Rozdiel medzi vietnamskými a čínskymi rezancami
Medzi najtypickejšie ingrediencie ázijskej kuchyne patria rezance. V tejto časti východného sveta sú rovnako obľúbenou zložkou jedál ako ryža. Vďaka ich pestrému využitiu sú stále viac vyhľadávané aj u nás. Nájsť sa dajú v obchodoch so zdravou výživou a čoraz častejšie aj v bežnom supermarkete.
Smažené rezance s kuracím mäsom a zeleninou | Viktor Nagy | recepty
Druhy ázijských rezancov
Hlavný rozdiel medzi typmi rezancov spočíva v zložkách použitých na výrobu cesta, z ktorého sa vyrábajú. Vo všeobecnosti ich možno rozdeliť na pšeničné, ryžové a sklenené. Pšeničné rezance sa hodia na praženie aj do polievok. Ryžové rezance sa vyrábajú z ryžovej múky, používajú sa ako príloha alebo do polievok. Sú vhodné ako diétne jedlo pre ľudí s bezlepkovou diétou.Pšeničné rezance
1. Rezance Ramen pochádzajú z Japonska a v súčasnosti sú obľúbeným jedlom na celom svete. Vyrábajú sa z pšeničnej múky, soli, vody a kansui, alkalickej vody, ktorá dodáva rezancom výraznú štruktúru a chuť. Rezance Ramen sú tenké a pružné a absorbujú vývar, v ktorom sa varia, takže sú vynikajúcou voľbou do polievok. Ramen rezance možno rozpoznať podľa výraznej žltej farby, dĺžky a mierne zvlneného tvaru. Natrafiť na ne môžete najmä v japonských ramen baroch. Miestni kuchári ich tam každý deň pripravujú čerstvé, z pšeničnej múky, vajec, vody a soli. Zvyčajne sa podávajú ako súčasť polievky. U nás možno dostať najmä sušené ramen rezance, ktoré sú spravidla bez obsahu vajec. Nemusíte ich však používať len do polievky. Skvele chutia aj v zmesi opečenej na panvici alebo ako príloha mäsa či rýb.
Ramen rezance
2. Udon rezance sú druh širokých a hrubých rezancov z pšeničnej múky. Najčastejšie sa podávajú teplé vo vývare spolu s ďalšími surovinami, ako je zelenina, vajcia, mäso a ochucujúce omáčky alebo ako yakiudon - smažené rezance s mäsom a zeleninou. Chladené sa konzumujú v podobe šalátu s vaječnou omeletou, kuracím mäsom a čerstvou zeleninou. Na pohľad jednoduché, no chuťovo výrazné - také sú udon rezance. Tieto hrubšie pšeničné rezance okrúhleho tvaru sú veľmi obľúbené v Japonsku, kde sa konzumujú počas celého roka. Ich prednosťou je jemná chuť, ktorá umožňuje kombinovať ich s rôznymi prísadami. To všetko bez toho, aby prehlušili hlavné chute pokrmu. Udon rezance možno ľahko rozpoznať podľa ich tvaru: trošku pripomínajú špagety, ale sú oveľa hrubšie (majú asi 2 až 4 milimetre na hrúbku), svetlejšie a elastickejšie ako ich vzdialení talianski príbuzní. Udon rezance sa vyrábajú z pšeničnej múky, soli a vody. Na zhryz sú výnimočne pevné a chutia skvele s výrazným dipom pripraveným zo sójovej omáčky, zázvoru a koreniacej pasty Sambal Oelek. Výborné sú ale aj osmažené vo woku so zeleninou, kuracinou alebo tofu.
Udon rezance
3. Soba rezance sa vyrábajú prevažne z pohánkovej múky, ktorá im dodáva tmavšiu farbu a mierne orechovú chuť. V niektorých prípadoch do cesta pridávajú aj pšeničnú múku, aby dosiahli lepšia pružnosť. V Japonsku sa často podávajú studené, posypané riasami a preliate omáčkou. Chutné sú aj v teplých vývaroch so zeleninou a mäsom. Soba rezance sú tenké šedohnedej farby rezance z pšeničnej a pohánkovej múky. Možno ich jesť ako teplé v polievke, tak i za studena. Rezance soba sa začali pripravovať na začiatku epochy Edo (XVII st.). V polovici XVII. storočia vznikli prvé reštaurácie, ktoré sa špecializovali na rezance soba. Dodnes sú veľmi obľúbené v Japonsku. Výhodou je jednoduchosť prípravy a to, že sú ľahko stráviteľné. Tieto hnedo-sivé japonské rezance sú vyrobené z pohánky a vody a majú jemnú orieškovú chuť. Platí pritom, že čím vyšší obsah pohánky obsahujú, tým je ich aróma intenzívnejšia. Niekedy sa do rezancov pridávajú aj riasy, ktoré im dodávajú zelenkastú farbu.
Soba rezance
4. Mie rezance sú typický čínsky druh rezancov, ktoré si môžete kúpiť najčastejšie vo forme instantných, sušených blokov. Obsahujú pšeničnú múku, vodu, vajcia a soľ a vzhľadom najviac pripomínajú špagety. Po uvarení sú tieto rezance skvelé ako súčasť kuracej polievky alebo na prípravu wok jedla s omáčkou.
Mie rezance
Ryžové rezance
Ak ste už jedli pad thai alebo vietnamské pho, určite ste sa stretli s ryžovými rezancami. Existujú v rôznych tvaroch a hrúbkach - od veľmi tenkých (vermicelli) až po široké ploché rezance. Ich výhodou je neutrálna chuť a schopnosť nasávať chute omáčok či vývarov. Hlavnými zložkami sú ryžová múka a voda. Sušené sa predávajú v rôznych tvaroch, hrúbkach i textúrach. Typické sú tenké biele nitky. Obsahujú veľa škrobu a naopak žiaden lepok ani tuk. Stačí ich zaliať horúcou vodou a po namočení získajú snehobielu farbu. Svojím tvarom pripomínajú fettuccine, ale majú oveľa svetlejšiu farbu, čo je dôsledok ich prípravy z ryžovej múky. Tieto bezlepkové rezance sa používajú v mnohých ázijských receptoch: vo vietnamskej kuchyni sa ázijské rezance používajú napríklad pri príprave polievky Pho Bo, v thajskej zase na jedlo Pad Thai, ktorého súčasťou je tiež rybia omáčka, vajcia a arašidy. Ryžové rezance sú získavané z ryžovej múky čiže nepriamo z ryže. Ich klasický vzhľad - veľmi tenké biele nitky. Z ryžovej múky sa tiež vyrábajú širšie valčeky a rúrky. Skladajú sa hlavne zo škrobu, neobsahujú lepok ani tuk. Možno ich jednoducho pripraviť, stačí zaliať vriacou vodou na rozdiel od sklenených rezancov sa po namočení premenia na snehobiele. Sú veľmi obľúbené v Ázii, najmä v Číne. Možno ich podávať s kuraťom, morskými plodmi a zeleninou.
Ryžové rezance
Sklenené rezance
Tieto priehľadné rezance sú známe pod viacerými názvami: mungo rezance, občas celofánové rezance alebo glass noodles. Vyrábajú sa z mungo fazule, batátového škrobu alebo manioku. Po uvarení získavajú gélovitú, jemne pružnú štruktúru. Používajú sa najmä v čínskej, kórejskej a thajskej kuchyni - či už v šalátoch, dusených jedlách alebo ako náplň do jarných roliek. V suchom stave sa jemné vlákna ľahko rozpadajú. Po vložení do vody však rýchlo zmäknú a získajú takmer priehľadný vzhľad, na ktorý odkazuje aj ich názov. Sklenené rezance sú vyrobené zo škrobu fazúľ mungo a vody, vďaka čomu chutia úplne neutrálne. To je ideálne, ak ich chcete pridať do aromatického jedla, napríklad do šalátu alebo výraznej polievky. Tieto jemné ázijské rezance sa hodia aj ako náplň jarných roliek alebo pri príprave exotických taštičiek z cesta. Boli nazvané neveľmi šťastne sójovými rezancami (ich iné názvy sú sklenené rezance alebo fazuľové rezance). Nie sú vyrobené zo sóje, ale zo škrobu získaného z fazule mungo, zriedkavejšie z manioku alebo zemiakov. Za svoj názov vďačia tomu, že sa po namočení stávajú priehľadnými. Majú tvar tenkých nitiek, pridávaných do pokrmov miesto ryže, a tiež do polievok. Sú pridávané do jarných závitkov (spring rolls).
Sklenené rezance
Ďalšie druhy rezancov
Vaječné rezance sa vyrábajú z pšeničnej múky a vajec. To im dodáva žltú farbu a sýtejšiu chuť. Majú jemne pružnú konzistenciu a hodia sa na rýchlu prípravu jedál. Pochádzajú z provincie Fujian v Číne, no dnes sú populárne najmä v Malajzii, Singapure a Indonézii. Ázijské vaječné rezance sa líšia od európskeho ekvivalentu iba tým, že namiesto slepačích vajec sa používajú vajcia kačacie.
Hokkien rezance sú hrubé, žlté pšeničné rezance, ktoré pred podávaním kuchári často dlhšie predvaria. V kuchyni sa používajú najmä v stir-fry jedlách s tmavou sójovou omáčkou, bravčovým mäsom, krevetami alebo rybacími guľkami.
Somen rezance sú jemné rezance patria k najtenším druhom japonskej kuchyne. Tradične sa vyrábajú z pohánkovej alebo pšeničnej múky a majú podlhovastý tvar. Pre somen rezance je typická sladkastá aróma, vďaka čomu sú obľúbenou súčasťou letných šalátov.
Názov shirataki znamená biely vodopád, čo vysvetľuje vzhľad týchto rezancov. Sú priesvitné a vyrábajú sa z koreňa ázijskej rastliny konjac. Základ tvorí voda a konjaková múčka, ktorá obsahuje vo vode rozpustnú vlákninu glukomanán. Vďaka tomu výborne zasýtia. Napriek tomu sú nízkokalorické s takmer nulovým obsahom sacharidov, cukrov a tukov, takže sa môžu stať ideálnou súčasťou diét. U nás môžete často nájsť pod názvom Zero noodles alebo Perfect pasta.
Príprava ázijských rezancov
Výhodou ázijských rezancov je určite ich jednoduchá a rýchla príprava. Pšeničné sa uvaria podobne ako iné druhy cestovín vo väčšom množstve vriacej osolenej vody, kým nie sú al dente. Výnimkou sú však ryžové a sklenené rezance. Rezance varíme vtedy, ak ich chceme zjesť ako prílohu. Opražené sa podávajú najmä v reštauráciách - zmiešajú sa so zeleninou, hubami, omáčkou či mäsom na rôzne spôsoby. Bez úpravy sa konzumujú v polievke.
Pripravenie ryžových rezancov je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len pár krokov. Stačí len ryžové rezance namočiť do teplej vody po dobu 5-10 minút, kým nezmäknú. Potom ich stačí opláchnuť studenou vodou a môžete ich začať používať vo vašom obľúbenom recepte.
Čas varenia sa líši podľa jednotlivých druhov rezancov a závisí aj od toho, či si ich kúpite v predvarenej alebo sušenej forme. Nezabudnite si preto prečítať návod na obale.
Tipy pre správne stravovanie s rezancami
* Používajte jemné koreniny: Jemné koreniny, ako je sladká paprika, kurkuma, mletá rasca či troška škorice, môžu jedlu dodať chuť bez zbytočnej soli. Vyhnite sa ostrým koreninám, ako je čili, a koreniny zavádzajte postupne, aby ste zistili, ako ich dieťa toleruje.* Dôkladne tepelne upravte mäso a strukoviny: Mäso a strukoviny musia byť dostatočne tepelne upravené, aby boli ľahko stráviteľné. Mäso by malo byť úplne uvarené bez ružového stredu a strukoviny dôkladne prevarené, aby boli mäkké.* Skladovanie hotových jedál: Hotové jedlá môžete skladovať v chladničke v uzavretých nádobách približne 1-2 dni. Ak chcete jedlo uchovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Polievky, karí či pyré sú na mrazenie ideálne.Kde kúpiť ázijské rezance
V Bratislave môžete nájsť ryžové rezance v obchodoch s ázijskými potravinami, supermarketoch s medzinárodnými produkty a online obchodoch.
Ak ste doteraz poznali len jeden či dva druhy, skúste pri najbližšom varení nabrať odvahu. Objavovanie druhov ázijských rezancov je skvelý spôsob, ako si spríjemniť kuchyňu a zároveň sa inšpirovať chuťami z celého kontinentu.
Výrobná linka na rezance
| Typ rezancov | Zloženie | Použitie | Chuť |
|---|---|---|---|
| Ramen | Pšeničná múka, voda, soľ, kansui | Polievky | Výrazná, pružná |
| Udon | Pšeničná múka, voda, soľ | Polievky, stir-fry | Jemná |
| Soba | Pohánková múka, pšeničná múka | Studené jedlá, polievky | Orechová |
| Ryžové rezance | Ryžová múka, voda | Polievky, stir-fry, šaláty | Neutrálna |
| Sklenené rezance | Mungo fazuľa, batátový škrob, maniok | Šaláty, dusené jedlá, jarné rolky | Neutrálna |
tags: #rozdiel #medzi #vietnamskymi #a #cinskymi #rezancami
