Ako správne upiecť mäso: Tipy a triky pre dokonalý výsledok

Domáce pečené mäso má jedinečnú a neprekonateľnú chuť. Avšak, príprava dokonalého steaku na panvici a upečenie šťavnatého, bezchybného mäsa je skutočné umenie. Umenie, ktoré si môže osvojiť každý z nás! Stačí sa zoznámiť s našimi tipmi a každý kúsok mäsa, ktorý pripravíte, poteší svojou chuťou a vôňou.

Abeceda pečenia mäsa

Aby bolo mäso chutné a vyzeralo skvele na stole aj na tanieri, musí byť v prvom rade čerstvé. Na pečenie sa oplatí vybrať kúsky mäsa, ktoré nie sú príliš chudé, ako napríklad bravčový krk, rebrá, celé kurčatá, husi, morky, kuracie stehná, sviečkovica, jahňacie. Ale aj rafinovanejšie odrody, ako bravčová panenka alebo morčacie prsia, chutia po upečení vynikajúco.

Príprava mäsa pred pečením

Pred pečením by ste mali venovať mäsu trochu času a správne ho pripraviť. Najprv si musíme spomenúť na prípravu marinády. 24 hodín pred plánovaným pečením by sa mäso malo zo všetkých strán natrieť marinádou z byliniek, napr. rozdrveným cesnakom, majoránkou, tymiánom, sušeným koriandrom, rozmarínom a saturejkou, s pridaním oleja a vína alebo citrónovej šťavy. Marinované mäso vložte do chladničky a po 12 hodinách ho otočte.

Čo by ste mali urobiť, aby mäso počas pečenia nevyschlo? Musíte zabezpečiť, aby sa bielkoviny na jeho povrchu rýchlo zrazili. Týmto spôsobom šťavy z mäsa neuniknú, ale zostanú vo vnútri. Najpopulárnejšou metódou je rýchlo opiecť mäso na najvyššej teplote. Rovnako účinnou a osvedčenou metódou je pečenie v špeciálnom vrecku na pečenie. Mäso vložené do vrecka sa varí vo vlastnej šťave, čo znamená, že nevyschne a zostane veľmi šťavnaté.

Bielkoviny v mäse sa tiež rýchlo zrazia, ak vložíte pekáč alebo žiaruvzdornú nádobu s pečienkou do silne predhriatej rúry. Bez ohľadu na zvolenú metódu, odporúčame mäso pred vložením do rúry zviazať bavlneným špagátom a vytvarovať ho do kompaktného tvaru. Tým sa zabráni jeho rozpadaniu počas pečenia a zabezpečí sa mu krásny tvar.

Teplota a čas pečenia

Na akej teplote by sa malo mäso piecť? Optimálna teplota je 160-180 stupňov Celzia, hoci na prvých 15 minút pečenia sa odporúča nastaviť vyššiu teplotu, t.j. 200-220 stupňov Celzia. Čas pečenia závisí od hmotnosti mäsa. Všeobecné pravidlo je, že na 1 kilogram mäsa potrebujete počítať s 1 hodinou pečenia. Budete si istí, že pečienka nie je surová, ak sa vybavíte mäsovým teplomerom na meranie vnútornej teploty mäsa.

Počas pečenia mäso niekoľkokrát otočte - týmto spôsobom sa prepečie rovnomerne. Chrumkavú kôrku dosiahnete, ak mäso občas polejete jeho vyškvareným tukom.

Bravčový krk, rebrá, pečená bravčová panenka alebo akýkoľvek iný druh mäsa bude chutiť ešte lepšie, ak po upečení počkáte 10-15 minút, kým začnete krájať. To umožní vyrovnanie teploty, rovnomerné rozloženie štiav a mäso bude šťavnaté a aromatické.

Pečené mäso nakrájate ľahko a naservírujete ho na stôl, ak sa vyzbrojíte kvalitným kuchynským nožom a vidličkou na mäso - neuveriteľne praktickou pomôckou, ktorá vám umožní držať mäso pri krájaní, ako aj prenášať a servírovať ho na taniere.

Ako upiecť dobrú paštétu a pečienku?

Príprava domácej paštéty alebo pečienky vôbec nie je zložitá. Ich prípravu by ste mali začať výberom druhu mäsa. Najchutnejšie paštéty a pečienky sa pripravujú z tučného mäsa - bravčového, hovädzieho alebo husacieho. Na ich prípravu môžeme použiť hydinu alebo divinu, ale oplatí sa ich kombinovať s bravčovou líčkou alebo slaninou.

Treba zdôrazniť, že paštéty sa pripravujú z vareného mäsa, ktoré by sa malo dvakrát pomlieť v mlynčeku na mäso, zatiaľ čo pečienky sa pripravujú zo surového mletého mäsa, ktoré, podobne ako mäso na burgery, by ste si mali namlieť sami, aby ste dosiahli správnu konzistenciu. Klasickým príkladom lahodnej, aromatickej pečienky je sekaná s vajíčkom.

Tajomstvo dobre pripravenej paštéty a pečienky spočíva v korení. Nešetrite ním! Bravčové mäso miluje tymián a estragón, hovädzie mäso - koriander a rozmarín a husacie mäso - majorán. Mäsová zmes musí obsahovať aj cesnak, mleté nové korenie, strúhaný muškátový oriešok, soľ a korenie. Zmes dôkladne prepracujte, aby sa dobre prevzdušnila.

Po prenesení surovej zmesi do formy na pečenie ju môžete doplniť plátkami slaniny alebo bravčového tuku. Tým sa zabráni vysychaniu mäsa počas pečenia. Paštéty a pečienky sa zvyčajne pečú 45-60 minút pri teplote 190-200 stupňov Celzia. Pečienka je hotová, keď má pekne zhnednutú kôrku.

Paštétu alebo pečienku nechajte vychladnúť vo forme, potom ju vložte do chladničky a až nasledujúci deň ju nakrájajte. To umožní ustálenie chuti, tuku a štiav a paštéta sa bude dokonale krájať a chutiť vynikajúco.

Ako pripraviť dokonalý steak?

Najprv si vyberte dobrý kus hovädzieho mäsa. Na steak sú najlepšie sviečkovica, rib-eye alebo entrecôte. Aby sa mäso vyhlo teplotnému šoku a rýchlejšie sa uvarilo, vyberte ho z chladničky asi hodinu pred smažením. Tento krok vám tiež pomôže vyhnúť sa situácii, keď je vonkajšok steaku spálený, ale vnútrajšok je surový. Nezabudnite na korenie. Hovädzí steak miluje predovšetkým soľ a čerstvo mleté korenie, veľa korenia!

Nie je pravda, že mäso by sa nemalo soliť pred smažením. Počas tepelného spracovania sa mäso sťahuje, takže ak ho neosolíme tesne pred vložením do panvice, soľ nebude môcť preniknúť dovnútra. Steak okoreňte až po vybratí z panvice.

Teraz sa dostávame k najdôležitejšej úlohe: smaženie. Ako usmažiť steak tak, aby bol správne prepečený, šťavnatý a zároveň krehký, jemný a neuveriteľne aromatický? V prvom rade sa musíme vybaviť kvalitnou panvicou na steaky - grilovacou panvicou, keramickou panvicou, liatinovou panvicou alebo oceľovou panvicou. Obzvlášť odporúčame grilovacie panvice s rebrami, ktoré po prvé umožňujú odtekať prebytočnému tuku a po druhé vytvárajú na steaku príťažlivý vzor grilovacej mriežky.

Výber správnej panvice je pre smaženie steakov kľúčový - najdôležitejšou vlastnosťou je hrubé dno, ktoré dobre rozvádza teplo a dlhšie ho udržuje. Nesmieme zabudnúť na správny tuk na varenie, ktorý výrazne ovplyvňuje konečnú chuť mäsa. Najlepšou voľbou je slnečnicový olej, repkový olej alebo prepustené maslo.

Po smažení mäsa nie je žiadna panvica, mierne povedané, žiarivo čistá. Postarajte sa o ňu správnym spôsobom. Zistíte, ako na to v našom sprievodcovi ako vyčistiť panvicu.

Doba smaženia steaku

Ako dlho by ste mali smažiť steak? Všetko závisí od úrovne prepečenia, ktorú chcete dosiahnuť.

• Rare - smažte 1-2 minúty z každej strany, aby ste získali krvavý steak s chrumkavou kôrkou a takmer surovým vnútrom.
• Medium rare - to znamená, stredne prepečený steak; smažte 2-3 minúty z každej strany.
• Medium - smažte 3-5 minút z každej strany, aby ste získali stredne prepečený steak s pevným a hnedastým mäsom.
• Well done - úplne prepečené mäso po celom povrchu; na dosiahnutie tejto úrovne prepečenia nechajte steak na panvici 6-8 minút z každej strany.

Kúsok mäsa jemne položte na rozohriaty tuk. Akonáhle je steak na panvici, mäso nepohybujte. Na povrchu steaku sa musí vytvoriť kôrka, ktorá uzamkne šťavy, chuť a arómu vo vnútri mäsa. Pomocou klieští alebo špachtle otočte steak na druhú stranu. Neprepichujte ho vidličkou, pretože šťavy uniknú a mäso stratí svoju chuť. Presný čas smaženia závisí od druhu hovädzieho mäsa. Steaky z filé sa uvaria rýchlejšie ako steaky zo sviečkovice alebo entrecôte.

Úroveň prepečenia môžete skontrolovať stlačením steaku. Čím je mäso pevnejšie, tým je viac prepečené. Po usmažení nechajte mäso odpočívať. Steak krájajte dobrým kuchynským nožom 5-10 minút po vybratí z panvice. To je dostatok času na to, aby sa šťavy rovnomerne rozdelili po celom kúsku, čo spôsobí uvoľnenie vlákien. To dodá mäsu jednotnú farbu a urobí ho krehkým a šťavnatým.

Ďalšie tipy a triky

Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.

• Nechajte mäso odpočinúť: Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.
• Vákuované mäso: Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.
• Solenie: Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
• Porciovanie: Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
• Tuk: Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
• Dusené mäso: Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
• Marináda: Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.

Úprava rôznych druhov mäsa

Hovädzie mäso

Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.

• Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Skúste ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
• Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
• Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
• Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.

Bravčové mäso

Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.

• Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
• Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
• Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
• Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
• Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.

Jahňacie mäso

Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.

• Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
• Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
• Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

1. Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
2. Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
3. Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
4. Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
5. Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Pečené bravčové karé

Bravčové karé pečené v rúre môže byť skutočnou lahôdkou a hodí sa na slávnostný stôl pri rôznych príležitostiach. Musíte však vedieť, ako ho správne pripraviť, inak sa vysuší a nebude také chutné, ako by ste si predstavovali. S nižšie uvedenými tipmi toto jedlo dovediete k dokonalosti.

Čo robiť, aby nebolo pečené karé suché?

Bravčové karé je pomerne jemné mäso, ktoré sa v rúre ľahko vysuší. Je to spôsobené nízkym obsahom tuku v tomto druhu mäsa. Našťastie existujú kulinárske triky, vďaka ktorým si mäso zachová skvelú chuť a šťavnatosť. Je to oveľa jednoduchšie, ako by ste si mysleli. Kľúčom k dokonale prepečenému bravčovému karé je voľba teploty rúry. Dôležitá je aj doba pečenia. 1 kg mäsa by malo v rúre stráviť maximálne 50 minút. Vďaka tomu bude vždy mäkké a šťavnaté.

Pri akej teplote sa má karé piecť?

Optimálny rozsah je 160-170 °C. Na túto teplotu dáme piecť mäso, ktoré sme si predtým opiekli sprudka na panvici. Treba investovať a kupit pekac s pokrývkou, lebo ziadny alobal nespravi to, co dobre sediaca pokryvka pekaca. Pri peceni sa obcas maso prelieva vypacenou stavou a dolieva sa vypecena tekutina horúcou vodou.

Pečenie surového mäsa

Pečenie surového bravčového karé si vyžaduje znalosť tohto jednoduchého kulinárskeho triku. Ide o vloženie mäsa zabaleného v alobale alebo v rukáve na pečenie do rúry vyhriatej na 200 °C. Po 25 minútach znížime teplotu na 160 °C. Pri tejto teplote pokračujeme v pečení až do konca požadovaného času.

Pomalé pečenie

Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.

Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.

Ako na to?

• Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
• Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
• Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
• Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
• Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
• Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.

Dusené mäso

• Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
• Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
• Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
• Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (prípadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.
• Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
• Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
• Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
• Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
• Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať.

tags: #ako #správne #upiecť #mäso

Populárne príspevky:

• Pečený langoš: zdravšia verzia
• Ako telo využíva energiu z jedla
• Tradičná Slovenská Lahôdka
• Recepty na BeBe Sušienky
• Obnova spoločenských hier