Ako sa vyrába extrudovaný chlieb a ako si vybrať ten správny?

Začnime zamyslením sa nad tým, o čom je výživa a jej vplyv nielen na zdravie, ale aj na naše myslenie, na to, ako vyzeráme a ako sa cítime. Ak pravidelne čítaš rubriku zdravý nákup a porovnávania potravín, vieš, že sa postupne zoznamujeme s prídavnými látkami v potravinách, s čítaním etikiet a kladieme dôraz na vyberanie lepšieho variantu potraviny medzi podobnými produktmi. Trh je presýtený množstvom potravín, tak prečo to nevyužiť a nevybrať si zdravšiu a lepšiu alternatívu, ak môžeme?

Tento článok bude venovaný porovnaniu rôznych variantov ryžových chlebíkov a knäckebrot „chlebíkov“. V tejto oblasti je veľmi veľa mýtov aj nedopovedaných faktov. Nemá význam sa škriepiť a dohadovať o vhodnosti či nevhodnosti takejto potraviny, bez čítania zloženia sa ich snažiť zaraďovať a nazývať ako zdravé alebo, naopak, nezdravé, sa nedá.

Na takéto zaradenie ich treba rozlišovať a spoznať bližšie - hlavne zloženie. Rozoberieme si preto, čo si máš všímať pri ich konzumácii a prečo niektoré ich varianty nepatria k zdravšej alternatíve chleba. (Aj tu platí, akého chleba a v akom množstve.) Prečo ryžový chlebík, suchár a knäckebrot nie sú to isté, aj keď ti pripadajú podobné?

Na začiatku si treba uvedomiť, že žiadna potravina nemá mať prívlastok superpotravina a na dosiahnutie vyváženej stravy by sme mali hlavne striedať a kombinovať rôzne potraviny, pretože len tak zabezpečíme široký a prínosný prospech všetkých potrebných živín pre náš organizmus.

Žiaľ, veľmi nás ovplyvňuje reklama a marketingové lákanie potravinárskeho priemyslu. Veľkej časti populácie sa týkajú aj nevhodné výživové zvyklosti, ktorých dôsledkom je i nedostatok poznatkov vo výžive práve ovplyvnených skvelým marketingom niektorých firiem pri predaji a propagácii svojho variantu výrobku. Pri nápisoch „racio“ alebo „diétny“ už v nás evokujú pocit zdravej potraviny, následne nečítame etikety, ktoré by nás v niektorých prípadoch veľmi prekvapili.

Poznáš to, však? Práve toto je marketingový ťah potravinárskeho priemyslu.

Výrobný proces a rozdelenie extrudovaných výrobkov

Pozrieme sa spolu najprv na výrobný proces a rozdelenie extrudovaných výrobkov.

Extrúzia a expanzia je špeciálne technologické spracovanie výrobkov z obilia aj strukovín. Pri extrúzii sa spracúvajú výrobky z homogenizovaného zrna obilnín, keď sa navlhčená hmota vystaví cca 10 sekúnd vysokej teplote a tlaku a výrobok zväčší svoj objem aj zmení svoju vnútornú štruktúru.

Pri expanzii sa tepelne spracúvajú zrná obilnín suchou cestou tiež za zvýšeného tlaku.

Expandované (pufované) výrobky sú vyrobené expanziou pomocou tlaku, vtedy sa buď porušia obalové vrstvy (pukance), alebo neporušia obalové časti zŕn (burizóny).

Cereálna pochúťka je extrudovaný výrobok, ktorý sa vo finálnej forme spracovania ochucuje všetkým možným, niekedy aj nemožným 🙂 (pozor treba dávať hlavne pri ich príjme u detí - často sú to varianty zdravo kričiace len názvom, s vysokým obsahom dochucovadiel a cukru alebo soli).

Zhrnieme si to jednoduchšie: Tieto postupy spracovania znížia hodnotu škroby a denaturáciu (zbavenie látky jej prirodzených schopností) bielkovín a aj odparenie vlhkosti. Často sa pridávajú dochucovacie prídavné látky, koreniny, olejnaté semená a farbivá (čo má niekedy aj pozitívny efekt, hlavne pri semenách). Čiže chemické a fyzikálno-chemické zmeny sa pri expanzii dotýkajú hlavne škrobu a bielkovín.

Extrudované výrobky, pokiaľ sú z celého zrna (v závere rozoberieme prečo), majú vyšší obsah prospešnej vlákniny, nízku energetickú hodnotu a dlhšiu trvanlivosť.

Nevýhodou je však strata lyzínu - esenciálnej aminokyseliny - naše telo si ho nevie vytvoriť, musíme ho prijímať v strave.

Poďme si porovnať ryžové chlebíky z lúpanej ryže a celozrnnej a knäckebrot. V závere si zhrnieme, na čo dávať pozor pri výbere. Tak čo povieš na porovnanie?

Ruku na srdce, čítala si doteraz zloženie takýchto ryžových chlebíkov alebo ich konzumuješ len preto, že sú označované ako zdravšie? A možno sleduješ fakt, že si z tejto zdravej alternatívy začala záhadne priberať alebo máš tráviace problémy a pripisuješ ich inej potravine. Musím však opäť podotknúť, že každý organizmus je iný, čo niekomu vyhovuje, inému škodí, a vysledovať to môžeš len sama na sebe. Na susedke to nejde 🙂.

Poďme na zjednodušené vysvetlenie.

Ako správne zaradiť sucháre do stravy

Pri zaradení takýchto suchárov je VEĽMI potrebné čítať etikety - rozlišovať medzi nimi. Skús sa na ich konzumáciu pozrieť aj nasledovne:

Ak máš snahu znížiť hmotnosť, určite nemá význam jesť celý deň s dobrým pocitom ryžový „chlebík“ z lúpanej (bielej) ryže s nízkym obsahom vlákniny a bielkovín. Týmto docieliš len zvýšenie hladiny cukru v krvi a následne hlad a chute na „pojedanie“. O tých obliatych sladkou tmavou či bielou polevou snáď nemusím viac písať (výsledná biochemická kombinácia metabolizovania variantu cukor a nezdravý tuk urobí v našom metabolizme trávenia len neprospešný záver, nič viac).

Siahnuť by si mala po celozrnnom variante, prípadne doplnenom alebo vyrobenom kombináciou s inou celozrnnou obilninou, na ešte lepší prospech strukovinou, semienkami.

Skvelé sú varianty multigrain alebo knäckebrot, kde je dostatok vlákniny aj bielkovín. Celými zrnami dosiahneš vyšší podiel vlákniny vo výrobku, čo spomaľuje a uľahčuje trávenie, a tým aj prospech pre našu hmotnosť a zdravie 🙂 (má to i kvalitný kváskový chlieb aj v zložení s celozrnnou múkou).

V prípade snahy zníženia kalorickej hodnoty, ktorú však nemá význam prehnane sledovať, lebo nie je kalória ako kalória, a doplniť kalorický deficit vieš aj sladkosťou alebo vínkom 🙂. Tento variant ti však dá iný (horší) význam pre organizmus, budeš síce na dennom príjme potrebných kalórií, ale nie správnych a tým nedocieliš, čo chceš. Väčšina týchto suchárov má kalorickú hodnotu rovnakú, ale glykemický index je iný - a práve ten ovplyvňuje hladinu krvného cukru a následne aj naše chute na ďalšie jedlo.

Na správny efekt by si mala sledovať v zložení hlavne soľ, dochucovadlá, tuky, farbivá a iné prídavné látky - ak nesledujeme zloženie, vôbec netušíme, z čoho priberáme alebo čo nám škodí a hlavne čo dávame svojmu telu.

K pozitívam extrúzie patrí zníženie kontaminujúcej mikroflóry a zníženie prítomnosti antinutričných kontaminantov, ako aj skutočnosť, že narušený škrob a bielkoviny sú ľahšie stráviteľné.

Tieto pozitíva má však napríklad aj kváskový chlieb, fermentačné procesy v ňom totiž prispievajú k ľahšej stráviteľnosti a zníženiu antinutričných látok. Samozrejme, nebavíme sa o kupovanom chlebe z droždia, kde je iný proces kvasenia.

A teraz máš pohľad z viacerých strán, záver je na tebe a tvojom uvážení. Na jedno však, prosím, nezabudni - vo výžive, podobne ako v živote, nie je nič jednofarebné a neexistuje len jedna cesta a už vôbec nie rovnaká pre všetkých.

Nemá preto význam vysadiť určitý typ potraviny, nahradiť ho iným a konzumovať iba ten, čiže obmedzovať sa na minimum dokola sa opakujúcich rovnakých potravín.

Možno ti pripadá ako klišé alebo otrepaná nasledujúca fráza, ale: „Kombinuj a striedaj rôzne druhy potravín a obmedz vysoko priemyselne spracované na minimum, čítaj zloženie a rozlišuj ich prospešnosť.“ Práve táto myšlienka je kľúčom k vyváženej a plnohodnotnej strave. Samozrejme, s prihliadnutím na svoj zdravotný stav.

Kukuričný chlieb: komplexný pohľad

Kukuričný chlieb, známy aj ako "cornbread", je univerzálny a obľúbený druh pečiva, ktorý si získal popularitu po celom svete. Jeho história je úzko spätá s pôvodnými obyvateľmi Ameriky, ktorí kukuricu pestovali a využívali ju na prípravu rôznych pokrmov, vrátane chleba. Dnes existuje nespočetné množstvo receptov na kukuričný chlieb, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a osobných preferencií.

Historický Pohľad na Kukuričný Chlieb

Kukurica bola základnou potravinou pre mnohé indiánske kmene v Severnej a Južnej Amerike. Používali ju na prípravu rôznych druhov jedál, vrátane chleba. Pôvodné recepty na kukuričný chlieb boli jednoduché a pozostávali z mletej kukurice, vody a soli. Po príchode Európanov do Ameriky sa kukuričný chlieb stal dôležitou súčasťou stravy kolonistov, najmä v južných štátoch USA. V období americkej občianskej vojny bol kukuričný chlieb lacnou a dostupnou potravinou pre vojakov aj civilistov.

Nutričné Hodnoty Kukuričného Chleba

Kukuričný chlieb môže byť zdravou a výživnou súčasťou stravy, ak je pripravený z kvalitných surovín a v správnych pomeroch.

Obsahuje:

Vlákninu: Kukurica je dobrým zdrojom vlákniny, ktorá podporuje trávenie a prispieva k pocitu sýtosti.
Vitamíny a minerály: Kukuričný chlieb obsahuje vitamíny skupiny B, horčík, fosfor a draslík.
Antioxidanty: Kukurica obsahuje antioxidanty, ktoré chránia telo pred poškodením voľnými radikálmi.

Je dôležité si uvedomiť, že nutričné hodnoty kukuričného chleba sa môžu líšiť v závislosti od receptu. Niektoré recepty obsahujú veľké množstvo cukru, tuku a soli, čo môže znížiť jeho nutričnú hodnotu. Preto je vhodné vyberať si recepty s nízkym obsahom týchto zložiek alebo si ich upraviť podľa vlastných potrieb.

Druhy Kukuričného Chleba

Existuje mnoho rôznych druhov kukuričného chleba, ktoré sa líšia v zložení, spôsobe prípravy a chuti. Medzi najpopulárnejšie patria:

Klasický kukuričný chlieb: Pripravuje sa z kukuričnej múky, pšeničnej múky, vajec, mlieka, masla a prášku do pečiva.
Južanský kukuričný chlieb: Je hustejší a menej sladký ako klasický kukuričný chlieb. Často sa pripravuje len z kukuričnej múky, vody a soli.
Sladký kukuričný chlieb: Obsahuje viac cukru a často sa do neho pridávajú aj iné ingrediencie, ako napríklad med, javorový sirup alebo ovocie.
Kukuričný chlieb s pridaním: Do cesta sa môžu pridávať rôzne ingrediencie, ako napríklad syr, slanina, šunka, zelenina alebo bylinky.
Extrudovaný kukuričný chlieb: Je to chrumkavá pochúťka s vysokým obsahom vlákniny a nízkym obsahom kalórií. Je vhodný pre ľudí s intoleranciou na lepok a laktózu.

Recepty na Kukuričný Chlieb

Tu je niekoľko receptov na prípravu kukuričného chleba:

Klasický Kukuričný Chlieb

Ingrediencie:

1 šálka kukuričnej múky
1 šálka pšeničnej múky
1/4 šálky cukru
1 lyžička prášku do pečiva
1/2 lyžičky sódy bikarbóny
1/4 lyžičky soli
1 vajce
1 šálka mlieka
1/4 šálky rozpusteného masla

Postup:

Predhrejte rúru na 200°C.
Vymastite a vysypte múkou formu na chlieb.
V miske zmiešajte kukuričnú múku, pšeničnú múku, cukor, prášok do pečiva, sódu bikarbónu a soľ.
V druhej miske rozšľahajte vajce, pridajte mlieko a rozpustené maslo.
Tekuté ingrediencie vlejte do suchých ingrediencií a dobre premiešajte.
Cesto vylejte do pripravenej formy a pečte 20-25 minút, alebo kým nie je chlieb zlatistý a špajľa zapichnutá do stredu nevyjde čistá.
Nechajte chlieb vychladnúť vo forme po dobu 10 minút, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.

Južanský Kukuričný Chlieb

Ingrediencie:

2 šálky kukuričnej múky
1/2 lyžičky soli
2 šálky vriacej vody
2 lyžice oleja alebo masti

Postup:

Predhrejte rúru na 220°C.
Vložte liatinovú panvicu do rúry, aby sa prehriala.
V miske zmiešajte kukuričnú múku a soľ.
Postupne pridávajte vriacu vodu a miešajte, kým nevznikne hladké cesto.
Opatrne vyberte horúcu panvicu z rúry a pridajte olej alebo masť. Rozotrite po celej panvici.
Cesto vylejte do panvice a pečte 20-25 minút, alebo kým nie je chlieb zlatistý.
Nechajte chlieb vychladnúť vo forme po dobu 10 minút, potom ho nakrájajte a podávajte.

Ak máte domácu pekárničku, môžete si prípravu kukuričného chleba ešte viac uľahčiť. Väčšina pekární má program na pečenie chleba bez lepku alebo rýchly program, ktorý je vhodný na prípravu kukuričného chleba. Recepty pre pekárne sa mierne líšia, preto je dôležité riadiť sa pokynmi výrobcu pekárne a prispôsobiť množstvo ingrediencií objemu nádoby pekárne.

Tipy a Triky na Dokonalý Kukuričný Chlieb

Používajte kvalitnú kukuričnú múku: Kvalita kukuričnej múky má veľký vplyv na chuť a textúru chleba.
Nepreháňajte s miešaním cesta: Prílišné miešanie cesta môže spôsobiť, že chlieb bude tvrdý.
Pečte v liatinovej panvici: Liatinová panvica zabezpečí rovnomerné prepečenie chleba a chrumkavú kôrku.
Experimentujte s pridaním: Nebojte sa experimentovať s pridaním rôznych ingrediencií, ako napríklad syr, slanina, zelenina alebo bylinky.
Podávajte teplý: Kukuričný chlieb chutí najlepšie teplý, s maslom, medom alebo inou obľúbenou nátierkou.

Kukuričný chlieb je univerzálny pokrm, ktorý sa dá prispôsobiť rôznym chutiam a potrebám. Pre začiatočníkov v pečení je ideálny klasický recept, ktorý je jednoduchý a nenáročný na prípravu. Skúsenejší pekári si môžu vyskúšať zložitejšie recepty s pridaním rôznych ingrediencií a experimentovať s rôznymi druhmi kukuričnej múky. Pre profesionálov v gastronómii môže byť kukuričný chlieb zaujímavým prvkom v ponuke reštaurácie alebo bistra. Môže sa podávať ako príloha k polievkam, šalátom alebo hlavným jedlám. Kreatívni kuchári môžu kukuričný chlieb využiť aj na prípravu originálnych predjedál alebo dezertov.

Bežné Mýty a Omyly o Kukuričnom Chlebe

Existuje niekoľko bežných mýtov a omylov o kukuričnom chlebe, ktoré je dôležité si uvedomiť:

Kukuričný chlieb je vždy sladký: To nie je pravda. Existujú rôzne druhy kukuričného chleba, ktoré sa líšia v sladkosti. Južanský kukuričný chlieb je napríklad menej sladký ako klasický kukuričný chlieb.
Kukuričný chlieb je nezdravý: Kukuričný chlieb môže byť zdravou súčasťou stravy, ak je pripravený z kvalitných surovín a v správnych pomeroch.
Kukuričný chlieb je ťažké pripraviť: Príprava kukuričného chleba je pomerne jednoduchá a nenáročná. Existuje mnoho receptov, ktoré zvládnu aj začiatočníci v pečení.

Kukuričný Chlieb v Modernej Kuchyni

Kukuričný chlieb si aj v modernej kuchyni zachováva svoje miesto ako obľúbený a univerzálny pokrm. Vďaka svojej flexibilite sa dá prispôsobiť rôznym kulinárskym trendom a preferenciám. Čoraz viac sa objavujú recepty na kukuričný chlieb s použitím alternatívnych múk, ako napríklad mandľová alebo kokosová múka, čo ho robí vhodným aj pre ľudí s rôznymi potravinovými intoleranciami.

Kukuričný chlieb je tiež obľúbenou voľbou pre bezlepkovú diétu. Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a dá sa použiť na prípravu chutného a zdravého chleba pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.

Výhody Domáceho Kukuričného Chleba

Príprava kukuričného chleba doma má mnoho výhod:

Kontrola nad ingredienciami: Máte presnú kontrolu nad tým, aké ingrediencie používate a môžete si vybrať kvalitné a čerstvé suroviny.
Prispôsobenie chuti: Môžete si prispôsobiť recept podľa vlastných chutí a preferencií a experimentovať s rôznymi pridaniami.
Čerstvosť: Domáci kukuričný chlieb je vždy čerstvý a chutný.
Cena: Príprava domáceho kukuričného chleba je zvyčajne lacnejšia ako kúpa hotového chleba v obchode.

Extra jemné a krehké Crispins sú vyrobené podľa vlastných receptúr spoločnosti Extrudo za použitia extra šetrnej technológie extrúzie. V procese výroby sa dôraz kladie na optimálne nutričné zloženie v BIO kvalite s ohľadom a snahou vyhovieť špeciálnym dietným potrebám zákazníkov. Chlebíčky trvanlivé BIO obohatia domácnosť preferujúcu zásady racionálnej výživy a zdravého životného štý...

Zloženie chleba a chemické procesy pri výrobe

Chlieb, základná potravina v mnohých kultúrach, prechádza zložitými chemickými procesmi, ktoré ovplyvňujú jeho zloženie, chuť, textúru a trvanlivosť. Tieto procesy začínajú výberom surovín a pokračujú počas prípravy cesta, kysnutia a pečenia.

Základné zloženie chleba

Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.

Múka

Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná múka. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu.

Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, známu ako glutén alebo lepok. Obsah lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta. Pri využití cukrov zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína lepok obsiahnutý v múke a cesto kysne.

Voda

Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.

Kvasnice

Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný.

Podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť. Zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúre lepku (dozrievanie cesta). Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice.

Priemyselné kvasnice (pekárske droždie) sa vyrábajú z melasy, vedľajšieho produktu konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu. Cesto sa premení na kultúru s divoko rastúcimi kvasinkami, a pokiaľ je pridané do nového cesta, spôsobí jeho kysnutie.

Príprava klasického kvasného chleba je dlhšia a pracnejšia, hotový chlieb je však veľmi kvalitný: v priebehu dlhšej doby kysnutia vytvárajú mikroorganizmy prítomné v kvase látky, ktoré dodávajú chlebu vôňu a chuť. Vyššia kyslosť cesta zamedzuje rastu plesní a zvyšuje trvanlivosť výrobku. Pôsobením prírodných kvasníc sa vznikajúci plyn uvoľňuje pomalšie a postupne, takže dutinky vytvárané v striedke sú jemnejšie a pravidelnejšie.

Tradičný kváskový chlieb

Tradičný kváskový chlieb má viac ako 5 000 ročnú históriu. Pripravuje sa bez použitia droždia - kysnutie cesta zabezpečuje kvások, ktorý sa pripraví len z vody a celozrnnej múky prirodzeným procesom mliečneho kvasenia.

V súčasnosti konzumujeme hlavne pečivo vyrobené s pomocou droždia, pretože jeho výroba je časovo aj technologicky jednoduchšia. Jeho častá konzumácia však má negatívny vplyv na naše zdravie.

Rozdiely medzi kysnutým a kváskovým chlebom

Hlavným rozdielom je odlišný typ mikroorganizmov, ktoré pracujú v procese prípravy cesta. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek.

Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu.

Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.

Pšenica - základ chleba

Obilniny patria v rastlinnej výrobe medzi najdôležitejšie plodiny, majú popredné miesto vo výžive ľudí, ale i hospodárskych zvierat. Najvýznamejšie postavenie majú chlebovinové plodiny a k nim patrí jednoznačný favorit v spotrebe i pestovaní a tou je pšenica letná forma ozimná, Triticum aestivum L. Tá patrí medzi našu najvýznamnejšiu chlebovinovú obilninu. Počas vývoja človeka sa pozmenila genetická rozmanitosť pšenice, počet jej chromozómov sa zdvojnásobil, 2n=14-28-42.

Chemické zloženie zrna obilnín

Chemické zloženie zrna obilnín je nasledovné: tvorí ho 83-86 % sušiny a 14-17% vody, 60-80% sacharidov (škrob, celulóza, hemicelulóza, dextríny), 10-15% bielkovín (protoplazmatické a zásobné), 1-2% tukov (predovšetkým v klíčku), 1,5-3 % minerálnych látok (vápnik, fosfor, horčík, železo, síra) a vitamíny (B1, vitamín E).

Plodom obilnín sú obilky tvorené endospermom, klíčkom a obalom.

Obilniny a ich bielkoviny

Obilniny obsahujú približne 10-15% bielkovín v závislosti od druhu a odrody. Sú chudobné na niektoré esenciálne aminokyseliny ako lyzín, treonín a tryptofán. Bielkoviny v obilnom zrne sa delia na zásobné (prolamíny a glutelíny) a protoplazmatické (albumíny a globulíny). Pre potravinársky priemysel má najväčší význam pšenica pre vlastnosti svojich bielkovín a schopnosti tvorby lepku. Lepok je komplex bielkovín tvorený prevažne gliadínom a glutenínom. Gliadín ovplyvňuje ťažnosť cesta pri príprave pekárenských výrobkov, zatiaľ čo glutenín ovplyvňuje objem pečiva.

Bezgluténové obilniny

Ak podiel prolamínových bielkovín spĺňa príslušnú normu, je možné aj obilniny považovať za bezlepkové. Medzi bezlepkové obilniny patrí pohánka, amarant, proso a cícer. Obsah ich prolamínov je nižší ako 5% a tak sú vhodné pre diétu pri celiakii. Podľa právnych predpisov z výnosu MP SR z roku 2004 musí byť obsah gluténu nižší ako 200 mg/kg. Európsky zákon je však 10-krát prísnejší, podľa ES 41/2009 sa za bezlepkové potraviny pokladajú také, kde obsah gluténu je 20 mg/kg.

Za bezlepkové obilniny sa nepovažujú: pšenica, raž, jačmeň.

Zásobné bielkoviny v obilninách:

OBILNINA

PROLAMÍNY

GLUTELÍNY

pšenica

gliadín

glutelín

raž

tags: #ako #sa #vyrába #extrudovaný #chlieb