Ako správne zmraziť zeler: Podrobný návod

Ak si chcete aj počas zimy vychutnať prirodzenú chuť dopestovanej zeleniny, mrazenie je pre vás ideálny spôsob konzervovania úrody. Mrazenie je finančne nenáročný a rýchly spôsob konzervovania potravín. Navyše netreba použiť žiadne zdraviu škodlivé konzervačné látky a prísady, vďaka čomu patrí medzi najšetrnejšie a najzdravšie.

Podľa viacerých štúdií sa v nich aj po roku mrazenia nachádza asi 80 percent pôvodného obsahu vitamínov a minerálov, čo je v porovnaní s ostatnými metódami konzervovania skvelé číslo. Rôzne druhy zeleniny však majú odlišný spôsob spracovania pred samotným zmrazením. Preto ak si chcete aj po odmrazení vychutnať kvalitu, treba dodržať zopár zásad.

Jedným z najlepších spôsobov ako sa postarať o naše zdravie, je konzumovať množstvo čerstvého ovocia a zeleniny. Čo však robiť cez zimu? Odkiaľ zobrať čerstvé ovocie? Urob si malé zásoby už teraz, keď je všetkého dostatok a aj počas chladných dní si budeš môcť pochutnávať na sviežich dobrotách z tvojej záhradky. Ako na to, aby zostalo vo vypestovaných plodinách, čo najviac vitamínov? Najšetrnejšie je mrazenie. Poďme sa naučiť ako na to :-).

Čerstvý zeler je ideálny na mrazenie.

Prečo je mrazenie najlepší spôsob uchovávania čerstvých potravín?

Mrazenie je najšetrnejším spôsob konzervovania. Pri kvalitnom zmrazení si zelenina a ovocie uchováva 80 až 90 % pôvodného obsahu vitamínov. A mnohí z nás budú tiež príjemne prekvapení, že mrazené produkty (podotýkam, že tie, ktoré si mrazením pripravujeme doma), nevyžadujú konzervačné látky alebo prísady.

Zmrazovanie je "prírodné" konzervačné činidlo, pretože nízke teploty zastavia rast mikroorganizmov, a tak zabránenia znehodnocovaniu potravín. A čo sa deje s ovocím a zeleninou pri ich zmrazovaní? Dochádza vlastne k zastaveniu všetkých procesov v bunkách. Akonáhle je tento proces ukončený, degradácia živín je už minimálna, a to najmä v porovnaní s čerstvým ovocím a zeleninkou. Čerstvé ovocie a zelenina majú väčšiu expozíciu na kyslík a svetlo, ktoré prispievajú práve k degradácii živín.

A to všetko sa deje skôr, ako je ovocie a zelenina vyložená na pult supermarketu, keď sa bavíme o kupovanom ovocí a zelenine, ktoré nie je až také vhodné na zamrazovanie. Zmrazené potraviny sú na druhej strane, oveľa menej náchylnejšie na pokazenie a hnilobné procesy ako tie, ktoré sa skladujú dlhšiu dobu pri denných alebo nižších teplotách.

Ako na správne mrazenie?

Najlepšie je mraziť ovocie a zeleninku z vlastnej úrody alebo z úrody od hospodára, ktorého už trošku poznáme. Vieš, že u neho ovocie ani zelenina dlho nestoja.
Najlepšie je zmrazovať rýchlo, hneď po zbere. Takto sa zachová najviac vitamínov.
Nezabúdajme na to, že pri dlhšom skladovaní, napr. v chladničke, sa stratí oveľa viac vitamínu C ako pri okamžitom zmrazení.
Zmrazovať by sme mali v malých množstvách, v čo najtenšej vrstve, aby nevznikalo veľa vody, čiže následné kryštáliky ľadu, čo poškodzuje štruktúru mrazeného ovocia a zeleniny, a tiež znižuje ich nutričnú hodnotu.
Je potrebné mať dobrú mrazničku. Úplne malá nie je vhodná, lebo nie je výkonná. Ak chce niekto mraziť veľa vecí, musí mať aj výkonnú mrazničku.
Ideálna teplota je od - 18 ̊ C až - 30 ̊ C stupňov. Dá sa zmrazovať aj pri nižšej teplote (viď. tabuľka č. 2 nižšie, kde si môžeme všimnúť ako teplota a dĺžka mrazenia vplýva na obsah vitamínu C).
Treba dávať pozor pri rozmrazovaní. Zmrazenie zastavuje rast mikroorganizmov, ale neničí ich. Preto je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť pri rozmrazovaní mrazených potravín. Rozmrazovať by sme mali v chladničke, trošku odbočím, ale to sa týka aj mäska.

Ako mraziť zeler

Na mrazenie zeleru použijeme plody, ktoré majú veľmi jemnú dužinu, bez hrdzavosti a drevnatosti. Zeler by sme mali mraziť tesne po zbere. Aj zeler potrebuje krátku tepelnú úpravu - blanšírovanie vo vriacej vode, aby sme zničili enzýmy, ktoré by ho počas mrazenia poškodili.

Blanch & Freeze Carrots

Blanšírovanie zeleru

Zelenina vo svojich pletivách obsahuje enzýmy, ktoré môžu počas mrazenia výrazne znížiť jej kvalitu. Blanšírovaním ich pôsobenie spomalíte alebo zastavíte, čím zvýrazníte nielen chuťové vlastnosti zeleniny, ale predĺžite i obdobie skladovania a stálosť obsahu vitamínov.

Zeler predvárame vo vriacej vode 3 minúty. Dĺžka je len tak dlho, aby sa zastavilo pôsobenie enzýmov a zabili sa baktérie. Na blanšírovanie zeleru môžeme používať tú istú vodu až 5 krát. Potom ho prudko schladíme v studenej vode. Môžeme do vody pridať aj kúsky ľadu.

Ako správne blanšírovať?

Veľký hrniec naplňte vodou a priveďte ju do varu. Na 500 g zeleniny použite približne 4 litre.
Zeleninu vložte do vriacej vody alebo blanšírovacieho sitka a zakryte pokrievkou. Sledujte si čas, ktorý zodpovedá jednotlivým druhom zeleniny, pričom dĺžku trvania blanšírovania počítajte odvtedy, ako voda znova začne vrieť.
Po jej uplynutí zeleninu vyberte a ihneď vložte do nádoby s veľkým množstvom studenej vody, najlepšie s kockami ľadu. Preceďte a dajte odkvapkať.

Neblanšírovaná zelenina vydrží v mrazničke ako čerstvá tri mesiace, blanšírovaná až rok.

Správny postup balenia a mrazenia:

Zeleninu zmrazte do hĺbky v čo najkratšom čase.
Nakrájajte ju teda na čo najmenšie kúsky, baľte ju v malých objemoch a množstvách do vrecúšok s minimom vzduchu, najlepšie uložených naplocho.
Pri balení vynikajúco pomôže i vakuovací prístroj, ktorý uchová potraviny mnohonásobne dlhšie čerstvé a výrazne predĺži ich trvanlivosť.
Pri mrazení štiav alebo pyré si celkový objem rozdeľte na niekoľko porcií. Jednak rozmrazovanie bude trvať o dosť kratšie, a zároveň použijete len toľko, koľko pri varení naozaj potrebujete.
Skúste si namiešať rôzne zmesi zeleniny podľa druhu pripravovaných jedál a ušetriť tak pri varení čas.
Používajte priehľadné vzduchotesné nádoby alebo špeciálne vrecká na mrazenie, ktoré si vždy dobre označte názvom a dátumom.
Dbajte na rotáciu zásob, potraviny ukladajte podľa čerstvosti, staré dopredu a nové do zadnej časti mrazničky.
S vyššou teplotou klesá obsah vitamínov a čas skladovania, preto priebežne kontrolujte teplotu mrazenia, ktorá by mala byť aspoň mínus 18 °C.

Správne balenie a označenie sú kľúčové pre dlhodobé uskladnenie.

Ako šetrne rozmrazovať zeleninu

Mrazenie síce zastavuje rast prípadných plesní a baktérií, no nezničí ich. Počas odmrazovania pri izbovej teplote sa preto opäť naštartuje ich rozmnožovanie. Najvhodnejšie je teda rozmrazovať v čo najkratšom čase alebo pri nízkej teplote v chladničke. Platí tiež, že čím je rozmrazovanie rýchlejšie, tým sú straty vitamínov z ovocia a zeleniny výrazne nižšie. Ak zeleninu nepotrebujete ďalej upravovať, stačí, ak ju narýchlo opláchnete studenou vodou a vložíte do vareného jedla.

Ako dlho vydržia mrazené potraviny?

Mraznička nám umožňuje predĺžiť čerstvosť potravín a pripraviť si jedlo vopred na horšie časy. Avšak ani teploty pod nulou nezabránia postupnej strate kvality, chute, vône či konzistencie. Nenechávajte ich preto v mrazničke dlhé mesiace či dokonca roky. Každý druh potraviny má svoju maximálnu dobu skladovania, po ktorej sa znižuje jej kvalita alebo chuť.

Dôležité je poznačiť si, o aký druh mäsa ide, pretože keď zamrzne, nebudete mať šancu rozlíšiť, či ide o hovädziu roštenku, alebo o predné na polievku. Ak si mäso naporciujete, medzi jednotlivé kusy vložte fóliu. Ľahko ich potom oddelíte a rozmrazíte si vždy iba také množstvo, ktoré potrebujete.

Odporúčané doby skladovania:

Hovädzie, bravčové, jahňacie mäso (surové): 6-12 mesiacov
Hydina (surová): 9 mesiacov
Údeniny, klobásy, slanina: 1-2 mesiace
Tučné ryby (losos, makrela): 2-3 mesiace
Chudé ryby (treska, šťuka): 6 mesiacov
Ovocie a zelenina: 9-12 mesiacov
Polievky a omáčky: 4-6 mesiacov
Lasagne, guláš, zapekané cestoviny: 2-3 mesiace
Mliečne produkty: 6 mesiacov (s možnou zmenou textúry)
Chlieb a pečivo: 3 mesiace
Maslo: 6 mesiacov
Smotana na šľahanie: 2-3 mesiace

Ako správne skladovať zeler

Zeler je veľmi citlivý na vysychanie. Stopkový zeler je najlepšie zabaliť do alobalu alebo vlhkej utierky a uložiť do chladničky. Koreňový zeler vydrží dlhšie, ak ho necháte neočistený od šupky. Ideálne je skladovať ho v pivnici v piesku alebo vlhkej rašeline. Ak máte iba chladničku, koreň zabaľte do perforovaného vrecka a umiestnite do zásuvky na zeleninu. Týmto spôsobom môže vydržať niekoľko týždňov.

Tabuľka: Vplyv teploty na uchovanie vitamínu C pri mrazení zeleniny

Teplota (°C)	Doba skladovania	Obsah vitamínu C
-18	12 mesiacov	Vysoký
-12	6 mesiacov	Stredný
-6	3 mesiace	Nízky

tags: #ako #správne #zmraziť #zeler