Ako vypočítať cenu jedla: Kalkulačka a faktory, ktoré ovplyvňujú cenu v reštauráciách
Ceny jedál v reštauráciách sú komplexnou témou, ktorá závisí od mnohých faktorov. Nie je to len o cene surovín, ale aj o nákladoch na personál, energie, nájom a v neposlednom rade aj o zisku. V tomto článku sa pozrieme na vzorec kalkulácie ceny jedla, faktory, ktoré ju ovplyvňujú, a na to, ako sa reštaurácie snažia udržať konkurencieschopné ceny pri zachovaní kvality.
Faktory ovplyvňujúce cenu jedla
Do nákladov na jedlo nevstupuje iba cena surovín. Tie by mohli tvoriť v cene bežného jedla z a la carte ponuky približne tretinu. Ak sa teda zmenšia porcie napríklad na polovicu, neznamená to, že výroba jedla tiež zlacnie o polovicu.
Reštaurácie pritom kalkulujú s množstvom nákladov - napríklad aj na hygienu a dostupnosť toalety, servítky, umývanie pohárov.
Medzi hlavné faktory, ktoré ovplyvňujú cenu jedla patria:
- Suroviny: Cena surovín je základným faktorom, ktorý ovplyvňuje cenu jedla. Reštaurácie sa snažia nakupovať suroviny za čo najlepšie ceny, ale zároveň dbajú na ich kvalitu. Čerstvé a kvalitné suroviny sú základom chutného jedla, a preto sú ochotné za ne zaplatiť viac.
- Personálne náklady: Personálne náklady sú významnou položkou v rozpočte reštaurácie. Zahŕňajú mzdy kuchárov, čašníkov, umývačov riadu a ďalšieho personálu. Kvalifikovaný a skúsený personál je dôležitý pre kvalitnú prípravu a obsluhu jedál, čo sa odráža aj v cene. Kuchári zarábajú rádovo viac ako časníci, a to preto, že majú zodpovednosť za kuchyňu a jedlá.
- Režijné náklady: Režijné náklady zahŕňajú nájom priestorov, energie (elektrina, plyn, voda), náklady na údržbu, marketing a ďalšie prevádzkové náklady. Tieto náklady sú fixné a reštaurácia ich musí platiť bez ohľadu na to, koľko jedál predá. Keď vydelíte všetky režijné náklady počtom jedál, ktoré vydáte za sledované obdobie, získate režijné náklady na 1 jedlo. Je to minimálna čiastka, ktorú musíte pridať k cene surovín.
- Zisk: Reštaurácia musí dosahovať zisk, aby mohla fungovať a investovať do svojho rozvoja. Zisk je rozdiel medzi príjmami a nákladmi. Výška zisku závisí od mnohých faktorov, ako sú ceny jedál, náklady, konkurencia a dopyt.
Vzorec kalkulácie ceny jedla
Neexistuje jeden univerzálny vzorec na kalkuláciu ceny jedla, pretože každá reštaurácia má svoje špecifické náklady a ciele. Všeobecný vzorec však môže vyzerať takto:
Tento vzorec je len orientačný a reštaurácie ho môžu prispôsobiť svojim potrebám.
DPH a vplyv na cenu jedla
DPH (daň z pridanej hodnoty) je daň, ktorá sa vzťahuje na takmer všetok tovar a služby. Je zarátaná priamo v cenách, ktoré vidíte v obchodoch alebo cenníkoch poskytovateľov rôznych služieb. Výšku sadzby DPH si stanovuje každá krajina samostatne. Vďaka nej získava príjem do štátneho rozpočtu.
Zákon o DPH priamo nedefinuje presný spôsob, ako daň vypočítať.
Ak poznáte cenu bez DPH (resp. základ DPH), pri sadzbe dane 23 % vynásobíte cenu bez DPH s koeficientom 0,23. Pri zníženej sadzbe 19 % budete násobiť číslom 0,19 a pri sadzbe 5 % číslom 0,05.
Naopak, ak poznáte cenu s DPH a potrebovali by ste vedieť cenu bez DPH a teda aj výšku DPH, počítate (delíte) najprv s koeficientami 1,23 ; 1,19 alebo 1,05 (t. j. 123 %; 119 %; 105 %).
Aktuálne sadzby DPH na Slovensku:
- 23 % sadzba dane
- 19 % sadzba dane tzv. znížená sadzba dane - uplatňuje sa na tovary a služby, ktoré nájdete vymenované v prílohe č. 7 a 7a zákona o DPH.
- 5 % sadzba dane
Daň sa však neodvádza pri všetkých službách a tovaroch. Zákon definuje výnimky (§ 28 - § 48 zákona o DPH), ktorý tovar a služby a za okolností sú oslobodené od dane.
Nástroje na kalkuláciu nákladov na potraviny (Food Cost kalkulačka)
Kalkulačka nákladov na potraviny, alebo teda Food Cost kalkulačka je niečo, čo by nemalo chýbať v žiadnom podniku. Ide o bezplatný nástroj na precízny výpočet nákladov na potraviny, ktorý vám pomôže lepšie vypočítať alebo zredukovať náklady vo vašom podniku. Vyskúšajte intuitívnu Food Cost kalkulačku navrhnutú s ohľadom na užívateľov, ktorá vám zaručene uľahčí prácu. Je určená pre všetkých gastro podnikateľov, ktorí majú radi vo veciach poriadok a potrebujú sa orientovať vo svojich nákladoch a výdavkoch.
Používanie Food Cost kalkulačky z dielne Unilever Food Solutions je jednoduché a pôjde vám celkom prirodzene:
- Krok - pridajte suroviny. Stačí zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
- Krok - zadajte predajnú cenu jedla. V druhom kroku pridajte predajnú cenu jedla v jedálnom lístku. Nezabudnite zadať cenu bez DPH a následne nastaviť sadzbu DPH.
Takéto nahodenie cien a ingrediencií nemusí byť konečné, nebojte sa. Ingrediencie, ich hmotnosť či cenu môžete dodatočne meniť a upravovať tak konečnú cenu za jednu porciu.
Po vyplnení formulára vám program ponúkne možnosť stiahnuť si recept vo formáte PDF s presnou hmotnosťou jednotlivých surovín aj celej porcie. Takto si môžete vytvoriť vlastnú databázu receptov, ktorú môžete dokonca ďalej zdieľať.
Food Cost kalkulačka však v sebe zahŕňa už hotové recepty s vypočítanými nákladmi, čo je príjemným bonusom pre používateľov tohto programu.
“V našej kalkulačke nákladov na potraviny nájdete desiatky receptov na mäsité, vegetariánske a vegánske jedlá. Recepty môžete filtrovať podľa kategórie, hlavnej ingrediencie alebo typu vašej prevádzky. Či už prevádzkujete reštauráciu s obsluhou, samoobslužné bistro alebo cateringovú spoločnosť, určite nájdete to svoje,” uvádza spoločnosť Unilever na svojej stránke. Aj uložené recepty od Unilever šéfkuchárov môžete následne upravovať v prípade, že sa rozhodnete nejakú ingredienciu vynechať alebo sa cena jednotlivých surovín zmenila a je potrebný nový výpočet.
Ďalšie faktory a úvahy
Pri kalkulácii ceny jedál je dôležité zvážiť aj ďalšie faktory, ktoré môžu ovplyvniť finálnu cenu:
- Denné menu vs. A la carte: Cena gurmánskeho jedla je pritom viac poznačená špeciálnymi technológiami a postupmi, a tak v nej suroviny často tvoria ešte menší podiel než v prípade denného menu.
- Veľkosť porcií a ceny: S menšími porciami za nižšie ceny sa už Daňo až tak ľahko zmieriť nevie. Vie si ešte predstaviť polovičné porcie za trištvrte ceny. No keď príde reč na polovičné porcie na gurmánske jedlo a la carte, s tým nie je stotožnený vôbec.
- Tringelty a ich vplyv: Daňo sa obáva, že takéto tringelty odradia časť zákazníkov. Matovičova vízia ráta s tým, že prepitné by hosť mohol aj zrušiť, no Daňo si myslí, že by bolo vhodné uvažovať aspoň o nižšom alebo odstupňovanom prepitnom.
- Voda zadarmo: Voda zdarma je vo svete celkom bežný štandard a aj v jeho prevádzkach ju ponúkali.
- Detské porcie: Ponuka v rámci takzvaného detského menu, je v mnohých prevádzkach jednotvárna, a je tu priestor na zlepšenie.
Je teda pravdepodobné, že by veľa záležalo aj od finálneho znenia koaličného návrhu zmien a najmä od toho, ako by zohľadňovali špecifická konkrétnych reštaurácií.
Asociácia hotelov a reštaurácií Slovenska reagovala, že je pripravená na odbornú diskusiu k realizácii ďalších opatrení v rámci reštauračného balíka.
Ako kalkulovať cenu pri cenovej stratégii vychádzajúcej z nákladov?
Pri cenovej stratégii vychádzajúcej z nákladov sa k nákladom pripočítava zisková prirážka. Takáto stratégia dokáže stanoviť predpokladaný zisk firmy, avšak je málo flexibilná.
Dôležité je zahrnúť všetky náklady, ktoré sú s produktom spojené, vrátane nákupov externých či interných vstupov. Taktiež je potrebné zohľadniť náklady, ktoré priamo či nepriamo súvisia s obstaraním (napr. dopravné náklady) a zabezpečením chodu firmy (náklady na účtovníctvo, nájomné či marketing).
Táto stratégia je vhodná najmä pre začínajúcich podnikateľov, ktorí s cenami neveria a potom predávajú zbytočne lacno a nedosahujú zisk.
Príklady Nákladov
- Mzdy (taktiež vrátane odvodov, rôznych príplatkov, odmien, a i.)
- Servis strojov
- Poistenie budov, bankové úroky, fixné platby atď.
Niektoré náklady majú charakter fixných nákladov. O niečo zložitejšie je rozpočítanie fixných nákladov, ktorých výška je konštantná bez ohľadu na objem výroby. Pre rozpočítanie fixných nákladov sa používa tzv. rozpočítací kľúč.
| Náklad | Suma |
|---|---|
| Výrobná réžia | 6 000 eur |
Ak má podnik napr. výrobnú réžiu 6 000 eur a zaoberá sa výrobou pánskych klobúkov, tak na rozpočítanie ostáva suma 6 000 eur. Tento výpočet je náročný pre podniky, ktorých výrobný sortiment sa často mení.
Pre presné výpočty je vhodné využiť služby podnikového controllingového oddelenia.
Dôležité je rozlišovať medzi maržou a ziskom. Ak sa cena produktu zvýši o rovnakú sumu, jej percentuálne vyjadrenie je rozdielne. Marža sa vypočítava s ohľadom na náklady.
Ako šéfkuchári kontrolujú náklady na jedlo ako profesionáli
tags: #ako #vypočítať #cenu #jedla #kalkulačka
