Ako vyrobiť hustý jogurt doma: Tradičný recept a tipy

Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý sa konzumuje po celom svete. Je známy svojou kyslou chuťou a krémovou textúrou. Okrem svojej chuti je jogurt aj výživný a ponúka celý rad zdravotných výhod. V tomto článku sa budeme venovať tradičnému receptu na hustý jogurt, jeho príprave a možnostiam využitia.

Prečo si pripraviť domáci jogurt?

Domáci jogurt má oproti kupovanému niekoľko výhod. Predovšetkým máte plnú kontrolu nad použitými ingredienciami. Môžete si vybrať kvalitné mlieko a vyhnúť sa zbytočným prísadám, ako sú stabilizátory, zahusťovadlá a umelé sladidlá, ktoré sa často nachádzajú v komerčných jogurtoch. Navyše, domáci jogurt je ekonomickejší a chuťovo výraznejší.

Tradičný recept na hustý domáci jogurt

Na prípravu hustého domáceho jogurtu potrebujete len dve základné ingrediencie:

• 2 litre čerstvého plnotučného mlieka (ideálne domáceho)
• 150 ml kvalitného bieleho jogurtu so živými kultúrami (ako štartér)

Postup:

Príprava mlieka:

Mlieko nalejte do hrnca a priveďte ho do varu. Počas varenia odoberte penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Ak chcete dosiahnuť hustejšiu konzistenciu jogurtu, varte mlieko dlhšie, kým sa nezredukuje asi o jeden prst. Týmto sa zvýši koncentrácia mliečnych bielkovín.

Chladenie mlieka:

Odstavte mlieko zo sporáka a nechajte ho vychladnúť na teplotu približne 40 °C.

Pridanie jogurtovej kultúry:

V miske zmiešajte biely jogurt so živými kultúrami s trochou vychladnutého mlieka. Túto zmes vlejte do zvyšného mlieka a dôkladne premiešajte.

Inkubácia jogurtu:

Zmes nalejte do čistých zaváracích pohárov. Poháre prikryte (nie úplne uzavrite) a vložte do teplého prostredia, kde bude teplota stabilná. Môžete použiť:

• Teplovzdušnú rúru: Predhrejte rúru na 50 °C, potom ju vypnite a vložte do nej poháre s jogurtom.
• Jogurtovač: Ak máte jogurtovač, postupujte podľa pokynov výrobcu.
• Termobox: Poháre s jogurtom vložte do termoboxu a zalejte teplou vodou (cca 40 °C).
• Prikrývku: Poháre zabaľte do hrubej prikrývky a nechajte ich na teplom mieste.

Doba inkubácie:

Jogurt nechajte inkubovať 6-8 hodín, alebo kým nedosiahne požadovanú hustotu a kyslosť. Čím dlhšie jogurt inkubujete, tým bude kyslejší.

Chladenie jogurtu:

Po inkubácii poháre uzavrite a vložte do chladničky. Chladením sa proces fermentácie zastaví a jogurt zhustne.

Odtekanie jogurtu (voliteľné):

Ak chcete dosiahnuť ešte hustejšiu konzistenciu, môžete jogurt nechať odtiecť cez gázu alebo sitko vystlané plátnom.

Tipy a triky pre dokonalý domáci jogurt

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalita mlieka a jogurtu so živými kultúrami ovplyvňuje výslednú chuť a konzistenciu jogurtu. Kvalitné čerstvé mlieko zoženieme u miestneho farmára, v obchode ako je napríklad VALACH, alebo si môžeme načapovať mlieko priamo v mliekomate. V krajnom prípade sa dá použiť aj tetrapakové mlieko, nakoľko baktérie meniace, mlieko na jogurt sa živia mliečnym cukrom. No ak chceme naozaj hustý a kvalitný jogurt, dajme si na výbere mliečka naozaj záležať.
• Dbajte na hygienu: Používajte čisté nádoby a nástroje, aby ste predišli kontaminácii jogurtu. Pri akejkoľvek výrobe mliečnych výrobkov je nutné dodržiavať maximálnu čistotu. Dôkladne umyté kuchynské inštrumenty, ruky a najmä poháre, kam jogurt uskladníme. Prečo je to tak dôležité? Nechcené baktérie na zle umytých pohároch nám jogurt môžu znehodnotiť.
• Udržujte stabilnú teplotu: Stabilná teplota počas inkubácie je kľúčová pre správny proces fermentácie.
• Experimentujte: Skúšajte rôzne druhy mlieka (kravské, ovčie, kozie) a jogurtových kultúr, aby ste našli svoju obľúbenú chuť.
• Sladší jogurt: Ak preferujete sladší jogurt, môžete použiť kondenzované mlieko alebo pridať cukor do mlieka pred varením.

Využitie domáceho hustého jogurtu

Domáci hustý jogurt má široké využitie v kuchyni:

• Raňajky: Jogurt s vločkami, ovocím, orechmi a semienkami je zdravý a výživný štart do dňa.
• Dezerty: Jogurt môžete použiť na prípravu rôznych dezertov, ako sú jogurtové poháre, koláče, zmrzliny a pudingy.
• Nátierky: Odtiečený jogurt (tzv. labneh) je výborný ako nátierka na chlieb alebo pečivo. Môžete ho dochutiť bylinkami, cesnakom, korením alebo olivovým olejom.
• Omáčky a dresingy: Jogurt je skvelou základňou pre omáčky a dresingy. Môžete ho použiť do šalátov, k mäsu alebo zelenine.
• Pečenie: Jogurt môžete použiť pri pečení koláčov, muffinov, chleba alebo palaciniek. Dodáva im vláčnosť a jemnú kyslosť.
• Polievky: Jogurt môžete použiť na zahustenie polievok alebo na prípravu studených jogurtových polievok.
• Marinády: Jogurtové marinády sú ideálne na mäso, pretože ho zjemňujú a dodávajú mu šťavnatosť.

Ako na extra hustý jogurt?

Ten kto má rád extra husté, krémové jogurty urobí ešte jednu malú fintu :-) Z celého množstva takto pripraveného jogurtu, odoberieme 2/3 a 1/3 odložíme do chladničky. Nachystáme si misku, do ktorej vložíme sitko a gázu. Vylejeme 2/3 jogurtu a odložíme do chladničky, aby nám prebytočná tekutina odkvapkala. Ráno nám na sitku v gáze ostane extra hustý jogurt až jogurtová nátierka, ak ju osolíte pridáte pažítku môžete mať zdravé raňajky :-) Tento hustý jogurt preložíme z gázy do misky primiešame ( zriedime ) 1/3 jogurtu, ktorý sme si odložili do chladničky a môžeme dochutiť a naplníme malé uzatvárateľné poháre v ktorých to budeme skladovať v chlade.

Alternatívy pre ľudí s intoleranciou laktózy

Pre ľudí s intoleranciou laktózy existujú alternatívy jogurtu vyrobené z ovčieho, kozieho, kokosového alebo sójového mlieka.

Problémy a riešenia

• Riedky jogurt: Ak je jogurt priveľmi riedky, mohlo sa stať, že počas zrenia nebola udržaná konštantná teplota.
• Horká chuť: Horká chuť môže byť spôsobená premnožením nežiaducich baktérií. Dôkladne vyčistite všetky pomôcky a skúste použiť inú jogurtovú kultúru.
• Polotekutá hmota: Na výrobu môžeme použiť aj surové kravské mlieko (z automatu), ktoré je však nevyhnutné pasterizovať - mám odskúšané, že jogurt z nepasterizovaného mlieka nevyrobíte, vznikne polotekutá biela hmota, v ktorej sú rozmnožené aj iné bakteriálne kultúry.

Výroba jogurtu s jogurtovačom

Ak často jedávate jogurt, investícia do jogurtovača (stojí 20 - 30€) je dobrá voľba a pomerne rýchlo sa Vám vráti.

Postup:

1. Mlieko nalejeme do hrnca a začneme pomaly ohrievať. Až sa na povrchu začne tvoriť pena (čo sa deje pri teplote okolo 80 °C), odstavíme mlieko zo sporáka. Vtedy mlieko zložíme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme vychladnúť na teplotu 40 °C. Ak chceme skrátiť samotnú výrobu jogurtu mlieko môžeme predhriať na nie viac ako 45˚C a potom zaočkovať.
2. Až mlieko vychladne na teplotu asi 40 °C (je na dotyk teplé), odoberieme časť mlieka do čistej misky. Jogurt preložíme do misy a postupne doň za stáleho miešania prilievame teplé mlieko. K nemu do misky pridáme jogurt (postačí okolo 100 gramov bieleho jogurtu) a metličkou vymiešame. Na jednu dávku jogurtu použijem 1l plnotučného mlieka (z obchodu), ktoré zaočkujem (rozmiešam) 1-2 lyžicami bieleho jogurtu, u ktorého mám overené, že obsahuje živé jogurtové baktérie.
3. Zaočkované mlieko nalejeme do pohárikov, zavrieme viečka, dám do jogurtovača nastavím časovač na 7-9 hodín. Ešte teplý jogurt naberieme do malých uzatvárateľných fliaš, samozrejme dokonale čistých. Tekutinu prelejeme do úplne čistých suchých pohárikov (6 kusov s objemom 150 ml) a dôkladne uzatvoríme. Časovač vypnutia, veľa jogurtovačov časovač nemá, a Vy ste odkázaný na sledovanie času a tým musíte mať na pamäti čas kedy jogurtovač vypnúť.
4. Po uplynutí inkubačnej doby vyberieme poháre z jogurtovača a necháme ich vychladnúť pri izbovej teplote. Potom ich preložíme do chladničky, kde jogurt zhustne a dozrie. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.

Podľa mňa si dobrý jogurt zaslúži sklo. Sklenené poháriky na jogurt, veľa jogurtovačov má na výrobu plastové poháriky. Jogurtovač na prípravu 7 ks (7 x 150 ml) výborných jogurtov si môžete kúpiť tu. Sklenené nádobky.

Výroba jogurtu bez jogurtovača

Nemám síce jogurtovač, ale nechcela som hneď kupovať nový prístroj, ktorý by po čase stratil využitie, ak by sa domáci jogurt neujal. Študovala som recepty a diskusné fóra, skúšala som rôzne spôsoby udržania teploty a vlastne som zistila, že jogurtovač mi na prípravu domáceho jogurtu netreba. Čo sa však zíde, je teplomer, aspoň ja som zaňho vďačná, že teploty netriafam od oka.

Postup:

1. Mlieko zahrejeme na 90-95°C po dobu 5 minút (kým sa začne tvoriť koža, ale ešte nevrie). Mlieko dáme zvariť, tak aby nevrelo, len aby sa nám urobila na povrchu pena - na teplotu približne 80°C. Miešame, ale nie drevenou vareškou ! Dáme chladiť, a občas premiešame, aby sa nám na povrchu nevytvorila kožka.
2. Troška teplého, ale nie horúceho mlieka odoberieme do misky a tam zmiešame s bielym jogurtom ( použijeme biely jogurt aký má kto rád ). Opäť premiešame a primiešame do celého mlieka. Do časti mlieka vmiešame jogurt a primiešame do celého mlieka.
3. Prichádza dôležitá časť, kedy jogurt bude zrieť, a preto potrebuje byť v teple. Docielime to napríklad tak, že rúru predhrejeme na 40-50 °C. Poháre vložíme do rúry, ktorú sme si vyhriali na 50 °C. Po vložení ihneď vypneme. Zhruba po hodine rúru opäť zapneme na 50°C vyhrejeme a opäť vypneme. (Pohár nevyberáme ). Skúšala som nechať poháre prikryté pod dekou, uložené v hrnci s teplou vodou, ktorú som občas zohriala, ale najviac sa mi osvedčilo mať poháre v rúre, pričom ich dám na plech s teplou vodou (to je len taká teplotná poistka, môžete to aj vynechať). Fľaštičky s jogurtom vložíme na plech, alebo do širšieho hrnca. Na spodok môžeme pridať trochu vody a vložíme to celé do teplej rúry. Rúru vypneme a jogurt v nej necháme asi hodinu. Po hodine opäť nahrejeme rúru na 40-50 °C, vypneme a necháme naďalej jogurt zrieť. Celý proces nahrievania opakujeme po dobu 5-6 hodín. Jogurt necháme v rúre cca 5-8 hodín ( počas tohto precesu neotvárajte rúru až vám neuniká potrebné teplo. Vložíme do termotašky alebo obalíme dekou, aby si poháriky udržiavali stálu teplotu. Necháme pracovať 6-7 hodín, kým je jogurt v pohári tuhý do želanej konzistencie.
4. V tejto fáze máte hotový klasický domáci jogurt, tak stredne hustý. Potom necháme chvíľu odstáť pri izbovej teplote a odložíme do chladničky. Necháme ich vyzrieť. Pri dozrievaní sa často vytvorí na povrchu voda, predtým, ako jogurt použijeme, stačí vodu zliať.

Tabuľka: Porovnanie nutričných hodnôt domáceho a kupovaného jogurtu (na 100g)

tags: #ako #vyrobit #husty #jogurt #doma

Populárne príspevky:

• Prírodné a kultúrne poklady: Saint Helens a Toskánsko
• Muffiny zo zemiakov: Recepty
• Nutričné hodnoty chleba COOP Jednota
• Tipy pre dokonalú krupicovú kašu
• Lokše z Kyslého Mlieka