Ako Správne Odležať Ribeye Steak: Podrobný Návod

Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené. Kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete aj v Tescu.

Hovädzinu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: „Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.

„Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa,“ upozorňuje odborníčka na zdravé stravovanie. Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.

Ako vybrať najlepšie mäso na steak?

Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.

Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.

Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.

Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Druhy steakov

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.

Steaky zo sviečkovej sú najjemnejšie

Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.

• Tenderloin steak: Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
• Sirloin steak: je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
• Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
• Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.

Tuk dodáva mäsu chuť a arómu.

Steaky z roštenky vynikajú plnou chuťou

Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.

• T-bone steakTento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
• Rib Eye steakJemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
• Strip steakStriploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.

Steaky zo stehna pripravujte rare

• Rump steakChudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.

Pupok sa hodí na pečenie

• Flank steakNízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.

Ako správne pripraviť steak? Strážte si čas

Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Pozrime sa teda, na akej panvici sa steaky cítia najlepšie.

Dobrá panvica na steaky mäso nepokazí

Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:

• dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží
• nepripaľuje sa

Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.

Príprava mäsa na steak

Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.

Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.

Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.

Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.

Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.

Stupne prepečenia steaku

Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý. A teraz naspäť k stupňom prepečenosti steakov.

• Raw: Ako z názvu vyplýva, tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
• Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
• Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
• Medium rare: Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
• Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
• Medium well: Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
• Well done: Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.

Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:

• Palec + ukazovák = rare
• Palec + prostredník = medium
• Palec + malíček = well done

Marinády na steak pripravujte čo najjednoduchšie

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.

Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.

Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:

1. Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
2. Potrite mäso marinádou
3. Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
4. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala

Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.

Recepty na marinády na steak

Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:

• Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
• Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
• Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
• Olej + oregano + čili
• Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k steakom vyzdvihnú chuť mäsa

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

• Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
• Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
• Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.

Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si vyžaduje pozornosť k detailom a pochopenie procesov, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru. Jedným z kľúčových krokov, ktorý často býva prehliadaný, je odpočinok mäsa pred aj po tepelnej úprave. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo je odpočinok steaku tak dôležitý, ako ho správne vykonať a aké ďalšie faktory ovplyvňujú kvalitu výsledného pokrmu.

Príprava mäsa pred varením: Temperovanie

Vo väčšine receptov sa odporúča nechať steak pred varením odležať pri izbovej teplote, ideálne medzi 20°C až 22°C. Tento proces, známy aj ako temperovanie, má niekoľko dôležitých dôvodov:

• Rovnomerné prepečenie: Ak sa studené mäso z chladničky umiestni priamo na horúcu panvicu, môže dôjsť k tepelnému šoku. Vonkajšia časť sa prepečie príliš rýchlo, zatiaľ čo vnútro zostane studené. Temperovaním sa zabezpečí, že sa teplo rovnomerne dostane do každej časti mäsa, čo vedie k rovnomernejšiemu prepečeniu.
• Minimalizácia zmršťovania: Studené mäso sa na horúcej panvici zmršťuje a púšťa šťavu, čo vedie k vysušeniu a strate chuti. Temperovanie znižuje tento efekt, pretože mäso je už čiastočne zahriate a menej náchylné na zmršťovanie.
• Vytvorenie suchej kôrky: Pred varením je dôležité mäso osušiť papierovými utierkami. Počas temperovania sa povrch steaku mierne vysuší, čo prispieva k vytvoreniu dokonalej chrumkavej kôrky pri opekaní.

Steak by mal odpočívať aspoň 30 minút, aby sa jeho vonkajšia časť oteplila, zatiaľ čo vnútro zostane mierne chladné. Dôležité je však neprekročiť dve hodiny odpočinku, pretože dlhšie odležanie môže mať opačný účinok. Vlhkosť vo vnútri steaku sa začne vyparovať, najmä ak je mäso vopred osolené, čo vedie k tvrdšiemu a hnedšiemu povrchu.

Zrenie mäsa: Kľúč k jemnosti a chuti

Zrenie mäsa je proces, pri ktorom na mäso pôsobia mikróby a enzýmy, čo vedie k rozloženiu kolagénu a spojivového tkaniva. Výsledkom je krehkejšie, voňavé a chutné mäso. Existujú dva hlavné spôsoby zrenia mäsa:

• Suché zrenie: Mäso sa vyvesí v chladiarni s kontrolovanou teplotou (0,5 až 1°C), filtráciou vzduchu a reguláciou vlhkosti. Tento proces je náročnejší na hygienu a vedie k strate hmotnosti mäsa, ale výsledkom je výraznejšia chuť.
• Mokré zrenie: Kúsky mäsa sa vákuovo zabalia a uchovávajú bez prístupu kyslíka pri teplote okolo nuly. Tento spôsob je jednoduchší a ekonomicky výhodnejší, ale môže viesť k uvoľneniu plynných zložiek, ako je amoniak a sulfán.

Hygiena pri zrení mäsa

Pri zrení mäsa je mimoriadne dôležité dodržiavať prísne hygienické zásady. Pracovná doska, náčinie aj ruky musia byť čisté a chladnička by mala byť vydezinfikovaná. Počas zrenia je potrebné udržiavať v chladničke maximálnu hygienu, aby sa zabránilo mikrobiálnej skaze.

Domáce zrenie mäsa

Ak sa rozhodnete pre domáce zrenie mäsa, môžete použiť metódu "košieľkovania". Čistú bavlnenú látku namočte do slanej vody, mäso do nej zabaľte a nechajte uschnúť. Tento balíček potom vložte do vopred umytej chladničky, vychladenej na teplotu 0 - 2°C. Po 14 dňoch suchého zrenia môžete pokračovať mokrou cestou - mäso naporciujte do balíčkov a nechajte ich zrieť vo vákuu bez kyslíka pri teplote 0,5 až 1 °C.

Pred vákuovaním môžete mäso dokoreniť zmesou soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C a nechať ho tam maximálne 14 dní.

Na domáce vákuovanie môžete použiť zváračku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Dôležité je zvoliť správnu fóliu, ktorá by mala byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá.

Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Vyzreté mäso sa neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierkou.

Správny výber mäsa na steaky

Výber správneho mäsa je základným kameňom na prípravu dokonalého steaku. Medzi najvhodnejšie časti patria:

• Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa.
• Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
• Nízka roštenka: Chudý a šťavnatý kúsok mäsa s vyváženou chuťou a krehkosťou.
• Zadné stehno vrchný šál: Mäkké mäso s jemným svalovým vláknom.
• Hovädzí orech: Časť zadného stehna.
• Kvetová špička: Jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa, ideálny na prípravu veľkých steakov.
• Hovädzia veverička: Krehké mäso s výraznou chuťou, známe aj ako mäsiarska panenka.
• Lúpané pliecko: Obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou.
• Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
• Picanha: Obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni s tukovým krytím, ktoré zaisťuje krehkosť a silnú hovädziu chuť.

Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.

Príprava steaku: Krok za krokom

1. Výber mäsa: Vyberte si kvalitný kúsok mäsa s dostatočným mramorovaním.
2. Temperovanie: Nechajte mäso odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút.
3. Osušenie: Osušte mäso papierovými utierkami.
4. Korenie: Osoľte a okoreňte mäso tesne pred varením.
5. Rozpálenie panvice: Poriadne rozohrejte panvicu alebo gril.
6. Opekanie: Opečte mäso z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
7. Aromatické prísady: Pridajte na panvicu cesnak a bylinky pre arómu.
8. Maslo: Tesne pred dokončením pridajte do výpeku maslo a nechajte v ňom steak vykúpať.
9. Zapekanie (voliteľné): Pre dokončenie môžete steak zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C po dobu 7 minút.
10. Odpočinok: Nechajte steak odpočinúť na 5 minút pred servírovaním.
11. Servírovanie: Nakrájajte steak na plátky a podávajte s obľúbenou prílohou.

Stupne prepečenia steaku

Stupeň prepečenia steaku je otázkou osobnej preferencie. Pre lepšiu orientáciu v stupňoch prepečenia steaku, pozrite si nasledujúcu tabuľku:

Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok

Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté.

tags: #ako #správne #odležať #ribeye #steak

Populárne príspevky:

• Čokoládové koláče z Rádia Regina
• Recept na gaštanovú tortu
• Tvorba Puding Pani Elvisovej
• Recept na jablkový koláč s pudingom
• Jablkové muffiny