Ako si vyrobiť domáci syr: Recepty a postupy
Výroba domáceho syra je jednoduchší proces, ako sa na prvý pohľad zdá. S trochou trpezlivosti a správnymi ingredienciami si môžete pripraviť chutný a zdravý syr priamo u vás doma. V tomto článku vám predstavíme niekoľko receptov a postupov na výrobu rôznych druhov syrov.
Domáci čerstvý syr z jogurtu
Základný postup je naozaj jednoduchý. Používam samozrejme biely neochutený a hlavne taký, ktorý mi chutí aj samotný. Čím viac tuku jogurt má, tým je syr lahodnejší. Riadime sa aj jeho konzistenciou, čím tekutejší jogurt je, tým dlhšie potrvá jeho príprava.
Postup:
- Jogurt sa zmieša so soľou a všetkými ďalšími surovinami, ktoré si vyberiete na ochutenie.
- Zmes vlejete do čistého plátenka alebo utierky a vložíte do sitka nad misku.
- Takto jogurt necháte odkvapkávať pri izbovej teplote, alebo v chladničke.
Jogurt môžete pred výrobou syra ochutiť a to čímkoľvek, čo máte radi. Nevyhnutná je soľ, tá by mala byť jemne namletá. Na chuti pridá aj korenie a čerstvé, či sušené, bylinky. Výborný je tymian, rozmarín, bazalka, alebo oregano. Niekedy pridávam aj sušené paradajky alebo olivy. Do sladšej verzie sa nebojte použiť med, orechy a sušené ovocie.
Veľmi jemná látka, cez ktorú bude srvátka odkvapkávať. Môže to byť tenká utierka, plátenko určené na výrobu domácich rastlinných mliek alebo bavlnená plienka. Odkvapkanej tekutine sa hovorí srvátka. Má žltú farbu a veľké množstvo bielkovín.
V prípade kratšieho času odkvapkávania si syr natriete na chleba, po dlhšom čase bude mať takú tuhú konzistenciu, že ho budete môcť zobrať do ruky a tvarovať. Z toho robievam guľôčky, ktoré obaľujem v zmesi korenia alebo byliniek. Perfektne sa hodia ako jednohubky alebo do šalátu ako zdroj bielkovín. K pekným a pravidelným tvarom si pomáham aj špeciálnou nádobkou.
Pre bylinky mám veľkú slabosť a mám ich vždy veľkú zásobu. S ochucováním i konzistencí se nebojte experimentovat. Ze základního sýru tím můžete získat celou řadu dobrot.
Domáci hrudkový syr
Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach:
- Náradie a pomôcky: Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
- Príprava mlieka na syrenie: Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
- Množstvo mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
- Pasterizácia: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
- Zaočkovanie mlieka: Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
- Syrenie mlieka: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
- Spracovanie syreniny: Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syreninu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.
| Druh mlieka | Množstvo mlieka na 1 kg syra |
|---|---|
| Kravské mlieko | 5-7 litrov |
| Ovčie mlieko | 4-6 litrov |
| Kozie mlieko | 8-10 litrov |
Ďalšie kroky:
- Solenie syra v slanom náleve: Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
- Kysnutie hrudkového syra: Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
- Zretie hrudkového syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
- Spracovanie srvátky: Srvátka po výrobe syra obsahuje cenné látky a dá sa využiť na výrobu žinčice, urdy alebo žinčicového kefíru.
Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?
Z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu môžete vyrobiť:
- Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
- Srvátku - 1,5 litra
Rýchly domáci syr bez syridla
Tento recept je dôkazom, že na to nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie ani syridlo. Je to vlastne taký malý kuchynský zázrak - z litra mlieka a citróna máte za pol hodinu čerstvý a lahodný syr, ktorého chuť je neporovnateľná.
Ingrediencie:
- 1 l čerstvého plnotučného mlieka (nie trvanlivé UHT)
- 2-3 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho octu)
- 1 ČL soli
- 1 ČL kryštálového cukru (voliteľné, na zjemnenie chuti)
Postup:
- Do hrnca nalejte mlieko. Pridajte soľ a cukor (ak ho používate) a dobre premiešajte.
- Na strednom plameni mlieko pomaly zohrievajte. Občas ho premiešajte, aby sa na dne nepripaľovalo.
- Pozorne sledujte mlieko. Tesne predtým, ako začne vrieť (objavia sa prvé bublinky a pena stúpa), hrniec ihneď odstavte z ohňa. Toto je najdôležitejší krok.
- Do horúceho mlieka vmiešajte citrónovú šťavu. Jemne premiešajte len raz alebo dvakrát, aby sa rozptýlila.
- Teraz už nemiešajte. Nechajte mlieko odpočívať približne 5-10 minút. Uvidíte, ako sa začne oddeľovať hustá syrenina od žltkastej srvátky.
- Pripravte si sitko a vysteľte ho čistou utierkou, gázou alebo plátnom. Položte ho na väčšiu misu, ktorá zachytí srvátku.
- Zrazené mlieko opatrne prelejte do pripraveného sitka. Nechajte ho samovoľne odkvapkávať aspoň 15 minút.
- Keď odtečie väčšina srvátky, zviažte cípy plátna a zľahka vytlačte zvyšnú tekutinu.
Domáci tavený syr
Tavený syr je mimoriadne mäkký a krémový syr, ktorý sa v ústach rozplýva. Najchutnejší a najzdravší je najmä ten syr, ktorý si vyrobíte sami doma.
V domácnosti sa ako „taviace činidlo“ taveného syra môže použiť napríklad jedlá sóda a kyselina citrónová. Použitím taviacich činidiel v tavenom syre sa syr zbaví hrudiek a začne byť príjemne zamatový. Okrem toho sa chuť taveného syra môže obohatiť bylinkami, korením, nadrobno nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou alebo hubami.
Ako pripraviť domáci tavený syr?
- Na jeho prípravu potrebujete tučný alebo polotučný tvaroh, ktorý rozdrobíte na malé kúsky do misky, posypete trochou soli a jedlej sódy. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy.
- Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota.
- Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky.
- Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.
Domáci balkánsky syr
Tento syr je naozaj výborný a jeho príprava je jednoduchá.
Postup:
275 g vložíte do uzatvárateľnej misky a zalejete osolenou vodou tak, aby bol úplne potopený. Nálev robíme v pomere 35 g soli na liter vody. Tento pomer zodpovedá slanosti kupovaného syra. Misku pevne uzavrite a nechajte v chladničke týždeň uležať.
tags: #ako #vyrobiť #domáci #syr #recepty
