Ako si vyrobiť kvások bez droždia: Recept a návod

Droždie je dôležitá surovina, ktorá by vám doma nemala chýbať. Občas sa však stane, že si človek nedá pozor a pred pečením neskontroluje svoje zásoby. Čo robiť v takýchto situáciách? Výborné riešenie, ak chcete upiecť chlieb alebo pečivo, je kvások. Domáci kvások je v mnohých prípadoch oveľa lepší ako tradičné droždie, pretože všetko, čo z neho pripravíte, má oveľa dlhšiu trvanlivosť aj chuť. Okrem pečiva je výborný aj do kysnutých koláčov, cesta na pizzu či dokonca do knedlí.

V obchodoch aktuálne nájdete dva základné typy droždia. Každé má pritom iný spôsob využitia:

  • Čerstvé droždie: Ide o tradičný typ droždia, ktoré sa používa už dlhé roky. Výborný je do koláčov, buchiet, knedlí aj domáceho chleba. Dokonca, pripraviť z neho môžete aj chutnú pomazánku. Mínusom čerstvého droždia je to, že má pomerne krátku životnosť.
  • Sušené droždie: Skvelá alternatíva k čerstvému droždiu. Zvyčajne sa môže používať na rovnaké spôsoby. Jeho veľkým plusom je dlhá životnosť, takže ho pokojne môžete nakúpiť aj do zásoby. Vo väčšine prípadov sa primiešava rovno k jednotlivým ingredienciám - nedáva sa do mlieka, kde by malo vytvoriť kvások. Nevýhodou sušeného droždia je to, že môže kysnúť pomalšie alebo menej intenzívne.

Ak vám dôjde droždie, môžete použiť aj iné alternatívy:

  • Kypriaci prášok: Jeho súčasťou je kypriace činidlo, vďaka ktorému cestá, do ktorých ho pridáte, vedia krásne narásť. Jeho plusom je to, že po zapracovaní do receptu nemusíte čakať, kým nakysne. Stačí ho len primiešať k ostatným surovinám a následne koláč vložiť do rúry a upiecť. Na druhej strane počítajte s tým, že do cesta neprinesie typickú chuť droždia. Najlepší je preto do bublanín, sušienok alebo niektorých druhov chlebíkov (sladkých aj slaných).
  • Jedlá sóda: Najlepšie funguje v kombinácii s kyselinou citrónovou. Ak by ste ju nemali, môžete ju nahradiť napríklad šťavou z citróna alebo octom. Má podobný efekt ako kypriaci prášok až na to, že býva o niečo silnejšia a rýchlejšia.

To, či zvolíte kypriaci prášok, jedlú sódu alebo kvások, sa odlišuje predovšetkým od toho, čo chcete piecť. Kypriaci prášok a sóda sú určené skôr do koláčov typu bábovka, bublanina alebo muffiny. Najlepšou náhradou do tradičných kysnutých koláčov (napr. závinov, koláčov s mrveničkou alebo buchiet) je domáci kvások. Vďaka nemu je cesto vláčne, nadýchané a chutné. Naopak, kvások zas nie je vhodný do múčnikov, ako je bublanina, muffiny alebo perník.

Kvások verzus Kvasnice: Aký je Rozdiel?

Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami spočíva v spôsobe kvasenia. Kvasnice sú jednobunkové huby, ktoré rýchlo produkujú oxid uhličitý, zatiaľ čo kvások je komplexná zmes mikroorganizmov, ktoré kvasia pomalšie a produkujú aj iné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a trvanlivosť chleba. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.

Kváskový chlieb ponúka oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:

  • Ľahšia stráviteľnosť: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie, pretože proces kvasenia rozkladá lepok na jednoduchšie látky.
  • Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
  • Nižší glykemický index (GI): Kváskové výrobky majú nižší GI ako tie z kvasníc, čo znamená, že zasýtia na dlhšie a hlad prichádza postupne. Sú preto vhodné aj pre diabetikov.
  • Nespôsobuje nadúvanie: Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie, pretože absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká.
  • Nespôsobuje pálenie záhy: Vďaka lepšej stráviteľnosti nespôsobuje kváskový chlieb pálenie záhy.
  • Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev, čo vedie k pravidelnému vyprázdňovaniu a zlepšeniu odolnosti organizmu.
  • Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály.
  • Neopakovateľná chuť a vôňa: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
  • Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom môže byť skvelým relaxom po náročnom dni.
  • Vhodný aj pre celiatikov (z bezlepkovej múky): Kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.

Kváskom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Každý kvások je originál, nielen vďaka jedinečnosti múky a vody, ale aj vďaka mikroflóre vzduchu, ktorá prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu.

Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

Ako si založiť Kvások

Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Budeme potrebovať:

  • Sklenený pohár s viečkom
  • Fixku
  • Polievkovú lyžicu
  • 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna (bez jadierok, so šupkou)
  • Ražnú múku celozrnnú
  • Ražnú múku chlebovú
  • Vodu

Postup:

  1. Deň 1 (najlepšie ráno): V sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a pridajte jablko alebo hrozno.
  2. Večer: Pridajte do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešajte. Jablko/hrozno už nepridávajte.
  3. Deň 2 a 3: Urobte to isté ráno aj večer. Jablko/hrozno nepridávajte.
  4. Deň 4: Ráno odoberte do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi (bez jablka/hrozna) a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
  5. Večer: Pridajte znova 30 g múky a 30 g vody.
  6. Deň 5 až cca 14: Kŕmte už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ kvások nezačne rásť pravidelne.

Fixkou si na pohári zaznačte, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačte, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - "najedený kvások". Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv rôzne, postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný a pripravený na pečenie.

Dôležité poznámky:

  • Počas pestovania skladujte kvások pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
  • "Mladý kvások", ktorý vám ostane na štvrtý deň, nemusíte vyhadzovať. Môžete ho použiť na prípravu lievancov, bábovky, palaciniek, koláčov a pod. Na chlieb si však treba ešte počkať.
  • Po vypestovaní si z neho odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš "materský kvások".

Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Starostlivosť o Kvások: Ako Udržať Kvások Pri Živote

Starostlivosť o kvások nie je náročná, ale vyžaduje pravidelnosť. Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptu, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa "najedol", a potom ho vráťte do chladničky, kde vydrží aj 7 dní.

Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť.

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  2. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
  4. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Ak kvások pracuje pomalšie, predlžuje sa čas prípravy, je v ňom menej bubliniek ako zvyčajne, alebo je upečený chlieb hutný, mokrý a tuhý, potrebuje kvások "ozdravnú kúru". Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.

Recept na Kváskový Chlieb pre Začiatočníkov

Tento recept je jednoduchý a vhodný pre každého, kto chce začať s pečením kváskového chleba.

Ingrediencie:

  • Štartér (rozkvas):
    • 80 g špaldovej celozrnnej múky
    • 100 g vlažného mlieka
    • 1 PL kvásku (materského kvásku z chladničky)
  • Cesto:
    • Vykvasený štartér
    • 380 g špaldovej chlebovej múky (alebo pšeničnej chlebovej múky)
    • 180 ml vody
    • 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
    • Rasca (mletá alebo celá, podľa chuti)


Postup:

  1. Deň 1: Príprava Štartéra (Rozkvasu)
    1. Suroviny na štartér dobre premiešajte v miske.
    2. Miska s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
    3. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek. Nechajte na linke 1 - 2 hodiny.
    4. Prikryte ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote nechajte kvasiť 12 - 16 hodín. Môžete urýchliť proces vyhriatím rúry na 40 °C a vložením misy s rozkvasom do nej.
  2. Deň 2: Príprava Cesta a Pečenie
    1. Vodu zmiešajte so soľou, aby sa rozpustila.
    2. Osolenú vodu vlejte do vykvaseného štartéra a premiešajte.
    3. Po tretinách zapracujte múku do štartéra a vytvorte kompaktné cesto.
    4. Vymiesime dohladka.
    5. Cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
    6. Cesto premiestnime na pracovnú dosku, premiesime a vytvarujeme bochník.
    7. Vytvarovaný bochník dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Ak ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku, ktorú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
    8. Necháme bochník zdvojnásobiť objem (1,5-3 hodiny).
    9. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
    10. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
    11. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie.
    12. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
    13. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Takto pečieme 10 minút.
    14. Rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
    15. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
    16. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
    17. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.

Tipy na pečenie:

  • Rúru predhrejte na 250 °C aj s plechmi.
  • Do spodného plechu vylejte pohár vody pre vytvorenie pary.
  • Po 10 minútach znížte teplotu na 200 °C a dopekajte 20 minút.
  • Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.

Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

S prácou je to niekedy ako s rozbehom na bicykli na ťažkom prevode. Najprv sa do toho musíte poriadne zaprieť, premáhať sa, no keď už máte rýchlosť, šliapete takmer bez námahy. Začnite teda menšími úlohami na rozbeh „na ľahšom prevode“, aby ste plynulo prešli na tie väčšie.

tags: #ako #urobiť #kvások #bez #droždia #recept

Populárne príspevky: