Ako pripraviť dokonalú piškótu a plnku: Recepty, tipy a triky
Druhy piškótového cesta
- Klasické - pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej a ani maslo.
- Genoise - celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem.
- Anjelské - pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
- Chiffon - robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa do neho kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary.
Recept na tortový korpus
Recept na tortový korpus je jednoduchý. Nemôžete na ňom nič pokaziť. Dokonca, podľa potrieb ho viete sami upraviť. Jednotlivé ingrediencie sa odvíjajú od počtu vajec. Ak nejaké pridáte, stačí si prepočítať gramáže ostatných potravín.
Na recept budete potrebovať:
- 4 vajcia
- 150 g práškového cukru
- 120 ml oleja
- 100 ml vlažnej vody
- 250 g hladkej múky
- 1 prášok do pečiva
Postup:
- Ak pečiete korpus na tortu, formu si vysteľte si papierom na pečenie. Stačí iba spodok. Kraje potrite olejom a vysypte múkou. Ak pečiete zákusok alebo roládu, vysteľte papierom plech.
- Rúru predhrejte na 170 stupňov.
- V jednej mise zmiešajte žĺtky zo štyroch vajec, preosiaty práškový cukor a vlažnú vodu. Tú môžete nahradiť aj mliekom, bude mať jemnejšiu chuť. Za stáleho miešania na nízkych otáčkach pridajte olej.
- V ďalšej nádobe vyšľahajte bielky do tuhého snehu.
- Do žĺtkovej zmesi postupne pridajte vyšľahaný sneh a múku zmiešanú s práškom do pečiva.
- Všetko opatrne premiešajte. Uistite sa, že na spodku misy nezostali suché ingrediencie.
- Pripravené cesto vlejte do tortovej formy alebo plechu. Vrch uhlaďte a vložte do vyhriatej rúry.
- Korpus pečte približne 30 minút. Pravidelne ho kontrolujte špajdlou. Nemali by ste ho vysušiť.
- Keď je korpus hotový, nechajte ho vychladnúť. Po vychladnutí ho môžete prezerať a naplniť plnkou.
Cesto miešajte vždy opatrne, aby zostalo nadýchané. Len tak sa vám pri pečení zdvihne.
TIP: Ak chcete, aby bol korpus vláčny a jemný, môžete doň pridať 50 gramov masla alebo trochu oleja. Tieto ingrediencie taktiež zabezpečia, že sa neprilepí na formu či plech.Nadýchaný piškotový korpus je krásně vysoký, což oceníte při prokrajování
Ako rovnomerne prerezať korpus?
Problém mnohých kuchárov prichádza práve vtedy, keď majú korpus prezerať. Často sa stáva, že nôž potiahneme nesprávnym smerom. Ak plánujete „holú” tortu, ktorá sa neobaľuje v kréme, nerovnomerné prekrojenie si všimne úplne každý.
Na to, aby bola torta prekrojená správne, budete potrebovať špáradlá, niť a pravítko. Pomocou pravítka si nájdite stred korpusu a po celom obvode napichajte v rovnakej výške špáradlá. Následne vezmite niť a pomalým pohybom začnite v línii špáradiel korpus prekrajovať. Niť je ostrá a korpus mäkký. Na krájanie nemusíte používať ani silu.
Chutná plnka vhodná do tort aj zákuskov
Korpus môže byť chutný, no na to, aby ste ho mohli servírovať, ho potrebujete niečím naplniť. Chutná svieža plnka je vhodná na leto aj zimu. Doplniť ju môžete ovocím alebo čokoládou.
Na recept budete potrebovať:
- 200 ml smotany na šľahanie
- 500 g mäkkého tvarohu
- vanilínový cukor
- 150 g práškového cukru
- 1 želatínu v plátkoch
- 2 PL citrónovej šťavy
- 50 ml vody
Postup:
- Želatínu v plátkoch namočte do 50 ml vody a 2 PL citrónovej šťavy. Nechajte ju nabobtnať.
- V jednej nádobe ručne vymiešajte tvaroh, cukor a vanilínový cukor.
- Želatínu rozpustite na miernom ohni. Keď bude tekutá, pridajte do nej 2 PL tvarohu a následne ju prelejte do tvarohovej zmesi. Tým, že k želatíne pridáte tvaroh ešte predtým, ako ju premiestnite k celej zmesi, sa vyhnete hrudkám.
- Smotanu samostatne vyšľahajte dotuha. V dvoch fázach ju následne ručne primiešajte do tvarohovej zmesi.
- Plnku dajte do chladničky a nechajte v chlade aspoň hodinu. Následne ňou naplňte korpus.
Tvaroh, ktorý v plnke použijete, by mal byť jemný, nie hrudkovitý. S hrudkovitým sa vám bude pracovať veľmi ťažko. So smotanou sa dobre nespojí a v korpuse nebude dobre držať.
Plnka sa dá chutne skombinovať s ovocím. Vhodné sú jahody, čučoriedky alebo lesná zmes. Prípadne do nej pridajte nastrúhanú čokoládu alebo kakao. Kakaom plnku zafarbíte a vytvoríte zaujímavú kombináciu s bledým korpusom.
Rada odborníka: Tvaroh nikdy nemiešajte mixérom. Zredne a korpus sa ním bude plniť veľmi ťažko.Ďalšie tipy na plnky
Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Vytiahnite teda mixér a smelo sa pustite do výroby nadýchaného krému do zákuskov, jemnej tortovej plnky či dokonale tuhej šľahačky.
Základný maslový krém
Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér... Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.
Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka.
Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili. Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
Medzitým vyšľahajte 500 g masla a 100 g práškového cukru a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Potrebovať budete:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Tip redakcie: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády:
- na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1,
- na krémy a plnky 1 : 2,
- na šľahanú penu 2 : 1.
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
Tip skúsených gazdiniek: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
Koláč s plnkou Zlatý klas a ovocím
Koláč s plnkou Zlatý klas a ovocím je obľúbená klasika, ktorá nikdy nesklame. Jeho jemná chuť a krémová textúra z neho robia ideálny dezert na nedeľný obed, oslavu alebo len tak ku káve. Tento recept kombinuje jednoduchosť prípravy s lahodným výsledkom, a preto je taký obľúbený u mnohých gazdiniek.
Potrebné suroviny
Cesto:
- 4 vajcia
- 150 g kryštálového cukru
- 150 g hladkej múky
- 1/2 balíčka prášku do pečiva
- 2 lyžice oleja
- 2 lyžice vody
Plnka:
- 500 ml mlieka
- 2 balíčky Zlatého klasu (vanilkový)
- 80 g kryštálového cukru (alebo podľa chuti)
- 1 balíček vanilkového cukru (voliteľné)
- 125 g masla (mäkké)
Na ozdobu:
- Ovocie (kompótové alebo čerstvé, napr. marhule, jahody, čučoriedky, banány)
- Šťava z kompótu (prípadne voda)
- Cukor (podľa chuti)
- Želatína v prášku
- Práškový cukor (na posypanie)
- Strúhaná čokoláda (voliteľné)
Postup prípravy
Príprava cesta:
- Predhrejte rúru na 180°C. Pripravte si plech (cca 30x20 cm) a vyložte ho papierom na pečenie.
- Vajcia a cukor šľahajte elektrickým šľahačom do peny, kým zmes nezosvetlí a nezhustne. Pridajte olej a vodu a krátko prešľahajte.
- V miske zmiešajte múku a prášok do pečiva. Postupne pridávajte sypké ingrediencie do vaječnej zmesi a jemne premiešajte, kým sa všetko nespojí. Dávajte pozor, aby ste cesto nepremiešali príliš, inak bude tvrdé.
- Cesto vylejte na pripravený plech a rovnomerne ho rozotrite. Pečte v predhriatej rúre približne 12-15 minút, alebo kým cesto nie je zlatisté a pružné na dotyk. Otestujte špáradlom - ak po zapichnutí do cesta vyjde suché, cesto je upečené.
Príprava plnky:
- V hrnci zmiešajte Zlatý klas, cukor a vanilkový cukor (ak používate). Pridajte trochu mlieka (asi 100 ml) a dobre premiešajte, aby ste sa zbavili hrudiek.
- Pridajte zvyšné mlieko a za stáleho miešania priveďte do varu. Varte na miernom ohni, kým zmes nezhustne na hustý puding. Neustále miešajte, aby sa puding nepripálil.
- Odstráňte z ohňa a nechajte puding mierne vychladnúť. Do mierne vychladnutého pudingu pridajte mäkké maslo a dobre premiešajte, kým sa maslo úplne nerozpustí a nevznikne hladký krém. Nechajte plnku úplne vychladnúť.
Príprava želatíny:
- Ak používate kompótové ovocie, šťavu zlejte a doplňte vodou do objemu potrebného na prípravu želatíny (zvyčajne 500 ml). Pridajte cukor podľa chuti a Zlatý klas na zahustenie.
- Uvarte hustý puding a nechajte ho mierne vychladnúť. Želatínu môžete pripraviť aj podľa návodu na obale.
Dokončenie koláča:
- Na vychladnuté cesto rovnomerne rozotrite vychladnutú plnku.
- Na plnku poukladajte ovocie.
- Zalejte koláč želatínou a dajte do chladničky stuhnúť.
- Koláč posypte práškovým cukrom, ozdobte čerstvým ovocím alebo strúhanou čokoládou podľa vlastnej fantázie. Nechajte koláč v chladničke aspoň 2 hodiny, aby plnka stuhla a chute sa prepojili.
Tipy a triky pre dokonalý koláč
- Pre intenzívnejšiu chuť: Do plnky môžete pridať lyžicu rumu alebo kávového likéru.
- Pre ovocnú verziu: Do plnky môžete primiešať drobné kúsky ovocia, ako napríklad jahody, maliny alebo čučoriedky.
- Pre čokoládovú verziu: Do plnky môžete pridať roztopenú horkú čokoládu alebo kakao.
- Pre orechovú verziu: Do plnky môžete pridať nasekané orechy, ako napríklad vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle.
- Pre zlepšenie textúry cesta: Pridajte do cesta lyžicu škrobu (napríklad kukuričného alebo zemiakového).
- Pre jednoduchšie krájanie: Nôž namočte do horúcej vody a osušte ho pred každým rezom.
- Aby korpus neklesol: Počas pečenia neotvárajte dvierka rúry aspoň 20 minút. Po vypnutí nechajte korpus v rúre s otvorenými dvierkami asi 5 minút. Je dobré nechať korpus vo forme, kým nevychladne.
- Ak sa vám zdá koláč suchý: Pokvapkajte piškótový korpus pred natretím plnky mandľovým alebo kávovým likérom, alebo čiernou kávou.
Možné alternatívy cesta
- Linecké cesto: Pre koláč s pevnejšou štruktúrou a maslovou chuťou.
- Kysnuté cesto: Pre koláč s nadýchanou textúrou a jemne kyslou chuťou.
- Bezvaječné cesto: Pre tých, ktorí sa vyhýbajú vajciam, existujú recepty na chutné bezvaječné cestá.
| Ingrediencie | Množstvo |
|---|---|
| Vajcia | 4 ks |
| Kryštálový cukor | 150 g |
| Hladká múka | 150 g |
| Prášok do pečiva | 1/2 balíčka |
| Mlieko | 500 ml |
| Zlatý klas (vanilkový) | 2 balíčky |
| Maslo (mäkké) | 125 g |
tags: #ako #sa #robi #piskota #plnka #recept
