Ako vyplaviť lepok z múky: Podrobný postup a tipy

Čo je seitan? Rastlinná bielkovina obľúbená medzi vegánmi aj makrobiotikmi, ktorá sa vyrába z pšeničného lepku. Vďaka pribúdajúcim intoleranciám, alergiám a všemožnému výskytu, sa v posledných rokoch stáva hojne diskutovanou, až zavrhovanou. Pšenica jej obsahuje zhruba 10 percent.

Zatiaľ čo v bežných potravinách je spojenie lepku so škrobom pre ľudský tráviaci systém zaťažujúce, samostatný seitan je treba v kombinácii so zeleninou dobre stráviteľný a výživný. A zatiaľ čo napríklad dnes populárna paleo strava či priaznivci vitariánstva sa lepku snažia zďaleka vyhnúť, medzi veľkou časťou makrobiotikov a vegánov je seitan obľúbený ako surovina so širokými možnosťami na varenie, pečenie alebo grilovanie.

S trochou skúseností s jeho dochucovaním získate pestré možnosti jeho využitia v kuchyni, či už sú to guláša, rizota alebo rôzne „číny“.

Akým spôsobom získať/vyrobiť seitan?

Existuje niekoľko spôsobov, ako získať seitan. Môžete si ho kúpiť, vyrobiť z prášku alebo z múky.

• Kupovaný seitan: V obchodoch je na zohnanie seitan natural alebo seitan špeciál od českej značky Sunfood (ak chcete seitan vyskúšať, pre prvú skúsenosť je vhodnejšie). Seitan natural odporúčam namarinovať s korením a olejom aspoň cez noc, inak bude výsledkom sklamaní. Vo forme hotových karbonátok či rezňov, alebo ich spoločne s ďalšími ingredienciami je základom mnohých ďalších bezmäsych výrobkov. Veľmi chutné seitanové bašty robí nemecká firma Wheaty, bohužiaľ sú ale pre našincov dosť drahé.
• Práškový seitan alebo pšeničná vitálna bielkovina: Pokiaľ sa rozhodnete pre domácu výrobu z prášku, je potrebný polotovar, ktorý vznikne v prípade práškového lepku zmiešaním s vodou, ochutiť povarením vo vývare so zeleninou (alebo sójovou omáčkou a korením), čím objemovo výrazne nadobudne. Prášková verzia sa dá využiť aj ako surovina na výrobu domácich vege párkov či špekáčikov.
• Získanie seitan vyplachovaním pšeničného cesta: Zdanlivo najdostupnejší, ale pracný variant je domáca výroba seitanu z múky a vody vyplachovaním škrobu. Z múky a vody sa najskôr vytvorí cesto, potom sa z neho postupne na cedníku vyplaví škrob, až zostane lepok. Ten je potom treba ochutiť povarením v silnom vývare so zeleninou (alebo sójovou omáčkou a korením). Je to trochu pracné, ale nijako ťažké. Pripravte sa na kuchyňu od múky a ulepené prsty. Odmenou vám ale bude príjemný pocit z dobre odvedenej práce a niekoľko porcií seitanu, pripraveného zo surovín za pár korún.

Domáci seitan z vrecka bežnej pšeničnej múky

Na domácu výrobu budeme potrebovať 1/2 litra studenej vody a 1 kg hladkej bielej pšeničnej múky (minerály a ďalšie prospešné látky by sa v prípade celozrnnej rovnako vyplavili). Oboje zmiešame v mise dohromady a prehniteme na vláčne cesto.

Aby sme získali seitan, teda lepok, musíme z cesta vyplaviť škrob. Najlepšie je cesto položiť na sitko do väčšej misy, do ktorej napustíte vodu. Najprv opatrným pokrčením zvoľna vyplavujeme škrob a akonáhle máme pocit, že je ním voda dostatočne nasýtená, vymeníme ju za novú (použitá sa dá využiť napr. na polievku).

Cesto postupne zmenšuje svoj objem, žltne a začína nadobúdať hubovitú konzistenciu (s trochou fantázie pripomínajúcej mozog). V tejto fáze ho treba tlačiť veľa k sebe, pretože sa rozpadá.

Z gumu pripomínajúceho seitanu ešte vytlačíme zvyšky vody, nakrájame na plátky a medzitým si pripravíme vývar, podobne ako napríklad na sójové mäso. Nešetríme korením, sójovou omáčkou, bujónom, popr. zeleninou, na dávku z kila múky sa hodí cca 1,5 l vývaru.

Zvyšný vývar rozhodne nevylievame, ale použijeme ho na polievku alebo omáčku. Seitan necháme vychladnúť a buď rovno spracujeme alebo uložíme do chladničky. Mne sa ho pre lepšiu chuť osvedčilo naložiť do pikantnejšej marinády (olej, cesnak, korenie, sójová omáčka a pod.) a postupne spotrebovávať v rôznych podobách - ako plátky, kocky alebo rezančeky.

Možno vám celý postup príde zbytočne pracný a najmä pre začiatočníkov aj zdĺhavý.

Múka - škrob = seitan

Seitan uvaríme a marinujeme

Takmer vo všetkých prípadoch je zaručeným receptom na úspech marinovania seitanu aspoň cez noc. Základom marinád je olej a kvalitná sójovka (Shoyu, Tamari), bylinky a korenie - do gulášov sa bude hodiť paprika, na grilovačku horčica, korenie a napríklad javorový sirup.

Pečený seitan v rúre alebo remoske sa skvele hodí k špenátu, kelu alebo kapuste. Sviečková, hubová, fazuľková omáčka alebo maďarský, segedínsky alebo klasický buřtguláš.

Z práškového seitanu môžete tvoriť klobásy, špekáčiky alebo “steaky”. Seitan ale môžete pokrájať či natrhať na rezančeky a pripraviť z neho rôzne rýchle jedlá inšpirované asi sú kuchyňou.

Seitan verzus iné alternatívy mäsa

Seitan patrí spoločne s Robi a Klasom medzi zástupcov obilninových alternatív mäsa, zatiaľ čo tofu, tempeh či sójové mäso tých strukovinových (či priamo sójových). Z hľadiska optimálneho aminokyselinového spektra je v obilninových zdrojoch limitujúca esenciálna aminokyselina lyzín, pri strukovinách a z nich vyrobených surovín zase metionín. Je tak optimálne oba tieto zdroje rastlinných bielkovín kombinovať.

Všetky tri vymenované varianty sa potom už upravujú podobne ako iné rastlinné bielkoviny typu tofu alebo sójového mäsa - tak, ako nám naša fantázia a kuchárske schopnosti dovoľujú. Teda použiť do gulášov, omáčok, špízov, na rezance na „číny“, skrátka variť, dusiť, piecť či smažiť. Zvlášť užitočný je seitan pri „veganizovaní“ klasických receptov českej a slovenskej kuchyne.

Tabuľka porovnania nutričných hodnôt seitanu, tofu a sójového mäsa (na 100g):

Seitan je univerzálny, chutný, sýty a jeho príprava vás prekvapí jednoduchosťou.

tags: #ako #vyplavit #lepok #z #múky #postup

Populárne príspevky:

• Príprava náročného jedla
• Recenzie Cybex Vajíčok
• Recept na Cuketovú Polievku
• Vianočné ozdoby z ryžového papiera
• Skúsenosti s rúrou Guzzanti