Ako Vyciriť Slepačiu Polievku: Recepty a Tipy pre Dokonalý Vývar

Slepačia polievka je delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia?

Základné princípy pre chutnú a číru polievku

Na získanie čistého vývaru je potrebná trpezlivosť a skúsenosti. Nestačí len hodiť kurča do hrnca, zaliať ho vodou a pridať zeleninu. Ak to urobíte nesprávnym spôsobom, bez dodržania pravidiel, získate vývar, ktorý je zakalený a nie veľmi chutný.

Aby bol teda vývar dokonale číry, musíte dodržiavať niekoľko železných pravidiel. V prvom rade musí byť mäso čerstvé a musí sa používať len studená voda. Mrazený kurací vývar by sa nemal používať. Pri varení treba starostlivo odstraňovať peny - ak je ich príliš veľa, je dobré vývar prepasírovať cez sito.

1. Kvalitné suroviny sú základ

Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov.

2. Správna teplota varenia

Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.

3. Tajomstvo ázijských kuchárov

V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu.

4. Ako na zakalený vývar?

Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.

Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili.

Existuje jednoduchý trik, ktorý nám pomôže zachrániť túto lahodnú polievku. Všetko, čo potrebujete, je... kocky ľadu. V čom spočíva tento trik? Je to veľmi jednoduché! Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte.

5. Zbavte sa prebytočného tuku

Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.

6. Správne načasovanie cestovín

Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny - patria tam len tesne pred podávaním.

7. Kedy pridať zeleninu?

S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.

8. Pozor na presolenie a umelé dochucovadlá

Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Náš tip: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.

Ďalšie užitočné rady a triky

• Používajte studenú vodu: Mäso vložte do hrnca so studenou vodou.
• Pomaly varte: Vývar varte na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín.
• Odstraňujte penu: Počas varenia priebežne odstraňujte penu lyžicou.
• Cibuľa so šupkou: Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu.
• Ligurček: Pridajte ligurček pre nezameniteľnú chuť.
• Zemiaky: Vložte 2 až 3 surové zemiaky, ktoré zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal.

Tabuľka: Tipy na vyčírenie slepačej polievky

S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde ten správny spôsob, ako uvariť dokonalú slepačiu polievku. Dôležité je experimentovať a prispôsobiť si recept svojim preferenciám.

tags: #ako #vycirit #slepacia #polievka #recepty

Populárne príspevky:

• Recepty na plnené zemiakové placky
• Problémy s kapustou
• Recepty na pudingovú plnku
• Tradičný recept na Linecké Koláče
• Recept na placky z cukety a karfiolu