Ako uvariť marmelády: Recepty a tipy pre dokonalý domáci džem

Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy. Džemy si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu.

Väčšina ľudí si pod označením marmeláda a džem predstaví totožné produkty. Je tomu však prekvapivo trochu inak. Podľa názvu schváleného Európskou úniou možno za marmeládu oficiálne považovať iba produkty obsahujúce viac ako 20% citrusových plodov. Všetky ostatné ovocné želé, ktoré obsahujú minimálne 35% ovocia, sa potom nazývajú džem.

Nie každý vie, že označenie džem, marmeláda a lekvár nie je rôznym označením pre jeden a ten istý produkt. Rozdiely sú nielen v názvoch, ale aj vo výrobkoch. Preto je dobré ujasniť si, akú ovocnú pochúťku chcete pripraviť.

Domáci džem je skutočnou pýchou - najmä v zime, keď nám pripomína slnečné dni plné ovocia. Čoraz viac ľudí hľadá zdravšie alternatívy. Je možné vyrobiť džem bez cukru, ktorý je chutný a trvácny? Áno, výroba džemu bez pridaného cukru je absolútne možná! Ba čo viac, správne vyrobený džem bez cukru môže byť nielen zdravší, ale aj mimoriadne chutný.

Výroba domácich potravín a zaváranie sú tradičnou a zároveň modernou záležitosťou - nejde len o nostalgiu, udržiavanie tradícií v rámci rodiny, ale aj o moderný prístup k zdravému stravovaniu.

Džemujte s nami a s Dr. Oetkerom! Tipy a triky na dokonalé džemy a sirupy | ZÁHRADKÁR PODCAST

Napríklad, čo sa týka džemov a marmelád, objavujú sa nové recepty s menším obsahom cukru, úplne bez chémie alebo v kombinácii s exotickým korením či netypickými zložkami na ozvláštnenie chuti.

Poďme sa teda pozrieť na to, ako si pripraviť dokonalé domáce džemy, marmelády a lekváre.

Rozdiely medzi džemom, marmeládou a lekvárom

Hoci sa tieto tri pojmy často zamieňajú, existujú medzi nimi rozdiely:

  • Marmeláda: Hustá, priezračná a bez kúskov ovocia. Vyrába sa z nezrelého ovocia s vysokým obsahom pektínu.
  • Džem: Redší ako marmeláda, obsahuje kúsky ovocia. Pripravuje sa z kôstkového ovocia, ktoré sa lisuje, varí a zhusťuje cukrom. Mal by obsahovať viac ako 35 % ovocia.
  • Lekvár: Zvyčajne sa vyrába bez pridaného cukru a zhusťuje sa dlhým varením. Voda sa odparuje zo zrelého ovocia, najčastejšie zo sliviek. Má tuhú konzistenciu a nekvasí ani neplesnivie.

Základné suroviny a pomôcky

Na prípravu domácej marmelády budete potrebovať:

  • Čerstvé, zrelé ovocie (podľa vlastného výberu)
  • Cukor (kryštálový, želírovací alebo prírodné sladidlá)
  • Želírovací prípravok (pektín, kyselina citrónová) - voliteľné
  • Poháre na zaváranie s viečkami
  • Hrnec s hrubým dnom
  • Naberačka
  • Utierka

Recept na jahodovú marmeládu

Ak chcete maškrtiť zdravo, dajte si ovocie. Čerstvé je samozrejme najlepšie, ale pokiaľ ho chcete uchovať na celý rok, vyrobte si domáci džem. Preto sme pre všetkých milovníkov jahôd pripravili postup na výrobu domácej jahodovej marmelády krok za krokom. Uvidíte, že je to veľmi jednoduché, poradíme vám aj kuchynské pomôcky, ktoré budete potrebovať.

Suroviny:

  • 1 kg jahôd
  • 1 želírovací cukor (napr. Gelfix)
  • 1/2 kg kryštálového cukru

Postup:

  1. Očistené ovocie nakrájajte na kúsky, dajte ho do väčšieho hrnca.
  2. Želírovací cukor zmiešajte s 2 lyžicami cukru a pridajte k ovociu.
  3. Za stáleho miešania povarte dôkladne asi 1 minútu.
  4. Pridajte zvyšok cukru a priveďte do varu.
  5. Za stáleho miešania a prebublávania varte minimálne 5 minút, hrniec potom odstavte.
  6. Odoberte prípadnú penu a marmeládu ihneď plňte do pripravených zaváracích pohárov.
  7. Tie starostlivo uzavrite a otočte hore dnom, nechajte 5 minút odpočívať.

Jahodový džem bez chémie

Pokiaľ chcete pripraviť marmeládu úplne bez chémie, nepridávajte želírovací cukor. Okrem jahôd a kryštálového či trstinového cukru budete potrebovať šťavu z jedného citróna. Pre zaujímavejšiu chuť môžete pridať aj štipku kajenského korenia, balzamikový ocot, vetvičku mäty alebo napríklad vanilku.

Recept na marhuľový džem

Marhule umyte, rozpoľte, odkôstkujte a nakrájajte na štvrtiny. Vložte do kastróla a vrstvite s cukrom. Nechajte cez noc v chlade presladzovať. Na druhý deň varte v teflónovej panvici alebo plytkom kastróle za stáleho miešania, kým džem nezhustne a prestane peniť. Urobte želírovaciu skúšku (kvapka džemu na vychladený tanierik by mala stuhnúť). Horúci džem plňte do pripravených pohárov, uzavrite a prevráťte hore dnom na 30 minút.

Džem bez cukru

Cukor v džemoch tradične plní dve funkcie: dodáva sladkosť a pôsobí ako prírodný konzervant. Vo verzii bez cukru sa však tieto úlohy dajú nahradiť inými metódami.

  • Použite veľmi zrelé ovocie, ktoré prirodzene obsahuje viac cukrov.
  • Môžete použiť prírodné náhrady cukru (stévia, erytritol, xylitol).
  • Dbajte na dôkladnú hygienu a sterilizáciu pohárov.
  • Pasterizujte poháre s džemom v hrnci s vodou (10-20 minút) alebo v rúre.

Tipy a triky pre dokonalý džem

  • Výber ovocia: Používajte zrelé a nepoškodené ovocie.
  • Cukor: Množstvo cukru závisí od druhu ovocia a vašej chuti. Ak chcete použiť menej cukru, pridajte viac kyseliny (citrónovej šťavy).
  • Želírovanie: Ak ovocie obsahuje málo pektínu, použite želírovací cukor alebo pektínový prípravok.
  • Pena: Počas varenia odoberajte penu, aby bol džem trvanlivejší.
  • Skúška želírovania: Odoberte malé množstvo horúceho džemu na vychladený tanier a počkajte 5 minút.

Vyrobiť domáci džem je dnes už hračka. Zatiaľ čo kedysi bolo potrebné ovocie dôkladne rozvariť a miešať, aby sa z neho uvoľnili želírovacie látky, dnes sa proces výrazne zjednodušil vďaka mnohým prípravkom. Ani nezrelé, aby nebol džem príliš kyslý, ani prezreté, pretože džem by nestuhol. Do džemov dávajte ovocie buď v celku, alebo ho nakrájajte na väčšie kúsky. Do marmelád ovocie prelisujte alebo pomeľte na strojčeku. Pri rôsoloch ide čisto o ovocnú šťavu bez akéhokoľvek obsahu dužiny. Nie je od veci ovocie kombinovať, ideálne je spojenie kyslého a sladšieho.

Pektín pod lupou

Niektoré ovocie pri varení džemov a marmelád želíruje skôr ako iné. Stojí za tým obsah pektínu, prirodzenej látky, ktorá vplyvom tepla pozvoľne ovocnú hmotu zahusťuje. Veľa pektínu obsahujú ríbezle, egreše, jablká alebo kyslé marhule, preto ich šťavu môžete pridať k inému ovociu, a urýchliť tak varenie. Nikto už dnes nepreferuje dlhé varenie ovocia, ktorým sa strácajú chuťové a výživové hodnoty. Prírodný pektín v prášku ponúka náhradné riešenie.

Domáca výroba pektínu

Pektín si môžete sami vyrobiť, stačí variť 1 kg jabĺk alebo iba jadrovníkov a šupiek (najlepšie sú jablká mierne nezrelé) v 1,5 l vody. Varte na strednom plameni približne 20 až 25 minút, potom stiahnite z platne a nechajte cez noc lúhovať. Druhý deň zmes preceďte a vývar uchovávajte v chladničke. Pri zaváraní použite na 1 kg ovocia asi 200 ml.

Zázračné cukry

Želírovacie prípravky existujú v niekoľkých verziách pre rôzne pomery cukru a ovocia. Cukor má konzervačnú schopnosť, čím viac ho pridáte, tým menej sa džemy a zaváraniny kazia. Ak teda preferujete v džemoch menšie množstvo cukru, v želírujúcich prípravkoch sa musia nachádzať aj pridané konzervanty. Pokiaľ si chcete zvoliť nejaký kompromis, odporúčame použiť pomer označený 1 : 1, ktorý okrem pektínu a kyseliny citrónovej, prirodzených želírujúcich činidiel obsahuje najmenšie množstvo ďalších pomocných látok. Na kilogram ovocia vyžaduje približne kilogram cukru, pričom varenie džemu vám nezaberie viac ako 10 minút.

Ktoré ovocie želíruje najlepšie?

Ak ste už niekedy varili džem, určite viete, že nie všetko ovocie sa správa v hrnci rovnako. Niektoré druhy krásne zhustnú samy, iné potrebujú pomoc, napríklad citrónovú šťavu či pridaný pektín.

Obsah pektínu v ovocí:

Ovocie Obsah pektínu
Ríbezle Vysoký
Egreše Vysoký
Jablká Vysoký
Marhule Stredný
Slivky Stredný
Čerešne Nízky
Višne Nízky
Jahody Nízky

Dôležitá kyselina

Kyselinu citrónovú pozná každý, kto má problémy s vodným kameňom vo varnej kanvici. Úspešne ho rozpúšťa a zapácha oveľa menej ako ocot. Pri domácom varení džemov dokáže lepšie uchovať farbu a vôňu ovocia, rovnako ako keď nakrájané jablká namočíte do citrónovej šťavy, aby nezhnedli. Taktiež dochutí príliš sladké a zrelé plody, ktorým chýba prirodzená kyslosť. Rovnakú službu pre vás pochopiteľne urobí trocha čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy.

Posledný efekt kyseliny citrónovej súvisí so želírovaním. Pektín, teda prirodzená látka z ovocia, potrebuje kyslé prostredie. Podľa kyslosti ovocia sa používa približne 2 až 3 g kyseliny citrónovej na 100 g ovocia alebo vylisovanej šťavy.

Poháre plné chutí

Naplnené poháre sa sterilizujú najčastejšie v zaváracom hrnci, ale ide to aj v rúre za použitia hlbšieho plechu, ktorý vysteliete utierkou a nalejete doň približne 3 cm horúcej vody. Sterilizujte naraz poháre rovnakej veľkosti a obsahu, aby sa optimálne prehriali. Ukladajte ich tak, aby mali od seba rozstup aspoň 1 cm, nesmú sa pri sterilizácii vzájomne dotýkať. Voda v hrnci by mala siahať približne do polovice výšky pohárov.

Po ukončení daného času sterilizácie ich vyberte z hrnca, postavte na čistú utierku dnom hore a nechajte ich tak až do vychladnutia. Džemy a marmelády označte štítkami s dátumom aj obsahom a uložte ich na chladné a tmavé miesto.

Džem step by step

  1. Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
  2. Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
  3. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe.
  4. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
  5. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
  6. Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme.
  7. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
  8. Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.

Lekvár step by step

  1. Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
  2. Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
  3. Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
  4. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
  5. Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.

Džemovacie tipy

  • Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
  • Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
  • V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.

Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme?

  • Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín.
  • Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.

tags: #ako #uvarit #marmelady #recepty

Populárne príspevky: