Ako správne krájať kváskový chlieb: Tipy a triky pre dokonalé krajce

Kváskový chlieb si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej chuti, zdravotným benefitom a tradičnému spôsobu prípravy. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plný prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Jeho príprava si vyžaduje určitý čas a trpezlivosť, no výsledok stojí za to. Čo však robiť, keď už máte upečený voňavý bochník? Ako ho správne krájať, aby ste si zachovali jeho chuť a štruktúru? A ako ho skladovať, aby vydržal čo najdlhšie čerstvý?

V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť kváskový chlieb doma, ako sa o kvások starať a ako si ho správne nakrájať a uskladniť.

Prečo si vybrať kváskový chlieb?

Kváskový chlieb má oproti bežnému chlebu niekoľko výhod. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.

Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká.
Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.

Mnohí sa stretávajú s obavami, že kvások im ´zomrie´ alebo že nebudú mať čas na pečenie. Ale zoženie si nový. Nebojte sa opýtať. Všetci čo kváskujú sa o kvások radi podelia.

Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko

Ako začať s kváskovaním

Ak sa bojíte, že kvások vám ´zomrie´ alebo že nebudete mať čas na pečenie, nebojte sa. Pečenie chleba nie je ako iné pečenie alebo varenie, je to niečo výnimočné, nenahraditeľné. Nebudeme si klamať, môže sa to stať. Ja som si vlastný kvások nikdy nezakladala. Trvá to 2 týždne a áno, zdalo sa mi to náročné. No určite máte vo svojom okolí kamarátku, alebo kamarátkinu kamarátku, ktorá kvások má.

Všetci čo kváskujú sa o kvások radi podelia.

Starostlivosť o kvások

Múdre knihy hovoria, že ho stačí dokŕmiť raz za týždeň. Mne sa osvedčilo častejšie, tak dvakrát za týždeň. Dokŕmenie znamená, že vytiahnete nádobku s kváskom z chladničky. Máte ho tam cca 2 - 3 lyžice (nedržte viac). Primiešate do nádobky tak cca 2 PL ražnej chlebovej múky a 1 PL vody, aby bol kvások dostatočne hustý a dobre premiešate lyžicou. Prikryjete (vrchnák neutesníte) a necháte pri izbovej teplote cca 9 - 12 hodín (z večera do rána). Kvások krásne nabuble, zväčší objem. Potom utesníte viečko a odložíte do chladničky.

Recept na jednoduchý kváskový chlieb

Tu je recept na kváskový chlieb, ktorý nevyžaduje miesenie, prekladanie ani stáčaní:

Suroviny:

200g kvásku (ak máte dostatok kvásku)
350g studenej vody
5g jačmenného sladu
250g pšeničnej múky T650
150g pšeničnej múky T1050
100g pšeničnej špaldovej múky T1050
Soľ podľa chuti

Postup:

Navážte a zamiešajte suroviny v miske. Cesto nemiesiť, stačí len zamiešať.
Formu vymastite olejom a vysypte ľanovými semienkami, alebo použite múku či pšeničné otruby.
Cesto vylejte/preložte do formy a nechajte nakysnúť na 2 násobok objemu. Môže to trvať 4 hodiny alebo aj dlhšie, ak je v miestnosti chladnejšie. V lete je lepšie pripraviť cesto večer a dať ho kvasiť do chladničky.
Pečte 10 minút na 250°C a 25 minút na 190 - 200°C.

Príprava cesta a pečenie

Ešte predtým, ako sa dostaneme ku krájaniu, je dôležité spomenúť si na správny postup prípravy kváskového chleba. Základom je kvalitný kvások, múka a voda. Existuje mnoho receptov, no jeden z overených je metóda 1-2-3, ktorá spočíva v zmiešaní 1 dielu kvásku, 2 dielov vody a 3 dielov múky. Napríklad, ak použijete 200 g kvásku, 400 g vody a 600 g múky, získate 1200 g chlieb.

Po zmiešaní ingrediencií nasleduje autolýza, kedy sa cesto nechá odpočívať približne 40 minút. Počas tejto doby sa uvoľňuje lepok, čo uľahčuje miesenie a zlepšuje štruktúru cesta. Následne cesto vymiesime a necháme kvasiť. Dĺžka kvasenia závisí od teploty prostredia. Počas kvasenia cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra. Pred pečením cesto vložíme do ošatky a necháme finálne dokysnúť.

Rúru vyhrejeme aj s nádobou na pečenie na 250°C. Cesto vyklopíme, narežeme a vložíme do rúry, pričom teplotu znížime na 220°C. Pečieme zakryté približne 40 minút. Po upečení je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke.

Ideálny čas na krájanie kváskového chleba je až po jeho úplnom vychladnutí. Ak ho krájate ešte teplý, striedka sa môže lepiť a chlieb sa môže zdať "mazľavý". Trpezlivosť sa však oplatí, pretože po vychladnutí sa chute lepšie rozvinú a krájanie bude jednoduchšie.

Ako krájať kváskový chlieb?

Na krájanie kváskového chleba je najvhodnejší zúbkovaný nôž, tzv. "pílka". Tento typ noža umožňuje ľahké prerezanie cez chrumkavú kôrku bez toho, aby sa striedka stláčala alebo trhala.

Postup krájania:

Použite kvalitný zúbkovaný nôž: Zabezpečte, aby bol nôž dostatočne dlhý a ostrý.
Pevný úchop: Chlieb držte pevne na doske na krájanie.
Pomalé a rovnomerné pohyby: Nôž veďte pomalými, pílovitými pohybmi dopredu a dozadu. Netlačte na nôž príliš silno, nechajte ho, aby prerezával kôrku postupne.
Hrúbka krajcov: Hrúbku krajcov si prispôsobte podľa vlastnej preferencie.

Tipy a triky pre dokonalé krájanie

Narezanie pred pečením: Pred pečením môžete na chlieb narezať vzory žiletkou alebo ostrým nožom. To nielenže dodá chlebu estetický vzhľad, ale tiež uľahčí krájanie po upečení.
Múka na noži: Ak sa vám striedka lepí na nôž, skúste nôž pred krájaním jemne pomúčiť.
Vlhčený nôž: Niektorí pekári odporúčajú nôž pred krájaním mierne navlhčiť.

Ako skladovať kváskový chlieb?

Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie čerstvosti a chuti kváskového chleba.

Ľanové alebo konopné vrecúško: Najlepšou voľbou pre skladovanie kváskového chleba je ľanové alebo konopné vrecúško. Tieto materiály umožňujú chlebu dýchať a zároveň ho chránia pred vysychaním. Vrecúško je dôležité obdeň meniť.
Bavlnená utierka: Alternatívou je zabalenie chleba do bavlnenej utierky, ideálne dvoch vrstiev.
Mraznička: Ak chcete chlieb skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Pred zamrazením ho nakrájajte na krajce alebo polovice, aby ste si mohli rozmraziť len toľko, koľko potrebujete. Po rozmrazení chlieb nechajte voľne rozmraziť na kuchynskej linke a následne ho zabaľte do vrecka alebo utierky.
Čo nie je vhodné: Skladovanie v igelitových vreckách pri izbovej teplote nie je ideálne, pretože v nich chlieb rýchlo zvlhne a môže splesnivieť.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Múka: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.

Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.

Teplota: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.

Pečenie kváskového chleba: Dva systémy

Existujú dva hlavné spôsoby pečenia kváskového chleba, ktoré boli na workshopoch o kvásku nazvané ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.

Otvorený systém

Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.

Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Zatvorený systém

Používame jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme.

Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.

Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Kváskový chlieb z obchodu: Áno alebo nie?

Každý obchod s potravinami má dnes už v ponuke kváskový chlieb. Odporúčam ale - prečítajte si jeho zloženie. Keď ochutnáte domáci, zistíte že ten z obchodu naňho až tak veľmi nepodobá. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako “kváskové” pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások.

tags: #ako #správne #krájať #kváskový #chlieb