Ako správne čistiť a pripraviť špargľu: Kompletný sprievodca

Špargľa, kráľovná jarnej kuchyne, si získava čoraz väčšiu popularitu aj na Slovensku. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Od prvých opatrných nákupov až po súčasné experimentovanie v kuchyni, špargľa prešla dlhú cestu. Tento článok sa zameriava na to, ako správne očistiť špargľu, aké druhy existujú a ako ju čo najlepšie využiť v kuchyni, od jednoduchej polievky až po sofistikované jedlá.

História a popularita špargle

Moje prvé stretnutie so špargľou bolo "virtuálne", prostredníctvom reklamy v televízii. Dnes je špargľa bežnejšou surovinou, pestovanou aj na Slovensku. Po revolúcii začali pestovať špargľu kúsok od môjho mesta. Už o pár rokov počas sezóny dávali tieto polia prácu mnohým nezamestnaným v kraji. Spočiatku ju ľudia nakupovali opatrne, nevedeli ako ju spracovať. Krstná mama, pracujúca v zdravotníctve, nás presvedčila o jej výhodách, a tak sme ju skúsili. Naša prvá smotanová špargľová polievka nemala chybu.

Špargľa (Asparagus officinalis) pochádza zo Stredomoria a do našich končín sa dostala v 16. storočí. Už vtedy ju považovali za zeleninu pre labužníkov, objavovala sa na kráľovských dvoroch. Dnes je obľúbená najmä v južnej Európe, Británii, Francúzsku, Švajčiarsku a Holandsku. V Nemecku sú ňou dokonca posadnutí a usporadúvajú slávnosti na otvorenie sezóny. Aj keď sa špargľa pomaly presadzuje aj u nás, najmä v reštauráciách v Bratislave, stále existuje priestor na jej väčšie využitie.

Zdravotné benefity špargle

Špargľa je mimoriadne prospešná pre ľudský organizmus. Obsahuje vitamíny A, B2, B6, C a kyselinu listovú, ako aj minerálne látky draslík a horčík. Glutatión, ktorý obsahuje, pôsobí blahodarne na vitalitu mužských spermií. Ženy by pred plánovaným počatím a počas prvých mesiacov tehotenstva mali prijímať zvýšené množstvo kyseliny listovej, pretože jej nedostatok môže spôsobiť rázštep chrbtice plodu.

Špargľa je výborným zdrojom vlákniny, ktorá napomáha tráveniu. Odporúča sa konzumovať ju ako prevenciu voči rakovine, ako prostriedok na odvodnenie a pri močových infekciách, pretože obsahuje až 93 % vody. Pozitívne vplýva na tvorbu krvi, posilňuje srdce a znižuje krvný tlak. Má tiež preukázané účinky pri boji s akné a kožnými ekzémami, odporúča sa pri liečbe cukrovky a obezity. Študenti ocenia jej schopnosť zlepšiť pamäť a koncentráciu. Pomáha pri vypadávaní vlasov a v niektorých krajinách ju považujú za afrodiziakum.

Druhy špargle a ich pestovanie

Existujú tri najznámejšie druhy špargle: biela, zelená a fialová. Na pestovanie potrebujú ľahkú, suchšiu pôdu a na jednom mieste sa môžu pestovať 15-20 rokov.

Biela špargľa: Najnáročnejšia na pestovanie, musí sa udržiavať v tme pod zemou. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou.
Zelená špargľa: Pestuje sa v záhonoch. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.
Fialová špargľa: Výhonky bielej špargle nadobudnú fialový odtieň po určitom čase od zberu.

Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.

Ako si vybrať špargľu?

Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.

Ako správne očistiť a spracovať špargľu

Špargľu treba konzumovať čo najčerstvejšiu, ideálne v deň nákupu. Biela špargľa sa musí ošúpať od hlavičky smerom dolu. Spodné časti bývajú drevité, preto sa zvyknú odrezať dva centimetre z konca. Tieto odrezky a šupky sa však dajú využiť do polievky alebo vývaru, ktorý sa dá po rozmixovaní vypiť alebo použiť na ďalšie varenie. Pred varením je potrebné šupky poriadne očistiť.

Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.

Ako na to?

Špargľu treba dobre očistiť - osúpať (šupky nezahadzujeme).
Začať kúsok pod hlavičkou. A tak celú špargľu dookola očistiť. Sú na to aj špeciálne škrabkovače, ale dobre poslúži aj škrabka (alebo ako sa to volá) na zemiaky.
A spodnú časť (drevitú) treba odrezať.
Niektorí radia, že je dobre špargľu pred čistením namočiť tak na 20 minút do studenej vody, že sa lepšie čistí.

Ako najlepšie skladovať špargľu?

V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.

Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.

Špargľa v kuchyni: Od polievky po gurmánske špeciality

Najjednoduchší spôsob prípravy špargle je uvariť ju v slanej vode alebo na pare. Variť by sa mala postojačky, vo vysokom úzkom hrnci. Takto upravená sa môže podávať ako samostatný pokrm, predjedlo alebo príloha k mäsu. Je vhodná surová do šalátov, grilovaná alebo zaváraná. Najviac vitamínov a minerálov sa nachádza v surovej špargli. Biela špargľa je najvhodnejšia na prípravu polievok, omáčok a zapekaných jedál, zelená na grilovanie a do šalátov.

Ako variť špargľu?

Dáme variť do hrnca vodu. Sú aj špeciálne špargľové hrnce, kde sa v košíkoch špargľa varí na stojato, aby sa pri varení chránili delikátne hlavičky.
Do vody dáme trochu soli a tiež trošku cukru.
Špargľa sa varí 8 minút. Potom plameň vypneme a ešte ju necháme vo vode, v zakrytom hrnci, asi 15 minút postáť. Ale tá doba varenia a odstatia záleží od hrúbky špargle. Môžete ju otestovať tak, že pichnete do nej špic nožíka.

Príprava a servírovanie:

Uvaríme zemiaky, vajcia.
Pokrájame šunku a dáme roztopiť maslo. Toho masla poriadny kusok.
Uvarenú špargľu opatrne vyberieme z vody, vodu nevylejeme.
Dáme na ňu posekané vajcia, obložíme posekanou šunkou, zemiakmi. A všetko dobre polejeme rozpusteným maslom.

Ako som spomínala, šupky a vodu z uvarenej špargle nezahadzujeme. Spravíme z toho výbornú polievku. Moj muž sa nejako pozabudol a tu vodu mi vylial. Tak som polievku robila len zo šupiek. Jedávame k tomu zemiaky, väčšinou len tak, uvarené a poliate maslom. A šunka sa môže nahradit aj údeným lososom...

Recept na Krémovú Špargľovú Polievku

Krémová špargľová polievka je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí milujú chutné a zdravé jedlá. Táto polievka plná výživných látok má jemnú krémovú chuť, ktorá poteší každého. Príprava je jednoduchá a nezaberie veľa času, takže sa výborne hodí na rýchly obed alebo večeru.

Ingrediencie

500 g bielej špargle (prípadne zelenej)
2 pol.l. masla
2 stredne veľké zemiaky
200 ml smotany na varenie
soľ
biele korenie
sušený cesnak
mletá rasca
muškátový orech (hrášok, ak nemáte zelenú špargľu)

Postup prípravy

Bielu špargľu ošúpte a odrežte drevnaté konce. Hlavičky odložte bokom a zvyšok nakrájajte na približne 2 cm kolieska.
Ošúpte zemiaky a nakrájajte ich na kocky.
V hrnci rozpustíte maslo a orestujte nakrájané zemiaky. Pridajte špargľu, ktorú tiež trochu orestujte (cca 5 min) a zalejte vodou alebo vývarom.
Varte pokým špargľa nezmäkne, cca 15 min. na miernom ohni.
Odstavte hrniec z ohňa a vyberte pár špargličiek bokom (najlepšie hlavičky).
Rozmixujte polievku do hladka a pridajte smotanu na varenie (klasickú alebo rastlinnú).
Podľa chuti pridajte soľ, biele korenie, muškátový orech, sušený cesnak a mletú rascu.
Polievku znova prehrejte a na záver do nej pridajte odložené špargľové hlavičky.
Podávajte horúcu. Najlepšie chutí s opečeným chlebíkom. Výborná je aj s tekvicovým olejom či opraženými slaninovými chipsami.

Rovnaký postup môžete využiť, ak si chcete urobiť krémovú špargľovú polievku zo zelenej špargle. Tú však nie je nutné šúpať. Ak máte radi hustejšie polievky, môžete pridať viac zemiakov. Špargľa je sezónna záležitosť.

Ďalšie tipy a triky

Pridajte bylinky: Pre väčšiu rozmanitosť chuti môžete do polievky pridať čerstvý tymian alebo rozmarín, ktoré sa k špargli výborne hodia.
Zahustenie: Ak chcete, aby polievka bola ešte hustejšia, môžete pridať trochu krupice alebo špaldovej múky pred pridaním vývaru, aby polievka získala ešte bohatšiu textúru.
Vegetariánska verzia: Na prípravu vegánskej verzie použite rastlinnú smotanu a namiesto masla zvoľte olivový olej.

Špargľová polievka je ideálnou voľbou na jar - ľahká, zdravá a veľmi chutná. Vďaka svojej jemnej chuti a krémovej textúre je to polievka, ktorá zahreje nielen telo, ale aj dušu. Jej príprava je jednoduchá a rýchla, takže si ju môžete vychutnať aj po náročnom dni.

Recepty a tipy:

Špargľová polievka: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Použite biele špargle a vývar z odrezkov pre intenzívnejšiu chuť.
Špargľa s holandskou omáčkou: Tradičná kombinácia, ktorá zvýrazní chuť špargle.
Grilovaná špargľa: Jednoduchá a rýchla príprava, ideálna ako príloha k mäsu alebo rybe.
Špargľový šalát: Kombinujte zelenú špargľu s cherry paradajkami, mozzarellou a balzamikovým octom.
Filet Mignon so špargľou: Gurmánska špecialita pre labužníkov.

Zaujímavosť

Zaujímavosťou je, že špargľa obsahuje kyselinu, ktorá sa po strávení delí na zlúčeniny obsahujúce síru, čo spôsobuje typický špargľový zápach močoviny. Niektorí ľudia však vďaka genetickej mutácii tento zápach neprodukujú.

Bodaj by som poznal tento ľahký recept na špargľu už predtým - Ako uvariť špargľu na panvici

tags: #ako #sa #cisti #surova #spargla