Ako sa vyrába čokoláda: Podrobný proces od kakaového bôbu po tabuľku

Čokoláda, ktorú milujeme, prechádza dlhým procesom od kakaového bôbu až po finálny produkt. Chcete vedieť, ako sa vyrába čokoláda a čo všetko ovplyvňuje jej chuť? Mmmm, čokoláda! Je to jeden z najobľúbenejších cukroviniek na svete, ale len málo ľudí pozná jej pôvod. Patríte medzi nich? Potom je tento článok ako stvorený pre vás!

V DOBRIO garantujeme kvalitu od kakaového bôbu až po čokoládovú tabuľku, aby ste si mohli vychutnať pravú, prémiovú čokoládu bez zbytočných prísad.

Výroba domácej čokolády

Pôvod a zber kakaových bôbov

Čokoláda začína svoju cestu v tropických plantážach, kde rastie kakaovník (Theobroma cacao). Kakaovník rastie v tropických oblastiach Afriky, Strednej a Južnej Ameriky či Ázie. Tie rastú na kakaovníku, stálezelených kríkoch v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré ponúkajú priaznivé podmienky na ich rast. Plody kakaovníka pripomínajú veľké farebné struky, ktoré ukrývajú desiatky semien - kakaových bôbov.

Proces výroby čokolády začína už na kakaových plantážach. Pre zabezpečenie kvality a predchádzaniu poškodeniu bôbov je ich zber vykonávaný výhradne ručne. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík. Z vyzretých kakaových strukov sa vyberú kakaové bôby, ktoré sa následne na plantážach fermentujú a sušia.

Kakaové bôby rastúce na strome

Fermentácia a sušenie

Čerstvo vybraté bôby sa zabalia do banánových listov alebo uložia do drevených debien, kde niekoľko dní fermentujú. Kakaové bôby sa uložia na veľké vyhrievané podnosy pokryté banánovými listami alebo do drevených debien, ktoré sa zakopú do zeme. Počas tohto procesu sa rozvíjajú typické čokoládové tóny a bôby strácajú svoju pôvodnú horkosť.

Fermentácia (kvasenie) je veľmi dôležitou súčasťou celého procesu, trvá väčšinou 5-6 dní. Už tu sa začína tvoriť chuťový profil našich čokolád. Kakaové bôby sa po vysušení balia do jutových vriec a sú pripravené na export.

Po fermentácii musia kakaové bôby prejsť procesom sušenia kvôli obsahu vlhkosti. Ak sú na to priaznivé klimatické podmienky, kakaové bôby sa sušia vonku, inak sa sušia v sušiarňach. Fermentované bôby sa sušia na slnku, aby nestratili arómu, a potom putujú na praženie.

Praženie a mletie

Praženie dodáva bôbom intenzívnu chuť a hnedú farbu. Praženie prebieha pri nízkych alebo vysokých teplotách, ktoré dodávajú kakaovým bôbom ich bohatú arómu. Kratšie praženie alebo nižšie teploty dodávajú kakaovým bôbom kyslejšiu chuť, zatiaľ čo dlhšie praženie alebo vyššie teploty im dodávajú horkejšiu chuť. Upražené bôby sa očistia od šupiek, rozdrvia a zmelú na hustú pastu nazývanú kakaová hmota.

Pre výrobu používame len tie najkvalitnejšie kakaové bôby, ktoré najprv pretriedime a jemne opražíme. Opražené bôby odšupkujeme a rozdrvíme v špeciálnom stroji, týmto procesom vzniknú tzv. kakaové nibsy, ktoré sú už pripravené na výrobu čokolády.

Praženie kakaových bôbov

Miešanie, konšovanie a temperovanie

Kakaová hmota sa zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími prísadami. Nibsy v požadovanom pomere spolu s ostatnými ingredienciami dáme do melanžéra, kde z tejto zmesi po niekoľkých hodinách spracovávania vznikne dokonale jemná čokoláda. Následne prichádza na rad konšovanie - dlhodobé miešanie a prevzdušňovanie hmoty, ktoré môže trvať od niekoľkých hodín až po celé dni.

Akonáhle je čokoláda hotová, putuje do temperovacieho stroja, kde sa musí ohriať a následne schladiť na tzv. vylievacie teplotu. Aby mala čokoláda krásny lesk, krehký lom a neroztápala sa hneď v rukách, musí sa temperovať.

Formovanie a balenie

Hotová čokoládová hmota sa naleje do foriem, nechá stuhnúť a následne sa balí. Poslednými krokmi procesu výroby sú vylievanie, chladenie a balenie čokolád. Čokolády balíme ručne do recyklovateľných obalov.

Kvalita kakaových bôbov

Naše kakaové bôby sú v kvalite Fino de aróma, odroda Trinitario a Criollo. Kvalita bôbov Fino de Aróma je udeľovaná Svetovou kakaovou organizáciou. Z celosvetovej produkcie kakaových bôbov nesie toto označenie len 6 -7%. Bôby sú pestované malými lokálnymi farmári, ktorí dbajú na špičkovú kvalitu kakaovníkov. Vyznačujú sa svetlejšie farbou, majú plnú, intenzívnu chuť s tónmi kvetín a tropického ovocia.

Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín. Pre kvalitný výsledný produkt - čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny - predovšetkým kakaové bôby.

Sladidlá v čokoláde

Kakaové maslo, ktoré je veľmi dôležitou ingredienciou každej našej čokolády, je naturálne a nedeodorizované, dovážame ho z Venezuely. Klasické sušené mlieko nahrádzame bezlaktózovým mliekom alebo mlieko nepoužívame vôbec a nahrádzame ho ryžovým sirupom, kokosovým mliekom a tapiokou. Sójový lecitín nahrádzame lecitínom slnečnicovým, v niektorých čokoládach lecitín nepoužívame vôbec.

Čokolády sladíme Yacon, fínskym brezovým cukrom - xylitolom a erythritolom, vďaka čomu sú zdravšími verziami kvalitných plantážním čokolád.

Prírodné sladidlá a ich vlastnosti:

Yacon: Juhoamerická plodina s nízkym glykemickým indexom (GI 1), bohatá na inulín a fruktooligosacharidy, má prebiotické účinky.
Xylitol: Brezový cukor s nízkym glykemickým indexom (GI 7), zabraňuje tvorbe zubného kazu a podporuje trávenie.
Erythritol: Prírodné sladidlo bez kalórií s glykemickým indexom 0 (GI 0), vhodné pre diabetikov, pomáha predchádzať vzniku zubného kazu.

Čokoláda pre vegánov

Všetky naše čokolády sú vhodné pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Väčšina našich čokolád je vhodná aj pre vegánov.

U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos.

Rôzne druhy čokolády

Nie je čokoláda ako čokoláda. Rovnako ako má láska k čokoláde mnoho podôb, je aj mnoho podôb, ktoré môže mať samotná čokoláda. Tá kvalitná sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Občas sa môže objaviť emulgátor - väčšinou sójový lecitín, v mliečnych čokoládach potom nájdeme ešte sušené mlieko.

Typy čokolády:

Horká čokoláda: Obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a vanilku.
Mliečna čokoláda: Obsahuje navyše cukor a mlieko.
Biela čokoláda: Neobsahuje kakaové bôby.

Čokoláda je pre mnohých symbolom radosti, odmeny či chvíľky pre seba. ✨ Nabudúce, keď si odlomíte kúsok čokolády alebo zahryznete do malej pralinky, spomeňte si, že každý kakaový bôb prešiel dlhou cestou - od tropického stromu, cez fermentáciu, praženie a temperovanie, až po ten magický moment, keď sa rozpustí na vašom jazyku.

tags: #ako #sa #vyrába #čokoláda #proces