Varenie s olivovým olejom: Zdravie, chuť a gurmánske zážitky

Olivový olej má toľko pozitívnych vlastností, že ľudia prirodzene inklinujú k jeho používaniu aj pri rôznych druhoch varenia. Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná.

Extra panenský olivový olej je pilierom stredomorskej stravy, oceňovaný pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. Slávna stredomorská diéta, ktorá je považovaná za hlavný dôvod nízkeho výskytu kardiovaskulárnych nemocí v stredomorských krajinách, je založená práve na panenskom olivovom oleji.

Prečo si vybrať kvalitný olivový olej?

Ak si definujeme tieto kritériá, tak v bežných obchodoch a supermarketoch nenájdeme takmer žiadne Extra panenské olivové oleje, ktoré by mohli oficiálne niesť zdravotné tvrdenie Európskej únie. Z pohľadu stráviteľnosti si však dajte najväčší pozor na kvalitu a to, aby nebol olej zoxidovaný vzduchom a poškodený svetlom. V rámci kvality by sme mohli, prostredníctvom rozborov, nájsť zmesi lacných olív z Euópskej únie, alebo aj jednej krajiny. Taktiež prímesi rôznych rastlinných olejov a vyšší obsah Omega 6 mastných kyselín. V priesvitných fľašiach a oleji, ktorý sa častejšie stretol so vzduchom, tu už bude značná oxidácia a nepríjemná pachuť tukov.

Netvrdil by som, že na Olivovom oleji sa nedá zdravo variť. Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé. Dôvodom je, že pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry, ktoré vedie k zdraviu škodlivým výparom obsahujúcim karcinogény.

Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovávať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé.

Typy olivového oleja a ich použitie

Z prvého bodu vyplýva, že olivový olej je vo všeobecnosti vhodný na akékoľvek varenie bez ohľadu na jeho typ. Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský. Ten prechádza najnižšou mierou spracovania a preto si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky.

Na opačnom konci spektra je olivový olej vyrábaný z výlisok, ktoré sú produktom výroby práve jeho najkvalitnejšej verzie (extra panenského olivového oleja). Hoci platí, že aj tento olivový olej si zachováva svoje pozitívne vlastnosti, ovplýva nimi v podstatne menšej miere.

V praxi sú teda extra panenské olivové oleje používané zvyčajne v šalátoch či dipoch a najlacnejšie olivové oleje sa používajú napr. pri vysmážaní. Na tento účel sú však vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bodom dymenia. Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti.

Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné - pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.

Extra panenský olivový olej: Šaláty, dresingy, studené omáčky, dochucovanie hotových jedál.
Olivový olej z výliskov: Varenie pri vysokých teplotách, vyprážanie.

Prečo a ako si vybrať kvalitný olivový olej?

Tipy pre varenie s olivovým olejom

Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť.

V našej ponuke nájdete napr. bazalkové, údené alebo yuzu olivové oleje, ktoré sa dlhodobo radia medzi najlepšie na svete. Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách. Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňují využití syrového olivového oleje pro dochucení nejrůznějších druhů jídel.

Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie.

Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.

Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer.

Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii.

Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.

Ak ste sa dočítali až na koniec tohto blogu, tak vidíte, že rád zdieľam veľkú vášeň pre výberové Olivové oleje. Z tohto pohľadu pravidelne a sezónne selektujem svetové unikáty na e-shope Powerlogy, ktoré ma oslovia nie len chuťou, ale hlavne zdravotnými aspektami a tiež zaujímvavým designom, veď ako sa hovorí, jedia aj oči.

Recepty a inšpirácie

Tiež si ho rád nalejem na tanier, k tomu si nakrájam čerstvé paradajky, rukolu, balsamico a vybraný kozí, alebo ovčí syr (napríklad feta). Netreba veľa, ale pre tú chuť to musí byť a následne stačí už len vychutnávať.

Ako som sa už rozbehol do receptov a mojich predstáv o gurmánskom zážitku, tak som pre vás okrem vyššie spomínanej klasiky, spísal moje top 3 zaujímavé a nové inšpirácie. Ak vám však chýba nejaká špeciálna ingrediencia, ako napríklad čierne olivy alebo oregano, prípadne ich nemáte radi, tak ich pokojne vynechajte, alebo nahradťte inou bylinkou, či olivami podľa chuti.

Stačí si nakrájať čakanku, alebo šalátové listy zo záhrady, pomaranče, červenú cibuľku, zeler a petržlenovú vňať. Osoľte morskou soľou a pridajte biely vínny, alebo jablčný ocot. Na záver dobre prelejte olivovou „Včeličkou“ od Powerlogy a zľahka premiešajte .
Toto je moja špecialitka na letné zaujímavé raňajky. Kváskové pečivo natrite napríklad Powerlogy mandľovým maslom, posoľte ešte jemne morskou soľou, poukladajte plátky broskyne, alebo marhuľový džem. Gurmánske letné a sezónne raňajky sú na stole.
Osobne by som použil mladý čerstvý ovčí syr, fetu a podobne. Nakrájajte si ho na kocky, natlačte do pohára na tesno a odvážte sa použiť prémiový Olivový olej. Pridajte čerstvé, alebo sušené oregano, citrónovú kôru a poriadnu dávku čierneho korenia. Keď sa všetky chute spoja, už za dva dni budú úžasné.

Takýto syr je úplne TOP ako predjedlo na grilovačke k bielemu vínu, s tým že vymacerovaný Olivový olej sa využije na namáčanie chleba.

Vplyv na zdravie a polyfenoly

Extra panenský olivový olej vysokej kvality je známy pre svoj obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju. Avšak, štúdie ukázali, že vystavenie vysokým teplotám, typické pre varenie, ale hlavne pre vyprážanie, môže výrazne znížiť ich obsah.

Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“.

Smaženie na olivovom oleji - mýty a fakty

Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre.

Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej.

tags: #varenie #s #olivovým #olejom