Ako pripraviť kvások: Recept Lenky Perželovej

„Ide síce len o chlieb, ale mne sa s procesom pečenia spája toľko krásnych vecí. Je úžasné upiecť ho od piky a následne ním robiť radosť druhým,“ hovorí markizácka redaktorka Lenka Perželová (26).

Lenka je nadšená fanúšička pečenia kváskového chleba, a to ju pred pár rokmi kuchárske umenie vôbec nezaujímalo.

„Hoci som bývala pod jednou strechou s maminou a babkou, ktoré sú vychýrené kuchárky, nikdy som k tomu neinklinovala. Až keď som mala vlastnú domácnosť a začala bývať s priateľom, pravidelné varenie vo mne vyvolalo všeobecný záujem o potraviny a potravinové témy. Tým som sa následne začala venovať aj v Reflexe,“ vysvetlila redaktorka, ktorá svoju kariéru na obrazovkách Markízy odštartovala už v devätnástich rokoch.

V rámci hľadania tém do svojich reportáží oslovila Naty Žúrekovú Štefkovú, jednu z najznámejších „kváskovačiek“ na Slovensku.

„Nakrútili sme dve reportáže o kváskovom chlebe. Keď som ho s Naty počas nakrúcania zároveň ochutnala, bola to láska. Jeho chuť opantala všetky moje zmysly, hneď som tomu prepadla a rozhodla sa ísť k nej na kurz,“ doplnila.

Svoju vášeň Lenka podporila štúdiom a zapisovaním poznámok o procesoch kvasenia. Tie si následne hneď vštepovala do pamäti.

„Na kurze sme si tiež založili materský kvások, bolo to presne 14. októbra 2017. Odvtedy kváskujem nielen ja, ale aj členovia mojej rodiny, kamaráti, známi, kolegovia z Markízy, dokonca sa na to ‚namotali‘ aj niektorí kameramani v televízii. Začať kváskovať bolo to najlepšie rozhodnutie, aké som pre zdravie svojich najbližších mohla urobiť,“ vyznala sa.

Proces prípravy kváskového cesta nie je podľa Lenky zložitý, iba zdĺhavý. Pre nedostatok trpezlivosti ostanú mnohí stáť na polceste alebo sa do pečenia pre istotu nepustia vôbec.

Takýto chlieb si skutočne nevyžaduje žiadne špeciál­ne ingrediencie, ba ani domácu pekárničku. K tomu sa však ešte dostaneme. Na úplný začiatok treba vysvetliť, ako vzniká základ cesta, teda materský kvások.

Čo je materský kvások?

„Kvások je najzákladnejšou ingredienciou, ktorá sa používa na pečenie chleba. Na jeho prípravu potrebujeme múku, vodu a čistý sklený pohár. Najuniverzálnejší kvások sa robí z ražnej múky, a to preto, že z neho následne môžete piecť nielen chlieb, ale aj rožky, pizzu, croissanty...,“ ozrejmuje nám Lenka, „pointa celého kvásku tkvie v tom, že voda v múke prebudí baktérie, na základe ktorých vzniká materský kvások. Ten môžete mať potom doma naveky.“

Upozorňuje však, že sa oň treba starať, aby „neochorel“. Materský kvások by mal byť doslova domácim miláčikom.

„Ideálne je dať mu meno, aby si k nemu človek vytvoril vzťah. Aj ja mám doma kvások, ktorý má meno,“ priznala nám.

Lenivejší gazdovia a gazdiné si môžu materský kvások kúpiť, no podľa Lenkiných slov je najvhodnejšie vypestovať si ho a vychovať doma.

„Každá gazdinka by mala mať vlastný kvások. Jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá. Kvások sa vytvorí z múky a vody, ktoré sa dobre premiešajú. Počas približne štrnástich dní potom treba kvások ‚kŕmiť‘ - pridávať mu stále múku, vodu, premiešavať, pričom viečko nechávame len priklopené a kvások skladujeme pri izbovej teplote,“ vysvetlila.

Podľa toho, čo sa na kurze naučila, by sa mal kvások počas prvých troch dní „kŕmiť“ dvoma polievkovými lyžicami vody a jednou polievkovou lyžicou celozrnnej ražnej múky dvakrát denne.

Na štvrtý deň si z hmoty necháme 60 g a dvakrát denne primiešame 2 polievkové lyžice vody a 2 polievkové lyžice múky, ale už nie ražnej celozrnnej, ale ražnej chlebovej.

Od piateho až približne do štrnásteho dňa „kŕmime“ už len raz denne v rovnakom pomere ako na štvrtý deň. Robíme to dovtedy, kým nám hmota nezačne pravidelne rásť.

Po uplynutí dvoch týždňov vznikne spomínaný materský kvások, ktorý sa už uskladňuje v chladničke a môže byť v domácnosti naozaj navždy.

„Ide v podstate o veľkú vzácnosť, ktorá sa kedysi dostávala do vena. Čím je kvások starší, tým sa príprava chleba skracuje. Dobrý materský kvások sa pozná podľa toho, že je krásne ,prebublaný‘ a vonia ako ocot. Vtedy je pripravený na pečenie.“

Ako zachrániť „chorý“ materský kvások

Materský kvások je živý organizmus, preto sa môže stať, že „ochorie“, ak ho napríklad 20 dní „nenakŕmime“ alebo pri manipulácii s ním zakašleme či ho zamiešame oblízanou lyžičkou od kečupu. Keď má navrchu čiernu vrstvu, neodporúča sa už zachraňovať. V prípade, že ju ešte nemá, ale napríklad zvláštne vonia, existuje proces jeho oživenia, ktorý trvá 36 hodín.

Vezmeme si čistý pohár s vekom, dáme doň 50 g ražnej múky (celozrnnej alebo chlebovej - ideálne tej istej značky, ktorú bežne používate na jeho starostlivosť), 50 g vody a polievkovú lyžicu z kvásku, ktorý „ochorel“. Zamiešame a necháme 9 až 12 hodín „natráviť.“ Toto zopakujeme ešte dvakrát. Keď opakujeme tento proces posledný, tretíkrát, zoberieme 2-3 polievkové lyžice kvásku, dáme ich do samostatného pohárika a môžeme ho ďalej používať.

Ako na to? Príprava kváskového cesta

Lenka upozorňuje, že spôsoby prípravy a pečenia kváskového cesta sú rôzne. Ona sa drží princípu, ktorý sa naučila na kurze. Zatiaľ ju nikdy nesklamal. Samotné chlebové cesto sa tvorí v troch fázach.

Pri tej prvej, takzvanom štartéri alebo rozkvase, sa zmieša múka, voda a 1 polievková lyžica materského kvásku. Hmotu zakryjeme kúpacou čiapkou alebo celofánom tak, aby do nádoby s cestom neprenikal vzduch. Dáme odležať na 9 až 12 hodín.

„Buď to urobím večer, alebo ráno, keď idem do roboty. Je to krása. Vy spíte alebo pracujete a mikroorganizmy ,makajú‘ za vás. Keďže sme z materského kvásku zobrali za lyžicu, presne toľko doň následne musíme vrátiť.

„To znamená, že mu doplníme jednu polievkovú lyžicu múky a jednu polievkovú lyžicu vlažnej alebo studenej vody. Ako pri psovi - aj tomu raz určite tú gumovú hračku po podaní labky vrátite. Premiešame všetko spolu, prikryjeme viečkom, necháme pracovať 9 až 12 hodín, presne toľko ako pri štartéri, teda prvej chlebovej fáze, následne pohár zatvoríme a odložíme do chladničky,“ uviedla mladá pekárka na margo starostlivosti o materský kvások.

V druhej fáze sa pridávajú ďalšie ingrediencie.

„Múka, voda, soľ, prípade rasca, ktorá na chlebík pôsobí, ako keď si dá žena na seba parfum. Áno, len pár ingrediencií stačí na vyčarovanie bochníka, ktorý vám neskôr prevonia príbytky,“ dozvedeli sme sa.

Pšeničná alebo špaldová múka je pre začiatočníkov úplne ideálna, lebo má vysoký obsah lepku a dobre sa s ňou pracuje.

„Do cesta môžeme v druhej fáze zároveň primiešať rôzne ďalšie ingrediencie, napríklad parmezán, opraženú a vychladnutú šalotku, slaninku, olivy, soľ, rascu, kurkumu, semienka, oriešky,“ povedala Lenka.

„Netreba z toho vôbec robiť vedu. Cesto sa miesi dovtedy, kým sa neodlepuje od stien misy a od rúk. Vymiesené cesto potom zakryjeme opäť kúpacou čiapkou alebo celofánom na 2-3 hodiny. Potom ho uložíme do ošatky spojmi nahor a opäť zakryjeme,“ zistili sme.

Opäť čakáme 2 až 3 hodiny. Ak si chceme celý proces spomaliť, cesto šupneme do chladničky. Ak doma nemáme slamenicu na vytvarovanie cesta, môžeme si pomôcť hlbšou okrúhlou nádobou, ktorú vystelieme utierkou a posypeme škrobom.

V tretej fáze si najskôr dáme zohriať rúru s dvomi plechmi na 250 stupňov. Potom vyklopíme chlieb zo slamenice na vopred zohriaty plech, aby sa cesto scelilo.

„Bochník pred vložením do rúry najskôr narežeme, aby viac narástol, vložíme do rúry, v ktorej sa predtým vyhrial na spodnej mriežke druhý plech. Do toho nalejeme hrnček vody. Dvierka na rúre zatvoríme.

Spojením vody a rozhorúčeného plechu vznikne para, ktorá chlebu pomôže narásť a vytvoriť správnu, chrumkavú kôrku. Hoci finálny proces kvasenia jedného chleba trvá približne do 20 hodín, upečie sa za 30 minút. Po upečení je dobré nechať ho 2 hodiny odležať na mriežke, až potom ho krájať a jesť,“ zisťujeme.

Časový harmonogram prípravy kváskového chleba

Kváskovanie a chudnutie

Mnohé ženy veria mýtom, že z chleba priberú. Lenka nám na základe vlastných skúseností potvrdila opak.

„Benefitom kváskovania je, že kvások má v sebe 40 druhov rôznych mikroorganizmov. Naproti tomu droždie tvorí len jedna kvasinková kultúra. Tieto mikroorganizmy, živé kultúry, pretvárajú ťažko stráviteľné látky na ľahko stráviteľné.

Lepok, ktorý pri konzumácii robil problémy aj mne, pri drožďovom pečive pôsobí v črevách ako šmirgeľ, pri kváskovom ceste organizmom len tak prejde. Zároveň má nízky glykemický index, to znamená, že ho človek zje menej a na dlhší čas sa zasýti. To je dôvod, prečo môže niekto tvrdiť, že vďaka kváskovaniu schudol,“ uviedla veci na pravú mieru.

Markizáčka je však realistka. Vie, že pri čerstvo upečenom chlebe s chrumkavou kôrkou a nádhernou vôňou je veľmi ťažké ovládať sa a zjesť len kúsok. „Niekedy by bol človek schopný dať si rovno polovicu, ale keď má sebadisciplínu, mal by na vlastnej koži pocítiť tú príjemnú sýtosť za krátky čas,“ povedala s úsmevom.

Lenka sa o svoju vášeň spojenú s pečením chleba delí s fanúšikmi na Instagrame. Svoje výtvory pritom často ozvláštni o zaujímavé ingrediencie. V obľube má najmä parmezánový chlieb. Pridať syr do cesta jej poradil kamarát, ktorý vlastnil pizzeriu.

„V druhej fáze do cesta pridám za hrsť asi polcentimetrových až centimetrových kúskov syra. Jeho chuť je po upečení neodolateľná,“ rozplýva sa a nám už tečú slinky.

Syrom sa však jej experimentovanie nekončí.

„V lete som vyskúšala chlieb s olivami a slaninkou. Do chleba rada pridávam kurkumu alebo čierny sezam. Pre ocina, ktorému koluje v tele namiesto krvi čokoláda, som dokonca upiekla chlieb s bielou čokoládou a makom, ale aj s tmavou čokoládou a hrozienkami,“ pochválila sa nám nadšená pekárka, ktorej výtvory si markizácki kolegovia nevedia vynachváliť.

Na vytvarovanie chleba vôbec nepotrebujete mať doma ošatku. Postačí vám aj forma na pečenie.

tags: #ako #pripraviť #kvások #Lenka #Perželová #recept

Populárne príspevky:

• Recept na slivkový koláč
• Grilovanie s ovčím syrom
• Tradičné slovenské halušky
• Tipy na prípravu pečene
• Tipy na čerstvý chlieb