Ako údiť zemiaky v rúre a využiť údené mäso v kuchyni
Údené mäso je obľúbenou pochúťkou, ktorá sa tradične spája s Vianocami a Veľkou nocou. Jeho výrazná chuť dokáže obohatiť množstvo bežných jedál a dodať im nový rozmer. V tomto článku nájdete inšpirácie a recepty, ako chutne a kreatívne využiť údené mäso v rôznych pokrmoch, od polievok a hlavných jedál až po nátierky a slané pochúťky.
Využitie údeného mäsa
Údené mäso nemusí byť len súčasťou sviatočného stola. Najčastejšie sa údené mäso používa do kapustnice alebo sýtych strukovinových jedál, ale jeho využitie je oveľa širšie. Môžeme ho variť, piecť, grilovať, pridávať do placiek, nátierok, cestovín a mnohých ďalších jedál.
1. Zemiakové placky s údeným mäsom
Ak chcete vyskúšať niečo netradičné, pridajte údené mäso do zemiakových placiek. Kúsky údeného dodajú plackám perfektnú chuť a urobia z nich sýtejšie jedlo.
Postup:
- Zemiaky očistíme a najemno nastrúhame.
- Pridáme vajíčka, soľ, rascu, majorán, na malé kocky nakrájané údené mäso a dobre premiešame.
- Na masti alebo oleji postupne opečieme placky do zlatista z každej strany.
2. Šunkafleky s údeným mäsom
Výborným jednoduchým jedlom, ktoré zasýti a spotrebujete v ňom zvyšky údeného mäsa, sú šunkafleky. A ak máte o niečo viac času, fliačky si môžete pripraviť aj domáce.
Postup:
- Do misky rozbijeme vajíčka.
- Vypracujeme jednotné nelepivé cesto.
- Cesto rozvaľkáme a necháme trochu preschnúť.
- Cesto nakrájame na štvorce a stočíme ich do tvaru mašličiek.
- Pomocou noža narežeme tenké pásy.
- Hotové fliačky uvaríme v osolenej vode, približne 5-6 minút, nie úplne, nakoľko sa budú ešte piecť.
- Na panvici opražíme údené mäso nakrájané na kocky.
- Pridáme uvarené fliačky a premiešame.
- V miske zmiešame vajíčka, smotanu a syr.
- Zmes vylejeme na fliačky s údeným mäsom.
- Dáme zapiecť do rúry.
- Upečené šunkafleky podávame s obľúbenou prílohou.
3. Kapustnica s údeným mäsom
Postup:
- Na masti osmahneme nakrájanú cibuľu, neskôr nasekaný cesnak a mletú papriku.
- Pridáme kapustu, vopred namočené huby, údené mäso, prípadne aj nakrájanú klobásku, bobkový list a zalejeme vodou.
- Varíme, kým kapusta a mäso nezmäkne.
4. Strukovinová polievka s údeným mäsom
Sýta strukovinová polievka, ktorá poslúži aj ako hlavný chod. Podávame s pečivom alebo širokými rezancami.
Postup:
- Fazuľu namočíme deň vopred do prevarenej vychladnutej vody.
- Pred prípravou pridáme k fazuli pokrájaný údený bôčik alebo prerastenú údenú slaninu pokrájanú na kocky a uvaríme do mäkka.
- V rozohriatej masti speníme cibuľu posekanú nadrobno, pridáme pokrájanú kyslú kapustu, opražíme, zaprášime múkou, prikryjeme a udusíme do polomäkka.
- Polomäkkú kapustu premiešame s uvarenou fazuľou.
- 15 minút pred koncom varenia vymiešame v mlieku hladkú múku a pridáme do polievky.
5. Zemiaková kaša s údeným mäsom
Vrecko zemiakov sa nájde v každej domácnosti. Stačí ho doplniť správnymi surovinami a podávať s údeným mäsom.
Postup:
- Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kocky a uvaríme v osolenej vode.
- Jačmenné krúpy prepláchneme, scedíme a pridáme k zemiakom.
- Údené mäso nakrájame na kocky a opražíme na panvici.
- Uvarené zemiaky a krúpy scedíme, pridáme maslo a rozmixujeme na kašu.
- Za stáleho miešania necháme kašu variť (odfukovať) na miernom ohni a podľa želanej konzistencie prilievame vodu. Vodu môžeme úplne nahradiť horúcim mliekom. Kaša bude lahodnejšia.
- Do kaše primiešame opražené údené mäso.
6. Zemiakové knedle s údeným mäsom a kapustou
Zemiakové knedle chutia vynikajúco na sladko ale aj na slano s kyslou kapustou a bohatou plnkou z údeného mäsa.
Postup:
- Zemiaky dobre umyjeme a uvaríme v šupke.
- Uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame.
- Pridáme soľ, vajce, múku a vypracujeme cesto.
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku 5mm a nakrájame na štvorčeky. Do stredu dáme údené mäso a urobíme guľku.
- Do veľkého hrnca dáme variť vodu a pridáme trochu soli. Keď voda zovrie, guľky postupne uvaríme.
- Na masti opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme kapustu.
7. Sedliacky obed s údeným mäsom a kapustou
Sýty obed (nielen) pre chlapské krky.
Postup:
- Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Pridáme nakrájanú kyslú kapustu a krátko opečieme.
- Pridáme soľ, rascu, korenie a trochu podlejeme vodou.
- Údené mäso nakrájame na kocky a pridáme ku kapuste. Dusíme, kým kapusta nezmäkne.
- Uvarené zemiaky scedíme. Trochu vody odložíme.
- Zemiaky roztlačíme a pridáme trochu vody, v ktorej sa varili, aby sme dosiahli krémovú konzistenciu.
- Údené mäso nakrájame na platky, uložíme na plech a podlejeme vodou.
8. Vajíčková omeleta s údeným mäsom
Postup:
- Údené mäso nakrájame na kocky a opečieme na panvici.
- Vajíčka rozbijeme, rozšľaháme, osolíme, okoreníme a pridáme do tej istej panvice, na vrch dáme opečené mäso a necháme piecť pod pokrievkou.
9. Mäsová nátierka s údeným mäsom
Skvelá mäsová nátierka na bežný deň i slávnostné príležitosti.
Postup:
- Údené mäso pomelieme alebo nakrájame na veľmi malé kúsky.
- Pridáme zmäknuté maslo, najemno nastrúhaný syr, horčicu, majolenku, soľ a mleté čierne korenie.
- Všetko dobre premiešame a natierame na pečivo.
Dusené mäso: alternatíva k údenému
Ak hľadáte alternatívu k údenému mäsu, dusené mäso je skvelou voľbou. Ponúka mnoho variácií a možností prípravy. Či už preferujete bravčové alebo hovädzie mäso, s vhodnou prílohou si môžete vychutnať plnohodnotný a chutný pokrm.
Ako na dokonalé dusené mäso
Pri príprave duseného mäsa je dôležité začať výberom kvalitného mäsa. Čerstvá hydina by mala byť nelepivá, pekne sa lesknúť a mať smotanovobielu farbu s ružovým nádychom. Bravčové mäso by malo mať ružovú farbu, ktorá sa mení na hnedú s nádychom sivej. Čím je bravčové mäso staršie, tým viac tmavne. Čerstvé hovädzie mäso má tmavočervenú až bordovú farbu s prirodzeným leskom a sladkastou vôňou.
Príprava mäsa
- Plátky mäsa vytiahneme z chladničky a necháme chvíľu otepliť.
- Rozložíme si na dosku.
- Do hlbokého taniera nasypeme trochu hladkej múky. Ak sa múke vyhýbate, použite pohankovú múku.
- Cibuľu ošúpeme na rozdelíme na dve časti.
- Do hrnca, v ktorom budeme mäso so šťavou pripravovať, dáme na dno tuk. Druh si zvoľme každý podľa seba, čo máme doma a čo preferujeme.
- Po rozpálení tuku vsypeme do hrnca polku nakrájanej cibule- tej o trošku väčšej. To aby sa tak rýchlo nespálila.
- Ak sa nám všetko mäso nevmestí naraz do hrnca (čo sa nám asi nevmestí), vytiahneme ho bokom, aby sme tak spracovali každý plátok.
- Prichytenú múku na dne len vareškou zoškrabneme, ale necháme ju v hrnci, nemala by byť spálená.
- Mäsko dáme naspäť do vrstiev, každú vrstvu pritom posypeme trochou sladkej papriky.
- Mäso zalejeme vodou, aby aby bolo tesne ponorené.
- V troške vody rozmiešame horčicu a kečup a vlejeme do hrnca.
- Sem - tam očkom mrkneme, či je všetko v hrnci ok, je tam dostatok vody a v prípade potreby dolejeme horúcu vodu.
- V prípade, že nám vadí cibuľa (ja ju musím pre mojimi maskovať), vyberieme plátky hotového mäsa štavu rozmixujeme ponorným mixérom, dochutíme podľa potreby.
Pri dusení mäsa je dôležité zvoliť správnu teplotu a čas. Mäso by sa malo dusiť pomaly, aby bolo mäkké a šťavnaté. Použitie tlakového hrnca môže výrazne skrátiť dobu prípravy.
Recepty na dusené mäso
- Dusené bravčové mäso na rasci: Mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu na drobno. Do hrnca dáme bravčovú masť, na ktorej orestujeme cibuľu do zlatista, pridáme drvenú rascu.
- Dusené bravčové plátky v horčicovej marináde: Bravčové mäso nakrájame na 1 cm plátky alebo ho kúpime už nakrájané.
- Dusené bravčové na cesnaku: K cibuľovému základu ďalej pridaj poumývané a na kocky pokrájané mäso. Pripravujúce sa jedlo, dochuť podľa svojich chuťových buniek.
- Dusené bravčové s hubami: Pridala som nakrájané mäso a sprudka som ho opiekla, aby sa zatiahlo.
- Dusené hovädzie mäso s omáčkou a chrumkavými zemiakmi: Hovädzia glejovka sa najprv sprudka opeče, aby si zachovala šťavnatosť, a potom sa pomaly dusí v rúre spolu s koreňovou zeleninou, cibuľou, cesnakom, bylinkami a vývarom. Zeleninový základ sa na záver prepasíruje, čím vznikne neuveriteľne lahodná a hladká omáčka.
Vhodné prílohy k údenému a dusenému mäsu
Výber prílohy k údenému alebo dusenému mäsu závisí od vašich preferencií.
- Ryža: Jednoduchá dusená ryža je lahodná, jemná a vhodná ako príloha k mnohým jedlám.
- Zemiaky: Opekané zemiaky s bylinkami sú skvelou voľbou. Ak máme nové zemiaky, najlepšie je ich dať až do vriacej vody, kedy si v sebe zachovajú viac vitamínov.
- Knedľa: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame.
- Polenta: Uvaríme na miernom ohni hustú kašu (cca 10 až 15 minút), do ktorej nakoniec zamiešame maslo alebo olivový olej.
- Kapusta: Dusená alebo kyslá kapusta je tradičnou prílohou k údenému mäsu.
- Zeleninový šalát: Uhorkový šalát je svieža a ľahká voľba. Stačí len najemno nastrúhať ošúpané uhorky, osoliť, okoreniť a preliať olejom ako klasický šalát. Môžete pridať aj kyslú smotanu a pripraviť tzatziki.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších spôsobov, ako využiť údené mäso a pripraviť chutné jedlá. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
- Pizzový koláč s údeným mäsom
- Recepty z pomalého hrnca s údeným mäsom
- Nátierky s údeným mäsom
- Špízy s údeným mäsom
- Plnené mäsité taštičky s údeným mäsom a kapustou
- Bigos (tradičné poľské jedlo z kapusty a mäsa)
JEDNODUCHÝ recept na údenú hruď, ktorý zvládnete hneď na prvýkrát
Údenie mäsa doma
Ak máte radi údené mäso, môžete si ho pripraviť aj doma. Na údenie mäsa použite ideálne udiareň, pokiaľ ju však nemáte k dispozícii, postačí vám plynový gril alebo gril na drevené uhlie.
Údenie na grile
Ak chcete údiť na plynovom grile, stačí zapnúť horáky na jednej strane grilu a ostatné nechať vypnuté. Rovnako ako pri grile na drevené uhlie budete musieť chvíľu experimentovať, než presne zistíte, ako dosiahnuť požadovanú teplotu 107 - 135 stupňov Celzia.
Udržanie vlhkosti mäsa
Trik, ktorý zabráni vysychaniu mäsa a pomôže ho udržať vlhké a chutné, je dať grilovaciu alobalovú misku (asi do polovice naplnenú vodou) dovnútra grilu, na stranu, kde nie je žiadne uhlie. Voda absorbuje teplo a potom ho znova vyžaruje, čo pomáha udržiavať celkovú teplotu grilu konzistentnú.
Doba údenia
Doba údenia je rôzna. Vychladenú slabinu z chladničky narežeme aj s kožou na 30x10 cm pásy a všetky potrieme polovičkou soli zo všetkých strán. Všetko naukladáme na tesno do plastovej alebo smaltovanej nádoby a vložíme do druhého dňa do chladničky. Na druhý deň si uvaríme z korenín, roztlčeného cesnaku, vody a polovičky soli nálev, ktorý necháme vychladnút na 3 stupni tiež v chladničke a po vychladnutí zalejeme slaninu nálevom, tak aby bola slanina ponorená. Dáme tam aj koreniny. Slaninu prekladáme každý druhý deň. Po týždni až 10-tich dňoch môžeme údiť. Slaninu vytiahneme, opláchneme, ja ju ešte potriem kmínom z nálevu a necháme vysušiť. Medzi časom si vyhrejeme udiareň na 60 stupňov a keď je vyhriata, vložíme do nej slaninu. Túto teplotu udržiavame pol hodiny a potom uberieme na 40 stupňov. Všetko sa dá, len chce to prax. Ja som udiareň prerábal dvakrát. Údim 10 až 12 hodín, všetko záleži aj na farbe, aj teplote, ktorá sa dá dosiahnuť len približne. Údim len bukovým drevom, lebo experimentovať sa ešte bojím. Údená slanina je lahôdka, ktorá sa v domácnosti často stáva obľúbenou pochúťkou. Ak máte chuť na poriadnu domácu údenú slaninku, tento jednoduchý návod vás prevedie všetkými krokmi. Dôležité je nielen kvalitné mäso, ale aj správna príprava a údenie, aby výsledná slanina bola plná chuti. Na začiatku odrežte z bôčika hrubú kožu. Koža by bránila rovnomernému údeniu. Odporúčame vám použiť ostrý nôž a dávať pozor, aby ste z bôčika odrezali čo najmenej tuku a mäsa. Kožu nevyhadzujte! V miske rozmiešajte všetky suroviny - soľ, čierne korenie, rýchlosoľ, hnedý cukor a sladkú papriku. Bôčik najprv osušte papierovými obrúskami a potom ho posypte polovicou tejto zmesi. Prstami ju jemne vmasírujte do mäsa. Slaninu vložte do uzatvárateľného plastového vrecka a nechajte týždeň odpočívať v chladničke. Po týždni mäso vytiahnite z vrecka, opláchnite ho pod studenou vodou a osušte. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov nastavte vašu udiareň na 80 °C. Na údenie použite jabloňové, čerešňové alebo orechové drevo, prípadne pelety z týchto drevín. Slaninu položte priamo na rošt v udiarni. Nechajte ju údiť 2 až 3 hodiny, pričom pravidelne kontrolujte teplotu vo vnútri mäsa. Keď je slanina hotová, vyberte ju z udiarne a zabaľte do potravinovej fólie. Nechajte ju vychladnúť aspoň 4 hodiny v chladničke. Gurman TIP: Takto vyúdená slanina vydrží v chladničke niekoľko týždňov - ak ju teda nezjete skôr! Keď viete, ako údiť slaninu správne, môžete sa tešiť na výbornú pochúťku, ktorá sa dlho na stole neohreje.
Tipy pre pomalé pečenie mäsa
Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso je v pomalom pečení.
- V podstate je to jednoduché: musíte si vybrať mäso s vysokým obsahom kolagénu alebo tuku. Hovädzie mäso, napríklad líce, plece, lopatka, krk, jahňacie stehno s kosťou alebo bravčovú krkovičku. Určite ste už počuli o varení pod bodom varu, pri ktorom sa mäso vákuuje a varí (v podstate dusí vo vlastnej šťave) pri teplotách 63 °C až 90 °C, teda o metóde sous vide. Pomalé pečenie je v podstate založené na rovnakom princípe, len mäso nie je vákuované, ale pripravované pod pokrievkou. Robí sa pri teplotách približne 90 °C až 150/160 °C. Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie. Na túto úpravu potrebujete dobrú panvicu alebo hrniec na pečenie s pokrievkou, ktorá rovnomerne vedie teplo.
- Mäso môžete ochutiť čímkoľvek chcete. Môžete ho len upiecť, alebo ho prípadne aj marinovať a údiť pri vysokých teplotách, keď sa vytvorí kôrka a mäso získa úžasnú chuť. Môžete ho pomaly piecť vo víne, so zeleninou alebo ho len osoliť.
- Odporúča sa od 90 °C približne do 150/160 °C v závislosti od druhu mäsa. 120 - 130 °C. Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zatiahnem, teda rýchlo opečiem na panvici. Potom v pekáči ho len zľahka podlejem, ostatnú šťavu pustí samo,“ prezrádza šéfkuchár. Pri samotnom pečení je potrebné teplotu sledovať.
Teplé a studené údenie
Proces údenia v sebe ukrýva množstvo faktorov. Prečítajte si ako získať ideálnu vôňu či pripraviť jedlo správne na základe teploty alebo vhodného výberu dreva.
Chuť a vôňa vďaka dymu
Zásadný rozdiel medzi týmito dvoma typmi údenia je prirodzene v teplote. Technologicky menej náročné teplé údenie prebieha pri dosiahnutej teplote v rozmedzí približne 60-75 °C. O teplo sa stará drevo alebo drevené uhlie, na ktorom leží niekoľko hrstí vodou nasiaknutej drevnej štiepky. Pre účely údenia je veľmi dobrá štiepka z listnatých stromov ako napr. jabloň, čerešňa, dub, buk. Nie však z úplne čerstvého - šťavy a iné látky prítomné v dreve môžu totiž dodať jedlu nechcený nádych. Ako je pre údenie špecifické, dôležité je zabezpečiť, aby plamene neprichádzali do priameho kontaktu so surovinami. Tým sa zabezpečí ich pomalšie a postupné ohrievanie. Potrebné je udržať dym vo vnútri grilu a v maximálnom možnom kontakte s potravinami. Práve dym totiž dodáva zelenine, syrom, rybám, či mäsku chuť a vôňu príznačnú pre údenie.
V prípade použitia plynového grilu namočíme drevnú štiepku na 30 minút do vodyPri príprave jedla na plynovom grile je pravdaže potrebné postup mierne obmeniť. Drevnú štiepku, predtým namočenú v miske s vodou po dobu 30 minút, poukladáme na pevný alobal s dĺžkou prispôsobenou danému grilu (40-50 cm). Na jedno grilovanie by mali postačiť 1-2 hrste štiepky, v prípade údenia mäsa v celku sa odporúča použiť jej viac. Drevnú štiepku zabalíme, zabezpečíme jeho oba konce proti vniknutiu vzduchu a na vrchnej strane vytvoríme nožom asi 10 dier, ktorými umožníme únik dymu a tepla. Následne “valček” položíme na gril, kde po nahriatí začne púšťať dym.
Tip od profikuchára: Tekutina, do ktorej sa namáča štiepka, sa neobmedzuje len na vodu. Obmena za tmavé pivo pridá jedlu na chuti ešte výraznejšie. Skúste to napríklad pri kurati.
Je studené údenie skutočne studené?
Studené údenie sa v princípe veľmi podobá tomu teplému, no teploty, pri ktorých k nemu dochádza, sú výrazne nižšie. Teplota v grile by počas údenia nemala presiahnuť 30, maximálne 35 °C. Preto sa studené údenie neodporúča počas teplých letných mesiacov. Vstaňte za brieždenia alebo k údeniu využite chladnejší večer.
Za každých okolností udržujte gril mimo priameho dosahu slnečných lúčov. Pod zdroj dymu a tepla umiestnite ľad.
Ak plánujete údiť syry (napr. mozzarelu, ementál, eidam, camembert), skvelým trikom je dať ich pred samotným údením na 30 minút do mrazničky. Posledný z uvedených trikov je dobré praktizovať počas všetkých ročných období, aby syry pred údením získali na tuhosti.
Pozor na správnu teplotu
Ako ale dosiahnuť, aby sa teplota v grile nevyšplhala na teploty, pri ktorých už hovoríme o teplom údení? Existujú dva hlavné a výrazne odlišné spôsoby studeného údenia. Začneme tým náročnejším. Pri ňom sa pahreba nachádza mimo grilu a dym je doňho privádzaný rúrou či trubicou. Počas tohto putovania teplota vzduchu klesá na požadovanú hodnotu. Tento spôsob je náročný z toho hľadiska, že si vyžaduje pravidelnú kontrolu toho, či pahreba nehorí, ale po správnosti len dymí. Ak si chcete údenie za studena uľahčiť, zabezpečte si kovový údiaci zásobník na pelety. Ten stačí naplniť špeciálnymi peletami určenými na údenie a zapáliť na jednom konci. Pelety tlú pomaly a bez potreby ustavičnej kontroly dokáže zásobník dymiť až po dobu 8-12 hodín, takže bezstarostne vyúdite aj potraviny náročnejšie na dĺžku údenia.
Najťažšie je začať
Ak so studeným údením nemáte žiadne skúsenosti, skúste začať s jednoduchšími surovinami, ktoré si vyžadujú relatívne krátku dobu údenia - ovocie, zelenina, orechy. Neskôr môžete prejsť k údeniu syrov, rýb, slaniny či šunky a postupne sa so vzrastajúcim “skillom” dopracovať napríklad až k údeniu chutných hovädzích rebierok.
Aj výber barbeque peliet alebo štiepky je taká menšia veda:
- K syrom: jabloň, orech, javor
- K rybám: jelša, jabloň, dub, čerešňa
- K mäsku: hickory, javor, mesquite
tags: #ako #údiť #zemiaky #v #rúre
