Ako uvariť jemné mäso: Tipy a triky pre dokonalú prípravu

Hovädzie mäso je lahodná a vyhľadávaná surovina, ale niekedy sa stane, že aj po hodinách varenia skončíte s tvrdými kúskami. Hovädzie potrebuje špeciálne zaobchádzanie, správne marinovanie a dostatočný čas na prípravu. Ak sa vám podarilo uvariť hovädzie mäso tvrdé, nemusíte hneď zúfať ani ho vyhadzovať. Existuje niekoľko tipov, ako recept zachrániť a premeniť na lahodné jedlo.

Prečo je mäso tvrdé?

Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane druhu mäsa, veku zvieraťa a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti platí, že čím staršie zviera, tým je mäso tuhšie, pretože má viac kolagénu, ktorý je zodpovedný za pevnosť väzivového tkaniva. Nesprávna príprava, ako napríklad varenie pri príliš vysokej teplote alebo príliš dlhé varenie, môže tiež spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.

Máte hovädzie mäso tvrdé aj po dovarení?

Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času. Práve kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie, aby sa ich vlákna zjemnili. Mäso prikryte pokrievkou, pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v pomalom dusení ďalších 30 - 60 minút.

Triky na zmäkčenie mäsa

Existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré môžete použiť na zmäkčenie mäsa pred varením:

1. Marinovanie

Marináda nielenže dodáva mäsu chuť, ale tiež pomáha zmäkčiť jeho vlákna. Skvelým trikom je aj jemné naklepanie mäsa pred marinovaním, aby sa chuť a kyslosť dostali hlbšie do vlákien.

Kyslé zložky v marináde, ako napríklad ocot, citrónová šťava alebo jogurt, rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú ho. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády.

• Citrónová šťava: Klasická voľba do marinád.
• Ocot: Účinný v marinádach. Ak je hovädzina tvrdá, odporúča sa pridať trochu octu priamo do pokrmu.
• Víno: Suché červené víno je vynikajúce na marinovanie a dusenie.
• Paradajkový pretlak/šťava: Ich kyslosť dokonale funguje pri príprave gulášov alebo duseného soté. Odporúčame pridávať zeleninové a ovocné šťavy prednostne pri dusení, nie pečení, a upozorňuje na maximálnu dobu marinovania 4 hodiny, aby sa predišlo príliš sladkej chuti.

2. Použitie sódy bikarbóny

Sóda bikarbóna je účinný zmäkčovač mäsa, najmä pri hovädzine alebo staršej hydine. Alkalizuje povrch mäsa, čo urýchľuje zmäknutie. Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny.

Dávajte si však pozor, aby ste nepoužili príliš veľa sódy bikarbóny, pretože by to mohlo ovplyvniť chuť jedla. Stačí malá lyžička na kilogram mäsa.

3. Pomocou ovocia Kiwi

Kivi obsahuje enzým aktinidain, ktorý rozkladá bielkoviny v mäse, čím ho zmäkčuje. Dužinu z kivi môžete použiť ako marinádu, alebo ju jednoducho natrieť na mäso. Mäso marinujte v kivi maximálne 1,5 hodiny, inak by mohlo byť príliš mäkké.

Recept s kivi na zmäkčenie mäsa:Krkovička na gril - pivovo-bylinková marináda

Potrebujeme: 1-2 ks kivi 1-1,5 kg mäsa Soľ Korenie (čierne korenie, rozmarín) Cibuľa, cesnak

Postup: Mäso umyte a osušte. Kivi umyte a rozmixujte v mixéri. K dužine pridajte korenie a soľ. Do tejto zmesi pridajte mäso a marinujte 30 minút až 1,5 hodiny.

4. Použitie alkoholu

Alkohol, ako napríklad víno, brandy alebo ovocné liehoviny, tiež prispieva k zmäkčeniu mäsa. Alkohol rozkladá bielkoviny a dodáva mäsu jemnejšiu chuť. Druhým osvedčeným spôsobom je zmäkčenie mäsa pomocou alkoholu. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť.

5. Použitie paradajok

Paradajky obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zmäkčujú mäso. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu. Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie.

6. Použitie piva

Pivo, najmä horké, je výborný zmäkčovač mäsa. Mäso marinujte v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc. Čím horkejšie pivo, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).

7. Použitie koly

Kola obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá zjemňuje vlákna mäsa. Okrem toho dodáva mäsu sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujte v kole 30 minút.

8. Použitie cmaru a jogurtu

Vápnik a kyseliny v cmaru a jogurte rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú jeho vlákna. Navyše, mäso získa výbornú chuť.

9. Použitie soli

Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso môžete posypať soľou a nechať pôsobiť, potom umyte. Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.

10. Použitie žihľavy

Pri varení mäsa pridajte niekoľko listov žihľavy. Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu, tento trik si nevedeli vynachváliť - žihľavové listy majú na mäso doslova zázračný vplyv!

11. Použitie citrónovej šťavy

Pred pečením pokvapkajte mäso citrónovou šťavou. Mäso bude po upečení mäkké. Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.

12. Antikorový príbor

Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.

Spôsoby varenia pre mäkké mäso

Okrem trikov na zmäkčenie mäsa pred varením, je dôležité zvoliť správny spôsob varenia.

1. Pomalé varenie

Pomalé varenie je ideálny spôsob, ako dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso. Mäso sa varí pri nízkej teplote (90-95 °C) počas dlhého časového obdobia (4-8 hodín). Tento spôsob varenia umožňuje, aby sa kolagén v mäse postupne rozložil, čím sa stáva mäkkým a jemným. Pomalé varenie je vhodné pre tvrdšie kusy mäsa, ako napríklad hovädzie líčka, bravčové pliecko alebo hovädzie stehno.

2. Dusenie

Dusenie je ďalší spôsob, ako pripraviť mäkké mäso. Mäso sa dusí v tekutine (voda, vývar, víno) pri nízkej teplote. Dusenie umožňuje, aby sa mäso postupne zmäkčilo a absorbovalo chuť tekutiny.

3. Varenie v pare

Varenie v pare je šetrný spôsob prípravy mäsa, ktorý zachováva jeho nutričnú hodnotu a chuť. Mäso varené v pare je mäkké a šťavnaté.

4. Varenie

Varenie je vhodné pre hovädzie, teľacie, bravčové a zverinu. Tvrdé mäso, ktoré ani po dlhom varení nezmäkne? Máme riešenie! Pri varení mäsitých jedál sa často stretávame s problémom, že mäso zostáva tvrdé, aj keď ho varíme dlhý čas. Bez ohľadu na to, či pripravujeme guláš, omáčku alebo iné jedlo v jednom hrnci, takýto výsledok dokáže potrápiť každého kuchára.

Ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké? Kúpili ste krásny kúsok mäsa, ale keď ste ho dali na panvicu, alebo dusiť do hrnca, nie a nie zmäknúť. Ako docieliť, aby nebolo tvdrošijne tuhé, ale naopak, lahodne mäkké? Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.

Všeobecné rady pre prípravu mäsa

Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.

• Nechajte mäso odpočinúť
• Dýchanie vákuovaného mäsa
• Solenie pred varením
• Úbytok objemu mäsa
• Tuk - nositeľ chuti
• Dusené mäso a servírovanie
• Marinovanie mäsa

Úprava rôznych druhov mäsa

Hovädzie mäso

Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.

• Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Vyskúšajte ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
• Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
• Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
• Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.

Bravčové mäso

Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.

• Časti mäsa zo zabíjačiek: Hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
• Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
• Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
• Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
• Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
• Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.

Jahňacie mäso

Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.

• Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
• Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
• Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

• Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
• Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
• Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
• Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
• Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Marináda od čitateľky Mirky pre vynikajúce hovädzie mäso

Mirka sa podelila o svoj overený recept na marinádu, vďaka ktorej je hovädzie mäso vždy mäkučké a chutné:

• 500 g hovädzieho mäsa
• 1 ČL sóda bikarbóna
• Šťava z 1 citróna
• 1 bielok
• 1 PL kukuričného škrobu
• Domáca vegeta (alebo soľ)
• Rastlinný olej

Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, dajte hovädzie mäso na chvíľu do mraziaka, aby povrch trochu stuhol. To uľahčí krájanie.

Tabuľka zmäkčovadiel mäsa

Ako piecť mäso?

Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.

• Naložte ho do marinády
• Nízka teplota a dlhý čas pečenia
• Pečte prikryté
• Vytvorenie arómovej pary
• Pre vytvorenie kôrky
• Nech odpočíva

Ako dusiť mäso?

• Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
• Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
• Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
• Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (príadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.
• Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
• Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
• Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
• Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
• Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. NO nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.

tags: #ako #uvariť #jemné #mäso

Populárne príspevky:

• Prehľad trhu krájačov
• Rizoto s bravčovým mäsom
• Recenzie sitiek na ovocie
• Ako pripraviť dokonalé cestoviny s paradajkovou omáčkou
• Recept na plnenú tekvicu