Žinčica z ovčieho mlieka: Tradičný recept a jej blahodarné účinky

Žinčica je prevarená srvátka z ovčieho mlieka, tradičný slovenský produkt, ktorý bol do polovice 20. storočia každodennou potravou na salašoch. Tento nápoj sa vyznačuje širokým spektrom antimikróbnych, antikarcinogénnych a imunitný systém podporujúcich vlastností. Vďaka priaznivému zloženiu ovčieho mlieka a vysokému obsahu zdraviu prospešných látok, žinčica ponúka množstvo benefitov pre zdravie a vitalitu.

Žinčica pri varení.

Výroba žinčice

Srvátka, kvapalina, ktorá vzniká z mlieka po oddelení syra, sa ešte raz prevarila. Keď sa na povrchu kotlíka začali objavovať bubliny, prestala sa ohrievať. Varechou sa zozbierala vrchná, hustá vrstva, tzv. urda.

História a význam srvátky

Srvátkové bielkoviny sú mimoriadne kvalitné, o ich vlastnostiach existujú nielen súčasné, ale aj historické doklady. Hippokrates používal sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie rán, na liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. V okolí Florencie dodnes kolujú starobylé príslovia: „Ak chceš byť zdravým, pi srvátku“, „Ak budeš živený srvátkou lekár zbankrotuje“.

Napriek určitým empirickým skúsenostiam bola srvátka donedávna považovaná za odpad pri výrobe syra. Vylievala sa do kanálov a vodných tokov, rozlievala sa po poliach ako hnojivo a pridávala sa do krmiva hospodárskych zvierat. Názory na srvátku sa začali meniť v druhej polovici minulého storočia, keď sa výskumom a klinickými štúdiami potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie.

Vlastnosti a výhody srvátky

Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 percent vaječné bielkoviny, o 30 percent mäsové bielkoviny, o 35 percent sójové bielkoviny a o 40 percent mliečny kazeín. Aj obsah sírnych aminokyselín, najmä cysteínu, je v srvátkových bielkovinách vyšší ako v mäse, v sóji i v samotnom kazeíne. Zo sírnych aminokyselín sa tvorí glutatión (silný vnútrobunkový antioxidant) a ďalšie zlúčeniny s antikarcinogénnymi účinkami.

ß-laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 - 60 percent). Počas trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho ß-laktoglobulín je nosičom vitamínu E. α-laktalbumín tvorí 20 - 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ľudskom, kravskom i v ovčom mlieku. Je dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami.

Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM), ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín v ľudskom mlieku (2mg/ml), podobné množstvo obsahuje aj ovčie mlieko, čo je desaťnásobne viac ako v kravskom mlieku. Laktoferín je glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty.

Antimikróbny účinok laktoferínu spočíva v tom, že je silným „vychytávačom“ železa, ktoré je esenciálnou výživovou zložkou pre rast patogénnych baktérií. Účinný je aj proti baktériám Helicobacter pylori najmä v kombinácii s antibiotikami. Účinnejšia je aj liečba chronickej faryngitídy detí v kombinácii s erytromycínom. Má aj protizápalové účinky a inhibuje vývin črevných tumorov. Laktoferín zbavený železa vykazuje výraznú mikróbocídnu aktivitu aj proti amébam a iným parazitickým prvokom.

Medzi srvátkovými bielkovinami sa nachádza asi 10 percent glykomakropeptidu, ktorý vzniká pôsobením enzýmu chymozínu na kazeín počas výroby syrov. Glykomakropeptid obsahuje veľa vetvených aminokyselín avšak je chudobný na aromatické aminokyseliny (fenylalanín, tryptofan a tyrozín), preto sa využíva pri liečbe osôb postihnutých fenylketonuriou. Vyznačuje sa aj prebiotickými vlastnosťami - podporuje množenie užitočných baktérií v hrubom čreve, najmä bifidobaktérií a laktobacilov. Glykomakropeptid podporuje tvorbu črevného hormónu cholecystokinínu, ktorý navodzuje pocit nasýtenia. Z glykomakropeptidu vznikajú v tele aj antitrombotické peptidy.

Srvátka obsahuje aj niekoľko typov enzýmov (hydrolázy, transferázy, lyázy, proteázy a lipázy), z ktorých najväčší význam pre stabilitu mlieka má laktoperoxidáza - najbohatšie zastúpený enzým v srvátke (0,5 percenta). Katalyzuje peroxidáciu tiokyanátu, pri čom vznikajú produkty, ktoré usmrcujú, alebo ináč zneškodňujú celý rad bakteriálnych druhov. Pasterizácia tomuto enzýmu neuškodí, takže určitý čas prispieva k udržovaniu mlieka v pôvodnom stave.

Komplex srvátkových antimikróbnych zložiek (laktoferín, ß-laktalbumín, laktoperoxidáza, lysozym a i.) má spolu s produktmi metabolizmu mliečnych baktérií (organické kyseliny, bakteriocíny, biopeptidy, antioxidačné vitamíny) zásluhu na konzervačnom efekte Islandského fermentovaného mlieka zvaného SÝRA.

Žinčica je odvarená sladká srvátka, ktorá sa po zakvasení prírodnými mliečnymi mikroorganizmami premení na kyslú žinčicu. Keďže ovčie mlieko má priaznivejšie zloženie a vysoký obsah zdraviu prospešných látok, prejavuje sa to aj na vlastnostiach žinčice.

Žinčicou sa živili aj drevorubači na Horehroní, ktorí podávali neuveriteľne vysoké pracovné výkony a to doslova „od svitu do mrku“. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo „bačovských“ žartov a prísloví.

Recept na domáci ovčí syr

Na výrobu ovčieho syra potrebujete čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľkú varechu, teplú vodu a trpezlivosť. Mlieko cez aspoň dve plienky a tenký filter nalejte do kade, respektíve väčšej nádoby. Pridajte syridlo, premiešajte a čakajte približne 40 minút, kým sa mlieko zrazí. Následne opäť premiešajte, dolejte trochu teplej vody a nechajte stáť cca päť minút.

Po ďalšom premiešaní vezmite plienku, ponorte ju do nádoby a zhrňte do nej kusy budúceho syra. Plienku pevne zviažte a zaveste tak, aby z nej mohla stiecť srvátka. Po „stečení“ sa syr vyberie a uloží na policu, kde bude zrieť dva dni. Z piatich litrov ovčieho mlieka vznikne približne jeden kilogram syra.

Údenie syra

Ak chcete údený syr, jednotlivé kusy sa uložia do udiarne na čiernych začmudených policiach na dva dni.

Žinčica ako vedľajší produkt

Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je bohatá na bielkoviny a tuk. Z nej sa dá vyrobiť žinčica. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.

Tabuľka porovnania biologickej hodnoty bielkovín

Pre lepšiu ilustráciu si pozrite tabuľku, ktorá porovnáva biologickú hodnotu srvátkových bielkovín s inými zdrojmi bielkovín:

Z tabuľky je zrejmé, že srvátkové bielkoviny majú najvyššiu biologickú hodnotu, čo znamená, že sú pre telo najlepšie využiteľné.

Žinčica je tradičný slovenský nápoj s bohatou históriou a množstvom zdravotných benefitov. Vďaka svojim výnimočným vlastnostiam a lahodnej chuti si zaslúži miesto v našom jedálničku.

tags: #prevarena #srvatka #z #ovcieho #mlieka #recept

Populárne príspevky:

• Tradičná Cigánska Pečienka
• Spúšťanie mlieka u kravy
• Sladké výtvory
• Zistite viac o zložení pizze
• Recept na Perníkovo-Makový Koláč