Zabíjanie ošípaných: Od prípravy po tradičné recepty

Ťažkým a nepríjemným momentom pre začínajúcich chovateľov ošípaných je posledné štádium - zabitie zvieraťa. Pred zabitím ošípaných musíte vykonať niekoľko prípravných krokov, aby ste sa vyhli chybám.

Príprava pred zabitím

  • Pozvite veterinárneho lekára, aby vyšetril zviera a dostal dokument potrebný na následný predaj mäsa.
  • Nájdite podlhovastý tvrdý nôž s naostrenou čepeľou, horák na jatočné telá ošípaných, rezný povrch, stabilné laná, nádoby na krv a handry.
  • Pol dňa pred odhodením ošípaných prestanú kŕmiť a dávajú ho výlučne na pitie. Pomáha to čistiť črevá zvieraťa a zvyšuje kvalitu bravčového mäsa. Malý útek od hladu tiež uľahčí vylákanie dobytka zo stodoly ponúkaním akéhokoľvek krmiva.

Výber obdobia a času

Pri výbere času na zabitie ošípaných je dôležitý fyzický stav zvieraťa. Ak je prasa v horúcom stave, budete musieť počítať 2 týždne po extrémnom horúčave.

  • Leto: V lete sa ošípané zabíjajú skoro, pokiaľ je mierne chladno a muška nevykazuje aktivitu. Malo by sa pamätať na to, že tento proces bude trvať niekoľko hodín, ak všetku prácu vykoná jedna osoba.
  • Zima: V zime môžete zabiť zviera bez ohľadu na čas.
  • V prítomnosti zakrytého priestoru je povolené zabíjať ošípané a poraziť jatočné telá, a to aj pri silných dažďoch.

Metódy zabíjania ošípaných

Existuje niekoľko metód zabíjania ošípaných. Aby ste nezhoršili kvalitu a chuť mäsových výrobkov, musíte si zvoliť vhodnú metódu zabíjania zvieraťa s prihliadnutím na svoje vlastné schopnosti a schopnosti.

V krku

Aby ošípané netrpelo veľa a kvalita mäsa zostala dobrá, môžete zviera bodnúť do krčnej tepny. Táto metóda sa považuje za najbezpečnejšiu a najjednoduchšiu, preto je vhodnejšia bez praktických skúseností. Pri zabití sa ošípané upevnia hore nohami a pod dno sa umiestni hlboký kontajner na vypustenie krvi. Punkcia sa vykonáva za uchom, s odstupom 2 až 3 cm, zviera sa ostrihá ostrým nožom a otočí sa na bok a snaží sa ho pevnejšie pritlačiť k povrchu. Ako krváca, prasa zomrie.

Prepichnutie srdca

Pred orezaním ošípaných ho položia na bok a bezpečne pripevnia k nohám alebo použijú pomoc tretej strany, aby zviera držali v nehybnej polohe. Vyzbrojené podlhovastým tenkým nožom s čepeľou 30 cm alebo viac, ošípané sa bodnú medzi tretie a štvrté rebrá, na ktorých sa nachádza srdce zvieraťa. Čepeľ sa u zvierat ponechá, kým sa ošípané upokojí, a potom sa utrie čistou handrou.

Použitie strelných zbraní

V zriedkavých situáciách sa zbrane používajú na porážku hospodárskych zvierat doma. Táto metóda je vhodná pre poľovníkov, pretože pri streľbe ošípaných sa vyžaduje dostatočná presnosť. Miss vystraší zviera a vyvolá výrobu látok, ktoré znižujú kvalitu mäsového výrobku. Ošípané nie je potrebné uväzovať - stačí ho nalákať do ohňa.

Omráčenie kladivom

Predtým môžete zviera omráčiť kladivom, čo zjednodušuje prácu nezávislým zabitím veľkého samca. Ošípané sa usmrtia jednorazovým zásahom na čelo. Ak dôjde k presnému zásahu, zviera rýchlo zomrie a bude humánnejšie ako rezanie hrdla alebo prepichnutie tepny. Zároveň sa skúsení poľnohospodári snažia vyhnúť použitiu zbraní a správne zabíjať prasa kladivom a ostrou čepeľou.

Paralyzér

Potreba omráčiť zviera omračujúcou pištoľou vzniká pri veľkých kancoch, ktoré sú často veľmi aktívne. Kanec sa opatrne udrie nárazom a potom sa zbije na svoju stranu a porazí sa vpichom do srdca alebo krčnej tepny.

Prasiatka

Ošípané sú niekedy zabité už v ranom veku, a to od niekoľkých mesiacov. Takéto ošípané sa nazývajú dojnice a ich mäso sa považuje za mäkšie a chutnejšie. V niektorých situáciách je výhodnejšie zabíjať mladé prasiatka, pretože ich ďalší chov a starostlivosť budú ekonomicky nepraktické. Napríklad vietnamské plemeno sa vždy zabíja vo veku troch mesiacov.

Na zabitie prasiatka sa nevyžaduje žiadna ďalšia pomoc. Ťažko zvládnuť sami bude ťažké, iba ak hmotnosť zvieraťa presiahne 20 kg. Ošípané sa umiestnia zboku na pripravený povrch a na krku sa urobí punkcia, po ktorej sa porazí trup. Zvieratá sa nemusia vopred omračovať, pretože je ľahšie zabiť malé ošípané ako veľký samec. Prasiatka sú slabšie a nemôžu ponúknuť významný odpor. Ak sú zvieratá veľmi aktívne alebo nemajú skúsenosti, zabíjanie sa vykonáva podľa štandardných pravidiel, ako u dospelých.

Vykrvácanie

Dôležitou súčasťou rady pre začínajúcich chovateľov ošípaných je povinné vykrvenie ošípaných. Prítomnosť krvi v mäse má negatívny vplyv na jeho kvalitu, dodáva mu ostrú chuť a vyvoláva zrýchlené kazenie. Aby ste sa vyhli negatívnym dôsledkom, musíte sa po zabití pokúsiť čo najviac vykrvácať.

  • Ak sa metóda zabíjania používa na prepichnutie karotickej artérie vo vzpriamenom stave, potom väčšina krvi pochádza z jatočného tela zvieraťa.
  • Ak je ošípaná upchaná punkciou srdca, potom sa v hrudnej dutine hromadí krvná zrazenina. Otvorí sa a nahromadená krv sa vyberie pomocou akéhokoľvek vhodného zariadenia a zrazeniny sa odstránia handrou alebo servítkou.
  • Aby sa krv mohla lepšie odvádzať zo zvieraťa, odporúča sa zavesiť jatočné telo na nohy a nechať ho visieť 5-10 minút.

Základné spracovanie

Po vykrvení dobytka prechádzajú k základnému spracovaniu. Koža z ošípaných je čierna, aby sa odstránil tuhý strnisko. Za týmto účelom sa celý povrch atramentu ošetrí pomocou ofukovacieho zariadenia, najskôr na jednej strane a potom na druhej. Vypaľovanie sa vykonáva rovnomerne, aby sa vytvorila rovnomerná tmavá vrstva.

  • Je dôležité, aby ste ventilátor nedostali príliš dlho do jednej polohy, aby sa zabránilo popraskaniu pokožky.
  • Bruško sa horí menej intenzívne ako zadná strana, pretože koža na bruchu hovädzieho dobytka je jemná a ľahšie praská. V prípade poškodenia je následné čistenie komplikovanejšie a zhoršuje sa vzhľad jatočného tela.
  • Skúsení chovatelia ošípaných pečia kožu so slamou, ktorá dodáva mäsovým výrobkom nezvyčajnú chuť. Na tento účel sa zabité a bezkrvné zviera pokryje čistou slamou bez cudzích prvkov a zapáli sa.

Čistenie jatočného tela

Po ukončení pálenia sa jatočné telo musí dôkladne opláchnuť a vyčistiť. Na zjednodušenie postupu sa jatočné telo umiestni pod hustú handričku a vyleje sa do vriacej vody. Výsledkom je, že koža je naparená a čistenie je ľahšie. Tkanina sa ponechá na trupe 5 až 7 minút, potom sa uhlíkové usadeniny a nečistoty opatrne vyčistia tupým nožom. Pri čistení je dôležité nerušiť integritu tenkej pokožky. Aby sa špina účinnejšie odstránila, jatočné telo sa neustále nalieva vodou a pred rezaním sa zabalí do látky a nechá sa dobre napariť. Výsledkom je, že koža zjemňuje a ľahšie sa rezá.

Proces rezania

Proces rezania sa vykonáva v určitom poradí, aby sa zabránilo narušeniu integrity žlčníka a močového mechúra a aby sa nepoškodili vnútorné orgány. Postupnosť akcií je nasledovná:

  1. Odrežte hlavu a odrežte zásteru na bruchu.
  2. Preťať cez hrudnú kosť v strednej časti, prehltnúť pažerák, zviazať jeho koniec a vytiahnuť ho z jatočného tela.
  3. Odstráňte srdce, bránicu, pľúca, črevá a žalúdok.
  4. Vytiahnutie pečene a odrezanie žlčníka.
  5. Odstráňte všetok tuk, odrežte obličky a vyhoďte močový mechúr.
  6. Utrite trup suchými handrami zvonka.

Užitočné tipy pre začiatočníkov

Pre neskúsených poľnohospodárov je zabíjanie ošípaných obtiažnym utrpením, preto je dôležité zvážiť niekoľko tipov.

  • Pred zabitím sa odporúča zvieratá omráčiť.
  • Je ľahšie prepichnúť krk ako srdce. Kop medzi rebrami je vhodnejší pre profesionálov.
  • Pred bodnutím je lepšie zistiť, ako postup vykonávajú profesionálni poľnohospodári, pretože teoretické znalosti nie sú dostatočné na to, aby zabránili všetkým problémom a porozumeli komplikáciám.
  • Ak osoba nie je duševne pripravená, je lepšie zveriť porážku odborníkom.

Skladovanie bravčového mäsa po zabití

Na dlhodobé skladovanie mäsových výrobkov po zabití je potrebné ustanoviť priaznivé podmienky.

  • V prípade potreby mäso skladujte až tri až šesť mesiacov, mäso je zmrazené. Nevýhodou tejto metódy je zníženie výživovej hodnoty a zmena chuťových charakteristík.
  • Mäso môžete tiež uchovávať v chladničke pri teplote 0 až -2 stupňov. Bravčové mäso si zachová svoju chuť, trvanlivosť však nepresiahne 12 dní. Je lepšie brať plastové, sklenené alebo smaltované riady ako nádoby na mäso. Neodporúča sa skladovať výrobky v plastových vreckách.

Legislatíva a príprava na zabíjačku

Aj zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Ohlásiť je potrebné každú zabíjačku, a to na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Ak ste ošípanú vychovali sami, musíte ju zaregistrovať.

Úrad vám pridelí registračné číslo, ktoré použijete pri ohlásení zabíjačky, ale aj pri kúpe ďalšej ošípanej. Týmto spôsobom sa zaregistrujte len v prípade, ak chováte ošípanú na domácu spotrebu (takýto typ chovu sa označuje ako “D”). Na jednu adresu a rodné číslo sa takto môže registrovať iba jeden chov, v ktorom smie byť jedna ošípaná. Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15:00.

Nezáleží na tom, či si kúpite dochovanú ošípanú, alebo menšie prasiatko, ktoré si chcete sami vykŕmiť, akonáhle sa u vás doma ocitne ošípaná, ste chovateľ. To znamená, že sa budete musieť zaregistrovať a vyplniť dva formuláre. Prvý slúži opäť na registráciu chovu, no a druhé tlačivo vypĺňate, keďže chcete ošípanú kúpiť na domácu spotrebu. Registračný formulár sa odosiela na ÚPZ Žilina a o druhý sa postará predajca.

Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením sa rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade.

Či už ide o domácu zabíjačku, alebo veľkochov, zviera nesmie byť vystavené utrpeniu, strachu ani trvalej bolesti. Zákon o veterinárnej starostlivosti, ktorý sa vzťahuje aj na domácu zabíjačku, upravuje podmienky usmrtenia. No a keďže ide o zabíjanie zvieraťa pre súkromnú domácu spotrebu, tieto produkty môže spotrebovať iba chovateľ a jemu blízke osoby.

Príprava na zabíjačku chvíľu trvá, o čom svedčí aj legislatívny proces. Okrem toho je však potrebné pozháňať aj všetko potrebné náradie, ingrediencie či rôzne doplnky. A veru, nie je toho málo. Nestačia len dobre nabrúsené a kvalitné nože či pílky. Je potrebné pripraviť aj lano, vedrá, sekáče, hrnce, kotlík, horák na opaľovanie srsti, koryto či kladku na zavesenie zabitého prasaťa.

A všetko, samozrejme, záleží od toho, aké produkty máte v pláne vyrábať. Po splnení všetkých legislatívnych krokov, pripravení náradia a celej organizácii, môžeme prejsť k samotnému zabíjaniu. Prasa by v deň zabíjačky malo byť vylačnené, no k dispozícii by malo mať dostatok vody.

Priebeh zabíjačky krok za krokom

Celý proces zabíjania radšej nechajte na mäsiara, prípadne niekoho, kto už má dostatočné skúsenosti. Predídete tak nepríjemnostiam, ktoré môžu nastať. Mali by ste myslieť aj na oblečenie, pretože pri zabíjačke je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa zašpiníte. Ako už bolo spomínané vyššie, ošípanú je potrebné najskôr omráčiť. Predtým ju však treba zviazať.

K zadnej nohe priviažte povraz, ktorý sa zachytí dvomi slučkami. Pomocník počas samotnej porážky trhne za povraz, na čo si ošípaná kľakne a vtedy môže byť omráčená. Prasa omráčením stratí vedomie a stane sa necitlivým. Na omráčenie sa najčastejšie používa jatočná pištoľ, ľudovo označovaná aj pukal. Omračovanie úderom do tyla je zakázané!

Následne by zviera malo ležať na pravej strane. Pokiaľ sa tak nestalo, prevrátťe ho. Je dôležité, aby samotné zabitie prebehlo rýchlo a správne. Správnym vykrvácaním sa získa mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k jeho kvalite. Čas medzi omráčením a vpichom noža by nemal presiahnuť 20 sekúnd.

Mäsiar bude opäť potrebovať pomocníka. Ten si kľakne do slabiny zadnej nohy a mäsiar po zdvihnutí ľavej nohy vykoná vpich v krčnej oblasti, čím sa prerušia tepny. Akonáhle krvácanie prestáva, je potrebné dvíhať a spúšťať ľavú nohu, aby ste získali čo najviac krvi. Keď sa nazrážajú jemné vlákna fibrínu, krv už netreba miešať. Stačí ju precediť a skladovať v chlade.

Domáca zabíjačka - Přeštické prase

Veľmi dôležitým krokom je zbaviť prasa štetín a pokožky. To sa najčastejšie robí sparením. Najvhodnejšia teplota vody má okolo 60 °C. Správna teplota zaručí, že sa štetiny uvoľnia a pokožka sa dá ľahko odstrániť. Ošípané sa zvyčajne paria v koryte a v celosti.

Do prázdneho koryta uložte dve dlhé reťaze, vložte do neho prasa a položte ho na chrbát. Prasa sa odporúča posypať kolofóniou a obliať vodou. Pomocou reťazí ho prevráťte, opäť posypte a oblejte. Na dočistenie použite buď škrabky, ruky, alebo môžete prípadné nedostatky opáliť horákom.

Neodmysliteľným krokom je vybratie všetkých vnútorností. To sa nazýva vyvrhnutie. Je dôležité ho vykonať správne, aby sa svalovina nekontaminovala baktériami. Prasa zaveste za zadné nohy. Tie musia byť roztiahnuté.

Druhým krokom je rez svalovinou medzi stehnom a panvovou sponou, pričom odstránite pohlavné orgány. Vyberte močový mechúr, vyprázdnite ho a obrežte konečník s malým zvyškom kože. Posledný veľký rez prechádza pozdĺž hrude až ku koncu čeľuste. Rozrežte bránicu, oddeľte pečeň so žlčníkom, pľúca, srdce a pažerák s jazykom.

Obličky vyberiete z tukového obalu po narezaní sadla nad obličkami. Vnútornosti osprchujte (oplachovanie v nádobe je nevhodné) a odložte bokom.

DOMÁCÍ ZABIJAČKA 🔪 Vše co potřebujete vědět - od porážky až po výrobu jaternic, jelit a tlačenky.

Spracovanie vnútorností

Pred samotným rozobratím prasaťa je vhodné rozdeliť a pripraviť vnútornosti na ďalšie použitie. Z každej vnútornosti treba v prvom rade odstrániť nevhodné časti. Jazyk zbavte mandlí, z obličiek odstráňte tuk a vykrojte močovody, žlčník oddeľte od pečienky, zo srdca odstráňte aortu, blany a tuk. Nezabudnite všetko dôkladne umyť pod tečúcou studenou vodou.

Vnútornosti sa varia oddelene. Je to dôležité, aby nedošlo k zafarbeniu vývaru z mäsa, ktorý je potrebný do rôznych výrobkov. Uvarte pľúca, srdce, slezinu a pažerák. Môžete k nim pridať aj krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností môžete neskôr zmiešať s vývarom z mäsa a túto zmes použiť na výrobu tlačenky či jaterníc. Pažerák po uvarení taktiež poslúži na výrobu jaterníc, preto si ho odložte.

Určite viete, že črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr poslúžia ako obaly na výrobu tlačenky, klobás či jaterníc. Pri ich spracovávaní je však potrebné postupovať veľmi opatrne, aby sa nepotrhali. Z hrubého čreva je možné sadlo odobrať aj ručne, no pri tenkom čreve je potrebné pracovať s nožom, a to veľmi dôkladne.

Pri tenkom čreve odstráňte povrchové blany a vytlačte jeho obsah. Obrátťe ho, namočte do teplej vody a dôklade umyte. Vo vode zbavte črevo zvyškov a následne opláchnite v studenej vode. Žalúdok obráťte, zbavte obsahu a dôkladne premyte. Otvor do žalúdku nesmie presiahnuť 5 centimetrov.

Pokiaľ chcete využiť aj močový mechúr, zbavte ho obsahu, prepláchnite vodou a upevnite na háčik, kde ho natiahnete a nožom opatrne zbavíte blán. Po očistení ho zarežte najmenej na dĺžku 3 centimetre, naplňte vzduchom, zaviažte a zaveste. Keď vyschne, môžete ho odrezať od motúzu tak, aby krčok zostal dlhý najmenej 2 centimetre.

Prírodné črevá si však môžete aj vopred zakúpiť, ak máte strach, že by došlo pri ich spracovaní k pretrhnutiu, alebo že ich nebude dostatok.

Rozobratie prasaťa

Po vypitvaní prichádza čas na rozobratie prasaťa. Najskôr ho treba rozpoliť, na čo vám bude treba ostrú sekeru, sekáč alebo mäsiarsku pílku. Pri polení dbajte na to, aby ste sekali čo najpresnejšie, najmä pri delení chrbtice.

Presnými sekmi v kombinácii s rozrezávaním chrbtovej slaniny totiž čo najmenej poškodíte miechu, ktorá by mala zostať v celku. Chvostík by mal byť na ľavej strane. Hlavu rozpoľte čo najmenším počtom hladkých sekov. Následnej začnite s delením samotných polovíc.

Najskôr narežte stehno z vonkajšej strany kolmo na chrbticu medzi poslednými dvomi bedrovými stavcami. Po otočení je možné časti oddeliť. Bok oddelíte od karé a krkovičky tak, že začnete rezať nad panenskou sviečkovou, prejdete oblúkom cez rebrá k chrbtici až k prvému rebru. Teraz od boku odseknite karé a krk. Dĺžka rebierok by nemala byť pri krkovičke dlhšia ako 3 centimetre a pri karé 8 centimetrov.

Zabíjačkové pochúťky

Aké pochúťky sa pripravujú na zabíjačke? Okrem samotného chutného mäska, ktoré získate vďaka dôkladnej príprave, si môžete pripraviť aj rôzne delikatesy, na ktorých si zaručene pochutíte. Najčastejšie medzi ne patria jaternice, klobásy, krvavničky, tlačenka, huspenina a iné.

Recepty z českej kuchyne

Ponúkame vám prehľad typických receptov, od klasiky až po inovatívne prístupy:

  • Krkonošské kyselo
  • Kulajda
  • Pečená kačica
  • Sviečková na smotane
  • Guláš
  • Hubový kubo
  • Hrachová kaša
  • Zemiakové placky ("Bramboráky")
  • Knedle
  • Valašský frgál
  • Bublanina
  • Moravský koláč
  • Trdelník

Recepty od tety Anny Lerchovej zo Slavošoviec

V spomienkach súčasníkov zostali zachované mnohé tradičné, ale aj netradičné jedlá nielen z obdobia prvej republiky, ale aj Slovenského štátu. Pani Anna Lerchová, ktorá pôsobila v Slavošovciach, vydala publikáciu „Osvedčené predpisy na úpravu mäsitých jedál svojim vzácnym zákazníčkam venuje Vd. Anna Lerchová, mäsiarstvo Slavošovce“.

tags: #zazubie #z #osipanej #recept

Populárne príspevky: