Ako správne rozštvrtiť kura: Podrobný postup a tipy

Naporciovať kura patrilo kedysi k základným zručnostiam každej gazdinky. Dnes si bez problémov kúpite jednotlivé diely. Ale... Poradiť si s celým kurčaťom je nevyhnutné pre každého, kto uprednostňuje výhodné nákupy.

Alebo jednoducho túžite po menej obvyklom reze mäsa, napríklad suprême - prsia s prvou časťou krídel. Plus za celé kura bežne zaplatíte zhruba rovnakú sumu ako za dve väčšie prsičká. Pritom z neho pripravíte najmenej tri rôzne jedlá pre dve osoby. Výhodná cena bude ďalším plusom, najmä ak uprednostňujete kvalitnejšie mäso v biokvalite z farmy. Kúpiť celé kurča a venovať mu chvíľu času je v tom prípade dobrý kompromis: doprajte si vyššiu kvalitu bez toho, že by vás to nezruinovalo.

Ak sa chystáte pripravovať túto víkendovú klasiku, určite sa vám budú hodiť aj tipy, ako uvariť ten najchutnejší domáci vývar. Aj keď porciovanie kurčaťa môže znieť komplikovane, s týmito krokmi a trochou cviku to poľahky doma zvládnete. Naporciované kurča je pripravené na rôzne druhy receptov, či už ide o plnenie, grilovanie alebo vyprážanie. Postup na porciovanie môžete použiť aj pri krájaní pečeného kuraťa vcelku.

Ako porcovať celé kurča | Recepty od Melissy Clarkovej | The New York Times

Čo získate naporciovaním kuraťa?

Keď sa pustíte do porciovania, získate minimálne dva kusy pŕs, dve stehná a skelet s krídlami. Ak práve nemáte v úmysle jesť celý víkend kuracie mäso, môžete jednotlivé časti zamraziť. Keď máte v mrazničke dosť miesta (alebo varíte aspoň pre štyroch), máte možnosť kúpiť a rozdeliť rovno dve kurčatá. Vďaka tomu predídete hádkam o to, komu sa na tanieri ujde stehienko. Navyše stehná môžete rozdeliť na hornú alebo spodnú časť, prípadne paličku. Kým horné mäsitejšie stehno postačí na jednu porciu, paličky budete potrebovať asi štyri. Podobne sa dajú využiť krídelká. Z dvoch kurčiat tak získate dve porcie navyše.

Ak si v zručnostiach pri delení kurčaťa neveríte, máme pre vás dobrú správu: nie je na tom nič, čo by nezvládol aj úplný začiatočník! Najhoršie, čo sa môže prihodiť, je to, že na kostre ostane viac mäsa. No polievke zasa dodá výdatnejšiu chuť. Pevnejšiu ruku si časom vycvičíte a prídu aj presnejšie rezy.

Ako naporciovať kura krok za krokom

Tušíte ako naporciovať kura správne? Aj keď to môže na prvý pohľad znieť zložito, s niekoľkými jednoduchými krokmi a správnou technikou môžete rýchlo a efektívne naporciovať kurča ako profesionálny kuchár. Získate tak kúsky kuraciny, pripravené na všetky vaše obľúbené recepty a navyše kúpou celého kuraťa môžete výrazne ušetriť. Na naporciovanie kuraťa budete potrebovať dobre naostrený nôž, dosku na krájanie a kuchynské nožnice.

Oddeľte stehná: Začnite odstraňovaním stehien. Nožom zájdite do ryhy medzi stehnom a trupom. Režte, kým nenarazíte na kĺb. Jednou rukou pevne chyťte stehno, druhou trup a kurča začnite jemne roztvárať, kým neucítite prasknutie a neuvidíte hlavu kĺbu. Dorežte mäso pod ním.
Odkrojte krídla: Začnite rezať podobne hneď od trupu (alebo pri druhom kĺbe, ak chcete mať kuracie prsia suprême), a krájajte, kým nenarazíte na kĺb.
Jemný zlom: Krídlo a trup (alebo spodnú a vrchnú časť krídla v prípade suprême) uchopte a jemne odlomte kĺb. Jemnejšie kosti budú klásť oveľa menší odpor ako stehná.
Vyrežte prsičká: Nahmatajte hrudnú kosť a rez veďte čo najtesnejšie k nej. Prsia sa budú postupne oddeľovať. Nožom sa snažte čo najpresnejšie kopírovať zaoblenie kosti a postupne ju odrežte.

Postup na porciovanie:

Kurča položte chrbtom na dosku na krájanie a začnite s odstránením krídel.
Nasledujúcim krokom je odstránenie stehien. Ohnite nohu kuraťa smerom von od jeho tela, čo vám umožní vidieť spojovaciu časť a kĺb.
Nasleduje odstránenie pŕs. Rez veďte presne stredom hrudnej kosti. Postupne prerežte celý prsný sval, potom menšími rezmi uvoľnite mäso po stranách kuraťa.
Po odstránení pŕs, stehien a krídiel vám zostane skelet kuraťa, ktorý je skvelým základom pre kurací vývar.

Ako vykostiť kuracie stehno

Rez okolo kosti: Prvý rez veďte čo najtesnejšie pozdĺž stehennej kosti. Podobne ako pri prsiach, kosť sa začne stáčať na bok - vždy keď sa objaví ryha medzi mäsom a kosťou, prejdite po nej jemne nožom. Snažte sa netlačiť, aby nôž zbytočne nezachádzal do mäsitej časti.
Finálne odrezanie: Jemnými postupnými ťahmi sa kosť úplne oddelí od mäsa - spojené ostanú iba na konci. Kosť uchopte palcom a ukazovákom, ostatnými prstami zľahka tlačte mäso k doske a odrežte aj poslednú časť.

Tipy na prípravu kuracieho vývaru

Skelet kuraťa, ktorý zostane po porciovaní, je skvelým základom pre kurací vývar. Tu je niekoľko tipov, ako pripraviť ten najlepší domáci vývar:

Výber mäsa: Použite kuracie trupy a krídla. Pre silnejší vývar pridajte aj stehná.
Zelenina: Použite koreňovú zeleninu ako mrkva, petržlen, zeler a kaleráb. Pridajte aj cibuľu a korenie.
Čas: Varte vývar pomaly, minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný.
Číry vývar: Odoberajte penu, ktorá sa vytvára na povrchu polievky počas varenia.

Recept na kurací vývar

Ingrediencie:

Kuracie trupy
Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb)
Cibuľa
Celé čierne korenie
Soľ
Voliteľné: zázvor, rybacia omáčka, ryžový ocot, citrón, limetka, mungo klíčky, pažítka, pór, sušené šupky z rajčín

Postup:

Kuracie trupy poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody.
Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť).
Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie.
Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný.
Rezance vložte do väčších misiek, ktoré ste vopred nahriali.
Pridajte mäso, ktoré ste obrali z uvareného kuraťa, pridajte nakrájanú cibuľku aj s vňaťou, ktorú môžete nahradiť aj pažítkou, alebo pórom.
Dochuťte lyžicou kvalitnej rybacej omáčky, prípadne ryžovým octom, citrónom alebo limetkou. Môžete pridať hrsť mungo klíčkov.

Ďalšie tipy a triky

Mrazenie vývaru: Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu, už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke.
Vyhýbajte sa umelým dochucovadlám: Nepoužívajte umelé dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny.
Preceďte vývar: Vývar môžete scediť aj na dvakrát.
Sušené šupky z rajčín: Sušené šupky z rajčín dodajú polievke peknú farbu.
Červená cibuľa: Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu.
Zvyšky zeleniny: A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.

Ako upiecť kura do chrumkava

Okrem porciovania a varenia vývaru je dôležité vedieť, ako upiecť kura do chrumkava. Tu je niekoľko tipov:

Príprava kuraťa: Kura vyumývajte a osušte. Vyberte drobky a skontrolujte, či kura nemá krk. Krk je potrebné odstrániť. Ak je na kurati kostrč, tiež ju odstráňte, aj prebytočnú kožu naokolo. Odstrihnite konce krídel približne v mieste kĺbu. Pri pečení by mohli prihorieť, lebo sú oproti ostatnému mäsu príliš tenké. Ak sú na koncoch stehenných kostí chrupavky, urobte okolo každej kruhový rez a odstráňte ju. Mäso a koža sa pri pečení stiahne a odhalí kosť. Pri servírovaní to vyzerá pekne.
Teplota pečenia: Ak použijete nádobu bez vrchnáka, odporúčame vám pečenie mäsa pri nízkej teplote, okolo 200 °C. Inak sa koža veľmi rýchlo prepečie, alebo dokonca na nej vzniknú bubliny, ale vo vnútri môže kura byť surové. Počítajte približne 25 minút pečenia na každých 500 g váhy. Nezabudnite kura pravidelne polievať výpekom. Ak sa výpek príliš rýchlo odparuje, prilejte trochu horúcej vody.
Pečenie v zakrytej nádobe: Vrchnák alebo alobal udržia všetku paru vznikajúcu pri pečení vo vnútri nádoby, čo napomáha rovnomernému a rýchlejšiemu uvareniu mäsa. Zakryté kura pečte pri teplote 200 °C. Počítajte približne 20 minút pečenia na každých 500 g váhy. Potom kura odkryte a pečte ďalších 20-30 minút, až kým bude je koža krásne do chrumkava prepečená. V tejto fáze ho polievajte výpekom.
Kura s bylinkovým maslom: Nasekajte dve hrste byliniek (výborný je estragon, rozmarín, tymián alebo koriander), osoľte, okoreňte a pridajte k nim kocku zmäknutého masla. Vystretými prstami a dlaňou vojdite pod kožu na kuracích prsiach a postupne ju oddeľujte od mäsa. Do takto vzniknutej kapsičky poriadne nahrubo rozotrite bylinkové maslo. Zvrchu kura nasoľte a nakoreňte, potrite olejom. Dobre ho rukami vmasírujte do kože kuraťa. Olej zabráni rýchlemu prepaľovaniu masla pri pečení.

Ako využiť zvyšky z pečeného kuraťa

Nezjedli ste kurča celé? Máte postarané o obed a večeru na ďalší deň! Oberte všetko zostávajúce mäso, s kôpkou zelenín vyčarujete svieže rizoto alebo kuskus, naplníte ním wrapy. Kosti a zvyšky výpeku môžete využiť na prípravu gurmánskeho kuracieho vývaru.

tags: #ako #rozstvrtit #kura #postup