

Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia.
Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.

Kakaová Poleva: Klasika, Ktorá Nikdy Nesklame

Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia.

Postup Prípravy Kakaovej Polevy:

Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Krásne lesklú polevu pripravíme nad parou vo vodnom kúpeli z čokolády a masla. Do hrnca dáme zovrieť vodu, na hrniec položíme misku alebo menší hrniec, je dôležité, aby sa miska nad parou nedotýkala vody v spodnom hrnci a voda veľmi nevrela. Čokoládu preto roztápame na miernom ohni. Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť.
Po rozpustení masla a čokolády pridáme olej. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota.
Polevu vyberieme z vodného kúpeľa a môžeme ňou koláč poliať alebo natrieť.

Tipy a Triky pre Dokonalú Čokoládovú Polevu:

Rozpúšťanie čokolády: Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie. Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať. Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
Teplota: Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
Lesk: Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.
Nanášanie: Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.
Krájanie: Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy. Pred krájaním ju aspoň 15 minút skôr vyberte z chladničky, aby sa "ohriala", vtedy nepraská.

Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Keď je čokoláda rozpustená, pridáme kúsky masla. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá. Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Naučte sa pripraviť aj dokonalú čokoládovú ganache.

Domáca Horúca Čokoláda ako Základ na Koláč

Niekedy potrebujeme len vypnúť hlavu a relaxovať s niečím lahodným. Horúca čokoláda je ideálnou voľbou. Portál Ženy v meste prináša jednoduchý recept na domácu horúcu čokoládu, ktorú zvládnete v štyroch krokoch. A čo je najlepšie, zvyšky môžete použiť ako čokoládovú polevu na váš obľúbený koláč, ak pridáte kukuričný škrob. Efektívne, však?

Recept na Domácu Horúcu Čokoládu (a Polevu)

Na prípravu domácej horúcej čokolády budete potrebovať kakao, mlieko a kukuričný škrob (ak chcete použiť aj ako polevu). Postup je jednoduchý:

Najprv zmiešame kakao.
Potom pridáme kakao, opäť miešame.
Následne pridáme mlieko.
Ak chceme čokoládu tekutú, teda na pitie, kukuričný škrob nepridávame.
Hotovo!

Čokoláda: Pôvod a História

Čokoláda sa pripravuje z kakaových bôbov, ktoré sa pestujú už viac ako tritisíc rokov. Pôvodne ju používal kmeň Olmékov, neskôr bola príznačnejšia pre mayskú kultúru, ktorá ju považovala za nápoj bohov. So samotným stromom kakaovníka sa spájalo mnoho legiend, preto mu pripisovali rôzne zázračné vlastnosti. Kakaové bôby mali dlho vysokú hodnotu a v 19. Do Európy sa čokoláda dostala na začiatku 16. storočia vďaka Krištofovi Kolumbovi. Prvé pokusy s ňou však neboli veľmi úspešné, pretože ľuďom veľmi nechutila. Napriek tomu si šľachtici na ňu časom zvykli a zo Španielska sa trend pitia tohto lahodného nápoja rozšíril aj do ostatných krajín. Dnes je čokoláda jednou z najobľúbenejších sladkostí na svete. Viac ako klasická horká sa používa mliečna, ktorá má príjemnejšiu chuť. Aj keď dnes poznáme mnoho zaujímavých alternatív, medzi ľuďmi je stále najvyhľadávanejšia obyčajná čokoláda bez príchute, za ktorou nasleduje oriešková.

Prečo Nám Chutí Čokoláda?

Čokoláda je doslova návyková. Jej fantastická vôňa a podmanivá chuť opantá takmer každého, kto ju ochutná. Za podmanivou silou tejto pochúťky sa skrýva komplexná kombinácia faktorov, ktoré pôsobia na naše zmysly a emócie.

Čokoláda a Zdravie

Kvalitná čokoláda s vyšším podielom kakaa skutočne pomáha vášmu zdraviu. Obsahuje totiž množstvo výživných látok. Okrem iného má napríklad aj veľa železa, ktoré vám taktiež dopĺňa energiu. Čo všetko teda získate pri jedení vašej obľúbenej pochúťky?

zinok
železo
selén
vlákninu
horčík
mangán
meď
antioxidanty

Čokoláda pomáha psychike, srdcu i pri vysokom tlaku. Často ju využívame v situáciách, keď sa potrebujeme upokojiť alebo sme unavení. Vtedy nám dokáže dodať rýchly zdroj energie a budeme mať vďaka nej lepšiu náladu. Pomáha aj tým, ktorí trpia ľahšími formami depresie. Pokiaľ konzumujete kvalitnú horkú čokoládu s obsahom kakaa nad 60 percent, v tom prípade vám zrýchľuje metabolizmus a pár kociek denne si môžete dať aj počas diéty. Vaša sladká pochúťka pomáha aj pri kardiovaskulárnych problémoch. Chráni srdce a očisťuje organizmus od všetkých škodlivých látok. Dokonca horkú čokoládu si pokojne môžu dopriať aj cukrovkári, pretože reguluje hladinu cukru v krvi.

Druhy Čokolády

Existujú rôzne druhy čokolády, ktoré sa líšia zložením a použitím:

Horká Čokoláda: Obsahuje najviac kakaa, nepridáva sa do nej cukor a vytvára tak výborný kontrast s inými surovinami. Má široké využitie. Keď ju roztopíte, môžete ju zamiešať priamo do cesta. Pridáva sa napríklad aj do brownies, vynikajúca je na lávové koláče, do ganache a hodí sa tiež do krémov či na prípravu horúcej čokolády. Dobre sa tiež strúha ako ozdoba na dezerty. Jej výhodou je, že dezerty nie sú potom priveľmi sladké a má výbornú konzistenciu.
Mliečna Čokoláda: Do mliečnej čokolády sa pri príprave pridáva aj sušené mlieko. Vďaka tomu má lahodnú chuť. Môžete ju pridať priamo do cesta. Pri príprave krémov buďte obozretní. Lacnejšie čokolády obsahujú viac tuku a mohli by pokaziť ich konzistenciu. Keď potrebujete koláč iba poliať čokoládou, tak môžete dať aj mliečnu.
Biela Čokoláda: Vyrába sa z kakaového masla, neobsahuje však samotné kakao a kvôli tomu je svetlejšia. Preto však stráca pozitívne výživové hodnoty. Pri pečení sa využíva napríklad pri príprave peny, blond brownies a môžu sa z nej robiť aj polevy. Ak kúpite kvalitnú bielu čokoládu, výborne doladí aj krémy do koláčov.

Základný Recept na Čokoládovú Polevu

200 g kvalitnej čokolády (horká, mliečna alebo biela)
100 ml smotany na šľahanie (33% tuku) alebo plnotučného mlieka
2 lyžice masla (voliteľné, pre extra lesk)

Postup:

Čokoládu nalámeme na menšie kúsky a vložíme do misky vhodnej na ohrev v mikrovlnnej rúre alebo nad parou.
Smotanu (alebo mlieko) zohrejeme v hrnci, ale nevaríme.
Horúcu smotanu (alebo mlieko) nalejeme na čokoládu a necháme chvíľu postáť (cca 1 minútu), aby sa čokoláda začala topiť.
Pomocou metličky alebo stierky jemne miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nie je hladká a lesklá.
Ak používame maslo, pridáme ho do rozpustenej čokolády a dobre premiešame, kým sa úplne nerozpustí.

Tipy a Triky pre Dokonalú Polevu

Použitie vodného kúpeľa: Ak sa bojíte, že sa čokoláda pri ohrievaní v mikrovlnnej rúre spáli, použite vodný kúpeľ. Misku s čokoládou umiestnite nad hrniec s vriacou vodou tak, aby sa dno misky nedotýkalo vody. Para z vody bude čokoládu jemne ohrievať.
Trpezlivosť: Pri miešaní rozpustenej čokolády buďte trpezliví a miešajte jemne, aby sa do zmesi nedostal vzduch.
Konzistencia: Ak je poleva príliš hustá, pridajte trochu viac smotany (alebo mlieka). Ak je príliš riedka, nechajte ju chvíľu postáť v chladničke, aby zhustla.
Lesk: Pridanie trochy masla alebo glukózového sirupu dodá poleve extra lesk.
Chuť: Do polevy môžete pridať rôzne príchute, ako napríklad vanilkový extrakt, kávu, rum alebo likér.

Varianty Čokoládovej Polevy

Čokoládová ganache: Ganache je bohatá a krémová čokoládová poleva, ktorá sa pripravuje z čokolády a smotany v rôznych pomeroch. Pomer čokolády a smotany ovplyvňuje konzistenciu ganache. Pre polevu sa zvyčajne používa pomer 1:1 (napríklad 200 g čokolády a 200 ml smotany).
Čokoládová poleva s kakaom: Pre intenzívnejšiu čokoládovú chuť môžete do polevy pridať kakao. Pridajte 1-2 lyžice kakaa do rozpustenej čokolády a dobre premiešajte.
Biela čokoládová poleva: Biela čokoládová poleva sa pripravuje rovnako ako klasická čokoládová poleva, ale s použitím bielej čokolády. Je dôležité používať kvalitnú bielu čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla.
Čokoládová poleva s orechmi: Do polevy môžete pridať nasekané orechy (napríklad vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle) pre extra chuť a textúru.

Problémy a Riešenia

Poleva sa neláme: Pridajte do polevy trochu stuženého tuku alebo kokosového oleja.
Poleva je príliš hustá: Pridajte trochu horúcej vody alebo mlieka.
Poleva je príliš riedka: Nechajte polevu chvíľu postáť v chladničke.
Poleva je hrudkovitá: Pri rozpúšťaní čokolády buďte trpezliví a miešajte jemne. Ak sa vytvoria hrudky, polevu preceďte cez sitko.

Alternatívne Prísady

Namiesto smotany na šľahanie môžete použiť aj kokosové mlieko pre vegánsku verziu polevy. Pre bezlaktózovú verziu použite rastlinnú smotanu. Namiesto masla môžete použiť kokosový olej.

Čokoládová Ganache: Krémová Alternatíva

Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.

Základný Pomer pre Ganache

Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.

Postup Prípravy Ganache

Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť.
Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama.
Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia.
Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.

Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky. S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.

Tipy pre Ganache

Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia.
Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.

Uskladnenie

Čokoládovú polevu môžete uskladniť v chladničke až 3 dni.

tags: #ako #správne #poliať #koláč #čokoládou