Ako správne vyprážať bravčové rezne, aby sa neoddeľovali: Recept a tipy

Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých kuchyniach. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, ale dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnaté vnútro a chrumkavý obal, ktorý sa neoddeľuje - si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad. Známy šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa podelí o svoje cenné rady, ako na to.

Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej.

Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.

Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom.

Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne?

Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.

Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.

Ako nakrájať karé

Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.

Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje.

Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.

Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• štipka kurkumy
• podľa chuti soľ a korenie
• husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
2. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
3. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

TIP: Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Môžete ich zamraziť?

Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou.

Vyskúšajte aj: Ak hľadáte vždy nové spôsoby, ako ozvláštniť obľúbené rezne, máme pre vás výborný tip...

Vyskúšajte aj: Objednávate si častejšie Gordon či Cordon bleu? A ako sa vlastne pripravuje ten pravý šunkou a syrom plnený rezeň?

Tabuľka: Porovnanie surovín na bravčové rezne podľa starého a nového receptu

tags: #ako #smažiť #rezne #aby #sa #pre

Populárne príspevky:

• Využite tekvicu naplno
• Úspešný odchov jalovíc
• CHKO Kysuce a pstruhy
• Módna stylistka
• Rozmery a materiál pekáča