Fantastické kvasené uhorky na zimu: Recept bez octu, cukru a varenia

Kvasené uhorky, známe aj ako kvašáky, sú obľúbenou pochúťkou, ktorá sa tradične pripravuje počas uhorkovej sezóny. Tento recept na kvasené uhorky si určite odložte. Nepotrebujete žiadny cukor, ocot a uhorky sa nakladajú za studena!

Ako si pripraviť domáce kvasáky

Kvasenie je jedným z možných spôsobov konzervovania a úpravy potravín. Kvašáky, ako sa zvyknú ľudovo nazývať kvasené uhorky, sú pochúťkou prevažne mužov. Je len málo podnikov, kde sa dajú ešte dnes dať k pivu.

Ingrediencie

Potrebujeme:

Uhorky nakladačky
Čili papričky podľa chuti
Kôpor
Petržlenovú vňať
Chren s chrenovými listami
Cesnak
Na 10 litrov studenej vody 1 kg soli

Postup

Príprava nálevu: Ako prvé si pripravíme nálev z 10 litrov vody a 1 kg soli - ak chcete nakladať menšie množstvo uhoriek, na každý 1 liter vody pridajte 100 g soli. Miešame, aby sa soľ dobre rozpustila.
Príprava zeleniny: Chren aj s listami si umyjeme a nakrájame na menšie kúsky. Rovnako ako chren si pripravíme aj kôpor. Umyjeme a nakrájame na menšie kúsky. Cesnak si ošúpeme, rozdelíme na strúčiky a nakrájame na menšie kúsky.
Ukladanie do pohárov: Pripravíme si čisté a suché zaváraninové poháre a viečka. Primerané množstvo cesnaku uložíme na dno každého pohára. Následne navrstvíme do pohára chren, kôpor, čili papričky. Poriadne doňho natlačíme uhorky.
Zalievanie nálevom: Pripravený nálev teraz nalejeme až povrch do každého pohára tak, aby boli uhorky úplne ponorené. Zľahka prikryjeme viečkom. Prikryjeme len do tej miery, aby mohli počas kvasenia za pohára unikať plyny. Ak by ostali v pohári, uvoľnil by sa oxid uhličitý a uhorky by boli znehodnotené.
Kvasenie: Teraz poháre odložíme na vhodné miesto. Podložíme pod ne tácku, ktorá zachytí vytekajúci nálev počas kvasenia. Keď sa nálev zakalí, naznačuje to, že sa začal proces fermentácie. Navrchu sa začne tvoriť pena. Počet dní kvasenia počítajte odo dňa, kedy sa nálev zakalí a začne kvasiť, nie odvtedy, kedy ste uhorky zaliali. Uhorky nechajte kvasiť minimálne 3 - 5 dní.

Sterilizácia

Na sterilizovanie nepoužijeme úplne prekvasené alebo mäkké uhorky. Takže nie úplne vykvasené kvasáky opláchneme aby sme odstránili prípadnú bielu pleseň a naložíme ich do čistých, horúcou vodou vyumývaných 0,7 litrových zaváracích pohárov. Uhorky zalejeme pôvodným nálevom z kvasákov asi jeden centimeter pod okraj poháru a uzatvorime viečkom. Ak je nálev veľmi slaný, rozriedime ho vodou. Mal by byť viac kyslý ako slaný. Vo veľmi slanom náleve sa nám uhorky presolia a nebudú chutné. Ak chceme aby boli uhorky pikantné, môžme k nim priložiť prepichnutú feferónku, chilli papričku alebo prepichnutý baraní roh.

Naplnené poháre vložíme do zaváracieho hrnca, zalejeme vodou a zahrievame do 72 stupňov Celzia. Po dosiahnutí požadovanej teploty ju udržujeme na 72 stupňoch po dobu 20 minút. Po uplynutí času sterilizácie poháre vyberieme a necháme v chlade samovoľne vychladnúť alebo ich ochladíme studenou vodou.

Uhorky sa snažíme skonzumovať čo najskôr, do 6 mesiacov, časom mäknú.

Ďalšie tipy a triky

Výber uhoriek: Na zaváranie sú vhodné skôr menšie uhorky „nakladačky“ veľké 5 - 10 cm, tie o niečo väčšie využívam na fermentovanie a šalátové sú zase ideálne na rýchlu úpravu v ázijskom štýle, ktorú nájdete na konci článku.
Čistenie uhoriek: Aby sa vám nakladané uhorky podarili, je potrebné ich poriadne očistiť. Ak sú od hliny, vydrhnite ich kefkou.
Dochutenie: Chuť ovplyvní ako použité korenie, napríklad horčičné semienka, čierne korenie, bobkový list, kôpor… tak aj ďalšia zelenina, ktorú použijete.

Svoje uplatnenie nachádzajú práve na kvasenie. Niekoľko strúčikov cesnaku, respektíve podľa obľúbenosti cesnaku. Niekto dáva cibuľu. Každý si môže zvoliť svoju receptúru podľa obľúbenosti. Niektoré recepty používajú aj čerstvý koreň chrenu, ktorý postačí nakrájať na kúsky.

Umyté uhorky zbavíme koncov. Je to dôležité, pretože by inak kvasenie neprebiehalo vnútri uhoriek. Kvasinky sa musia dostať dnu. Pomôžeme tomu, ak uhorky narežeme na oboch koncoch do kríža podobne, ako sa režú špekáčiky. Uhorky naukladáme do pohára na husto na seba. Dno má byť vystlané cibuľkou a cesnakom. Aj uhorky a ich vrstvy kombinujeme priebežne s jemnejšími časťami opláchnutého kôpru.

Na záver sa dá hrubými stonkami kôpru urobiť krížová priečka, ktorou zabránime, aby sa po pár dňoch niektoré uhorky nepokúšali vyplávať hore. Táto „zarážka“ sa robí aj pomocou jednej ponechanej hrubej uhorky. Nádoba s kvašákmi sa neuzatvára natesno, ale len neúplne. Prípadne sa cez hrdlo prevesí utierka navrstvená na dve - tri vrstvy a ponecháva sa kvasiť na kuchynskej linke.

Tabuľka: Porovnanie nakladaných a kvasených uhoriek

Vlastnosť	Nakladané uhorky	Kvasené uhorky
Prísady	Ocot, cukor, korenie	Soľ, voda, korenie
Proces	Zaváranie	Kvasenie
Doba prípravy	2-4 týždne	3-5 dní
Konzumácia	Po preležaní	Po vykvasení

Po dvoch dňoch sa dajú považovať za hotové. Takto je možné urobiť predprípravu ku grilovačke. Niektoré receptúry spomínajú pečivo. Zvykom je dávať vykrojený mäkký chlebík navrch. Mal by byť čiastočne alebo celý namočený vo vode výsledného nálevu. Chlebík má dopomáhať ku tzv. múčnemu kvaseniu.

Klasické kyslé uhorky, ktoré poznáte aj na Slovensku, obsahujú ocot, bobkový list, cibuľu a sú zavárané. Kvasené uhorky sa zalieva osolenou horúcou vodou a necháva sa ich kysnúť. „Kvasáky“ získavajú svoju unikátnu chuť vďaka kyseline mliečnej.