Ako uvariť Lungo: Podrobný postup

Ak patríte medzi milovníkov kávy, ktorí si radi dlho vychutnávajú jej chuť, možno vám Americano nepostačuje. V takom prípade je ideálnym riešením lungo. Ak by ste mali vymenovať tri základné kávové nápoje, určite by ste začali espressom a na ďalších dvoch miestach by ste spomenuli lungo a ristretto.

V dnešných dňoch nájdeme na Slovensku kaviareň na "každom rohu". Mnoho podnikateľov si otvorí kaviareň bez znalosti alebo hlbšieho záujmu o kávu, a tak sa nám často stáva, že namiesto espressa dostaneme marketingový názov "pravé talianske espresso", čo v našej krajine znamená vaňu plnú čiernej horkej vody. Som toho názoru, že tá pravá kávová kultúra na Slovensko ešte nedorazila, a tak sa zákazník bojí vrátiť zlý nápoj.

Káva lungo je obľúbeným nápojom slovenských kávičkárov. Jeho základom je klasické espresso, ktoré je doliate horúcou vodou. Slovo lungo voľne preložené z taliančiny znamená dlhý, vodový či zriedený. Z týchto významov sa odvíja aj povaha kávového nápoja.

Vychádzajúc z tradičnej prípravy espressa, použijete rovnaké množstvo kávy, ale dvojnásobné množstvo vody (50 - 70 ml), a preto budete potrebovať aj viac času (45 - 60 sekúnd), aby kávovar nápoj pripravil. Výsledkom bude silnejšia a aromatickejšia káva podávaná vo väčšej šálke. Očakávajte priemerný obsah kofeínu 70-100 mg.

Existuje viacero variantov, ako lungo pripraviť. Pri tradičnom postupe sa kávové zrná namelú nahrubšie, čo umožní, že väčší objem vody pretečie strojom za rovnaký čas ako pri príprave espressa. Správne by to malo byť približne za 20 až 30 sekúnd. Výsledný nápoj je slabší a chuť o niečo horkejšia.

V praxi sa však tradičná metóda príliš nevyužíva. Pripravovať lungo takto by bolo najmä pre baristov v kaviarňach zdĺhavé a nepraktické. Neustále by museli meniť hrúbku mletia na mlynčeku, čo by mohlo pri nepozornosti negatívne ovplyvniť chuť kávy. Najjednoduchšou a najšetrnejšou metódou je pripraviť si klasické espresso a doliať ho horúcou vodou v pomere 1:1.

Lungo sa často zamieňa s americanom. Aj americano je typom predĺženého espressa, pri jeho príprave sa však štandardné espresso riedi v pomere 1:5. Ďalší podobný kávový nápoj je long black. Ten je známy najmä v Austrálii a na Novom Zélande.

Ak vo vašom okolí nie je žiadna kaviareň, ktorá robí správne espresso, tak si ho môžete urobiť doma.

Čo potrebujete na prípravu Lungo

Pre prípravu lungo potrebujete:

• 7 - 9 gramov mletých kávových zŕn
• Dvojnásobný objem vody (približne 60 ml)
• Espresso kávovar

Pri výbere kávy vhodnej na espresso lungo sa určite zamerajte na kávu Arabica. Pokiaľ ide o stupeň praženia, mali by ste zohľadniť čas prípravy a siahnuť po stredne praženej káve. Tmavá je vhodnejšia pre kávové nápoje, pri ktorých tzv. čas extrakcie (t. j. čas, keď horúca voda pod tlakom preteká cez mletú kávu) nepresahuje 30 sekúnd.

Nezabúdajte, pre prípravu kvalitného espressa potrebujete čerstvo praženú kávu. Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta.

Príprava skutočne dobrého espressa je vec omnoho ťažšia, ako sa na prvý pohľad zdá. Je to najmä preto, že okrem parametrov uvedených v poučke vplýva na chuť kávy ešte mnoho iných faktorov, ktorých súhra a harmónia robí každé espresso jedinečným. A ktoré faktory to sú?

Pri kúpe kávy sa nenechajte pomýliť zvučnými menami ani štatistikou najpredávanejších káv, ktoré mnohé weby s takou radosťou uvádzajú. Najpredávanejšia káva neznamená najkvalitnejšiu kávu - znamená iba, že značka má dobrý marketing (ktorý treba zaplatiť), alebo že je “cenovo dostupná”. Káva z malej, možno nie tak známej lokálnej pražiarne je často krát lepšia, ako káva zvučného mena z Talianska.

Keď hovoríme o čerstvej káve, musíme rozlišovať dve rôzne veci, pričom obidve majú veľký vplyv na kvalitu kávy. Prvou je čas zberu úrody a spracovania kávy, druhou je dátum praženia kávy. Kupujte si iba kávu z posledného zberu a zamerajte sa na takú kávu, ktorá bola upražená nedávno pred konzumáciou (ideálne je, ak káva ktorú pijete nemá viac ako mesiac od upraženia). Kvalitný výrobca o dátume praženia informuje na obale výrobku.

Zamysleli ste sa už niekedy nad tým, prečo sa v dobrých kaviarňach trápia s prípravou kávy na pákových kávovaroch, keď dnes je možné zakúpiť dobré a drahé prístroje, ktoré stlačením jediného tlačidla pripravia nie len espresso, ale aj cappuccino, či dokonca caffe latte?

Ak sa však považujete za gurmána, s kávou z automatu sa neuspokojíte. Budete chcieť experimentovať s mletím, dobou extrakcie, utlačením, teplotou a to až dovtedy, kým nenájdete tú správnu kombináciu, ktorá Vám ulahodí presne podľa Vašich predstáv.

Kávovar sa pred použitím musí dostatočne prehriať. Kvalitné stroje obsahujú mosadzné súčasti (nie hliníkové!), ktorých nahriatie nejakú dobu trvá. Nenechajte sa pomýliť kontrolkou kávovaru ktorá signalizuje, že prístroj je dostatočne nahriaty. Voda vo vnútri bojlera možno bude mať správnu teplotu, ale ostatné súčasti kávovaru budú ešte vlažné.

Používajte vždu kvalitnú, prefiltrovanú vodu. Profesionálne kávovary používajú zmäkčovače vody, ktoré ochránia kávovar pred vodným kameňom. Na použite doma Vám postačí kvalitná voda prefiltrovaná cez filtračnú kanvicu. Nepodceňujte kvalitu vody pri príprave espressa.

Teplota vody v kávovare na prípravu espressa musí byť okolo 88-92 °C, teplota kávy v šálke po extrakcii je už okolo 67 °C.

Vhodne zvolené mletie je asi najvýznamnejší prvok, ktorý určuje chuť a vzhľad espressa. Môžete mať tú najlepšiu kávu na svete, ak ju nevhodne pomeliete, nikdy nebudete mať dobré espresso. Mnoho ľudí podceňuje kúpu dobrého mlynčeka, pričom nie je možné dostatočne zdôrazniť, aké dôležité je správne pomlieť kávu.

Na espreso potrebujete pomlieť kávu veľmi jemne, nie však na prach ako je to vhodné pri tureckej káve. To, či máte kávu vhodne pomletú, ľahko zistíte podľa dĺžky extrakcie kávy. Ako sme písali vyššie, espresso o objeme 30 ml sa má extrahovať približne 25 sekúnd. Ak Vám 30 ml kávy vytečie z kávovaru za kratší čas, nastavte na mlynčeku jemnejšie mletie. Ak rovnaký objem tečie dlhšie, skúste zvoliť hrubšie mletie.

Na prípravu espressa potrebujete približne 7-9 gramov kvalitne pomletej kávy (viac ako 7g si v niektorých prípadoch vyžadujú jednodruhové arabiky). Ak pripravujete dve kávy naraz, spotrebujete 14 - 15 gramov. Minimálne na začiatok Vám odporúčame zadovážiť si malú váhu, ktorá váži s citlivosťou na 0,1g. Nie je hanba kávu si prevážiť, ak si nie ste istý množstvom.

Kávu namletú do páky je potrebné dobre a rovnomerne utlačiť. Na to sa používa baristická pomôcka zvaná tamper, ktorého priemer by sa mal rovnať priemeru páky kávovaru. Najpoužívanejšie tampery majú priemer 57-58 mm, prípadne 53 mm.

Tekutina pretekajúca pákou si prirodzene hľadá cestu najmenšieho odporu. Ak kávu nerovnomerne utlačíte, bude jednou stranou výpuste vytekať pomalšie a druhou rýchlejšie. Výsledkom tak budú dve rozlične naplnené šálky a táto nerovnomernosť sa určite prejaví aj na chuti kávy. Utláčajte teda kávu rovnomerne, váhou približne 15-20 kg. Približne preto, že každá káva môže vyžadovať iný prítlak. Praxou zistíte, aké utlačenie bude pre Vašu kávu najvhodnejšie.

Porcelánová šálka by mala mať zúžené kónické dno, aby káva z trysiek kávovaru mohla plynule stekať po jej boku a vytvoriť tak bohatú cremu. Veľmi dôležité je šálky pred prípravou kávy dostatočne prehriať. Na to slúži odkladací priestor na šálky na vrchnej strane kávovaru. Ak by šálky neboli dostatočne prehriate, ohrejte ich pod horúcou vodou a vytrite dosucha. Extrahovaná káva, ktorá by prišla do styku zo studenou šálkou by sa prudko ochladila a nemala by požadovanú teplotu, čo by sa prejavilo na jej creme i chuťových vlastnostiach.

Hygiena je bohužiaľ stále najčastejšie podceňovanou zložkou v podmienkach slovenských kaviarní. Aj tú najlepšiu kávu je možné ľahko pokaziť, ak nemáte dôkladne čistý kávovar, mlynček, sitká, či páky na kávu. Každodenné čistenie je absolútna nevyhnutnosť.

Postup prípravy Lungo

1. Ešte predtým, než vložíte dávku kávy do páky, uistite sa, že je čistá a suchá.
2. Použite mlynček s dávkovačom alebo správnu odmerku na dávkovanie pomletej kávy.
3. Uistite sa, že zrnká sú v páke rozložené rovnomerne. Použite nástroj na rovnomerné rozmiestnenie mletej kávy.
4. Dbajte na to, aby bol povrch vodorovne urovnaný. Vyhnete sa tým nadmernému pretekaniu vody.
5. Pred vložením páky do hlavy kávovaru je vhodné ju prepláchnuť pustením vody, aby sa z nej odstránila všetka káva z predošlého použitia.
6. Akonáhle je hlava prepláchnutá, vložte do nej páku a bezodkladne spustite extrakciu kávy.
7. Ak používate kávovar s volumetrickým dávkovaním vody, stačí len nastaviť čas extrakcie. Ak používate manuálny typ kávovaru, dôkladne posúďte výsledný nápoj.
8. Po servírovaní udržujte miesto prípravy čisté a upratané. Vyčistite páku od starej kávy, opláchnite hlavu kávovaru a vložte ju späť.

Ak je doba extrakcie príliš krátka - nedostatočná, alebo príliš dlhá - nadmerná, môžete rovno pripraviť nové espresso. Odporúčame pritom skontrolovať hrúbku mletia zŕn a dávku kávy.

Podextrahované espresso má svetlú cremu a chuťovo je nevýrazné, vodové. Príčinou môže byť malá dávka kávy, príliš hrubé mletie alebo stará káva. Preextrahované espresso má tenkú, tmavú cremu spod ktorej presvitá tekutina, prípadne je v creme „diera“. Chuť je silná a horká. Dôvodom býva zvyčajne veľká dávka kávy alebo veľmi najemno pomletá káva. Espressu môže rovnakým spôsobom ublížiť aj príliš horúca voda, či spálenie kávy mlynčekom.

Hoci môžete vybrať veľkosť nápoje, bohužiaľ nemôžete zvoliť, koľko kávy bude zomleté ani nemôžete ovplyvniť dobu extrakcie (čas pretekaniu vody kávou). Káva vznikne, ale vy presne neviete ako. Automatický kávovar pripravuje kávu podobnú espresse. Iste bude mať nesporné výhody v jednoduchosti ovládania, tiež vo vyžitie na miestach ako sú kancelárie a pracovné porady, kde nie je na prípravu kávy priestor a čas. Káva bude iná, než tá výborná z vašej obľúbenej kaviarne.

Ak si chcete pripraviť lungo pomocou automatického kávovaru, je potrebné si uvedomiť, že nemáte úplnú kontrolu nad všetkými premennými. Preto sa zamerajte na:

• Použitie kvalitnej, čerstvo praženej kávy
• Nastavenie hrúbky mletia (ak je to možné)
• Použitie správneho pomeru kávy a vody

Ako sa hovorí: sto ľudí, sto chutí. Každý má rád kávu trochu inak. Problémom je potom barista, ktorý by musel byť telepat alebo veštec, aby uhádol, ako si predstavujete "preso". Aby ste sa vyhli dlhému vysvetľovaniu, o aký nápoj vlastne ide, nájdite si v nápojovom lístku kaviarne verziu čiernej kávy, ktorá vám najviac vyhovuje. Nehanbite sa povedať kaviarnikovi, ako vám chutí vaša káva. Opíšte baristovi svoju kávu a on pre vás nájde to najlepšie riešenie. Možno nakoniec zistíte, že ste nechceli kávu na báze espressa, ale filtrovanú kávu.

Nápojové lístky slúžia na urýchlenie procesu objednávania. Sú úvodom do kaviarne a nástrojom na bezproblémovú komunikáciu medzi hosťom a personálom kaviarne. Prebaristu alebo čašníka je vždy najdôležitejšia vzájomná dohoda a spokojnosť. Aby bol hosť s kávou spokojný a aby barista vedel, ako kávu pripraviť, nech túto radosť hosťovi poskytne.

Rozdiely medzi kávovými nápojmi

Pre lepšie pochopenie si porovnajme kávové nápoje:

Dúfame, že vám tento článok pomohol lepšie pochopiť, ako si pripraviť dokonalé lungo. Nezabudnite experimentovať a nájsť si svoju ideálnu kombináciu!

tags: #ako #uvariť #lungo #postup

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre chutné jedlá
• Smotanovo-špenátové cestoviny
• Charlie Pizza menu a služby
• Autentická chuť Mexika v kukuričných plackách
• Recept na mrkvový olej