Ako upiecť tortu s obrátenou ganache: Tipy, triky a recepty

Pečenie torty je vždy veľkou výzvou. S dobrými postrehmi a tipmi, ako upiecť tortu, to však môže byť prekvapivo úspešné. Najdôležitejšie je venovať pozornosť výberu formy na tortu a nájsť skutočne dobrý recept na tortový korpus a krém. Finálne zdobenie už bude len pomyselnou čerešničkou na torte.

Príprava na pečenie torty

Príprava na pečenie torty by mala začať základnou predstavou o torte - jej prevedení a veľkosti. Nezaškodí položiť si niekoľko základných otázok:

  • Na akú príležitosť sa bude piecť torta?
  • Bude to korpus piškótový, trený, čokoládový, makový, orechový, mandľový, red velvet alebo mandľový?
  • Krém bude maslový, s pudingom, tvarohom alebo mascarpone?
  • Trúfneš si pri pečení na čokoládovú polevu, poťahovaciu hmotu alebo dáš prednosť ovocnému a pralinkovému zdobeniu?

Výber tortového korpusu

Na torty sa najlepšie osvedčil nadýchaný piškótový korpus. Často sa pri ňom pracuje s tradičným pomerom - na 1 vajce pridať 1 lyžicu hladkej múky a 1 lyžicu kryštálového cukru, pričom už na korpus priemernej výšky treba použiť aspoň 6 vajec. Receptov na tortový korpus je neúrekom, a preto je dobré siahnuť po overenej receptúre z rodinnej kuchárskej knihy.

Pri spracovávaní ingrediencií do korpusu zaváži množstvo malých detailov. Ak sa v receptúre uvádza, že vajcia treba rozdeliť na bielky a žĺtky, bielky vyšľahať do snehu a žĺtky vymiešať s cukrom do sladkej peny, rozhodne by sa tieto kroky nemali oklamať rýchlym vymiešaním všetkých prísad naraz. Korpus musí byť vláčny, nadýchaný a nie zrazený a mokrý…

Okrem piškótového korpusu sa výborne osvedčil aj korpus z treného cesta (obsahuje olej alebo maslo), makový korpus a šťavnatý orechový korpus.

Forma na pečenie korpusu

Pečenie torty sa nezaobíde bez tortovej formy. Klasikou je okrúhla otváracia tortová forma s priemerom 24 cm, 26 cm alebo 28 cm. Obľúbené sú aj nastaviteľné tortové formy, na ktorých sa dá nastaviť niekoľko rôznych priemerov, napríklad z rozpätia od 16 do 30 cm.

Výhodou tortovej formy je jej konštrukcia. Upečený korpus netreba z formy komplikovane vyberať, stačí roztvoriť sponu a bočná stena formy sa dá úplne jednoducho sňať. Začiatočníkom odporúčame, aby si manipuláciu s tortovou formou vyskúšali ešte pred naliatím cesta. Hoci to znie ako banalita, tortová forma musí byť zostavená správnym spôsobom. Ak sa napríklad dno umiestni naopak, drážky do seba nezapadnú dokonale a forma môže po naplnení pretekať.

Je pravdou, že pri pečení torty sa dá pokaziť veľa vecí. Je to cukrárska skúška, ktorá sa skladá z viacerých fáz a aj tí najlepší tortoví majstri zažili veľa omylov, kým sa dostali na súčasnú úroveň. Nasledujúce tipy, ako upiecť tortu, eliminujú riziko tých najčastejších, ktoré súvisia práve so samotným korpusom.

Tipy pre dokonalý korpus

  • Hotovému cestu nesvedčí dlhé čakanie: Cesto na tortový korpus nesmie dlho stáť v miske. Stráca zo svojho objemu a nadýchanosti. Po vymiešaní by malo byť okamžite preliate do pripravenej tortovej formy a vložené do vyhriatej rúry.
  • Steny tortovej formy netreba mazať: Papierom na pečenie vystelieme iba dno tortovej formy. Steny formy nepotrebujú vymazanie ani obalenie mastným papierom. Cesto sa potom nebude mať o čo zachytiť a po okrajoch nebude stúpať. Je to jeden z častých dôvodov, prečo sa v strede tortového korpusu vytvorí vypuklina.
  • Rúra vopred vyhriata: Už počas mixovania cesta pripravíme rúru na ohrievanie. Ohrev nastavíme na teplotu 160 - 180 °C v závislosti od pokynov v recepte. Cesto v tortovej forme vkladáme vždy až do vyhriatej rúry. Prvých 25 - 30 minút rúru neotvárame, kontrolujeme dvíhanie korpusu a jeho farbu. Po tomto čase skontrolujeme korpus zapichnutím špajdle. Ak na špajdli zostane zachytené mokré cesto, ešte v pečení pokračujeme. Aby vrch korpusu nezhorel, môžeme ho opatrne prekryť papierom na pečenie.
  • Korpus musí vychladnúť: S hotovým tortovým korpusom pracujeme až po jeho vychladnutí, čo bude trvať polhodinu až hodinu, v závislosti od jeho veľkosti. Ak sa z formy vyberie teplý, môže „vyfučať“ a spľasnúť. Teplý korpus sa nesmie ani prekrajovať - v mieste rezu sa bude nepekne lepiť. Na tortovej forme otvoríme sponu, nožom s tenkou čepeľou opatrne prejdeme po obvode, aby sa korpus nepotrhal a odstránime obvod formy.

Ako prerezať tortový korpus?

Aj v tomto bode sa dá ešte čosi pokaziť. Korpus môže byť rozdelený jedným rezom na dve časti, ak je vyšší, tak aj na tri časti. Dôležité je udržať pri reze rovinu. Ak korpus prerežeme nakrivo a do jednej strany sa bude zvažovať, je tu riziko, že po naplnení krémom sa bude krém z jednej strany vytláčať a horné vrstvy sa budú posúvať. Dobrým pomocníkom je nôž s dlhou tenkou čepeľou alebo obyčajná niť. Najskôr si po obvode torty urobíme nožom zárez, do zárezu vložíme po obvode dostatočne dlhú niť a konce nite začneme sťahovať k sebe. Tým, že bola niť už od začiatku vložená v záreze, pôjde aj rez pekne v rovine.

Tipy na výborné krémy do torty

Už počas času chladnutia korpusu sa pustite do prípravy krému. Tradičnou voľbou je maslový krém, maslovo-pudingový krém alebo parížsky krém. Majú svoje čaro a pri správnom spracovaní sa postarajú o výborný výsledok. Sú však medzi nami aj takí, ktorým sa už jednoducho objedli. Vtedy prichádzajú na scénu sviežejšie alternatívy - mascarpone plnka a tvarohový krém. Takmer všetky plnky sa dajú dochutiť (kakao, arómy, citrusová kôra, vanilka, …) a prifarbiť.

Základné typy krémov:

  • Základný maslový krém
  • Maslový krém s pudingom
  • Mascarpone plnka
  • Tvarohový krém
  • Krém zo salka
  • Parížsky krém

Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla

Ako si poradiť so zdobením torty?

Prichádza tá najlepšia časť, ktorá bude korunovať celú snahu. Azda najťažšie je poradiť si z poťahovacou hmotou alebo celotortovou čokoládovou polevou. Bez predchádzajúcich skúsenosti sa do týchto náročnejších zdobiacich techník radšej nepúšťaj.

Je dobré mať po ruke drobné bobuľové ovocie (čučoriedky, maliny, ríbezle), hrozno alebo jahody, malé cukrovinky, pralinky, dlhé piškóty, penové pusinky, čokoládu alebo hotovú cukrársku polevu, ktorú len stačí krátko zohriať vo vodnom kúpeli. Na potretie stien a vrchnej časti torty si ponechaj z krému.

Ak už krém nezostal, je tu ešte ganache poleva, ktorá je výborná a na prípravu. Krásne sa rozotiera a aj po stuhnutí sa dá krájať bez praskania. Pri zdobení ovocím a cukrovinkami mysli nielen na estetiku, ale aj uskladnenie v chladničke (aby sa torta zmestila) a budúce krájanie. Niektoré zdobiace prvky a cukríky púšťajú farbu do polevy/krému, preto opatrne s ich umiestnením, aby nepokazili celkový dojem.

Recept na čokoládovú tortu s čokoládovou plnkou (ganache)

Tento recept je zjednodušená verzia Sacherovej torty. Základom je čokoládové cesto, čokoládová plnka a jahodový džem.

Ingrediencie:

  • Korpus:
    • 4 vajíčka
    • 1/2 šálky kryštálového cukru (používam šálku s objemom 300ml)
    • 2 šálky hladkej múky
    • 1 šálka mlieka
    • 1 balenie vanilkového cukru
    • 1 balenie prášku do pečiva
    • 1/2 šálky oleja
    • 4 PL kakaa
  • Krém (Ganache):
    • 200g šľahačkovej smotany
    • 100g čokolády
    • 3PL kakaa
  • Ostatné:
    • Jahodová marmeláda
  • Na ozdobu:
    • Jogurette pralinky a dehydratované jahody (voliteľné)

Postup prípravy korpusu:

  1. Predhrejte rúru na 180°C.
  2. Vajíčka vyšľaháme do peny.
  3. Pridáme ostatné suroviny (cukor, múku, mlieko, vanilkový cukor, prášok do pečiva, olej a kakao) a vyšľaháme.
  4. Na dno tortovej formy vložíme papier na pečenie a okraje vymastíme maslom alebo olejom a vysypeme hrubou múkou.
  5. Cesto vylejeme do formy a pečieme na 180 stupňov asi 30 minút. Korpus je potrebné priebežne sledovať, upečený je ak je špajdľa po vpichu suchá.

Postup prípravy krému (Ganache):

  1. Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli a necháme vychladnúť.
  2. Medzitým spolu vyšľaháme ostatné suroviny a nakoniec pridáme roztopenú čokoládu. Môžete pridať aj lyžicu kakaa pre lepšiu farbu krému.

Zloženie koláča:

  1. Upečený korpus prerežeme na 2 alebo tri časti.
  2. Ak používate mrazené ovocie, môžete každú časť korpusu potrieť šťavou, ktorá vznikla po rozmrazení. Korpus tak bude šťavnatejší a bude mať lepšiu chuť.
  3. Následne korpus potrieme džemom a čokoládovým krémom.
  4. Na krém poukladáme ovocie, najlepšie do stredovej časti, a priložíme ďalší korpus.
  5. Celú tortu nakoniec potrieme zvyšným krémom.

Ganache - Recept, Postup a Použitie

V slovenčine sa už stretnete aj s pojmom ganáž. Čo je to ganache? Ganache je čokoládová poleva alebo náplň a je vytvorená len z dvoch ingrediencií, kvalitnej vysokopercentnej čokolády a šľahačkovej smotany. Bola vynájdená v päťdesiatych rokoch 20. storočia vo francúzskej cukrárni.

Od pomeru surovín a rôzneho ďalšieho spracovania ju môžete použiť ako glazúru na tortu, náplň alebo krém na plnenie praliniek, tort, makróniek, či na tortu pod poťahovú hmotu, vyrába sa z nej aj truffle.

Použitie Pomer čokolády a smotany
Poleva - Glazúra 1:1 (100g čokolády : 100g smotany)
Hustý Krém 2:1 (200g čokolády : 100g smotany)
Truffle 2:1 (200g čokolády : 100g smotany)
Krém pod Poťahovku 1:2 (smotana : čokoláda)

Ganache Recept

V hrnci zohrejeme smotanu tesne pod bod varu. Čokoládu nalámeme na menšie kúsky, vložíme ideálne do sklenenej misky a prelejeme ju horúcou smotanou. Zmes necháme približne 10 minút postáť. Až potom ju dôkladne premiešame do hladkého krému. Následne hmotu necháme vychladnúť podľa toho, na čo chceme ganache použiť.

Varianty a Obmeny Receptu

  • Pridanie ovocia: Medzi vrstvy torty môžete pridať čerstvé ovocie, ako sú maliny, jahody, čerešne alebo banány. Ovocie dodá torte sviežosť a vyváži bohatú čokoládovú chuť.
  • Pridanie orieškov: Do plnky alebo na ozdobu môžete pridať nasekané oriešky, ako sú vlašské orechy, lieskové orechy, mandle alebo pistácie. Oriešky dodajú torte textúru a chuť.
  • Použitie likéru: Cesto alebo plnku môžete dochutiť obľúbeným likérom, ako je rum, koňak, kávový likér alebo pomarančový likér. Likér dodá torte hĺbku a komplexnosť.
  • Pridanie kávy: Instantná káva pridaná do cesta alebo plnky zvýrazní čokoládovú chuť.
  • Použitie rôznych druhov čokolády: Experimentujte s rôznymi druhmi čokolády - mliečnou, bielou, alebo kombináciou horkej a mliečnej čokolády.
  • Bezlepková verzia: Nahraďte hladkú múku bezlepkovou zmesou múk.

Tipy a Triky pre Dokonalú Čokoládovú Tortu

  • Použite kvalitné ingrediencie: Ako už bolo spomenuté, kvalita ingrediencií má zásadný vplyv na výslednú chuť torty.
  • Neprepáčte cesto: Príliš dlhé miešanie cesta môže viesť k tomu, že torta bude tuhá. Miešajte len dovtedy, kým sa ingrediencie spoja.
  • Nechajte tortu úplne vychladnúť: Pred potieraním plnkou nechajte tortu úplne vychladnúť, aby sa plnka neroztekala.
  • Použite teplomer: Pri rozpúšťaní čokolády dávajte pozor, aby sa nepripálila. Ideálna teplota rozpustenej čokolády je okolo 45°C.
  • Experimentujte s ozdobami: Nebojte sa experimentovať s ozdobami a vytvorte si tortu podľa vlastného vkusu.
  • Trpezlivosť: Dajte si na prípravu torty dostatok času a neponáhľajte sa.

Servírovanie a Skladovanie

Čokoládová torta s čokoládovou plnkou sa najlepšie podáva vychladená. Môžete ju ozdobiť šľahačkou, ovocím, alebo ju podávať len tak, jednoducho potretú čokoládovou plnkou.

tags: #ako #upiecť #tortu #s #obrátenou #ganache

Populárne príspevky: