Ako si vyrobiť domácu klobásu: Tradičný recept a užitočné tipy

Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás.

Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.

Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.

Áno, pokiaľ ide o farbu, chemický priemysel nás často zavádza. Predávajú nám klobásu s výraznou červenou farbou, čo vytvára dojem čerstvosti, pretože čerstvé mäso je prirodzene červené. Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.

Príprava mäsa a koreninovej zmesi

Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.

TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.

Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.

Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.

Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg. Všetky tie, ktoré som spomenul v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept. Čo sa týka soli, výhradne používam klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbam, ako sa dá. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ.

Plnenie klobás

Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.

Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.

Na čo si dať pozor pri natláčaní mäsa (nadievaní) do čriev? Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.

V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.

Údenie klobás

Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.

Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné.

Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl.

V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté. Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobások viac mastného bôčika.

Varenie a skladovanie klobás

Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú.

Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.

Čabajská klobása

Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá.

Recepty na domáce klobásy

Existuje mnoho receptov na domáce klobásy, ktoré sa líšia podľa regiónu a osobných preferencií. Tu je niekoľko príkladov:

Papriková klobása

  • Polotučné bravčové mäso
  • 20 g cesnaku
  • 200 g soli na 10 kg mäsa
  • 70 g sladkej mletej červenej papriky
  • 40 g štipľavej mletej červenej papriky
  • 20 g rasce

Domáca klobása

  • 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa
  • 200 g soli
  • 10 g rýchlosoli
  • 30 g mletého čierneho korenia
  • 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky
  • 5 g mletého nového korenia
  • 5 g rasce
  • 40 g cesnaku

Čabianska klobása

  • 10 kg chudého bravčového mäsa
  • 7 kg mastného bravčového mäsa
  • 250 g soli
  • 10 g cukru
  • 82 g sladkej mletej červenej papriky
  • 56 g mletého čierneho korenia
  • 5 g mletého nového korenia
  • 5 g ďumbieru
  • 20 g cesnaku

Hovädzia klobása

  • 20 kg hovädzieho mäsa
  • 10 kg tvrdej slaniny
  • 1 kg soli
  • 10 g sanitry
  • 90 g mletého korenia
  • 50 g rasce
  • Cesnak

Ďulanská klobása

  • 10 kg chudého bravčového mäsa
  • 2 kg chudého hovädzieho mäsa
  • 6 kg tvrdej slaniny
  • 250 g soli
  • 100 g mletej sladkej červenej papriky
  • 40 g mletého korenia
  • 40 g cesnaku

Vinohradnícka klobása

  • Bravčové pliecko
  • Bravčový bôčik
  • Soľ
  • Rasca
  • Sladká paprika
  • Biele víno (1 dl na 1 kg)
  • Mleté korenie
  • Mletý muškátový orech

„Hubertus" klobása

  • Jelenie mäso
  • Bravčové mäso z pliecka
  • Bravčové mäso z bôčika
  • Cesnak
  • Rasca
  • Mleté korenie
  • Nové korenie
  • Strúhaný muškátový orech
  • Štipľavá paprika

tags: #ako #vyrobiť #domácu #klobásu

Populárne príspevky: